2025年食品添加劑安全培訓(xùn)試題及解析附答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)GB2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最新修訂，以下哪類物質(zhì)不屬于食品添加劑范疇？A.食品用香料B.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)C.食品工業(yè)用加工助劑D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑解析：D。營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于特殊膳食食品中添加的營養(yǎng)素，獨立于食品添加劑分類（GB2760-2024總則1.1）。2.某企業(yè)生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料時，需添加山梨酸鉀作為防腐劑。根據(jù)“最大使用量”原則，以下哪種計算方式正確？A.按調(diào)味料成品中山梨酸鉀的最終含量計算B.按生產(chǎn)過程中添加的山梨酸鉀總量計算C.按原料中已含山梨酸鉀的殘留量疊加計算D.按山梨酸鉀在單一原料中的添加比例計算解析：A。最大使用量指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的最大允許添加量（GB2760-2024術(shù)語2.3）。3.關(guān)于“帶入原則”的應(yīng)用，以下哪種情況不符合規(guī)定？A.面包生產(chǎn)中使用含丙二醇的奶油，丙二醇隨奶油帶入面包B.醬油生產(chǎn)中使用含苯甲酸鈉的醬腌菜原料，苯甲酸鈉隨原料帶入醬油C.餅干生產(chǎn)中使用含抗結(jié)劑的食鹽，抗結(jié)劑隨食鹽帶入餅干D.飲料生產(chǎn)中使用含甜蜜素的濃縮果汁，甜蜜素隨果汁帶入飲料解析：B。帶入原則要求添加劑在終產(chǎn)品中不起功能作用（GB2760-20243.4.1），醬油中苯甲酸鈉可能作為防腐劑發(fā)揮作用，故不符合。4.新型食品添加劑申請衛(wèi)生行政許可時，不需提交的材料是？A.生產(chǎn)工藝說明B.毒理學(xué)安全性評價資料C.產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格要求D.市場銷售前景分析報告解析：D。根據(jù)《食品添加劑新品種管理辦法》，需提交安全性、工藝、質(zhì)量等資料，不包括市場分析（第六條）。5.某糕點廠超范圍使用檸檬黃（允許使用范圍不含糕點上彩裝），依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？A.沒收違法所得，處5萬元以下罰款B.沒收違法所得，處貨值金額5-10倍罰款C.沒收違法所得，處貨值金額10-20倍罰款D.吊銷食品生產(chǎn)許可證解析：C。超范圍使用屬于“超范圍使用食品添加劑”，按《食品安全法》第一百二十四條，處貨值金額10-20倍罰款（情節(jié)嚴(yán)重吊銷許可證）。6.關(guān)于食品添加劑的“ADI值”（每日允許攝入量），以下表述正確的是？A.ADI值是人體每日攝入的絕對安全上限B.ADI值以體重為基準(zhǔn)計算（mg/kgbw）C.ADI值僅適用于合成添加劑D.ADI值超過一定量必然導(dǎo)致急性中毒解析：B。ADI值定義為“以體重計的每日允許攝入量”（mg/kgbw），是長期攝入的安全參考值（FAO/WHO定義）。7.以下哪種防腐劑的作用機(jī)理是抑制微生物細(xì)胞內(nèi)酶的活性？A.苯甲酸B.乳酸鏈球菌素C.雙乙酸鈉D.對羥基苯甲酸酯解析：D。對羥基苯甲酸酯通過抑制微生物細(xì)胞內(nèi)酶的活性發(fā)揮作用；苯甲酸主要改變膜通透性，乳酸鏈球菌素破壞細(xì)胞膜（《食品添加劑手冊》第三版）。8.根據(jù)GB2760-2024，以下哪類食品中禁止使用過氧化苯甲酰？A.小麥粉B.面包C.糕點D.餅干解析：A。2024年修訂明確禁止過氧化苯甲酰用于小麥粉（GB2760-2024表A.1刪除該條目）。9.復(fù)配食品添加劑的“各單一品種添加劑”需符合的要求不包括？A.均為GB2760允許使用的品種B.功能類別相同C.質(zhì)量規(guī)格符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)D.在終產(chǎn)品中的使用量不超過各自最大使用量解析：B。復(fù)配添加劑各單一品種功能類別可不同（如同時含防腐劑和抗氧化劑），但需符合使用范圍和限量（GB26687-20114.1）。10.食品添加劑使用記錄應(yīng)保存的最低期限是？A.1年B.2年C.3年D.5年解析：C。根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）14.1.3，食品添加劑使用記錄保存期限不得少于3年。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于GB2760定義的“按生產(chǎn)需要適量使用”的食品添加劑類別有？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗結(jié)劑C.