餐飲采購(gòu)業(yè)務(wù)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.餐飲采購(gòu)中，首要考慮的因素是（）A.價(jià)格最低B.食材新鮮度C.供應(yīng)商關(guān)系D.采購(gòu)數(shù)量答案：B2.以下哪種食材采購(gòu)渠道相對(duì)更能保證質(zhì)量（）A.路邊攤B.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)C.大型正規(guī)供應(yīng)商D.網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)答案：C3.采購(gòu)肉類(lèi)時(shí)，需要重點(diǎn)關(guān)注的檢驗(yàn)檢疫證明是（）A.動(dòng)物防疫合格證B.食品生產(chǎn)許可證C.營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.稅務(wù)登記證答案：A4.當(dāng)市場(chǎng)上某種食材價(jià)格波動(dòng)較大時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)（）A.立即大量囤貨B.停止采購(gòu)C.與供應(yīng)商協(xié)商穩(wěn)定價(jià)格D.隨機(jī)采購(gòu)答案：C5.對(duì)于易腐壞的食材，采購(gòu)頻率應(yīng)（）A.降低B.提高C.保持不變D.隨機(jī)確定答案：B6.采購(gòu)合同中，關(guān)于交貨時(shí)間的條款應(yīng)（）A.模糊不清B.明確具體C.由供應(yīng)商決定D.隨意填寫(xiě)答案：B7.驗(yàn)收食材時(shí)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，首先應(yīng)（）A.自行處理B.與供應(yīng)商溝通退換C.降價(jià)收下D.扔掉答案：B8.采購(gòu)人員與供應(yīng)商溝通時(shí)，不恰當(dāng)?shù)姆绞绞牵ǎ〢.禮貌友好B.態(tài)度強(qiáng)硬C.及時(shí)反饋需求D.定期溝通答案：B9.以下哪種食材不屬于季節(jié)性采購(gòu)的重點(diǎn)（）A.夏季的西瓜B.冬季的白菜C.全年供應(yīng)的大米D.春季的春筍答案：C10.為保證食材多樣性，采購(gòu)時(shí)應(yīng)（）A.只選便宜的B.固定采購(gòu)幾種C.定期更換采購(gòu)品種D.聽(tīng)供應(yīng)商推薦答案：C11.采購(gòu)海鮮時(shí)，新鮮度的判斷依據(jù)不包括（）A.魚(yú)眼是否明亮B.蝦身是否有彈性C.價(jià)格高低D.有無(wú)異味答案：C12.對(duì)于長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)（）A.定期評(píng)估B.不再評(píng)估C.只看價(jià)格D.隨意對(duì)待答案：A13.采購(gòu)干貨時(shí)，要關(guān)注的質(zhì)量指標(biāo)是（）A.含水量B.顏色C.大小D.以上都是答案：D14.當(dāng)采購(gòu)預(yù)算有限時(shí)，應(yīng)（）A.降低食材質(zhì)量B.尋找性價(jià)比高的食材C.放棄采購(gòu)D.只買(mǎi)貴的答案：B15.采購(gòu)人員在選擇食用油時(shí)，主要考慮的是（）A.品牌知名度B.價(jià)格C.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.包裝好看答案：C16.驗(yàn)收蔬菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)（）A.收下并使用B.要求供應(yīng)商處理C.自行清洗后使用D.降價(jià)購(gòu)買(mǎi)答案：B17.采購(gòu)水果時(shí)，要注意水果的（）A.成熟度B.產(chǎn)地C.包裝形式D.以上都是答案：D18.對(duì)于緊急訂單的食材采購(gòu)，應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.距離近的供應(yīng)商B.價(jià)格高的供應(yīng)商C.新供應(yīng)商D.關(guān)系好的供應(yīng)商答案：A19.采購(gòu)人員在記錄采購(gòu)信息時(shí)，不包括（）A.采購(gòu)日期B.食材名稱C.使用部門(mén)D.個(gè)人喜好答案：D20.為降低采購(gòu)成本，可采取的措施是（）A.減少采購(gòu)量B.優(yōu)化采購(gòu)流程C.降低質(zhì)量要求D.只選低價(jià)供應(yīng)商答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲采購(gòu)業(yè)務(wù)涉及的環(huán)節(jié)有（）A.需求確定B.供應(yīng)商選擇C.合同簽訂D.