第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全期末題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括：

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.成分表

（）C.食品生產(chǎn)許可證編號

（）D.食品廣告語

答：________

2.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.檸檬酸

（）B.維生素C

（）C.赤蘚紅

（）D.甜味劑

答：________

3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，主要目的是：

（）A.降低生產(chǎn)成本

（）B.提高產(chǎn)品售價

（）C.預(yù)防食源性疾病傳播

（）D.增加產(chǎn)品種類

答：________

4.發(fā)酵乳制品中常見的乳酸菌菌種不包括：

（）A.保加利亞乳桿菌

（）B.嗜熱鏈球菌

（）C.大腸桿菌

（）D.氣單胞菌

答：________

5.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致油脂酸敗？

（）A.避光保存

（）B.密封冷藏

（）C.空氣中暴露

（）D.真空包裝

答：________

6.食品標簽上的“無糖”標識，意味著該食品：

（）A.不含任何糖類

（）B.糖含量低于國家規(guī)定的限量

（）C.不含蔗糖

（）D.含有天然糖類但不含添加糖

答：________

7.以下哪種食品加工方式能有效殺滅大部分致病菌？

（）A.晾曬

（）B.熏制

（）C.巴氏殺菌

（）D.沙拉油炸制

答：________

8.食品安全國家標準GB2760—2014中規(guī)定，醬油中總氮含量應(yīng)不低于：

（）A.0.4%

（）B.1.0%

（）C.1.5%

（）D.2.0%

答：________

9.食品企業(yè)進行HACCP體系認證的主要目的是：

（）A.提高品牌知名度

（）B.降低生產(chǎn)風(fēng)險

（）C.增加出口額度

（）D.規(guī)避行政處罰

答：________

10.以下哪種行為屬于食品安全法禁止的經(jīng)營行為？

（）A.使用合格食品原料

（）B.采購索證索票

（）C.食品過期銷售

（）D.建立食品召回制度

答：________

11.食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)應(yīng)滿足的條件不包括：

（）A.無毒無害

（）B.耐腐蝕

（）C.易于清洗

（）D.成本最低

答：________

12.沙門氏菌污染食品的主要途徑是：

（）A.包裝材料污染

（）B.水源污染

（）C.金屬容器污染

（）D.包裝設(shè)計污染

答：________

13.食品添加劑使用原則中，“按需添加”的含義是：

（）A.盡量不添加

（）B.必須添加

（）C.添加量越高越好

（）D.添加量以國家標準為準

答：________

14.冷凍食品解凍時，以下哪種方法最安全？

（）A.室溫解凍

（）B.沸水浸泡

（）C.微波爐解凍

（）D.冰箱冷藏解凍

答：________

15.食品生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)不屬于“清潔操作區(qū)”？

（）A.成品包裝區(qū)

（）B.原料清洗區(qū)

（）C.食品加工區(qū)

（）D.化學(xué)品存儲區(qū)

答：________

16.食品標簽上的“有機”認證標志，意味著該產(chǎn)品：

（）A.生產(chǎn)過程中禁止使用農(nóng)藥

（）B.含有轉(zhuǎn)基因成分

（）C.使用了人工合成添加劑

（）D.經(jīng)過輻照處理

答：________

17.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括：

（）A.風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制

（）B.市場分析、成本核算、銷售預(yù)測

（）C.員工培訓(xùn)、設(shè)備維護、質(zhì)量檢驗

（）D.廣告宣傳、品牌推廣、客戶服務(wù)

答：________

18.食品從業(yè)人員患有以下哪種疾病時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位？

（）A.慢性胃炎

（）B.病毒性肝炎

（）C.過敏性鼻炎

（）D.活動性肺結(jié)核

答：________

19.食品保質(zhì)期是指：

（）A.食品最佳食用期限

（）B.食品失去食用價值的期限

（）C.食品允許銷售的最長期限

（）D.食品經(jīng)過儲存后仍可食用的期限

答：________

20.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染？

（）A.罐頭食品

（）B.冷藏鮮奶

（）C.熱加工食品

（）D.真空包裝肉制品

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全國家標準中，關(guān)于食品添加劑的通用規(guī)定包括：

