2025年食品檢驗(yàn)檢測(cè)技能競(jìng)賽考試題庫(kù)及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下哪種微生物指標(biāo)是評(píng)價(jià)食品清潔狀態(tài)的指示菌？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.菌落總數(shù)D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：C解析：菌落總數(shù)反映食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，是評(píng)價(jià)食品清潔狀態(tài)的指示菌；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌均為致病菌，屬于安全性指標(biāo)。2.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，采用石墨爐原子吸收光譜法，其定量方法通常為（）。A.外標(biāo)法B.內(nèi)標(biāo)法C.標(biāo)準(zhǔn)加入法D.歸一化法答案：A解析：石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定重金屬時(shí)，外標(biāo)法（標(biāo)準(zhǔn)曲線法）是最常用的定量方法，通過(guò)繪制標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度與吸光度的線性關(guān)系，計(jì)算樣品中目標(biāo)物濃度。3.GB5009.32016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中，直接干燥法適用于（）。A.水分含量低且易揮發(fā)物質(zhì)少的食品B.水分含量高且易分解的食品C.含揮發(fā)性成分的食品D.高脂類食品答案：A解析：直接干燥法通過(guò)101℃~105℃加熱使水分蒸發(fā)，適用于水分含量低、不含易揮發(fā)物質(zhì)（如酒精、香料）或易分解成分的食品（如谷物、豆類）。4.以下哪種培養(yǎng)基用于大腸菌群的MPN法測(cè)定？（）A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂B.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）C.血瓊脂D.甘露醇高鹽瓊脂答案：B解析：大腸菌群MPN法需經(jīng)過(guò)初發(fā)酵（LST肉湯）、復(fù)發(fā)酵（煌綠乳糖膽鹽肉湯）和計(jì)數(shù)，LST肉湯用于初發(fā)酵階段，通過(guò)產(chǎn)酸產(chǎn)氣判斷可能存在大腸菌群。5.測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，高效液相色譜法的流動(dòng)相常用（）。A.甲醇0.02mol/L乙酸銨溶液（pH4.0）B.乙腈水（1:1）C.正己烷丙酮（3:1）D.四氫呋喃水（2:8）答案：A解析：苯甲酸為酸性物質(zhì)，流動(dòng)相需調(diào)節(jié)pH至酸性（如pH4.0）以抑制其解離，常用甲醇與乙酸銨緩沖液（pH4.0）的混合溶液作為流動(dòng)相，確保分離效果。6.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致微生物檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)假陽(yáng)性？（）A.采樣后4小時(shí)內(nèi)未及時(shí)送檢B.培養(yǎng)基滅菌不徹底C.樣品稀釋時(shí)吸管未更換D.培養(yǎng)箱溫度低于設(shè)定值答案：B解析：培養(yǎng)基滅菌不徹底會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，使檢測(cè)結(jié)果中出現(xiàn)非目標(biāo)微生物，造成假陽(yáng)性；采樣延遲（A）可能導(dǎo)致微生物增殖，屬于結(jié)果偏差；吸管未更換（C）會(huì)導(dǎo)致交叉污染，屬于操作錯(cuò)誤；溫度過(guò)低（D）可能抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致假陰性。7.GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，山梨酸的最大使用量是指（）。A.以山梨酸計(jì)的殘留量B.以山梨酸鉀計(jì)的添加量C.