ICS67.220.10

X66

DB5105

四川省（瀘州市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5105/T40—2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油加工技術(shù)規(guī)范

ProductofgeographicalindicationProcessingtechnicalspecificationforXianshisoysauce

2020-12-01發(fā)布2020-12-20實(shí)施

瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5105/T40—2020

目??次

前言...................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.....................................................................................................................................................1

4地理標(biāo)志保護(hù)范圍.........................................................................................................................................2

5生產(chǎn)加工條件.................................................................................................................................................2

6生產(chǎn)加工工藝.................................................................................................................................................3

7生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求.........................................................................................................................................3

8檢驗(yàn).................................................................................................................................................................3

9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期................................................................................................4

附錄A（規(guī)范性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油保護(hù)區(qū)域圖.......................................................................5

圖A.1地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油保護(hù)區(qū)域圖...................................................................................................5

I

DB5105/T40—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則

起草。

本文件參照《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定》、《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》以及GB/T

17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。

本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由合江縣先市醬油傳統(tǒng)工藝研究學(xué)會(huì)提出并歸口。

本文件由瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。

本文件起草單位：合江縣先市釀造食品有限公司、先市醬油專業(yè)技術(shù)協(xié)會(huì)、合江縣三農(nóng)發(fā)展有限公

司。

本文件主要起草人：陳思維、馬超、趙其兵、李國(guó)文、孫小偉、陳春蘭。

II

DB5105/T40—2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品先市醬油的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志保護(hù)范圍、生產(chǎn)加工條件、生產(chǎn)

加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。

本文件適用于瀘州市合江縣行政區(qū)域范圍內(nèi)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品先市醬油的生產(chǎn)加工技術(shù)要求。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用構(gòu)成本文件必不可少的條款。少的。其中，注日期的引用

文件，僅所注日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB1352大豆

GB/T1355小麥粉

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8953食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

先市醬油

以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，以食用鹽、小麥粉為輔料，采用獨(dú)特傳統(tǒng)（高鹽稀態(tài)發(fā)酵釀制）工藝，經(jīng)

原料篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、均勻拌入小麥粉，自然培養(yǎng)微生物制曲，天然曬露發(fā)酵，自然浸出法取

油，暴曬濃縮、勾兌調(diào)配，滅菌沉淀，經(jīng)三年以上發(fā)酵釀制周期，不添加任何食品添加劑，色香味個(gè)性

特色突出的，可直接食用的液體調(diào)味品。

3.2

1

DB5105/T40—2020

釀制生產(chǎn)期

從原料處理、制曲、天然曬露發(fā)酵、敞口大缸暴曬濃縮至成品釀造醬油的生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間。

3.3

秋子

在醬油釀制生產(chǎn)過(guò)程中使用的一種竹編的過(guò)濾器。

3.4

澆提

在醬油釀制生產(chǎn)過(guò)程中使用的一種由楠竹制成的舀取工具。

4地理標(biāo)志保護(hù)范圍

地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油的產(chǎn)地范圍，限于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門批準(zhǔn)劃定的四川省瀘州市合江縣現(xiàn)

轄行政區(qū)域內(nèi)赤水河沿岸5公里以內(nèi)區(qū)域，詳見(jiàn)附錄A。

5生產(chǎn)加工條件

5.1生產(chǎn)環(huán)境

5.1.1地貌

先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)位于合江縣的西南方，地處四川盆地南部邊緣的川南黔北結(jié)合部，屬

盆周山區(qū)，地形以淺丘為主，境內(nèi)海拔高度在350米以內(nèi)，經(jīng)度105°43′2.00"E，緯度28°42′

3.40"N，.地勢(shì)南高北低，赤水河縱貫保護(hù)區(qū)全境，境內(nèi)最南端與赤水市接壤，區(qū)內(nèi)山川秀麗，植被覆

蓋率高，空氣清新，交通便捷，地理環(huán)境優(yōu)越。

5.1.2氣候

先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，全年氣候溫和，四季分明，雨量充沛，光照

充足，無(wú)霜期長(zhǎng)，雨熱同季，晝夜溫差小，春季氣溫回暖早。

5.1.3水源

先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)位于赤水河畔，屬赤水河流域，水資源豐富、水質(zhì)優(yōu)良。保護(hù)區(qū)水文

