2025年食品添加劑測(cè)試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪類物質(zhì)不屬于食品添加劑定義范疇？A.用于改善食品質(zhì)地的卡拉膠B.用于防止油脂氧化的特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）C.用于食品加工的氫氧化鈉（加工助劑）D.用于調(diào)節(jié)酸度的檸檬酸答案：C2.某企業(yè)生產(chǎn)草莓味乳飲料，標(biāo)簽標(biāo)注“零添加色素”，但檢測(cè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有β-胡蘿卜素。根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，該行為是否合規(guī)？A.合規(guī)，β-胡蘿卜素屬于天然色素，不在“零添加”禁止范圍內(nèi)B.不合規(guī)，β-胡蘿卜素是人工合成色素，標(biāo)注“零添加”涉嫌虛假宣傳C.合規(guī)，β-胡蘿卜素可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，不視為色素添加D.不合規(guī)，“零添加色素”需確保所有著色物質(zhì)均未人為添加，包括天然來(lái)源答案：D3.關(guān)于食品添加劑的最大使用量（GMP），下列表述正確的是？A.GMP指“良好生產(chǎn)規(guī)范”，即按生產(chǎn)需要適量使用，無(wú)具體限量B.GMP僅適用于天然來(lái)源的食品添加劑C.GMP是“最大殘留量”的縮寫，指食品中最終殘留的最高限量D.GMP要求添加劑使用量不超過(guò)達(dá)到預(yù)期效果的最低水平答案：A4.新型食品添加劑“海藻糖脂肪酸酯”通過(guò)安全性評(píng)估后，其使用范圍和限量應(yīng)依據(jù)哪項(xiàng)文件確定？A.《食品添加劑新品種管理辦法》B.GB14880-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.GB2760-2024中“食品用香料使用規(guī)定”D.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的公告答案：D5.某面包生產(chǎn)企業(yè)使用丙酸鈣作為防腐劑，其適用的食品類別是？A.冷凍飲品B.糕點(diǎn)C.碳酸飲料D.嬰幼兒配方食品答案：B6.關(guān)于甜味劑的分類，下列對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是？A.高倍甜味劑：三氯蔗糖、阿斯巴甜B(yǎng).營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：赤蘚糖醇、山梨糖醇C.天然甜味劑：甜菊糖苷、羅漢果甜苷D.合成甜味劑：糖精鈉、安賽蜜答案：B（赤蘚糖醇屬于低熱量甜味劑，非營(yíng)養(yǎng)型）7.根據(jù)GB2760-2024，下列哪組食品添加劑的功能類別完全一致？A.果膠（增稠劑）、抗壞血酸（抗氧化劑）B.碳酸氫鈉（膨松劑）、硫酸鋁鉀（膨松劑）C.檸檬黃（著色劑）、β-環(huán)狀糊精（增稠劑）D.乳酸鏈球菌素（防腐劑）、納他霉素（抗氧化劑）答案：B8.某企業(yè)生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料，添加了5種食品添加劑，其中“雙乙酸鈉”的使用限量為2.5g/kg。若產(chǎn)品檢測(cè)值為2.8g/kg，該行為違反了哪項(xiàng)原則？A.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身的缺陷B.食品添加劑的使用應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量C.食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.食品添加劑的使用應(yīng)符合相應(yīng)的使用范圍答案：B9.關(guān)于食品用香料的使用，下列說(shuō)法正確的是？A.所有食品用香料均可按生產(chǎn)需要適量使用（GMP）B.天然香料的安全性一定高于合成香料C.食品用香料的標(biāo)簽需標(biāo)注具體名稱，不可僅標(biāo)注“食用香料”D.嬰幼兒輔助食品中不得使用任何食品用香料答案：A（部分香料有例外，但常規(guī)情況適用GMP）10.某飲料中檢測(cè)出“日落黃”，但該產(chǎn)品類別在GB2760-2024中未允許使用日落黃。企業(yè)辯稱“日落黃是從天然植物中提取的”，該辯解是否成立？A.成立，天然來(lái)源的添加劑不受使用范圍限制B.不成立，無(wú)論來(lái)源如何，均需符合使用范圍規(guī)定C.成立，天然色素的安全性更高，可放寬限制D.不成立，僅當(dāng)天然色素有明確標(biāo)準(zhǔn)豁免時(shí)方可使用答案：B11.關(guān)于食品添加劑的標(biāo)識(shí)要求，下列錯(cuò)誤的是？A.復(fù)合食品添加劑需標(biāo)注所有單一添加劑的通用名稱B.加工助劑無(wú)需在終產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑需在標(biāo)簽中單獨(dú)標(biāo)注“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”字樣D.