2025年高級中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.制作“松鼠鱖魚”時，剞刀深度應(yīng)達(dá)到魚肉厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：C2.下列關(guān)于“火候”的描述，正確的是（）A.滑炒菜肴需用中火長時間加熱B.吊制清湯時應(yīng)保持微沸狀態(tài)C.紅燜類菜品宜用大火收汁D.清蒸魚需水沸后再上籠答案：D3.調(diào)制“魚香肉絲”的關(guān)鍵調(diào)味順序是（）A.先糖后醋，比例1:1B.先醋后糖，比例2:1C.糖醋等量，最后勾芡D.糖為醋的1.5倍，分次加入答案：A4.干貝漲發(fā)時，正確的操作是（）A.冷水浸泡2小時后直接蒸制B.溫水加料酒、蔥、姜蒸1小時C.沸水焯燙后用堿水浸泡D.冷水泡發(fā)后用高壓鍋壓制答案：B5.下列屬于“復(fù)合味型”的是（）A.咸鮮B.酸甜C.麻辣D.醬香答案：C6.制作“拔絲蘋果”時，糖漿熬制的最佳狀態(tài)是（）A.大泡翻涌，顏色深黃B.小泡均勻，能拉出長絲C.無泡透明，溫度100℃D.氣泡密集，略有焦香答案：B7.關(guān)于“廚房5S管理”，下列表述錯誤的是（）A.整理（SEIRI）：區(qū)分必要與非必要物品B.整頓（SEITON）：明確物品定位標(biāo)識C.清掃（SEISO）：每日清潔但不包括設(shè)備內(nèi)部D.素養(yǎng)（SHITSUKE）：養(yǎng)成規(guī)范操作習(xí)慣答案：C8.燕窩漲發(fā)時，若遇污染需用（）處理A.淡鹽水B.食用堿水C.白醋溶液D.淘米水答案：C9.下列食材中，最適合“油發(fā)”的是（）A.魚肚B.竹蓀C.木耳D.香菇答案：A10.制作“佛跳墻”時，原料煨制的關(guān)鍵是（）A.大火猛煮快速出味B.小火慢煨保持原味C.加入大量香料掩蓋腥味D.先焯水再油炸后燉煮答案：B11.維生素C最易損失的加工方式是（）A.涼拌B.快炒C.水煮D.蒸制答案：C12.冷菜“孔雀開屏”的造型原則是（）A.色彩對比強(qiáng)烈，主體突出B.食材大小一致，對稱排列C.遵循“前低后高”的視覺層次D.僅使用單一食材體現(xiàn)質(zhì)感答案：C13.下列關(guān)于“刀工”的術(shù)語，對應(yīng)錯誤的是（）A.荔枝花刀——菱形剞刀交叉B.蓑衣花刀——正反剞刀成網(wǎng)狀C.菊花花刀——直剞深刀后翻卷D.柳葉花刀——斜剞淺刀成細(xì)條答案：D14.制作“京醬肉絲”時，面醬的處理方法是（）A.直接入鍋炒制B.加料酒、糖、水稀釋后炒香C.用熱油潑制后調(diào)味D.與肉絲一起燉煮答案：B15.下列不屬于“廚房安全事故”的是（）A.燃?xì)庑孤┮l(fā)爆炸B.刀具滑落割傷手指C.菜品口味偏咸遭投訴D.蒸汽管道燙傷手臂答案：C16.魚翅漲發(fā)時，“去沙”的正確方法是（）A.熱水浸泡后鋼絲球搓洗B.沸水加醋煮后搓擦C.冷水浸泡后小刀刮除D.堿水浸泡后沖洗答案：B17.調(diào)制“麻婆豆腐”的花椒應(yīng)選用（）A.漢源花椒（紅花椒）B.四川青花椒C.陜西韓城花椒D.山東花椒答案：A18.下列關(guān)于“勾芡”的描述，錯誤的是（）A.溜菜需用“包芡”B.湯菜需用“流芡”C.扒菜需用“米湯芡”D.燴菜需用“薄芡”答案：C19.新鮮竹筍加工時，需先焯水去（）A.草酸B.亞硝酸鹽C.龍葵堿D.秋水仙堿答案：A20.廚房“明檔”設(shè)計(jì)的核心目的是（）A.減少設(shè)備投資B.提升顧客體驗(yàn)透明度C.降低能源消耗D.便于廚師交流答案：B二、判斷題（每題1分，共15分。正確√，錯誤×）1.