地質(zhì)為可溶性砂巖為主的裂隙孔洞水，地層澆層水質(zhì)為重碳酸鹽型水。地表水域覆蓋面較廣，地表水資

源量充足，保持動(dòng)態(tài)平衡能力較強(qiáng)。地下水地層的淺水層水質(zhì)補(bǔ)給量與儲(chǔ)存量較為充足，以重碳酸鹽型

水為主，利于飲用灌溉，能充分滿足工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、人民生活以及維護(hù)和改善生態(tài)環(huán)境的需要。

5.2原輔材料

5.2.1大豆

蛋白質(zhì)含量40%至52%，質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB1352-2009中5.1.3的規(guī)定，主要產(chǎn)于赤水河流域兩岸

及先灘鎮(zhèn)福寶鎮(zhèn)山區(qū)。

5.2.2小麥粉

2

DB5105/T40—2020

應(yīng)符合GB/T1355中普通粉的規(guī)定。

5.2.3食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461中精制鹽（優(yōu)級(jí)）的規(guī)定。

5.2.4水

應(yīng)符合GB5749中生活飲用水水源水質(zhì)衛(wèi)生要求的規(guī)定，水源來(lái)自于保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的井水和江河水。

6生產(chǎn)加工工藝

6.1清洗浸泡

大豆經(jīng)篩選、水洗后浸泡，以豆粒脹起無(wú)皺紋為度。

6.2蒸煮

將浸泡后的大豆入橧蒸煮。

6.3攤涼冷卻

將蒸煮過(guò)的大豆攤放到料臺(tái)冷卻至33℃~35℃，手感不發(fā)燙。

6.4拌粉

豆料與小麥粉按一定比例拌勻，保持大豆顆粒完整。

6.5制曲

將拌和好的豆料放到竹扁內(nèi)均勻鋪開(kāi)，利用曲室內(nèi)天然菌群，33℃~35℃培養(yǎng)45小時(shí)以上，至豆

料上長(zhǎng)出白色菌絲，繼續(xù)保溫5天，逐漸呈綠黃色成曲。

6.6發(fā)酵

采用日曬夜露高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，鹽水濃度控制在18%~20%，發(fā)酵生產(chǎn)期為3年以上。

6.7淋油

采用自然浸出法取油。醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”，再將成熟坯料放在秋子的四周，

加鹽水浸泡，然后將浸出的醬油反復(fù)用澆提在秋子內(nèi)舀取沖淋，經(jīng)過(guò)3個(gè)月浸泡后便可取醬油。

6.8曬露濃縮

將所取的醬油，放入敞口大曬缸中，沉淀、暴曬3個(gè)月（一個(gè)三伏天）以上。

7生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求

產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8953的規(guī)定。

8檢驗(yàn)

3

DB5105/T40—2020

按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，并作出合格判定。

9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期

9.1標(biāo)簽、標(biāo)志

9.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

9.1.2地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合《關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的公告》的規(guī)定。

9.2包裝

9.2.1預(yù)包裝產(chǎn)品包裝材料與食品直接接觸的部分應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.5、GB4806.7等國(guó)家

相應(yīng)衛(wèi)生要求和食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)。包裝材質(zhì)應(yīng)嚴(yán)密無(wú)破損，且無(wú)毒無(wú)害、不易污染產(chǎn)品，不影響產(chǎn)品

品質(zhì)。

9.2.2產(chǎn)品運(yùn)輸包裝用的瓦楞紙箱，應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。