驗(yàn)收付款答案：ABCD2.選擇供應(yīng)商時(shí)應(yīng)考慮的因素有（）A.產(chǎn)品質(zhì)量B.價(jià)格C.交貨期D.售后服務(wù)答案：ABCD3.采購(gòu)合同應(yīng)包含的條款有（）A.雙方權(quán)利義務(wù)B.價(jià)格條款C.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.違約責(zé)任答案：ABCD4.驗(yàn)收食材的標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.是否符合采購(gòu)訂單要求B.外觀有無(wú)瑕疵C.質(zhì)量是否合格D.數(shù)量是否準(zhǔn)確答案：ABCD5.降低采購(gòu)成本的方法有（）A.批量采購(gòu)B.談判爭(zhēng)取優(yōu)惠C.優(yōu)化庫(kù)存管理D.開(kāi)發(fā)新供應(yīng)商答案：ABCD6.采購(gòu)人員與廚師溝通的內(nèi)容有（）A.菜品需求B.食材搭配C.新菜品建議D.采購(gòu)預(yù)算答案：ABC7.處理采購(gòu)?fù)素浀牧鞒贪ǎǎ〢.與供應(yīng)商協(xié)商B.填寫(xiě)退貨申請(qǐng)C.安排退貨運(yùn)輸D.收回貨款答案：ABCD8.采購(gòu)易腐食材時(shí)的注意事項(xiàng)有（）A.縮短采購(gòu)周期B.選擇合適運(yùn)輸方式C.做好保鮮措施D.增加采購(gòu)量答案：ABC9.采購(gòu)人員應(yīng)具備的能力有（）A.市場(chǎng)分析能力B.溝通協(xié)調(diào)能力C.成本控制能力D.質(zhì)量把控能力答案：ABCD10.建立采購(gòu)檔案的內(nèi)容包括（）A.采購(gòu)訂單B.供應(yīng)商資料C.驗(yàn)收記錄D.付款憑證答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲采購(gòu)只需要關(guān)注價(jià)格，質(zhì)量不重要。（）答案：×2.采購(gòu)人員可以隨意更換供應(yīng)商。（）答案：×3.驗(yàn)收食材時(shí)不用仔細(xì)檢查，差不多就行。（）答案：×4.采購(gòu)合同簽訂后就不能更改。（）答案：×5.為了節(jié)省成本，可以采購(gòu)過(guò)期但未變質(zhì)的食材。（）答案：×6.采購(gòu)人員不需要與廚房工作人員溝通食材需求。（）答案：×7.采購(gòu)數(shù)量越多，成本越低，所以應(yīng)大量采購(gòu)。（）答案：×8.發(fā)現(xiàn)采購(gòu)食材有質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。（）答案：√9.采購(gòu)人員只需要完成采購(gòu)任務(wù)，不用關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。（）答案：×10.處理采購(gòu)?fù)素洉r(shí)可以不通知供應(yīng)商。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.餐飲采購(gòu)的第一步是明確（）。答案：食材需求2.采購(gòu)人員應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行（）。答案：評(píng)估3.驗(yàn)收食材時(shí)要檢查（）是否相符。答案：數(shù)量與采購(gòu)訂單4.采購(gòu)合同的簽訂應(yīng)遵循（）原則。答案：平等、自愿、公平、誠(chéng)信5.降低采購(gòu)成本可從優(yōu)化（）和選擇合適供應(yīng)商入手。答案：采購(gòu)流程6.采購(gòu)易腐食材要注意（）和儲(chǔ)存條件。答案：采購(gòu)時(shí)間7.采購(gòu)人員與供應(yīng)商溝通時(shí)要保持（）。答案：良好態(tài)度8.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)辦理（）手續(xù)。答案：入庫(kù)9.采購(gòu)信息記錄要做到（）、準(zhǔn)確、完整。答案：詳細(xì)10.處理采購(gòu)緊急訂單時(shí)要確保（）。答案：及時(shí)供應(yīng)五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲采購(gòu)的基本流程。答案：確定食材需求，包括種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。尋找合適供應(yīng)商，通過(guò)多種渠道篩選。與供應(yīng)商洽談，確定價(jià)格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款。簽訂采購(gòu)合同。安排食材采購(gòu)，跟進(jìn)運(yùn)輸情況。驗(yàn)收食材，確保符合要求。辦理付款手續(xù)。2.如何選擇優(yōu)質(zhì)的餐飲供應(yīng)商？