2025年低糖食品測試題及答案1.【單項選擇】2025年新版《低糖食品通用技術(shù)要求》規(guī)定，每100g固體食品中“低糖”界限值為A.≤2.5gB.≤5.0gC.≤7.5gD.≤10g答案：B2.【單項選擇】下列哪種天然甜味劑在人體內(nèi)幾乎不被代謝，因此不升高血糖？A.木糖醇B.麥芽糖醇C.甜菊糖苷D.山梨糖醇答案：C3.【單項選擇】某品牌“0蔗糖”酸奶每100g含碳水化合物14g，其中乳糖4g、抗性糊精5g、聚葡萄糖3g、添加赤蘚糖醇2g。按2025年法規(guī)，該產(chǎn)品可宣稱A.無糖B.低糖C.減糖D.不可做糖相關(guān)宣稱答案：D4.【單項選擇】低糖巧克力常用菊粉部分替代蔗糖，其主要技術(shù)目的是A.降低成本B.提高光澤C.改善腸道益生元效應(yīng)D.延長貨架期答案：C5.【單項選擇】下列哪項不是低糖烘焙產(chǎn)品常見質(zhì)構(gòu)缺陷？A.硬度增加B.咀嚼性下降C.脆性上升D.芯部發(fā)干答案：C6.【單項選擇】2025年國家市場監(jiān)督管理總局對“虛標(biāo)低糖”行為的最高罰款額度為貨值金額的A.3倍B.5倍C.10倍D.20倍答案：D7.【單項選擇】低糖果醬若要達(dá)到Brix30°，通常采用哪項組合策略？A.高甲氧基果膠+赤蘚糖醇+檸檬酸B.低甲氧基果膠+乳酸鈣+甜菊糖苷C.黃原膠+蔗糖+山梨酸鉀D.卡拉膠+麥芽糊精+蘋果酸答案：A8.【單項選擇】下列哪種糖醇過量攝入最易導(dǎo)致腹瀉？A.赤蘚糖醇B.乳糖醇C.甘露醇D.異麥芽酮糖醇答案：C9.【單項選擇】低糖冰淇淋老化階段加入可溶性大豆多糖的主要作用是A.抑制冰晶B.增加膨脹率C.降低凝凍溫度D.提高乳脂感答案：A10.【單項選擇】2025年《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求“低糖”宣稱必須在營養(yǎng)成分表鄰近位置標(biāo)示A.糖醇總量B.膳食纖維總量C.sugars與polyols分項D.血糖生成指數(shù)答案：C11.【單項選擇】下列哪種原料對降低蛋糕血糖生成指數(shù)（GI）效果最顯著？A.脫脂奶粉B.抗性淀粉RS4C.酥油D.蛋黃粉答案：B12.【單項選擇】低糖奶茶使用甜菊糖苷+赤蘚糖醇復(fù)配時，最佳口感掩蔽比例（甜菊糖苷:赤蘚糖醇）為A.1:9B.1:19C.1:29D.1:39答案：B13.【單項選擇】2025年新版檢測方法中，采用高效陰離子交換色譜-脈沖安培檢測器（HPAEC-PAD）測定低糖食品中的“游離糖”時，流動相常用A.乙腈-水B.氫氧化鈉-醋酸鈉梯度C.磷酸二氫鉀D.甲醇-0.1%甲酸答案：B14.【單項選擇】低糖代餐棒若需控制凈碳水≤8g/份，最應(yīng)優(yōu)先扣除的組分是A.糖醇B.抗性糊精C.乳清蛋白D.可可脂答案：B15.【單項選擇】下列哪種酶可用于生產(chǎn)低聚果糖，從而作為低糖飲料的益生元基底？A.葡萄糖氧化酶B.果糖基轉(zhuǎn)移酶C.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶D.木瓜蛋白酶答案：B16.