（）A.不得添加非法添加物

（）B.添加量應(yīng)盡可能低

（）C.必須在標簽上標明添加劑名稱

（）D.可在食品加工過程中任意使用

（）E.應(yīng)保證對人體健康無害

答：________

22.食品儲存過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致腐敗變質(zhì)？

（）A.高溫

（）B.濕度

（）C.空氣

（）D.光照

（）E.包裝密封性

答：________

23.食品企業(yè)實施GMP體系的主要目的包括：

（）A.規(guī)范生產(chǎn)操作

（）B.提高產(chǎn)品質(zhì)量

（）C.降低生產(chǎn)成本

（）D.增強市場競爭力

（）E.避免食品安全事故

答：________

24.食品標簽上必須標明的強制性信息包括：

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)者信息

（）C.凈含量

（）D.生產(chǎn)日期

（）E.食品認證標志

答：________

25.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括：

（）A.定期體檢

（）B.持證上崗

（）C.傳染病篩查

（）D.個人衛(wèi)生培訓(xùn)

（）E.職業(yè)道德教育

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑的“允許使用范圍”和“最大使用量”是相同的概念。

答：________

27.食品包裝材料必須符合食品安全國家標準，不得含有有害物質(zhì)遷移。

答：________

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為1年。

答：________

29.食品召回是指食品生產(chǎn)者對存在安全隱患的食品采取的召回措施。

答：________

30.冷藏食品在解凍后可以立即高溫烹飪，無需再次殺菌。

答：________

31.食品標簽上的“低糖”產(chǎn)品，糖含量必須低于國家標準規(guī)定的限量。

答：________

32.食品企業(yè)建立的HACCP體系需要每年審核一次。

答：________

33.食品添加劑的“按需添加”原則意味著可以隨意添加，只要不超過最大使用量。

答：________

34.食品從業(yè)人員的手部消毒液必須使用75%酒精。

答：________

35.食品保質(zhì)期是指食品的最佳食用期限。

答：________

四、填空題（共15分，每空1分，共30空）

1.食品安全國家標準是保障食品安全的________。

答：________

2.食品添加劑按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、防腐劑等________類別。

答：________

3.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括________、清潔消毒制度等。

答：________

4.食品標簽上的“無添加劑”標識，意味著該食品在生產(chǎn)過程中________使用食品添加劑。

答：________

5.食品儲存過程中，溫度越高，微生物繁殖速度越________。

答：________

6.食品安全風(fēng)險評估的基本流程包括________、風(fēng)險控制、風(fēng)險交流。

答：________

7.食品從業(yè)人員患有病毒性肝炎時，應(yīng)立即________，并報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門。

答：________

8.食品包裝材料應(yīng)滿足________、無毒無害等要求。

答：________

9.食品召回是指食品生產(chǎn)者對________的食品采取的召回措施。

答：________

10.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下________的期限。

答：________

11.食品添加劑的最大使用量是指在該食品類別中，某一種食品添加劑允許使用的________量。

答：________

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系需要根據(jù)________進行更新。

答：________

13.食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用________消毒液。

答：________

14.食品安全國家標準GB2760—2014中規(guī)定，醬油中不得添加________等非法添加物。

答：________

15.食品儲存過程中，濕度越高，食品的________越快。

答：________

五、簡答題（共25分，每題5分）

41.簡述食品生產(chǎn)過程中“清潔操作區(qū)”和“清潔作業(yè)區(qū)”的區(qū)別。

答：________

42.結(jié)合食品安全法，說明食品生產(chǎn)者應(yīng)如何建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度？

答：________

43.食品標簽上的“有機”認證標志與“綠色食品”標志有何區(qū)別？

答：________

44.分析食品儲存過程中溫度和濕度對食品質(zhì)量的影響。

答：________

45.食品企業(yè)實施GMP體系的主要步驟有哪些？

答：________

六、案例分析題（共15分）

46.某食品公司生產(chǎn)的兒童輔食產(chǎn)品，因原料供應(yīng)商提供的花生中檢出黃曲霉毒素超標而被監(jiān)管部門召回。請分析：

（1）黃曲霉毒素的主要來源是什么？

（2）該案例中，食品公司可能存在哪些管理漏洞？

（3）為避免類似問題，食品企業(yè)應(yīng)采取哪些預(yù)防措施？

答：________

一、單選題

1.D

答：食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、成分表、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者信息等，但不需要標明食品廣告語。

