面點(diǎn)師學(xué)徒試題帶答案姓名：__________班級(jí)：__________成績：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作面包時(shí)，面粉中加入酵母的主要作用是（）A.增加甜味B.使面包膨脹C.改善口感D.增加營養(yǎng)答案：B2.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的溫度對發(fā)酵有影響，一般適宜的水溫是（）A.10℃-15℃B.20℃-30℃C.35℃-40℃D.50℃-60℃答案：C4.制作饅頭時(shí)，揉面的目的是（）A.使面團(tuán)光滑B.增強(qiáng)面團(tuán)韌性C.促進(jìn)發(fā)酵D.以上都是答案：D5.烤面包時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般為（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃答案：C6.以下哪種餡料常用于制作月餅（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.奶油餡答案：A7.制作油條時(shí)，加入明礬的作用是（）A.使油條蓬松B.增加油條韌性C.改善油條色澤D.延長油條保質(zhì)期答案：A8.蒸制包子的時(shí)間一般為（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘答案：C9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.A和B答案：D10.以下哪種工具不常用于面點(diǎn)制作（）A.打蛋器B.搟面杖C.鋸子D.刮板答案：C11.制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般是（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B12.烙餅時(shí)，火候一般為（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B13.制作面包時(shí)，鹽的作用是（）A.調(diào)味B.增強(qiáng)面筋韌性C.促進(jìn)發(fā)酵D.A和B答案：D14.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和保濕的作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖答案：C15.制作湯圓時(shí)，糯米粉與水的比例一般是（）A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：C16.炸制食品時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃答案：C17.制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要醒發(fā)（）A.10-20分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘答案：B18.以下哪種餡料適合夏季制作點(diǎn)心（）A.巧克力餡B.綠豆餡C.棗泥餡D.奶油餡答案：B19.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂與面粉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B20.蒸制花卷的時(shí)間一般為（）A.8-12分鐘B.12-16分鐘C.16-20分鐘D.20-24分鐘答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)制作常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.以下屬于中式面點(diǎn)的有（）A.包子B.面包C.餃子D.蛋糕答案：AC3.調(diào)制面團(tuán)的方法有（）A.揉面B.搓條C.摔面D.攪和答案：ABC4.烘焙食品常見的問題有（）A.烤焦B.塌陷C.不熟D.上色不均答案：ABCD5.制作餡料時(shí)，常用的增稠劑有（）A.淀粉B.吉利丁片C.瓊脂D.面粉答案：ABC6.以下哪些工具可用于面團(tuán)整形（）A.模具B.刮板C.搟面杖D.裱花嘴答案：ABC7.影響面點(diǎn)發(fā)酵的因素有（）A.酵母活性B.溫度C.濕度D.面團(tuán)酸堿度答案：ABCD8.制作油炸食品時(shí)，需要注意（）A.控制油溫B.食品瀝干水分C.注意通風(fēng)D.及時(shí)撈出炸好的食品答案：ABD9.以下屬于發(fā)酵面制品的有（）A.饅頭B.花卷C.面包D.油條答案：ABCD10.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.醬油C.醋D.料酒答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作面點(diǎn)時(shí)，所有原料都可以隨意替換。（）答案：×2.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）答案：×3.烤蛋糕時(shí)，烤箱溫度越高，蛋糕烤得越快越好。（）答案：×4.制作餃子時(shí)，餡料可以提前大量調(diào)制好備用。（）答案：×5.炸制食品時(shí)，油可以反復(fù)使用。（）答案：×6.制作面點(diǎn)時(shí)，加入雞蛋可以增加面團(tuán)的韌性和延展性。（）答案：√7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，鍋蓋可以不蓋嚴(yán)。（）答案：×8.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂和面粉要充分混合均勻。（）答案：√9.制作面包時(shí)，牛奶可以完全替代水。