以山梨酸或山梨酸鉀單一使用時(shí)的最大量，混合使用時(shí)需折算D.任意添加量答案：C解析：GB2760規(guī)定，同一功能的食品添加劑（如防腐劑山梨酸與山梨酸鉀）混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過(guò)1，即需折算。8.以下哪種方法可用于快速檢測(cè)食品中的沙門氏菌？（）A.傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法（48~72小時(shí)）B.實(shí)時(shí)熒光PCR法（2~4小時(shí)）C.革蘭氏染色鏡檢D.生化鑒定管法（24小時(shí)）答案：B解析：實(shí)時(shí)熒光PCR通過(guò)擴(kuò)增沙門氏菌特異性基因（如invA基因）實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，耗時(shí)短于傳統(tǒng)方法；傳統(tǒng)培養(yǎng)法（A）、生化鑒定（D）需較長(zhǎng)時(shí)間，鏡檢（C）無(wú)法區(qū)分具體菌種。9.測(cè)定食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，常用的凈化方法是（）。A.中性氧化鋁柱層析B.免疫親和柱凈化C.固相萃?。⊿PE）小柱D.液液萃取答案：B解析：黃曲霉毒素B?的免疫親和柱含有特異性抗體，可高效捕獲目標(biāo)物，去除干擾物質(zhì)，是GB5009.222016規(guī)定的主要凈化方法。10.以下哪種情況不符合實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制要求？（）A.每批樣品檢測(cè)時(shí)同時(shí)做空白試驗(yàn)B.標(biāo)準(zhǔn)溶液在常溫下保存超過(guò)3個(gè)月C.儀器使用前進(jìn)行校準(zhǔn)和功能檢查D.檢測(cè)人員持證上崗并定期培訓(xùn)答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)溶液需按規(guī)定條件保存（如冷藏），多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)溶液有效期不超過(guò)3個(gè)月，常溫保存易導(dǎo)致濃度變化，影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。11.食品感官檢驗(yàn)中，“澀味”主要由（）引起。A.有機(jī)酸B.單寧類物質(zhì)C.游離氨基酸D.還原糖答案：B解析：?jiǎn)螌帲ǘ喾宇愇镔|(zhì)）與口腔唾液蛋白結(jié)合，導(dǎo)致黏膜收縮，產(chǎn)生澀味；有機(jī)酸（如檸檬酸）引起酸味，游離氨基酸（如谷氨酸）引起鮮味，還原糖（如果糖）引起甜味。12.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）時(shí)，采用的方法是（）。A.凱氏定氮法B.半微量蒸餾法C.比色法D.氣相色譜法答案：B解析：GB5009.2282016規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定采用半微量蒸餾法，通過(guò)氧化鎂將樣品中的氨和胺類物質(zhì)蒸餾出來(lái)，用硼酸吸收后滴定。13.以下哪種微生物屬于嗜冷菌？（）A.金黃色葡萄球菌（最適37℃）B.單核細(xì)胞增生李斯特菌（4℃可生長(zhǎng)）C.沙門氏菌（最適37℃）D.副溶血性弧菌（最適37℃）答案：B解析：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌是典型的嗜冷菌，可在4℃冷藏條件下生長(zhǎng)繁殖，因此對(duì)即食冷藏食品威脅較大。14.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)前處理時(shí)，QuEChERS方法的主要步驟是（）。A.提?。ㄒ译妫}析（無(wú)水硫酸鎂+氯化鈉）→凈化（PSA+C??）B.提?。状迹^(guò)濾→濃縮→上機(jī)C.提取（正己烷）→液液分配→柱層析D.提?。ㄋx心→固相萃取答案：A解析：QuEChERS（快速、簡(jiǎn)單、廉價(jià)、有效、耐用、安全）方法的核心是乙腈提取、鹽析分層（無(wú)水硫酸鎂吸水，氯化鈉促分相）、分散固相萃取凈化（PSA吸附極性干擾物，C??吸附非極性干擾物）。15.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致原子吸收光譜法測(cè)定結(jié)果偏低？（）A.燈電流過(guò)大，導(dǎo)致譜線變寬B.