消泡劑D.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)解析：ACD。抗結(jié)劑僅部分品種（如二氧化硅）可適量使用，多數(shù)有使用限量（GB2760-2024表A.3）。2.食品添加劑“帶入原則”的適用條件包括？A.添加劑在原料中依法使用B.添加劑在終產(chǎn)品中無功能作用C.終產(chǎn)品中添加劑含量不超過原料中的帶入量D.添加劑在終產(chǎn)品中的含量不超過其最大使用量解析：ABD。帶入原則要求終產(chǎn)品中含量不超過最大使用量（GB2760-20243.4.1），而非不超過原料帶入量。3.食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.“食品添加劑”字樣B.生產(chǎn)許可證編號C.主要成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)式D.使用范圍和使用量解析：ABD。標(biāo)簽需標(biāo)注“食品添加劑”、許可證號、使用范圍/量等，無需化學(xué)結(jié)構(gòu)式（《食品添加劑標(biāo)識通則》GB7718-2011）。4.判定食品中添加劑“超量使用”的依據(jù)包括？A.GB2760規(guī)定的最大使用量B.檢測機(jī)構(gòu)出具的檢測報告C.企業(yè)生產(chǎn)記錄中的添加量D.行業(yè)協(xié)會推薦的使用標(biāo)準(zhǔn)解析：AB。超量使用以GB2760限量和檢測結(jié)果為判定依據(jù)（《食品安全法實施條例》第四十二條）。5.復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需履行的義務(wù)包括？A.對各單一成分進(jìn)行安全性驗證B.標(biāo)注“復(fù)配”字樣C.提供產(chǎn)品配方全成分信息D.確保各成分在終產(chǎn)品中不超標(biāo)解析：BCD。復(fù)配添加劑需標(biāo)注“復(fù)配”，提供全成分信息，確保終產(chǎn)品符合限量（GB26687-20115.1）；單一成分安全性由原料供應(yīng)商負(fù)責(zé)。6.以下屬于食品添加劑感官指標(biāo)檢測項目的有？A.色澤B.氣味C.溶解度D.鉛含量解析：ABC。感官指標(biāo)包括色澤、氣味、狀態(tài)等；鉛含量屬于重金屬限量（GB31638-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉》）。7.天然色素相比合成色素的優(yōu)勢包括？A.安全性更高B.著色力更強(qiáng)C.穩(wěn)定性更好D.可能具有營養(yǎng)價值解析：AD。天然色素安全性通常更高（部分除外），部分含維生素等營養(yǎng)成分；合成色素著色力、穩(wěn)定性更優(yōu)。8.亞硝酸鹽在肉制品中使用時需遵守的規(guī)定包括？A.僅限用于西式火腿類B.殘留量≤30mg/kg（以NaNO?計）C.需標(biāo)注“護(hù)色劑”功能D.不得用于嬰幼兒輔助食品解析：CD。亞硝酸鹽可用于腌臘肉制品等（GB2760-2024表A.1），殘留量≤30mg/kg（以NO??計），禁止用于嬰幼兒食品（GB10765-2021）。9.抗氧化劑的主要作用包括？A.防止油脂酸敗B.延緩食品褪色C.抑制微生物繁殖D.保持食品風(fēng)味解析：ABD?？寡趸瘎┩ㄟ^捕捉自由基防止氧化，不具有抑菌作用（抑菌是防腐劑功能）。10.食品生產(chǎn)企業(yè)自查食品添加劑使用情況時，應(yīng)重點檢查的內(nèi)容包括？A.添加劑采購索證索票記錄B.車間稱量設(shè)備校準(zhǔn)情況C.添加劑存放是否專區(qū)專用D.產(chǎn)品出廠檢驗報告中添加劑項目解析：ABCD。自查需覆蓋采購、計量、存儲、檢驗全流程（《食品生產(chǎn)企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品用香料在終產(chǎn)品中需標(biāo)注具體名稱（如“食用香精”）。（）答案：×。食品用香料可標(biāo)注“食品用香料”“食品用香精”或具體名稱（GB7718-20114.1.3.2.3）。2.酸度調(diào)節(jié)劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：×。部分酸度調(diào)節(jié)劑（如磷酸）有使用范圍限制（GB2760-2024表A.1）。3.過氧化苯甲酰可作為面粉處理劑用于小麥粉加工。（）答案：×。2024年修訂已禁止過氧化苯甲酰用于小麥粉（GB2760-2024刪除該條目）。4.食品添加劑通過原料帶入終產(chǎn)品時，若原料中添加劑含量未超標(biāo)，則終產(chǎn)品必然合規(guī)。（）答案：×。需同時滿足“在終產(chǎn)品中無功能作用”和“不超過終產(chǎn)品最大使用量”（GB2760-20243.4.1）。5.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的ADI值為0-11mg/kgbw。（）答案：√。