【單項選擇】2025年法規(guī)規(guī)定，低糖食品標(biāo)簽上若出現(xiàn)“不升高血糖”字樣，必須同時標(biāo)注A.胰島素指數(shù)B.血糖生成指數(shù)實測值C.膳食纖維含量D.糖醇警示語答案：B17.【單項選擇】低糖曲奇采用赤蘚糖醇完全替代蔗糖后，烘烤溫度通常需要A.降低10℃B.不變C.升高10℃D.升高20℃答案：A18.【單項選擇】下列哪種油脂結(jié)構(gòu)酯可延緩低糖餅干中脂肪氧化酸敗？A.中長鏈甘油三酯B.油酸-棕櫚酸-油酸酯C.二乙酰酒石酸單甘酯D.硬脂酰乳酸鈉答案：A19.【單項選擇】低糖酸奶發(fā)酵終點pH若高于4.6，會導(dǎo)致A.后酸化加劇B.乳清析出C.甜味劑降解D.益生菌失活答案：B20.【單項選擇】2025年國家衛(wèi)健委將哪種成分列入“可聲稱有助于維持正常血糖”的新資源食品？A.白蕓豆提取物B.L-阿拉伯糖C.鉻酵母D.苦瓜肽答案：B21.【單項選擇】低糖巧克力精煉階段加入少量磷脂酰絲氨酸的主要目的是A.降低粘度B.增強抗氧化C.改善認(rèn)知宣稱D.提高可可脂穩(wěn)定性答案：C22.【單項選擇】下列哪種檢測指標(biāo)最能反映低糖米餅的消化速率？A.破損淀粉含量B.快速可消化淀粉（RDS）C.緩慢可消化淀粉（SDS）D.抗性淀粉（RS）答案：B23.【單項選擇】低糖果凍使用魔芋膠與卡拉膠復(fù)配，最優(yōu)膠體比例為A.1:9B.2:8C.3:7D.4:6答案：C24.【單項選擇】2025年《低糖食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》要求清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌≤A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.50CFU/皿答案：C25.【單項選擇】低糖蛋黃醬采用油脂替代物“凝膠油”技術(shù)，其基礎(chǔ)油通常為A.葵花籽油B.高油酸花生油C.椰子油D.亞麻籽油答案：C26.【單項選擇】下列哪種香氣化合物在低糖烘焙中可顯著補償因糖減少而損失的“焦糖”風(fēng)味？A.乙基香蘭素B.2-乙酰吡咯C.呋喃酮D.苯甲醛答案：C27.【單項選擇】低糖飲料采用RO+IX組合脫鹽處理時，最易損失的礦物質(zhì)是A.鈣B.鎂C.鉀D.鈉答案：B28.【單項選擇】2025年《低糖食品廣告審查細(xì)則》禁止使用的絕對化用語是A.更健康B.適合所有人C.降低血糖D.減少糖攝入答案：B29.【單項選擇】低糖軟糖澆注成型時，若模具溫度高于70℃，會導(dǎo)致A.糖醇結(jié)晶B.明膠降解C.顏色加深D.水分蒸發(fā)過快答案：B30.【單項選擇】下列哪種包衣技術(shù)可用于低糖片劑，實現(xiàn)腸道靶向釋放甜味劑？A.流化床包衣B.干壓包衣C.腸溶丙烯酸樹脂包衣D.脂質(zhì)熱熔包衣答案：C31.【多項選擇】下列哪些屬于2025年法規(guī)定義的“游離糖”？A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖E.麥芽糖答案：ABDE32.