以“復(fù)配乳化劑”形式添加的添加劑，可標(biāo)注“復(fù)配乳化劑”及各成分名稱答案：C（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑需標(biāo)注具體名稱，無(wú)需額外標(biāo)注“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”字樣）12.某企業(yè)使用“葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯”作為豆腐凝固劑，其功能類別是？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.凝固劑C.穩(wěn)定劑D.膨松劑答案：B13.關(guān)于抗氧化劑的作用機(jī)理，下列表述正確的是？A.通過(guò)抑制微生物繁殖延緩食品腐敗B.通過(guò)螯合金屬離子阻斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)C.通過(guò)提高食品pH值降低氧化速率D.通過(guò)增加食品水分活度抑制氧化答案：B14.某兒童糖果標(biāo)簽標(biāo)注“不含人工防腐劑”，但檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有“乳酸鏈球菌素”。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)注是否合規(guī)？A.合規(guī)，乳酸鏈球菌素是天然防腐劑，不屬于“人工防腐劑”B.不合規(guī)，乳酸鏈球菌素屬于化學(xué)合成防腐劑C.合規(guī)，“不含人工防腐劑”僅禁止苯甲酸、山梨酸等合成品種D.不合規(guī)，所有防腐劑均需明確標(biāo)注，不可模糊表述答案：A15.根據(jù)GB2760-2024，下列哪類食品中禁止使用苯甲酸及其鈉鹽？A.醬油B.碳酸飲料C.葡萄酒D.嬰幼兒谷類輔助食品答案：D二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品添加劑的“帶入原則”允許未在終產(chǎn)品中允許使用的添加劑通過(guò)原料帶入，只要其殘留量不超過(guò)原料中的使用量。（）答案：√2.天然色素一定比合成色素安全，因此在使用時(shí)無(wú)需設(shè)定限量。（）答案：×（天然色素仍需通過(guò)安全性評(píng)估并設(shè)定限量）3.食品工業(yè)用加工助劑可在食品加工過(guò)程中使用，最終需去除或殘留量不危害健康，因此無(wú)需在終產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注。（）答案：√4.阿斯巴甜在高溫下易分解，因此不適用于烘焙食品。（）答案：√5.食用鹽中添加的碘酸鉀屬于食品添加劑中的“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。（）答案：√6.復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需取得食品添加劑生產(chǎn)許可證，其產(chǎn)品標(biāo)簽需標(biāo)注“復(fù)配”字樣。（）答案：√7.二氧化硫作為漂白劑，可用于所有需要漂白的食品類別。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的使用范圍）8.食品添加劑的“最大使用量”是指添加到食品中的總量，不考慮不同添加劑的疊加效應(yīng)。（）答案：×（部分類別需考慮疊加，如防腐劑混合使用時(shí)總量不超過(guò)1）9.甜菊糖苷作為甜味劑，可用于嬰幼兒配方食品。（）答案：×（嬰幼兒配方食品中甜味劑使用有嚴(yán)格限制）10.食品用香精的用量通常較小，因此無(wú)需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱，標(biāo)注“食用香精”即可。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的五項(xiàng)基本原則。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2.列舉三種常見的防腐劑及其適用食品類別，并說(shuō)明其作用機(jī)理。答案：①山梨酸及其鉀鹽：適用于糕點(diǎn)、飲料等，通過(guò)抑制微生物細(xì)胞內(nèi)酶的活性和代謝過(guò)程發(fā)揮防腐作用；②納他霉素：適用于干酪、糕點(diǎn)表面，通過(guò)與真菌細(xì)胞膜中的麥角甾醇結(jié)合，破壞膜結(jié)構(gòu)抑制真菌生長(zhǎng)；③雙乙酸鈉：適用于谷物制品、復(fù)合調(diào)味料，通過(guò)解離出乙酸降低環(huán)境pH值并干擾微生物酶系統(tǒng)。3.什么是“食品添加劑的帶入原則”？請(qǐng)舉例說(shuō)明其應(yīng)用場(chǎng)景。答案：帶入原則指食品添加劑并非直接添加到終產(chǎn)品中，而是通過(guò)食品原料、配料或包裝材料帶入，且?guī)肓繎?yīng)符合以下條件：①食品原料或配料中該添加劑的使用符合GB2760規(guī)定；②終產(chǎn)品中該添加劑的殘留量不超過(guò)GB2760對(duì)終產(chǎn)品的最大使用量；③該添加劑在終產(chǎn)品中的功能不再發(fā)揮作用。