ICS67.160.10CCSX62DB5117DB5117/T55-20222022-04-19發(fā)布2022-04-22實(shí)施達(dá)州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5117/T55-2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由達(dá)州市經(jīng)濟(jì)和信息化局提出并歸口。本文件起草單位：四川省宕府王食品有限責(zé)任公司、渠縣經(jīng)濟(jì)和信息化局、渠縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：張清平、張輝、闞建全、張雯姜、張丹、張倩芝、向玲、劉滬平。DB5117/T55-20221渠縣呷酒加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了渠縣呷酒加工技術(shù)的術(shù)語和定義、加工場所及環(huán)境、加工工藝等要求。本文件適用于四川省達(dá)州市渠縣行政區(qū)域內(nèi)呷酒的初加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB14881食品企業(yè)通用規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1渠縣呷酒qutiansippingwine以渠縣本地糯高粱為原料，經(jīng)篩選、浸泡、淘洗、煮沸、蒸制、攤晾、拌曲藥、糖化發(fā)酵等多道工序，通過陶罐裝缸貯存，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵工藝形成的飲料酒。4加工場所及環(huán)境應(yīng)符合GB14881和GB/T23544的規(guī)定。5加工工藝5.1工藝流程高粱→篩選→浸泡淘洗→煮沸→蒸制→攤晾→拌曲藥→糖化發(fā)酵→二次發(fā)酵5.2原輔料要求2DB5117/T55-20225.2.1高粱渠縣本地糯高粱，應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。5.2.2加工用水生產(chǎn)飲用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3工藝要求5.3.1篩選通過人工或機(jī)械篩選取顆粒飽滿、色澤均勻、無腐爛和霉變的高粱。5.3.2浸泡、淘洗將高粱倒入浸泡池中，水面應(yīng)高出5cm～10cm，浸泡時間為36h～72h，浸泡期間，每24h應(yīng)淘洗、換水1次。5.3.3煮沸將浸泡淘洗干凈的高粱倒入沸水中，不停地?cái)噭?，高粱開口率70%～80%即可撈出。5.3.4蒸制把煮沸撈出的高粱倒入木蒸籠或機(jī)械蒸鍋中蒸制，蒸制時間為上汽后1h。5.3.5攤晾將蒸制后的高粱倒入簸箕或散熱室平臺上，均勻攤開，經(jīng)自然晾涼或風(fēng)扇吹拂，使其溫度降至26℃左右即可。將曲藥按一定比例加入攤晾好的高粱中，攪拌均勻。5.3.7糖化發(fā)酵將拌好曲藥的高粱放入已消毒殺菌的容器中進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵時間為36h～48h，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在29℃~45℃,每隔4h觀察一次，斷粘變甜停止發(fā)