燃?xì)饬髁窟^(guò)高，火焰溫度升高C.樣品提升量不足D.背景校正未開(kāi)啟答案：C解析：樣品提升量不足會(huì)導(dǎo)致進(jìn)入原子化器的待測(cè)元素減少，吸光度降低，結(jié)果偏低；燈電流過(guò)大（A）會(huì)導(dǎo)致靈敏度下降但未必偏低；燃?xì)饬髁窟^(guò)高（B）可能影響原子化效率；背景校正未開(kāi)啟（D）會(huì)導(dǎo)致背景吸收干擾，結(jié)果偏高。16.食品中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）表示（）。A.每克（毫升）樣品中大腸菌群的實(shí)際活菌數(shù)B.每克（毫升）樣品中大腸菌群的最高可能數(shù)C.基于概率統(tǒng)計(jì)的大腸菌群最可能數(shù)量D.每克（毫升）樣品中大腸菌群的最小可能數(shù)答案：C解析：MPN法通過(guò)多個(gè)稀釋度的陽(yáng)性管數(shù)，利用統(tǒng)計(jì)表格查得最可能的細(xì)菌數(shù)量，并非實(shí)際活菌數(shù)，而是概率估計(jì)值。17.測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，顯色反應(yīng)的主要試劑是（）。A.對(duì)氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.鉬酸銨+抗壞血酸C.酚酞+氫氧化鈉D.碘化鉀+淀粉答案：A解析：亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色染料，通過(guò)比色法測(cè)定含量（GB5009.332016）。18.以下哪種儀器可用于食品中脂肪酸組成分析？（）A.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）B.原子熒光光譜儀（AFS）C.高效液相色譜儀（HPLC）D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UVVis）答案：A解析：脂肪酸需衍生為甲酯后，通過(guò)氣相色譜分離（利用不同碳鏈長(zhǎng)度和飽和度的脂肪酸甲酯沸點(diǎn)差異），質(zhì)譜定性定量，是分析脂肪酸組成的經(jīng)典方法。19.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)原始記錄應(yīng)包含的信息不包括（）。A.檢測(cè)人員簽名B.樣品編號(hào)C.計(jì)算公式D.檢測(cè)環(huán)境溫度、濕度答案：C解析：原始記錄需包含樣品信息（編號(hào)）、檢測(cè)條件（溫度、濕度）、操作過(guò)程、數(shù)據(jù)（如儀器讀數(shù)）、人員簽名等，但計(jì)算公式屬于方法標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，無(wú)需重復(fù)記錄。20.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.山梨糖醇D.三聚磷酸鈉答案：B解析：檸檬黃是人工合成著色劑（GB27602014）；苯甲酸鈉是防腐劑，山梨糖醇是甜味劑，三聚磷酸鈉是水分保持劑。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.以下屬于食品微生物檢測(cè)中“商業(yè)無(wú)菌”指標(biāo)的是（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.無(wú)微生物增殖跡象D.無(wú)致病菌檢出答案：CD解析：商業(yè)無(wú)菌指食品經(jīng)殺菌后，在正常儲(chǔ)運(yùn)條件下無(wú)微生物增殖，且無(wú)致病菌檢出；菌落總數(shù)和大腸菌群是一般衛(wèi)生指標(biāo)，不直接對(duì)應(yīng)商業(yè)無(wú)菌。2.測(cè)定食品中鎘含量時(shí)，可能的干擾因素包括（）。A.樣品中的鈣、鎂離子B.石墨管老化C.基體效應(yīng)（如高鹽基質(zhì)）D.燈電流設(shè)置過(guò)低答案：ABCD解析：鈣、鎂離子可能與鎘形成難原子化的化合物（化學(xué)干擾）；石墨管老化會(huì)影響原子化效率；高鹽基質(zhì)會(huì)導(dǎo)致背景吸收（基體干擾）；燈電流過(guò)低會(huì)導(dǎo)致信號(hào)弱、噪聲大（儀器參數(shù)干擾）。3.以下哪些操作符合食品微生物采樣規(guī)范？（）A.采樣工具經(jīng)高壓蒸汽滅菌（121℃，15分鐘）B.液體樣品采樣前搖晃均勻C.冷凍食品采樣后立即置于18℃保存D.