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品標簽應(yīng)當(dāng)標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址、貯存條件、所含營養(yǎng)成分等信息。廣告語不屬于強制性信息。

2.C

答：赤蘚紅是一種合成著色劑，可用于食品著色。

解析：檸檬酸和維生素C屬于酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧化劑，甜味劑用于調(diào)味，而赤蘚紅屬于著色劑。

3.C

答：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要目的是預(yù)防食源性疾病傳播。

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作，這是為了防止因從業(yè)人員帶病工作導(dǎo)致食源性疾病傳播。

4.C

答：大腸桿菌屬于致病菌，不適合用于發(fā)酵乳制品。

解析：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶生產(chǎn)中的常用菌種，而大腸桿菌和氣單胞菌可能引起食物中毒。

5.C

答：空氣中暴露容易導(dǎo)致油脂氧化酸敗。

解析：油脂在空氣中接觸氧氣和水分會發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致酸敗，而避光、密封冷藏、真空包裝都能減緩氧化速度。

6.B

答：食品標簽上的“無糖”標識意味著糖含量低于國家規(guī)定的限量。

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718—2011），“無糖”產(chǎn)品是指每100克或100毫升食品中含糖量低于0.5克，而非完全不含糖類。

7.C

答：巴氏殺菌能有效殺滅大部分致病菌。

解析：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，能殺滅大部分致病菌，而晾曬、熏制、油炸無法有效殺菌。

8.A

答：醬油中總氮含量應(yīng)不低于0.4%。

解析：根據(jù)《食品安全國家標準醬油》（GB/T18186—2012），醬油中總氮含量應(yīng)不低于0.4%。

9.B

答：食品企業(yè)進行HACCP體系認證的主要目的是降低生產(chǎn)風(fēng)險。

解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系通過識別和控制食品生產(chǎn)過程中的危害，降低食品安全風(fēng)險。

10.C

答：食品過期銷售屬于食品安全法禁止的經(jīng)營行為。

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止生產(chǎn)經(jīng)營過期食品。

11.D

答：食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)應(yīng)滿足的條件不包括成本最低。

解析：食品容器材質(zhì)必須無毒無害、耐腐蝕、易于清洗，而成本不是首要考慮因素。

12.B

答：水源污染是沙門氏菌污染食品的主要途徑。

解析：沙門氏菌可通過受污染的水、食物、接觸物傳播，而包裝材料、金屬容器、包裝設(shè)計不是主要污染源。

13.A

答：食品添加劑使用原則中，“按需添加”的含義是盡量不添加。

解析：食品添加劑應(yīng)盡量減少使用，只有在必要時才添加，以保障食品安全。

14.D

答：冰箱冷藏解凍最安全。

解析：室溫解凍、沸水浸泡、微波爐解凍都會加速細菌繁殖，而冰箱冷藏解凍能抑制細菌生長。

15.D

答：化學(xué)品存儲區(qū)不屬于清潔操作區(qū)。

解析：清潔操作區(qū)是指食品加工過程中直接接觸食品的區(qū)域，而化學(xué)品存儲區(qū)存在交叉污染風(fēng)險。

16.A

答：有機認證標志意味著生產(chǎn)過程中禁止使用農(nóng)藥。

解析：有機食品生產(chǎn)過程中禁止使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥等，而轉(zhuǎn)基因成分、人工添加劑、輻照處理都不符合有機標準。

17.A

答：食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制。

解析：風(fēng)險評估是識別、分析和控制食品安全風(fēng)險的科學(xué)方法。

18.B

答：病毒性肝炎患者應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

解析：病毒性肝炎具有傳染性，可能通過食品傳播，而慢性胃炎、過敏性鼻炎、肺結(jié)核不屬于食品從業(yè)人員禁忌癥。

19.C

答：食品保質(zhì)期是指食品允許銷售的最長期限。

解析：保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持質(zhì)量的期限，超過保質(zhì)期可能不再適合食用。

20.B

答：冷藏鮮奶更容易受到李斯特菌污染。

解析：李斯特菌在低溫環(huán)境下仍能生長，冷藏鮮奶是典型的高風(fēng)險食品。

二、多選題

21.ABC

答：食品添加劑的通用規(guī)定包括不得添加非法添加物、添加量應(yīng)盡可能低、必須在標簽上標明添加劑名稱。

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014），食品添加劑應(yīng)合法、合理使用，并在標簽上標明。