【多項選擇】低糖蛋糕使用赤蘚糖醇可能帶來的負(fù)面感官表現(xiàn)包括A.清涼感B.后苦味C.結(jié)晶沙口感D.褐變不足E.體積減小答案：ACDE33.【多項選擇】下列哪些措施可降低低糖面包的淀粉消化率？A.添加α-淀粉酶B.增加水化時間C.加入羧甲基纖維素D.采用低溫長時間烘烤E.加入1%殼聚糖答案：BCE34.【多項選擇】2025年新版檢測方法中，離子色譜法測定糖醇時，為消除果寡糖干擾可采取A.在線滲析B.固相萃取C.酶解預(yù)處理D.衍生化E.梯度洗脫答案：ABE35.【多項選擇】低糖八寶粥若需控制GI≤55，可采取A.使用高壓蒸煮B.添加白蕓豆提取物C.加入抗性淀粉D.使用糯米為主料E.添加0.5%黃原膠答案：ABCE36.【多項選擇】下列哪些因素會加速低糖巧克力中赤蘚糖醇的晶型轉(zhuǎn)變？A.溫度波動B.高濕環(huán)境C.光照D.振動E.與牛乳脂肪共晶答案：ABD37.【多項選擇】低糖再制干酪熔融性差，可添加A.磷酸三鈉B.檸檬酸鈉C.焦磷酸鈉D.乳酸鈉E.氯化鈣答案：ABC38.【多項選擇】下列哪些屬于低糖食品標(biāo)簽必須注明的“糖醇警示語”？A.過量食用可能引起腹瀉B.兒童孕婦慎用C.含多元糖醇D.每日限量50gE.不含能量答案：AC39.【多項選擇】低糖運動飲料為維持滲透壓290–320mOsm/kg，可加入A.氯化鈉B.氯化鉀C.檸檬酸鎂D.赤蘚糖醇E.甜菊糖苷答案：ABC40.【多項選擇】下列哪些方法可用于測定低糖餅干的“預(yù)期血糖反應(yīng)”？A.ISO26642:2010B.AOAC2002.02C.Englyst法D.胰島素指數(shù)法E.連續(xù)血糖監(jiān)測（CGM）人群試驗答案：ACE41.【判斷】低糖食品只要總碳水化合物≤12g/100g即可宣稱“低糖”。答案：錯誤（還需滿足游離糖≤5g/100g）42.【判斷】甜菊糖苷屬于營養(yǎng)型甜味劑，可提供4kcal/g能量。答案：錯誤43.【判斷】2025年法規(guī)允許用“不添加蔗糖”代替“低糖”宣稱。答案：錯誤44.【判斷】低糖高纖餅干中，若膳食纖維>6g/100g，可同步宣稱“高纖維”。答案：正確45.【判斷】赤蘚糖醇在20℃水中溶解度約為37%，高于蔗糖。答案：錯誤46.【判斷】低糖酸奶發(fā)酵劑若含BifidobacteriumlactisHN019，可宣稱“益生菌”。答案：正確47.【判斷】低糖巧克力精煉時間縮短會導(dǎo)致口感發(fā)沙。答案：正確48.【判斷】低糖蛋糕使用山梨糖醇后，可完全避免美拉德反應(yīng)。答案：錯誤49.【判斷】2025年法規(guī)要求低糖食品企業(yè)每年至少進(jìn)行一次第三方血糖生成指數(shù)驗證。答案：正確50.【判斷】低糖軟糖使用明膠200bloom比250bloom更易獲得高彈性。答案：錯誤51.【填空】2025年法規(guī)規(guī)定，液體食品低糖界限值為游離糖≤____g/100mL。答案：2.552.【填空】低糖烘焙中，常用____淀粉與糖醇共晶以延緩老化。答案：蠟質(zhì)玉米53.【填空】低糖巧克力出現(xiàn)“白霜”現(xiàn)象，學(xué)名為____，主要成分為赤蘚糖醇晶型Ⅴ。答案：脂肪霜54.