固體樣品采集表面與深層混合樣品答案：ABCD解析：采樣工具需滅菌（A）；液體樣品需混勻（B）；冷凍食品需保持冷凍狀態(tài)（C）；固體樣品需采集不同部位（D），均符合GB4789.12016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》要求。4.以下屬于食品添加劑使用基本原則的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.不應(yīng)降低食品的感官特性答案：AB解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用需滿足：不危害健康（A）、不掩蓋腐?。˙）、不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（C錯(cuò)誤）、有必要時(shí)使用（D錯(cuò)誤，感官特性可因功能改變）。5.高效液相色譜儀的主要組成部分包括（）。A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測(cè)器（如紫外檢測(cè)器）D.原子化器答案：ABC解析：高效液相色譜儀由輸液系統(tǒng)（高壓泵）、進(jìn)樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)（色譜柱）、檢測(cè)系統(tǒng)（檢測(cè)器）和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)組成；原子化器是原子吸收光譜儀的部件（D錯(cuò)誤）。6.以下哪些情況需要重新校準(zhǔn)儀器？（）A.儀器經(jīng)過(guò)維修B.更換關(guān)鍵部件（如色譜柱、石墨管）C.長(zhǎng)期未使用后重新啟用D.檢測(cè)環(huán)境溫度變化5℃答案：ABCD解析：儀器維修（A）、更換關(guān)鍵部件（B）、長(zhǎng)期停用（C）、環(huán)境變化（D）均可能影響儀器性能，需重新校準(zhǔn)以確保準(zhǔn)確性。7.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)時(shí)，基質(zhì)效應(yīng)的消除方法包括（）。A.使用基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)溶液B.優(yōu)化前處理凈化步驟C.增加進(jìn)樣量D.采用內(nèi)標(biāo)法答案：ABD解析：基質(zhì)效應(yīng)（樣品基質(zhì)對(duì)目標(biāo)物響應(yīng)的抑制或增強(qiáng)）可通過(guò)基質(zhì)匹配標(biāo)液（A）、加強(qiáng)凈化（B）、內(nèi)標(biāo)法（D）消除；增加進(jìn)樣量（C）可能加劇基質(zhì)干擾。8.以下屬于食品中致病菌的是（）。A.阪崎腸桿菌（針對(duì)嬰幼兒配方食品）B.銅綠假單胞菌（針對(duì)桶裝水）C.乳酸菌（發(fā)酵食品）D.變形桿菌（引起腐?。┐鸢福篈B解析：阪崎腸桿菌可導(dǎo)致嬰兒腦膜炎（A），銅綠假單胞菌可引起腹瀉（B）；乳酸菌是有益菌（C），變形桿菌主要引起腐?。―），均非致病菌。9.測(cè)定食品中水分活度時(shí)，常用的方法有（）。A.康威氏皿擴(kuò)散法B.水分活度儀法C.直接干燥法D.卡爾·費(fèi)休法答案：AB解析：水分活度（Aw）反映食品中水分可被微生物利用的程度，常用康威氏皿法（通過(guò)氯化鋇溶液平衡）或水分活度儀（基于濕度傳感器）測(cè)定；直接干燥法（C）測(cè)總水分含量，卡爾·費(fèi)休法（D）測(cè)微量水分。10.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的關(guān)鍵措施包括（）。A.空白試驗(yàn)B.平行樣測(cè)定C.加標(biāo)回收率試驗(yàn)D.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)驗(yàn)證答案：ABCD解析：空白試驗(yàn)（A）排除試劑干擾，平行樣（B）評(píng)估精密度，加標(biāo)回收率（C）評(píng)估準(zhǔn)確度，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（D）驗(yàn)證方法可靠性，均為質(zhì)量控制核心措施。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅說(shuō)明衛(wèi)生狀況差，不直接意味著存在致病菌。（）答案：√解析：菌落總數(shù)是衛(wèi)生指示菌，超標(biāo)可能由加工環(huán)境、人員衛(wèi)生等問(wèn)題引起，致病菌需單獨(dú)檢測(cè)。