例如：面包生產(chǎn)中使用含山梨酸鉀的果脯作為原料，山梨酸鉀隨果脯帶入面包，若面包中山梨酸鉀殘留量未超過(guò)其在面包中的最大使用量（1.0g/kg），則符合帶入原則。4.簡(jiǎn)述復(fù)合食品添加劑的定義及標(biāo)簽標(biāo)注要求。答案：復(fù)合食品添加劑指由兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。其標(biāo)簽需標(biāo)注：①產(chǎn)品名稱（應(yīng)包含“復(fù)配”字樣）；②各單一食品添加劑的通用名稱；③凈含量；④生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；⑤生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式；⑥生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑦使用范圍、使用量；⑧警示語(yǔ)（如“不可直接食用”）。5.對(duì)比分析甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）與赤蘚糖醇的特性差異（至少列出4點(diǎn)）。答案：①甜度：甜蜜素甜度為蔗糖的30-50倍，赤蘚糖醇甜度為蔗糖的60-70%；②熱量：甜蜜素幾乎無(wú)熱量，赤蘚糖醇熱量極低（0.2kcal/g）；③代謝途徑：甜蜜素不被人體代謝，隨尿液排出；赤蘚糖醇通過(guò)腎臟代謝，不參與糖代謝；④適用人群：甜蜜素不建議糖尿病患者大量使用；赤蘚糖醇可用于糖尿病及控糖人群；⑤穩(wěn)定性：甜蜜素耐高溫（110℃以下穩(wěn)定），赤蘚糖醇高溫下易分解；⑥安全性：甜蜜素曾因致癌爭(zhēng)議被部分國(guó)家限制，赤蘚糖醇通過(guò)多項(xiàng)國(guó)際安全評(píng)估。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某食品公司生產(chǎn)“紅棗枸杞汁”，標(biāo)簽標(biāo)注“0添加防腐劑、0添加人工色素”。市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)：①產(chǎn)品中苯甲酸含量為0.15g/kg（GB2760規(guī)定果汁類苯甲酸最大使用量為1.0g/kg）；②檢測(cè)出檸檬黃（0.02g/kg），而該產(chǎn)品類別未被允許使用檸檬黃。企業(yè)辯解：①苯甲酸是紅棗原料中天然存在的，非人為添加；②檸檬黃是生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底導(dǎo)致的污染，非故意添加。問題：（1）企業(yè)的兩項(xiàng)辯解是否成立？請(qǐng)分別說(shuō)明依據(jù)；（2）若辯解不成立，企業(yè)可能違反哪些法規(guī)？答案：（1）①苯甲酸辯解不成立。根據(jù)GB2760，“帶入原則”要求天然原料中帶入的添加劑需滿足終產(chǎn)品殘留量不超過(guò)該添加劑在終產(chǎn)品中的最大使用量，且原料中該添加劑的使用符合規(guī)定。但紅棗作為天然原料，其本身不含苯甲酸（苯甲酸主要為人工添加防腐劑），企業(yè)需提供紅棗原料中苯甲酸的天然存在證據(jù)（如檢測(cè)報(bào)告），否則視為人為添加。②檸檬黃辯解不成立。檸檬黃屬于人工合成著色劑，若產(chǎn)品類別未允許使用，即使因設(shè)備污染帶入，仍屬于超范圍使用食品添加劑，企業(yè)需承擔(dān)生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)的責(zé)任。（2）違反的法規(guī)：①《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”；②GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于使用范圍和限量的規(guī)定；③《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》第八條“食品標(biāo)識(shí)不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容”，企業(yè)標(biāo)注“0添加人工色素”但實(shí)際檢出檸檬黃，構(gòu)成虛假宣傳。案例2：某糕點(diǎn)廠使用“復(fù)配膨松劑”（成分為碳酸氫鈉20%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯15%、硫酸鋁鉀5%、淀粉60%）生產(chǎn)蛋糕，產(chǎn)品上市后被消費(fèi)者投訴“鋁含量超標(biāo)”。檢測(cè)顯示蛋糕中鋁殘留量為120mg/kg（GB2760規(guī)定糕點(diǎn)中鋁的最大殘留量為100mg/kg）。企業(yè)提供的復(fù)配膨松劑檢測(cè)報(bào)告顯示硫酸鋁鉀含量符合標(biāo)準(zhǔn)，且使用量未超過(guò)推薦量（5g/kg）。問題：（1）分析鋁超標(biāo)的可能原因；（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些措施避免類似問題？答案：（1）可能原因：①?gòu)?fù)配膨松劑中硫酸鋁鉀（含鋁）的實(shí)際添加量超過(guò)推薦量，或企業(yè)未按產(chǎn)品說(shuō)明控制用量；②原料中其他含鋁成分（如面粉改良劑）的疊加使用，導(dǎo)致總鋁含量超標(biāo)；③生產(chǎn)過(guò)程中膨松劑混