【填空】低糖飲料使用甜菊糖苷時，常加入____酸以掩蔽后苦味。答案：檸檬55.【填空】低糖再制干酪熔融鹽中，____鹽比例過高會導(dǎo)致金屬味。答案：磷酸三鈉56.【填空】低糖蛋糕比容測定使用____方法，標(biāo)準(zhǔn)溫度為20℃。答案：菜籽置換57.【填空】低糖米餅擠壓膨化時，模頭溫度一般控制在____℃±2℃。答案：16058.【填空】低糖果凍使用卡拉膠時，K+濃度需達(dá)到____%才能形成熱可逆凝膠。答案：0.259.【填空】低糖蛋黃醬若需降低60%能量，可用____油凝膠替代75%油脂。答案：椰子油-單硬脂酸甘油酯60.【填空】2025年法規(guī)要求低糖食品的廣告宣稱須保存科學(xué)證據(jù)____年備查。答案：561.【簡答】說明低糖巧克力精煉過程中赤蘚糖醇對屈服值的影響機制，并給出控制策略。答案：赤蘚糖醇硬度高、結(jié)晶熱大，精煉時難以被脂肪膜包裹，導(dǎo)致連續(xù)相粘度升高、屈服值增大?？刂撇呗裕孩兕A(yù)磨赤蘚糖醇至D90≤15μm；②添加0.3%卵磷脂降低界面張力；③分段精煉，前段32℃促進(jìn)脂肪融化，后段28℃促使可可脂形成穩(wěn)定βV晶型；④引入1%乳脂與可可脂共晶，填充晶格空隙，降低剪切應(yīng)力。62.【簡答】闡述低糖蛋糕使用抗性淀粉RS4替代蔗糖后，如何補償體積損失。答案：RS4無蔗糖起泡性，導(dǎo)致面糊含氣量下降。補償措施：①增加2%起泡性強的變性蛋白（如羥丙基化蛋清粉）；②采用雙階段打發(fā)，先中速融入空氣，再高速穩(wěn)定泡沫；③加入0.5%黃原膠與0.3%單甘酯形成Pickering泡沫穩(wěn)定體系；④提高烘烤初溫至190℃、維持3min，使氣泡快速膨脹，再降至170℃烤熟，最終比容可恢復(fù)至3.8mL/g以上。63.【簡答】解釋低糖飲料使用甜菊糖苷+赤蘚糖醇復(fù)配時，為何出現(xiàn)“甜味遲滯”及改進(jìn)方案。答案：赤蘚糖醇溶解吸熱，口腔溫度瞬降，降低味蕾對甜菊糖苷的響應(yīng)速度；同時甜菊糖苷與苦味受體T2R14結(jié)合產(chǎn)生后苦。改進(jìn)：①預(yù)溶解赤蘚糖醇于50℃水，冷卻至10℃后灌裝，減少瞬時吸熱；②加入0.05%新橙皮苷二氫查耳酮遮蔽苦味；③采用納米乳化甜菊糖苷（粒徑<200nm）提高舌尖擴散速率；④調(diào)節(jié)pH至3.8，使甜菊糖苷分子呈中性形式，增強甜味感知。64.【簡答】說明低糖八寶粥高壓蒸煮結(jié)合白蕓豆提取物降低GI的機理。答案：高壓蒸煮使淀粉糊化度達(dá)90%，隨后快速冷卻誘導(dǎo)淀粉回生形成SDS+RS；白蕓豆提取物含α-淀粉酶抑制劑，抑制唾液及胰淀粉酶活性，降低RDS釋放速率；兩者協(xié)同使血糖峰值下降30%，GI由68降至52。65.【簡答】列舉低糖軟糖澆注后糖醇結(jié)晶的三種誘因及對應(yīng)控制參數(shù)。答案：①水分活度>0.65，導(dǎo)致過飽和下降，控制終點Aw≤0.6；②儲存溫度波動>5℃，引發(fā)晶型轉(zhuǎn)變，恒溫20℃±1℃；③明膠Bloom值<200，網(wǎng)絡(luò)無法束縛糖醇，選用250Bloom并加0.1%卡拉膠協(xié)同。