過油走紅時，需將原料炸至表面金黃，糖色與醬油需同時加入。（）答案：×2.吊制奶湯時，需用大火使湯保持沸騰，促使脂肪乳化變白。（）答案：√3.冷拼“什錦拼盤”中，色彩搭配應(yīng)遵循“少而精”原則，避免超過5種主色。（）答案：√4.鮑汁的主要原料是鮑魚、老雞、火腿，需長時間熬制后過濾。（）答案：√5.廚房布局中，“生熟分開”主要指加工區(qū)域分離，工具可共用。（）答案：×6.制作“脆皮乳豬”時，腌制后需用沸水淋皮，再涂醋汁晾干。（）答案：√7.食物中毒的判定標(biāo)準(zhǔn)是3人以上出現(xiàn)相似癥狀，與食物直接相關(guān)。（）答案：√8.干貨漲發(fā)中，“蒸發(fā)”適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、需保持鮮味的原料，如魚翅、干貝。（）答案：√9.復(fù)合調(diào)味時，應(yīng)遵循“先主味后輔助味，先淡后濃”的順序。（）答案：√10.制作“揚(yáng)州炒飯”時，米飯需提前冷藏，炒制時用中火防止粘鍋。（）答案：√11.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，可超范圍但不可超量。（）答案：×12.魚蓉制品“獅子頭”需順一個方向攪拌上勁，加冷水可提升嫩度。（）答案：√13.廚房“五常法”（5S）中“安全（SAFETY）”是新增內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)操作風(fēng)險控制。（）答案：√14.制作“龍井蝦仁”時，茶葉需用80℃熱水沖泡，取茶湯與茶葉同時入菜。（）答案：×15.冷菜“夫妻肺片”的鹵汁需加入紅油、花椒油、糖、醋等，突出“麻辣鮮香”。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述剞刀工藝的作用及操作要點(diǎn)。答：作用：①增加菜品表面積，便于入味；②加熱時快速成熟，保持嫩度；③形成美觀的花形，提升造型效果。操作要點(diǎn)：①刀距均勻，深度一致（一般為原料厚度的3/4）；②剞刀方向與原料纖維垂直，避免斷裂；③根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)整刀工（如脆性原料用直剞，韌性原料用斜剞）；④剞后需輕拍或翻卷，確保花形展開自然。2.分析“火候三要素”（火力、時間、傳熱介質(zhì)）對菜肴質(zhì)量的影響。答：①火力：大火（武火）適用于快速成菜（如爆炒），保持原料脆嫩；中火（文武火）適用于煎、貼類，使表面上色內(nèi)部成熟；小火（文火）適用于燉、煨類，充分分解原料組織。②時間：時間過短導(dǎo)致不熟或口感生硬；時間過長導(dǎo)致營養(yǎng)流失、質(zhì)地軟爛。③傳熱介質(zhì)：油傳熱速度快（100-300℃），適合炸、溜；水傳熱溫和（100℃），適合煮、燉；蒸汽傳熱均勻（100℃以上），適合蒸制保持原味。三者需配合，如“滑炒”用大火短時間過油（介質(zhì)為油），再快速翻炒成菜。3.說明川菜“魚香味”的構(gòu)成及調(diào)制關(guān)鍵。答：構(gòu)成：以泡椒、姜、蒜、蔥為香辛料基礎(chǔ)，結(jié)合糖、醋、鹽形成“甜酸微辣”的復(fù)合味型，無魚卻似魚鮮。調(diào)制關(guān)鍵：①比例：糖與醋的比例為1:1（或糖略多），鹽為糖的1/5；②順序：先炒香泡椒、姜蒜末，再下糖醋，最后勾薄芡；③原料：需用四川泡紅辣椒（非干辣椒），突出“鮮辣”而非“燥辣”；④溫度：炒制時用中火，避免糖焦糊變苦。4.闡述干貨原料漲發(fā)中“堿發(fā)”的適用范圍及注意事項(xiàng)。