22.ABCD

答：高溫、濕度、空氣、光照都會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

解析：微生物在適宜的溫度、濕度、氧氣和光照條件下繁殖，加速食品腐敗。

23.ABDE

答：GMP體系的主要目的包括規(guī)范生產(chǎn)操作、提高產(chǎn)品質(zhì)量、避免食品安全事故、增強市場競爭力。

解析：GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）是食品生產(chǎn)的基本要求，旨在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

24.ABCD

答：食品標簽上的強制性信息包括食品名稱、生產(chǎn)者信息、凈含量、生產(chǎn)日期。

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718—2011），這些信息是必須標明的。

25.ABCD

答：食品從業(yè)人員健康管理的要求包括定期體檢、持證上崗、傳染病篩查、個人衛(wèi)生培訓(xùn)。

解析：食品從業(yè)人員健康管理是保障食品安全的重要措施。

三、判斷題

26.×

答：食品添加劑的“允許使用范圍”和“最大使用量”是不同的概念。

解析：允許使用范圍是指該添加劑可用于哪些食品，而最大使用量是該食品中該添加劑的最高限量。

27.√

答：食品包裝材料必須符合食品安全國家標準，不得含有有害物質(zhì)遷移。

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品接觸材料及制品》（GB4806系列標準），包裝材料不得遷移有害物質(zhì)。

28.×

答：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

解析：根據(jù)《食品安全法》，衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

29.√

答：食品召回是指食品生產(chǎn)者對存在安全隱患的食品采取的召回措施。

解析：食品召回是召回不合格或存在安全隱患的食品，以消除風(fēng)險。

30.×

答：冷藏食品在解凍后應(yīng)再次殺菌。

解析：冷藏解凍后的食品可能殘留細菌，需高溫烹飪殺菌。

31.√

答：食品標簽上的“低糖”產(chǎn)品，糖含量必須低于國家標準規(guī)定的限量。

解析：根據(jù)GB7718—2011，“低糖”產(chǎn)品每100克或100毫升含糖量低于5克。

32.√

答：食品企業(yè)建立的HACCP體系需要每年審核一次。

解析：HACCP體系需要定期審核和更新，以確保有效性。

33.×

答：食品添加劑的“按需添加”原則意味著在允許范圍內(nèi)合理使用。

解析：按需添加是指盡量減少使用，而非隨意添加。

34.×

答：食品從業(yè)人員的手部消毒液可以使用75%酒精或0.5%氯己定等。

解析：75%酒精適用于皮膚消毒，而食品接觸面消毒需使用食品級消毒液。

35.×

答：食品保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持質(zhì)量的期限。

解析：保質(zhì)期是食品保持食用質(zhì)量的期限，而非最佳食用期限。

四、填空題

1.基礎(chǔ)

答：食品安全國家標準是保障食品安全的基礎(chǔ)。

2.多

答：食品添加劑按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、防腐劑等多類別。

3.從業(yè)人員健康管理

答：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理制度、清潔消毒制度等。

4.不

答：食品標簽上的“無添加劑”標識，意味著該食品在生產(chǎn)過程中不使用食品添加劑。

5.快

答：食品儲存過程中，溫度越高，微生物繁殖速度越快。

6.風(fēng)險識別

答：食品安全風(fēng)險評估的基本流程包括風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制。

7.離崗

答：食品從業(yè)人員患有病毒性肝炎時，應(yīng)立即離崗，并報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門。

8.食品安全

答：食品包裝材料應(yīng)滿足食品安全、無毒無害等要求。

9.不合格

答：食品召回是指食品生產(chǎn)者對不合格的食品采取的召回措施。

10.仍可食用

答：食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下仍可食用的期限。

11.最高

答：食品添加劑的最大使用量是指在該食品類別中，某一種食品添加劑允許使用的最高量。

12.風(fēng)險變化

答：食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系需要根據(jù)風(fēng)險變化進行更新。

13.食品級

答：食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用食品級消毒液。

14.三聚氰胺

答：食品安全國家標準GB2760—2014中規(guī)定，醬油中不得添加