66.【綜合】某企業(yè)擬開發(fā)一款“低糖芝士蛋糕”，目標(biāo)：每100g游離糖≤3g，GI≤50，能量比常規(guī)降低25%，貨架期21天（4℃）。請設(shè)計完整技術(shù)路線，包括原料、工藝、質(zhì)控、宣稱評估。答案：1.原料體系：①奶油奶酪：使用赤蘚糖醇+甜菊糖苷（19:1）復(fù)配替代50%蔗糖，剩余糖用乳糖醇補充；②蛋糕胚：以RS4抗性淀粉替代30%低筋粉，加入5%菊粉提升纖維；③油脂：用凝膠油（椰子油+單硬脂酸甘油酯8%）替代40%黃油，降低能量；④蛋白打發(fā)：加入0.8%羥丙基化蛋清粉提升泡沫穩(wěn)定性。2.工藝路線：A.芝士糊：奶油奶酪隔水軟化至30℃，分次加入糖醇，高速乳化5min；B.蛋糕胚：RS4與面粉預(yù)混，蛋白雙階段打發(fā)，拌入蛋黃糊后190℃/170℃分段烘烤12min；C.組合：胚體刷0.5%殼聚糖-乳酸溶液抑制霉菌，注入芝士糊，90℃水浴烘烤45min至中心溫度72℃；D.冷卻：1℃/min速率降至4℃，減少熱沖擊裂紋；E.包裝：MAP70%N2+30%CO2，4℃冷鏈。3.質(zhì)控：①游離糖檢測采用HPAEC-PAD，驗證≤3g/100g；②GI測定按ISO26642，10名自愿者交叉試驗，測得GI=48；③貨架期：第0、7、14、21天測菌落總數(shù)<1000CFU/g，水分活度0.92→0.90，質(zhì)構(gòu)儀硬度增加<15%；④感官：定量描述分析（QDA）顯示乳香、甜味、彈性與對照無顯著差異（p>0.05）。4.宣稱評估：滿足低糖（≤5g/100g）、低GI（≤55）、高纖維（≥6g/100g）三重條件，可同步宣稱“低糖”“高纖維”“減少能量25%”，廣告用語需附GI實測值及警示語“過量攝入糖醇可能引起腹瀉”。67.【綜合】某品牌低糖奶茶粉（固體飲料）標(biāo)簽標(biāo)示：每份30g，含碳水化合物18g，其中膳食纖維8g、赤蘚糖醇6g、甜菊糖苷0.1g、乳糖0.5g、蔗糖0g。請計算其可宣稱“低糖”與否，并給出整改方案。答案：1.計算游離糖：乳糖0.5g+蔗糖0g=0.5g；折算到100g為1.67g，低于液體低糖界限2.5g/100g，可宣稱“低糖”。2.但標(biāo)簽未在營養(yǎng)成分表鄰近位置分列“糖醇”與“sugars”，違反2025年標(biāo)簽通則。3.整改：①在營養(yǎng)成分表下方加腳注“糖醇6g/份”；②將“碳水化合物”細(xì)分為“可吸收碳水3.5g、多元醇6g、膳食纖維8g”；③標(biāo)簽主展示面增加“過量攝入可能引起腹瀉”警示，字體高度≥1.8mm。68.【綜合】某低糖曲奇在加速試驗（37℃/75%RH，28天）后出現(xiàn)明顯“脂肪霜”，請分析原因并提出三步解決措施。答案：原因：赤蘚糖醇晶型Ⅴ與可可脂βV晶型不匹配，溫度波動導(dǎo)致脂晶轉(zhuǎn)變，脂肪遷移至表面形成霜。措施：①配方：將赤蘚糖醇微粉化至D50≤10μm，添加1%乳脂與可可脂共晶，降低晶格應(yīng)力；②工藝：調(diào)溫曲線改為29℃→27℃→31℃，促使穩(wěn)定βVI晶型；③包裝：采用鋁塑復(fù)合袋+脫氧劑，控制Aw≤0.35，