（）答案：×10.調(diào)制餡料時(shí)，糖和鹽的用量可以隨意增減。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.面點(diǎn)制作中，常用的油脂有（）和（）。答案：植物油、動(dòng)物油2.制作面包時(shí)，一般先將酵母用（）化開。答案：溫水3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入適量的（）可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。答案：鹽4.蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，要打發(fā)至（）狀態(tài)。答案：濕性發(fā)泡（或干性發(fā)泡，根據(jù)具體要求填寫）5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，水開后放入面點(diǎn)，一般用（）火蒸。答案：中6.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，一般采用（）的方法將油脂和面粉混合。答案：折疊7.炸油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)好后要切成（）形狀。答案：長條8.制作月餅時(shí)，餡料要（）后再包入面皮。答案：搓成圓球9.制作饅頭時(shí)，揉好的面團(tuán)要進(jìn)行（）。答案：醒發(fā)10.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的增味劑有（）和（）。答案：味精、雞精五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作饅頭的工藝流程。答案：準(zhǔn)備材料，如面粉、酵母、水、糖、鹽等。將酵母用溫水化開，加入面粉、糖、鹽，再加入適量水，揉成光滑面團(tuán)。面團(tuán)醒發(fā)至兩倍大。將醒發(fā)好的面團(tuán)揉勻，分成小劑子，搓成饅頭形狀。饅頭進(jìn)行二次醒發(fā)。冷水上鍋，蒸制15-20分鐘，關(guān)火后燜幾分鐘。2.如何判斷面包是否烤熟？答案：觀察面包表面顏色，呈金黃色。用手指輕按面包表面，回彈迅速。將面包從烤箱中取出，輕拍底部，發(fā)出清脆的聲音。查看面包內(nèi)部組織，氣孔均勻，呈海綿狀。3.制作餃子時(shí)，怎樣調(diào)餡能使餡料鮮美？答案：選用新鮮食材，如豬肉要肥瘦相間，蔬菜要新鮮。豬肉剁成肉餡后，加入適量蔥姜水，順著一個(gè)方向攪拌上勁。蔬菜洗凈切碎后，用鹽殺出水分，擠干后放入肉餡中。加入適量鹽、生抽、蠔油、雞精、香油等調(diào)味料，攪拌均勻。4.簡述炸制食品的注意事項(xiàng)。答案：控制油溫，避免油溫過高導(dǎo)致炸焦，過低則炸制時(shí)間過長且吸油多。食品要瀝干水分，防止炸制時(shí)濺油。炸制過程中適時(shí)翻動(dòng)食品，使其受熱均勻。炸好的食品及時(shí)撈出，控油后放在吸油紙上吸去多余油脂。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何提高中式面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。答案：原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)的面粉、油脂、糖等原料，保證食材新鮮度。面團(tuán)調(diào)制：掌握正確的調(diào)制方法，如揉面力度、水溫控制等，使面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬度和筋性。發(fā)酵控制：根據(jù)不同面點(diǎn)要求，控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，確保發(fā)酵充分且適度。餡料制作：精心調(diào)配餡料，注意食材搭配、調(diào)味比例，使餡料味道鮮美。制作工藝：熟練掌握各種制作手法，如包制、成型、烘焙、蒸制等，保證面點(diǎn)外形美觀、口感良好?；鸷虬盐眨焊鶕?jù)不同烹飪方式，精準(zhǔn)控制火候，如烘焙的溫度、蒸制的時(shí)間等。2.論述在面點(diǎn)制作中如何保證食品安全。答案：原料采購：選擇正規(guī)渠道購買原料，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無污染。儲(chǔ)存條件：按照原料要求，合理儲(chǔ)存，如面粉存放在干燥通風(fēng)處，油脂避免高溫和陽光直射。加工過程：保持操作間清潔衛(wèi)生，工具、容器定期清洗消毒。人員衛(wèi)生：操作人員穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，勤洗手消毒。生熟分開：生熟原料、工具、容器嚴(yán)格分開，避免交叉污染。烹飪溫度和時(shí)間：確保食品熟透，殺滅有害微生物。食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不超量、不濫用。3.論述如何創(chuàng)新中式面點(diǎn)的品種和口味。答案：融合食材：將傳統(tǒng)食材與新食材結(jié)合，如加入水果、堅(jiān)果、粗糧等，創(chuàng)造新口味。借鑒西式：適當(dāng)借鑒西式面點(diǎn)的制作方法和口味特點(diǎn)，進(jìn)行改良融合。地域特色結(jié)合：把不同地域的特色面點(diǎn)元素相互融合，產(chǎn)生新的品種。文化創(chuàng)意：結(jié)合文化主題，開發(fā)具有文化內(nèi)涵的面點(diǎn)品種?？谖秳?chuàng)新：嘗試新的調(diào)味組合，如甜咸搭配、中西口味融合等。造型改進(jìn)：創(chuàng)新面點(diǎn)造型，使其更具吸引力。4.論述作為面點(diǎn)師學(xué)徒，如何快速提升自己的技能水平。答案：勤奮練習(xí)：多動(dòng)手