2.測(cè)定食品中汞含量時(shí)，原子熒光光譜法需使用還原劑（如硼氫化鉀）將Hg2?還原為Hg原子。（）答案：√解析：原子熒光法測(cè)定汞時(shí)，硼氫化鉀將Hg2?還原為Hg原子蒸氣，激發(fā)后產(chǎn)生熒光信號(hào)。3.食品添加劑“阿斯巴甜”屬于甜味劑，可用于所有食品類別。（）答案：×解析：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）禁用于苯丙酮尿癥患者食品，且GB2760規(guī)定其在部分食品中有限量（如膠基糖果≤1.0g/kg）。4.微生物檢測(cè)中，培養(yǎng)基的pH值需在滅菌前調(diào)節(jié)，滅菌后可能因成分分解導(dǎo)致pH變化。（）答案：√解析：高壓滅菌可能使培養(yǎng)基成分（如糖類）分解產(chǎn)酸，導(dǎo)致pH下降，因此需在滅菌前調(diào)節(jié)至目標(biāo)值（通常偏高0.1~0.2）。5.測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，若樣品為酸性（如飲料），可直接用乙酸乙酯萃取，無(wú)需調(diào)pH。（）答案：×解析：苯甲酸在酸性條件下（pH<4）以分子態(tài)存在，易溶于有機(jī)溶劑；若樣品本身為酸性，需確認(rèn)pH是否低于4，否則需用鹽酸調(diào)節(jié)后再萃取。6.實(shí)驗(yàn)室超純水可用于所有檢測(cè)項(xiàng)目，無(wú)需驗(yàn)證其純度。（）答案：×解析：超純水需定期檢測(cè)電導(dǎo)率（如≤0.1μS/cm）、微生物限度等指標(biāo)，不同檢測(cè)項(xiàng)目（如痕量重金屬、微生物）對(duì)水純度要求不同。7.食品中黃曲霉毒素M?主要存在于乳制品（如牛奶）中，由奶牛攝入黃曲霉毒素B?后代謝產(chǎn)生。（）答案：√解析：黃曲霉毒素B?被奶牛攝入后，部分代謝為M?并進(jìn)入乳汁，因此乳制品需檢測(cè)M?（GB5413.372010）。8.氣相色譜儀中，載氣（如氮?dú)猓┑募兌炔挥绊懛蛛x效果，只需保證壓力穩(wěn)定。（）答案：×解析：載氣不純（含氧氣、水分）可能導(dǎo)致色譜柱固定相氧化、基線漂移，影響分離效果和檢測(cè)器壽命（如ECD檢測(cè)器對(duì)氧氣敏感）。9.食品感官檢驗(yàn)應(yīng)在光線充足、無(wú)異味的環(huán)境中進(jìn)行，評(píng)價(jià)員需避免使用香水。（）答案：√解析：感官檢驗(yàn)環(huán)境需控制光照（如自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源）、溫度（20℃~25℃）、無(wú)干擾氣味；評(píng)價(jià)員需避免化妝品、香水等氣味干擾。10.檢測(cè)原始記錄若需修改，應(yīng)在錯(cuò)誤處劃單橫線，在旁邊填寫正確值并簽名，不得涂改或撕頁(yè)。（）答案：√解析：原始記錄修改需保持可追溯性，劃改后簽名確認(rèn)是實(shí)驗(yàn)室記錄管理的基本要求（ISO/IEC17025）。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品中大腸菌群MPN法的檢測(cè)步驟。答案：（1）樣品處理：稱取25g樣品，加入225mL無(wú)菌生理鹽水，均質(zhì)制成1:10稀釋液；（2）初發(fā)酵試驗(yàn)：取10mL、1mL、0.1mL稀釋液分別接種至LST肉湯管（3管/稀釋度），36℃±1℃培養(yǎng)24h~48h，觀察產(chǎn)氣情況；（3）復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)：從產(chǎn)氣的LST肉湯管中取1環(huán)接種至煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）管，36℃±1℃培養(yǎng)48h，記錄產(chǎn)氣的BGLB管數(shù)；（4）MPN計(jì)算：根據(jù)陽(yáng)性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每克（毫升）樣品中大腸菌群的MPN值。2.簡(jiǎn)述高效液相色譜法測(cè)定食品中糖精鈉的前處理步驟及注意事項(xiàng)。答案：前處理步驟：（1）提?。悍Q取樣品（如飲料、糕點(diǎn)），加超純水超聲提取，若為含蛋白質(zhì)樣品（如乳制品），需加乙酸鋅和亞鐵氰化鉀沉淀蛋白；（2）凈化：提取液經(jīng)0.45μm濾膜過(guò)濾，去除顆粒物；（3）酸化（必要時(shí)）：若樣品pH較高，用鹽酸調(diào)節(jié)至pH2~3，使糖精鈉轉(zhuǎn)化為糖精分子，提高色譜分離效果；（4）上機(jī)：取濾液注入HPLC，用C??