甜蜜素ADI值經(jīng)JECFA評估為0-11mg/kgbw（FAO/WHO2023年數(shù)據(jù)）。6.復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)注各單一成分的具體含量。（）答案：×。需標(biāo)注各單一成分的通用名稱，含量可標(biāo)注（非強(qiáng)制）（GB26687-20115.1.4）。7.食品中二氧化硫殘留量檢測結(jié)果以SO?計。（）答案：√。二氧化硫殘留量統(tǒng)一以SO?計（GB5009.34-2022）。8.食用色素不得用于嬰幼兒輔助食品。（）答案：×。部分天然色素（如β-胡蘿卜素）允許用于嬰幼兒輔助食品（GB10769-2021）。9.乳酸鏈球菌素屬于生物防腐劑，可替代化學(xué)防腐劑使用。（）答案：√。乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的抗菌肽，屬于生物防腐劑（GB2760-2024表A.1）。10.食品生產(chǎn)企業(yè)需每年對食品添加劑使用情況進(jìn)行全項自檢。（）答案：√。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全自查管理辦法》，需每年至少一次全項自查。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的五項基本原則。答：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量（GB2760-20243.1）。2.解釋“帶入原則”的定義及適用條件。答：帶入原則指食品添加劑并非直接添加到終產(chǎn)品中，而是通過原料或其他食品配料帶入。適用條件：①添加劑在原料中依法使用；②添加劑在終產(chǎn)品中不起功能作用；③終產(chǎn)品中添加劑含量不超過其最大使用量（GB2760-20243.4.1）。3.說明GB2760中“最大使用量”與“殘留量”的區(qū)別。答：最大使用量指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的最大允許添加量；殘留量指食品添加劑在食品加工過程中可能帶入的最終殘留量（如加工助劑），或因化學(xué)反應(yīng)、降解產(chǎn)生的殘留物限量（GB2760-2024術(shù)語2.3、2.4）。4.復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)注的核心信息有哪些？答：①“復(fù)配食品添加劑”字樣；②各單一食品添加劑的通用名稱；③生產(chǎn)許可證編號；④使用范圍和使用量；⑤產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；⑥保質(zhì)期（GB26687-20115.1）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品添加劑管理制度主要包括哪些內(nèi)容？答：①采購驗收制度（索證索票、查驗合格證明）；②存儲管理制度（專區(qū)存放、標(biāo)識清晰）；③使用管理制度（稱量記錄、專人負(fù)責(zé)）；④追溯制度（使用記錄保存≥3年）；⑤培訓(xùn)制度（操作人員資質(zhì)培訓(xùn)）；⑥異常情況處理制度（超標(biāo)問題召回、整改）（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013）。五、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某面包廠生產(chǎn)“奶香小面包”，配料表標(biāo)注“山梨酸鉀（0.1%）”。經(jīng)檢測，面包中山梨酸鉀含量為0.3g/kg（GB2760規(guī)定面包中山梨酸鉀最大使用量為1.0g/kg），但企業(yè)未提供山梨酸鉀的采購發(fā)票和使用記錄。問題：指出企業(yè)存在的違法違規(guī)行為及法律依據(jù)。答：違法違規(guī)行為：①未按規(guī)定保存食品添加劑采購和使用記錄（保存期限不足3年）；②配料表標(biāo)注“山梨酸鉀（0.1%）”不規(guī)范（應(yīng)標(biāo)注“山梨酸鉀”，無需標(biāo)注具體比例）。法律依據(jù)：《食品安全法》第五十條（采購記錄保存期限）、GB7718-2011（標(biāo)簽標(biāo)注要求）。案例2：某調(diào)味品廠生產(chǎn)“香菇醬油”，標(biāo)簽配料表標(biāo)注“食品添加劑：苯甲酸鈉、三氯蔗糖”。經(jīng)查，該醬油中苯甲酸鈉實際添加量為0.8g/kg（GB2760規(guī)定醬油中苯甲酸鈉最大使用量為1.0g/kg），但企業(yè)未在標(biāo)簽上標(biāo)注三氯蔗糖的功能類別（甜味劑）。問題：分析標(biāo)簽存在的問題及整改措施。答：問題：①未標(biāo)注三氯蔗糖的功能類別（應(yīng)標(biāo)注“甜味劑”）；②配料表中食品添加劑應(yīng)按“功能類別+通用名稱”標(biāo)注（如“防腐劑：苯甲酸鈉；甜味劑：三氯蔗糖”）。整改措施：修改標(biāo)簽，補(bǔ)充三氯蔗糖的功能類別，調(diào)整添加劑標(biāo)注格式（GB7718-20114.1.3.1.4）。案例3：某飲