答案：考察供應(yīng)商資質(zhì)，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等。評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量，查看樣品、檢驗(yàn)報(bào)告等。了解價(jià)格合理性，對(duì)比市場(chǎng)行情。考察交貨能力，包括交貨期和運(yùn)輸方式。了解售后服務(wù)，如退換貨政策等。查看供應(yīng)商信譽(yù)，有無(wú)不良記錄。實(shí)地考察供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況。3.采購(gòu)驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量問(wèn)題怎么辦？答案：立即停止驗(yàn)收，對(duì)問(wèn)題食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)隔離。與供應(yīng)商取得聯(lián)系，說(shuō)明問(wèn)題情況。要求供應(yīng)商給出解決方案，如退換貨、補(bǔ)貨等。協(xié)商確定處理時(shí)間和方式，做好記錄。跟蹤處理結(jié)果，確保問(wèn)題得到妥善解決。4.怎樣控制餐飲采購(gòu)成本？答案：做好市場(chǎng)調(diào)研，掌握價(jià)格波動(dòng)規(guī)律。合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免盲目采購(gòu)。與供應(yīng)商談判爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格和條款。優(yōu)化采購(gòu)流程，提高采購(gòu)效率，降低中間環(huán)節(jié)成本。根據(jù)實(shí)際需求確定采購(gòu)量，避免積壓浪費(fèi)。開(kāi)發(fā)新供應(yīng)商，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。加強(qiáng)庫(kù)存管理，減少損耗。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述采購(gòu)人員在餐飲供應(yīng)鏈中的重要作用。答案：保障食材供應(yīng)：確保餐廳有穩(wěn)定的食材來(lái)源，滿足日常經(jīng)營(yíng)需求?？刂瞥杀荆和ㄟ^(guò)合理采購(gòu)策略降低采購(gòu)成本，提高餐廳利潤(rùn)空間。保證質(zhì)量：篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，把控食材質(zhì)量，影響菜品品質(zhì)。協(xié)調(diào)溝通：與供應(yīng)商、內(nèi)部部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，促進(jìn)供應(yīng)鏈順暢運(yùn)行。應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化：及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)對(duì)變化。2.論述如何建立良好的供應(yīng)商合作關(guān)系。答案：選擇合適供應(yīng)商：基于多方面因素挑選有潛力合作的對(duì)象。明確合作條款：在質(zhì)量、價(jià)格、交貨等方面達(dá)成清晰協(xié)議。保持溝通順暢：定期交流需求、反饋問(wèn)題等。及時(shí)付款：遵守合同約定按時(shí)付款，維護(hù)信譽(yù)。給予反饋：對(duì)供應(yīng)商表現(xiàn)及時(shí)評(píng)價(jià)反饋，促進(jìn)改進(jìn)。共同應(yīng)對(duì)問(wèn)題：遇到困難時(shí)攜手協(xié)商解決。建立激勵(lì)機(jī)制：對(duì)優(yōu)秀供應(yīng)商給予獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)積極性。3.論述采購(gòu)成本控制對(duì)餐飲企業(yè)的意義。答案：提高利潤(rùn)：降低采購(gòu)支出直接增加企業(yè)盈利。增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力：能以更合理價(jià)格提供菜品，吸引顧客。優(yōu)化資源配置：避免浪費(fèi)，使資金用在更關(guān)鍵地方。穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)：應(yīng)對(duì)成本波動(dòng)，保障企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。提升管理水平：促使企業(yè)在采購(gòu)等環(huán)節(jié)精細(xì)化管