準(zhǔn)HuaTuoStewedDuck亳州市烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》起草。請(qǐng)注意本文件某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由亳州市烹飪協(xié)會(huì)提出，亳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：亳州市烹飪協(xié)會(huì)、亳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院、亳州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張興才、王瑞娟、李揚(yáng)、夏成凱、葉勝明、修慧迪、劉建偉、高亮。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。華祖燜鴨是安徽省亳州市譙城區(qū)的一道傳統(tǒng)藥膳美食，因東漢神醫(yī)華佗而得名。相傳一千多年以前，華佗給一位病人看病時(shí)，便是用鴨子和中藥一起煮制后，讓病人吃下，幾天后病人病情果然好轉(zhuǎn)。之后，鴨子與中藥一起煮食的方法流傳開來，直至今日。中醫(yī)理論認(rèn)為鴨肉是一種味甘而咸的食材，可以通利小便，也能補(bǔ)腎固本，平時(shí)食用后可以起到利水消腫的作用，起到養(yǎng)胃生津，提高人體脾胃功能，預(yù)防脾虛泄瀉，緩解人體的消化不良等功效。華祖燜鴨以紅嘴麻鴨為原料，輔以藥食同源藥材人參、黨參、高良姜等十二味中藥材燜制而成，其色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)酥軟、挺而不韌、香味四溢，營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口、滋補(bǔ)養(yǎng)生。華祖燜鴨是亳州傳統(tǒng)藥膳名吃，有很好的文化底蘊(yùn)。在全國(guó)藥膳大賽評(píng)比中多次獲得金獎(jiǎng)和一等獎(jiǎng)。2022年1月，亳州華祖燜鴨入選“皖美好味道.百縣名小吃”省級(jí)特色美食200道名單。本地區(qū)許多餐飲行業(yè)都可以制作，但不同餐飲店從制作工藝到感官指標(biāo)都沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加上制作工藝比較繁鎖，口味差異較大，導(dǎo)致華祖燜鴨影響力小，沒有規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益較低。本華祖燜鴨標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)提升華祖燜鴨的知名度，推動(dòng)華祖燜鴨產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化及推動(dòng)亳州藥膳行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有著積極的意義。華祖燜鴨本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了華祖燜鴨的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品要求、制作衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、容器、運(yùn)送和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于酒店、餐館、食堂等加工的華祖燜鴨，不適用于預(yù)包裝產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過對(duì)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典：一部[M].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2020.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB/T23586醬鹵肉制品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.237食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定GB/T9695.13肉制品總糖含量測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.124-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定GB/T9695.19肉與肉制品的取樣方法GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1紅嘴麻鴨RedmouthMaducks源自斑嘴鴨的家鴨品種，嘴巴呈紅色或者暗紅色，體型較小，羽毛顏色通常以紅麻色和青麻色為主，軀干脖子比較長(zhǎng)，后面的身軀比較飽滿，通常用于鹽水鴨、醬鴨和鹵鴨等制品的原料。3.2華祖燜鴨HuaTuoStewedDuck以紅嘴麻鴨為原料，經(jīng)清洗、焯水、醬料涂抹、油炸、鹵制等工藝制作，再加藥食同源藥材等燜制而成的動(dòng)物性禽肉類熱菜。4原輔料要求4.1原料鴨原料鴨來源于亳州當(dāng)?shù)匾荒昊蛘邇赡晟募t嘴麻鴨，符合GB16869及GB2707的規(guī)定。4.2輔料4.2.1香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.2食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.3醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.2.5食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.6中藥材輔料應(yīng)符合中國(guó)藥典（現(xiàn)行版）第一部的有關(guān)規(guī)定。4.2.7味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.8其他輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5制作工藝5.1清洗將新鮮或者解凍好的紅嘴麻鴨放入清水中，用干凈的毛刷清洗鴨子的表面，同時(shí)去除內(nèi)臟。5.2綽水將洗好的鴨子放入雙層電蒸煮桶進(jìn)行綽水，待水開，上層有浮沫，撈出晾涼，用毛巾擦拭表面的油脂和浮沫。5.3涂抹醬料用刷子將配制好的秘制醬料均勻涂抹在鴨子的表面，等待15-20分鐘。5.4油炸將表面處理完成的鴨子放入170℃的鍋里油炸5min，撈出，控油。5.5鹵制將亳州市烹飪協(xié)會(huì)提供的鹵汁和鹵料包放進(jìn)蒸煮桶，用雙層電蒸煮桶加熱至85℃,將炸好的鴨子和藥材放入蒸煮桶進(jìn)行鹵制165min。6菜品要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的要求表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法適口性肉結(jié)實(shí)，咀嚼性好，細(xì)膩有彈性通過目測(cè)、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)氣味無腥味，鹵味適中，肉香味濃郁，氣味好滋味鹵味適中，鮮味適中，肉香味濃郁，回味長(zhǎng)，咸味適中，澀味、苦味較不明顯外觀表皮完整，肉顏色均勻色澤金黃色至淺紅色雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求表2理化指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法水分/（g/100g）≤65GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》灰分/（g/100g）≤GB5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》蛋白質(zhì)/（g/100g）≥22GB5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》氯化鈉/（g/100g）≤0.2GB5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》總糖/（g/100g）≤0.3GB/T9695.31-2008《肉制品總糖含量測(cè)定》氨基酸/（g/100g）≥20GB5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》6.3污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。6.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)）的規(guī)定。7制作衛(wèi)生要求7.1菜品無異物、無雜質(zhì)、無異味、新鮮。7.2制作過程應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》和GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的要求。7.3烹飪前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹飪加工。不應(yīng)將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。7.4油炸食品時(shí)，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂以及耐腐蝕、耐高溫的設(shè)備、工具。油溫不宜超過190℃,定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。煎炸用油重?fù)使用不宜超過3次，重復(fù)使用過的煎炸油不能再次用于食品加工。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。8.2抽樣產(chǎn)品按表3規(guī)定取樣后，均勻搗碎，用于指標(biāo)檢驗(yàn)。表3抽樣表取樣品種取樣部位取樣比例%取樣數(shù)量鴨胸50符合GB/T9695.19中規(guī)定的數(shù)量鴨腿50紅嘴鴨鴨胸50鴨腿508.3出菜檢驗(yàn)產(chǎn)品每批出菜檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求和凈含量，通過感官檢驗(yàn)和凈含量檢驗(yàn)合格后方可上菜。理化指標(biāo)、微生物等項(xiàng)目檢驗(yàn)不應(yīng)少于1次/1月。當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8.4判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判定為合格品。若微生物指標(biāo)有1項(xiàng)不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格；若其他指標(biāo)有不大于2項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可從同批備檢樣品中加倍對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，若復(fù)檢結(jié)果仍有1項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判定該批產(chǎn)品不合格。9標(biāo)識(shí)、容器、運(yùn)送和貯存9.1標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、加工時(shí)間、生產(chǎn)批號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等信息。9.2容器陶瓷容器應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局2012年第135號(hào)公告及GB4806.4的要求。其他材質(zhì)容器應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。9.3運(yùn)送菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運(yùn)送到就餐地。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混裝混運(yùn)，冬天應(yīng)有保溫設(shè)施或措施。9.4貯存貯存場(chǎng)所環(huán)境清潔衛(wèi)生，低溫（一般4℃),貯存時(shí)間一般為24-48h，不宜過長(zhǎng)，不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕或其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混貯。T/BZSPRA0001—2024參考文獻(xiàn)[