答：適用范圍：質(zhì)地特別堅(jiān)硬、蛋白質(zhì)含量高的原料（如魷魚、烏魚蛋），需快速漲發(fā)時使用。注意事項(xiàng)：①濃度控制：食用堿與水比例1:50（或用純堿溶液pH值10-11），避免過濃導(dǎo)致原料腐爛；②時間控制：冷水浸泡2-3小時（或溫水30分鐘），漲發(fā)至軟后立即用清水反復(fù)漂洗去堿味；③溫度控制：夏季需冷藏防止變質(zhì)，冬季可用30℃溫水加速反應(yīng)；④后續(xù)處理：漲發(fā)后需用醋水（1%醋酸）中和殘留堿，避免影響口感。5.論述廚房成本控制中“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的制定步驟及作用。答：制定步驟：①確定菜品名稱、類型（熱菜/冷菜）及規(guī)格（份重）；②列出原料明細(xì)（主料、輔料、調(diào)料），標(biāo)注精確用量（克/毫升）；③規(guī)定加工流程（初加工、切配、熟制）及關(guān)鍵參數(shù)（火候、時間、溫度）；④計(jì)算成本（原料單價×用量），確定售價（成本×毛利率）；⑤附成品照片及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（色澤、口感、造型）。作用：①統(tǒng)一出品質(zhì)量，減少人為誤差；②精準(zhǔn)控制原料消耗，降低浪費(fèi)；③便于核算成本，制定合理售價；④為員工培訓(xùn)提供標(biāo)準(zhǔn)化依據(jù)，提升操作效率。四、綜合題（每題12.5分，共25分）1.設(shè)計(jì)一款以“春季時蔬”為主題的宴席熱菜，要求包含刀工、火候、調(diào)味、造型四要素，并說明創(chuàng)意點(diǎn)。答：菜品名稱：“春筍松露釀香椿”原料：新鮮春筍（200g）、香椿芽（50g）、黑松露（10g）、蝦仁（100g）、蛋清（1個）、雞湯（50ml）、鹽（2g）、白胡椒粉（0.5g）、淀粉（5g）。制作步驟：①刀工：春筍去殼切10cm長段，中間挖空成“筒狀”（壁厚0.5cm）；香椿芽切0.5cm末；蝦仁剁蓉，加蛋清、淀粉攪打上勁。②火候：春筍筒焯水（沸水加少許鹽，中火煮2分鐘）；蝦仁蓉釀入筍筒，上籠（水沸后大火蒸5分鐘）。③調(diào)味：黑松露切片，雞湯加松露汁、鹽、白胡椒粉熬制“松露芡”，淋于釀好的筍筒上。④造型：將蒸好的筍筒立放于圓盤中心，周圍用焯水的香椿末圍邊，頂部點(diǎn)綴松露片，用薄荷葉裝飾。創(chuàng)意點(diǎn)：①時令結(jié)合：春筍、香椿均為春季限定食材，突出“嘗鮮”主題；②口感層次：筍的脆嫩、蝦蓉的滑嫩、松露的鮮香形成對比；③營養(yǎng)均衡：富含植物纖維（春筍）、優(yōu)質(zhì)蛋白（蝦仁）、抗氧化成分（香椿）；④視覺呈現(xiàn)：綠（香椿）、白（蝦蓉）、褐（松露）三色搭配，符合春季清新風(fēng)格。2.某餐廳出現(xiàn)客人投訴菜品“肉質(zhì)老韌、入味不足”，分析可能原因并提出改進(jìn)措施。答：可能原因：①原料選擇：選用老禽、老畜肉（如老牛、老母雞肉），肌纖維粗硬；②初加工不當(dāng)：未充分排酸（肉類）或未用嫩肉粉/木瓜汁預(yù)處理；③切配問題：刀工方向與肉纖維平行（應(yīng)垂直切短纖維）；④火候控制：加熱時間過長（如炒肉用中火時間超過3分鐘）或火力不足（燉煮時未保持微沸）；⑤調(diào)味時機(jī)：過早加鹽（導(dǎo)致肉中水分流失）或調(diào)味時湯汁太少（無法滲透）；⑥腌制不足：未提前用料酒、醬油、蔥姜腌制（至少30分鐘）。改進(jìn)措施：①原料控制：選擇新鮮、嫩度適中的肉類（如豬里脊、牛眼肉），禽類優(yōu)先用仔雞；②