色譜柱分離，紫外檢測(cè)器（230nm）檢測(cè)。注意事項(xiàng)：①含脂肪樣品需用乙醚萃取除脂，避免污染色譜柱；②過(guò)濾時(shí)需棄去初始濾液，避免濾膜吸附目標(biāo)物；③流動(dòng)相需脫氣，避免氣泡影響基線穩(wěn)定性。3.簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中“空白試驗(yàn)”的定義、作用及操作要求。答案：定義：空白試驗(yàn)是指除不加樣品外，其他操作步驟與樣品檢測(cè)完全相同的試驗(yàn)。作用：①扣除試劑、水、器皿等帶來(lái)的背景干擾；②評(píng)估實(shí)驗(yàn)過(guò)程中是否存在污染；③驗(yàn)證方法的檢出限和準(zhǔn)確度。操作要求：①空白試驗(yàn)與樣品檢測(cè)同步進(jìn)行；②使用相同的試劑、儀器和環(huán)境條件；③空白值應(yīng)低于方法檢出限，若超標(biāo)需排查原因（如試劑純度、器皿清潔度）。4.簡(jiǎn)述食品中沙門氏菌的傳統(tǒng)檢測(cè)流程（基于GB4789.42016）。答案：（1）前增菌：樣品加入緩沖蛋白胨水（BPW），36℃±1℃培養(yǎng)8h~18h，復(fù)蘇受損菌體；（2）選擇性增菌：取BPW培養(yǎng)物分別接種至四硫磺酸鈉煌綠（TTB）肉湯和亞硒酸鹽胱氨酸（SC）肉湯，36℃±1℃（TTB）或42℃±1℃（SC）培養(yǎng)18h~24h；（3）分離培養(yǎng)：取增菌液劃線接種至沙門氏菌選擇性培養(yǎng)基（如XLD、BS、HE瓊脂），36℃±1℃培養(yǎng)18h~24h，觀察典型菌落（如XLD上的黑色中心菌落）；（4）生化鑒定：挑取可疑菌落接種三糖鐵（TSI）瓊脂、賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)等，初步判斷；（5）血清學(xué)鑒定：用沙門氏菌O多價(jià)血清和H因子血清進(jìn)行玻片凝集試驗(yàn)，確認(rèn)血清型。5.簡(jiǎn)述原子吸收光譜法測(cè)定食品中鉛時(shí)，“基體改進(jìn)劑”的作用及常用類型。答案：作用：基體改進(jìn)劑通過(guò)與樣品中的基體成分反應(yīng)，提高待測(cè)元素的熱穩(wěn)定性（避免灰化階段損失）或降低基體的揮發(fā)性（減少原子化階段干擾），從而消除基體效應(yīng)，提高測(cè)定準(zhǔn)確度。常用類型：①無(wú)機(jī)鹽類（如硝酸銨、磷酸二氫銨）：與基體中的氯化物反應(yīng)生成易揮發(fā)的氯化銨，減少鉛的氯化物揮發(fā)損失；②貴金屬類（如鈀、鉑）：與鉛形成穩(wěn)定的合金，提高灰化溫度；③有機(jī)酸類（如抗壞血酸）：作為還原劑，防止鉛被氧化為難原子化的氧化物。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某企業(yè)送檢一批市售巴氏殺菌乳（規(guī)格：250mL/盒），要求檢測(cè)菌落總數(shù)和金黃色葡萄球菌。實(shí)驗(yàn)室按GB4789.22016和GB4789.102016進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如下：菌落總數(shù)：10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)限值：≤5×10?CFU/mL）；金黃色葡萄球菌：未檢出（標(biāo)準(zhǔn)限值：≤100CFU/g）。問(wèn)題：（1）分析菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因（至少4點(diǎn)）；（2）若需復(fù)核檢測(cè)結(jié)果，應(yīng)采取哪些措施？答案：（1）可能原因：①生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染：原料乳收購(gòu)時(shí)微生物超標(biāo)（如擠奶環(huán)境不衛(wèi)生、儲(chǔ)存溫度高于4℃）；②加工過(guò)程控制不當(dāng)：巴氏殺菌溫度/時(shí)間未達(dá)標(biāo)（如85℃/15s未嚴(yán)格執(zhí)行），管道清洗不徹底（CIP系統(tǒng)失效）；③包裝環(huán)節(jié)污染：灌裝設(shè)備或包裝材料未滅菌，操作人員手部衛(wèi)生差；④儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)問(wèn)題：產(chǎn)品運(yùn)輸或銷售過(guò)程中溫度高于4