ICS03.200

A16

DB3307

浙江省金華市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3307/T95—2018

農(nóng)家樂廚房操作規(guī)范

Kitchenoperatingconditionforagritainment

2018-12-29發(fā)布2018-12-29實(shí)施

金華市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB3307/T95—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由金華市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：磐安縣個(gè)體勞動者協(xié)會、磐安縣食品藥品檢驗(yàn)檢測中心、磐安縣農(nóng)家樂協(xié)會。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉紅偉、胡靜曄、羊超菠、黃芳、胡海彬。

本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。

I

DB3307/T95—2018

農(nóng)家樂廚房操作規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了農(nóng)家樂廚房基本要求、人員、環(huán)境、設(shè)施、采購、存放、加工、清洗、消毒、保潔、

廢棄物、安全等相關(guān)要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于金華市行政區(qū)域內(nèi)的農(nóng)家樂。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

國家市場監(jiān)管總局公告〔2018年第12號〕《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

3要求

3.1基本要求

3.1.1農(nóng)家樂應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和相關(guān)規(guī)定開展經(jīng)營活動。

3.1.2農(nóng)家樂廚房選址不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁

等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。

3.1.3經(jīng)營場所布局合理，周圍環(huán)境整潔。制定各項(xiàng)食品安全管理制度和措施，并定期檢查。餐飲場

所衛(wèi)生應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，布局平面示例圖參見附錄A.1。

3.1.4按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行，食品來源和食品加工符合食品安全要求，臺帳記錄完

整，食品來源可以追溯，餐飲具消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

3.1.5有完善的給排水設(shè)施，用水符合GB5749的規(guī)定。

3.1.6污水、油煙和固體廢棄物處理符合環(huán)保部門的規(guī)定。

3.2人員

3.2.1每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，身體健康并持有效健康證明。

3.2.2每日進(jìn)行晨檢。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，不應(yīng)上崗。

3.2.3應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不應(yīng)外露，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，佩帶

的飾物不應(yīng)外露。

3.2.4不應(yīng)在廚房內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

3.2.5進(jìn)行食品操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

3.3環(huán)境

1

DB3307/T95—2018

3.3.1廚房地面應(yīng)鋪設(shè)防滑材料，易于清洗。使用后應(yīng)及時(shí)清掃，保持地面無垃圾，無積水，無油污，

做到地面不滑不粘。

3.3.2廚房墻壁應(yīng)鋪高度不低于1.5m的淺色瓷磚或其他不吸油水、易清洗的材料，宜鋪設(shè)到頂。使

用后應(yīng)及時(shí)清理，保持墻面清潔無破損，無霉斑、無積垢，保持原有的瓷磚面的光潔度，整體布局示意

圖參見附錄A.2。

3.3.3天花板應(yīng)涂覆或裝修無毒、無異味、不吸水、易清潔的材料，定期清掃，防止害蟲隱匿和灰塵

油污積聚，避免長霉。

3.3.4廚房應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。燃?xì)庠顟?yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的

排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。做到一日一擦拭，一周一大清，保持通風(fēng)道及抽油罩無油污，無

煙污。

3.3.5廚房與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)。

3.4設(shè)施

3.4.1冰箱、冰柜擺放有序，里外保持光亮度和清潔度，冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范

圍要求。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保正常運(yùn)行。

3.4.2刀具保持清潔，刀面鋒利，刀把干爽。

3.4.3砧板生熟分開使用，使用后保持清潔，懸掛或立式存放，砧板夾縫無食物殘?jiān)?/p>

3.4.4高壓鍋、炒鍋等鍋類用具里外無油污，干凈明亮，使用正常。

3.4.5抹布做到勤洗，定期消毒，分類使用。

3.4.6燃?xì)庠畋砻娓蓛裘髁?，保持原有光澤度，機(jī)內(nèi)清潔無污，灶下勤清洗無殘?jiān)?/p>

3.4.7土灶使用時(shí)注意用火安全，注意炭火灰；不使用時(shí)，鍋內(nèi)無積水，保持灶面整潔，土灶示意圖

參見附錄A.3。

3.4.8加工食品用工具的清洗水池、食品原料清洗水池、清潔用具的清洗水池要相互分開。

3.5采購

3.5.1采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.5.2肉、禽類原料應(yīng)采用來自非疫區(qū)的健康畜禽，應(yīng)有檢驗(yàn)合格和檢疫合格證明。

3.5.3水產(chǎn)原料應(yīng)采用新鮮度高的原料。

3.5.4果蔬類原料要采用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。

3.5.5干制的原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。

3.5.6按照食品衛(wèi)生要求做好食品的驗(yàn)收登記制度，對不符合要求的食品原料拒絕入庫。

3.5.7采購食品原輔料應(yīng)索取購物憑證或進(jìn)貨清單，肉、肉類、糧油的票據(jù)保存期限2年以上。

3.6存放

3.6.1存放食品的設(shè)備、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

3.6.2食品應(yīng)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后用食品級包裝材料分類包裝，排放有序，及時(shí)清理枯爛

變質(zhì)的原料，食品儲存與擺放示意圖參見附錄A.4。

3.6.3調(diào)味料應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，表面清潔，調(diào)味品無沉淀，無異物、無變質(zhì)。

3.6.4冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分

類擺放，不應(yīng)將食品堆積、擠壓存放，不應(yīng)生熟混放。

3.6.5食品庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的（不銹鋼或鐵質(zhì)）存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品

距離墻壁、地面均在10cm以上。

3.7加工

2

DB3307/T95—2018

3.7.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，不應(yīng)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品原料進(jìn)入加工工

序。

3.7.2加工時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

3.7.3不應(yīng)將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

3.7.4需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透。

3.7.5高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用

前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

3.7.6用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不應(yīng)反復(fù)使用。

3.8清洗、消毒、保潔

3.8.1采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。

3.8.2餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，保持清潔。

3.8.3消毒后的餐飲具或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用，

保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識并定期清洗，保持潔凈。

3.8.4應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備或設(shè)施是否有效運(yùn)行。

3.8.5不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐用具。

3.8.6已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不應(yīng)存放其他物品。

3.9廢棄物

3.9.1廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，廢棄物容器應(yīng)與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

3.9.2廢棄物容器應(yīng)配有非手動開啟式的蓋子，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及

時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

3.9.3執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理制度，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

3.10安全

3.10.1各種電、氣設(shè)備的安裝、使用和保養(yǎng)應(yīng)符合安全操作規(guī)程和防火安全要求。

3.10.2廚房應(yīng)按規(guī)定配備充足的消防器材，確保正常使用并在固定位置存放。所有安全疏散通道出入

口均應(yīng)設(shè)有安全指示標(biāo)志，保持通暢。

3

DB3307/T95—2018

AA

附錄A

（資料性附錄）

農(nóng)家樂廚房布局圖

圖A.1農(nóng)家樂廚房平面布局示例圖

4

DB3307/T95—2018

圖A.2農(nóng)家樂廚房整體布局示意圖