DB6104

咸陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6104/T15—2018

Q/LLY001—2009

咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃

秦人三原疙瘩面制作工藝及技術(shù)規(guī)程

2018-10-29發(fā)布2018-11-29實(shí)施

咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

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前言

三原疙瘩面又稱“猴兒上竿”，是一種地方特色面條，這種面條刀工細(xì)膩，條細(xì)如龍須，煮熟的面

條撈入涼水后，用筷子卷成小團(tuán)，盛入碗內(nèi)，面絲縷縷簇?fù)沓蓤F(tuán)，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞，

因形而取名“疙瘩面”。相傳清朝光緒年間，三原城內(nèi)有一叫“悅來館”的小吃店，有名叫李善思綽號(hào)

“帽蓋李”的小伙計(jì)，為人精干，頗有心計(jì)，善于創(chuàng)新，他憑借三原盛產(chǎn)小麥的原料優(yōu)勢(shì)，根據(jù)當(dāng)?shù)仫?/p>

食講究及其生活習(xí)慣，創(chuàng)制了疙瘩面這種面食。三原疙瘩面講究“一面三吃”，以“面條爽滑筋道、臊

子油而不膩、澆湯酸鮮適口、油潑辣子調(diào)味、口感酸辣鮮香、滋味回味悠長(zhǎng)”為特點(diǎn)，不僅是在三原縣

流行的招牌美食，而且也是古都咸陽(yáng)最具代表性的傳統(tǒng)特色小吃之一。

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學(xué)、三原縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李宏梁、葛升群、羅輝、羅亮、梁微、孫宏偉、張小艷、黃安榮。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)解釋。

本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。

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咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人三原疙瘩面制作工藝及技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了三原疙瘩面的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、原料及食品添加劑要求、制作過程的衛(wèi)

生要求、制作工藝及技術(shù)、餐具和銷售。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的三原疙瘩面。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版

本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2719食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB9959.1鮮、凍片豬肉

GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T18187釀造食醋

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

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GB/T30391花椒

NY/T1835大蔥等級(jí)規(guī)格

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范

SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SC/T3205蝦皮

商務(wù)部令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》

《中華人民共和國(guó)藥典》2015年版一部

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

三原疙瘩面

三原疙瘩面是以小麥粉和水為主要原料，添加或不添加食用鹽和碳酸鈉，經(jīng)手工和面、餳面、

搟面、犁面、煮面、撈面過涼水、筷子卷團(tuán)成型、輔以調(diào)味佐料而制成的三原傳統(tǒng)特色面食。三原

疙瘩面作為流行在三原縣的特色臊子面，吃法講究“一面三吃”，以“面條爽滑筋道、臊子油而不

膩、澆湯酸鮮適口、油潑辣子調(diào)味、口感酸辣鮮香、滋味回味悠長(zhǎng)”為特點(diǎn)，是三原縣的招牌美食

小吃。

3.2

三原疙瘩面調(diào)味佐料

三原疙瘩面調(diào)味佐料由肉臊子、酸湯和油潑辣子組成。

4原輔料要求

4.1小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.3食用鹽：應(yīng)符合GB2721或GB/T5461的規(guī)定。

4.4碳酸鈉：應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。

4.5豬前胛肉、豬前腿肉、豬棒骨：應(yīng)符合GB2707或GB9959.1的規(guī)定。

4.6菜籽油：應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.7味精：應(yīng)符合GB2720或GB/T8967的規(guī)定。

4.8雞精：應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

4.9釀造食醋：應(yīng)符合GB/T18187或GB2719的規(guī)定。

4.10蔥：應(yīng)符合NY/T1835的規(guī)定。

4.11姜：應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

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4.12香菜：應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.13蝦皮：應(yīng)符合SC/T3205的規(guī)定。

4.14辣椒：應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

4.15花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.16八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。

4.17桂皮：應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。

4.18小茴香：應(yīng)具有該香辛料特有的滋味和氣味，無霉變、無蟲蛀、無異味，并應(yīng)符合GB/T12729.1

和GB/T15691的規(guī)定。

5原料及食品添加劑要求

5.1原料及食品添加劑均符合國(guó)家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。

5.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.3不得使用和添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。

6制作過程的衛(wèi)生要求

6.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.2餐飲業(yè)應(yīng)符合GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141

和《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》的規(guī)定。

7制作工藝及技術(shù)要求

7.1三原疙瘩面制作工藝技術(shù)

7.1.1配料

制作三原疙瘩面的配料只有小麥粉、水、食用鹽和碳酸鈉，不添加任何其他配料，小麥粉一般

使用面筋含量高、灰分含量低的小麥粉，水一般采用城市自來水，食用鹽和碳酸鈉為市售產(chǎn)品，碳

酸鈉又稱堿面、蘇打或純堿。一般配方比例為：面粉10kg，清水約4.5kg，食用鹽和碳酸鈉根據(jù)經(jīng)

驗(yàn)少量添加或不添加。

7.1.2手工和面

三原疙瘩面為純手工和面，手工和面時(shí)，把小麥粉倒入容器（一般為不銹鋼面盆）內(nèi)，先用適

量溫水將少量的食用鹽和堿面溶解，然后倒入面盆中，與面粉進(jìn)行混合，和面的手法有很多，像搓、

翻、揣、揉等，搓成絮狀，揉成硬塊，將面補(bǔ)水調(diào)軟、揉光，補(bǔ)水要求少量、多次，和面一般要用

30min左右，一塊軟硬合適的面團(tuán)就和好了，和好的面團(tuán)要做到三光，即手光、面光、盆光。揉好

的面團(tuán)以硬為好，最后用干凈的濕布或食用保鮮膜蓋嚴(yán)餳面。

7.1.3餳面

餳面又稱餳發(fā)、熟化，是在適當(dāng)?shù)臏囟认拢瑢⒑秃玫拿鎴F(tuán)靜置一段時(shí)間使其成熟的過程。餳面

的目的，是使面粉蛋白質(zhì)充分吸水溶脹，從而增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性，使面筋充分形成，面團(tuán)表面

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會(huì)變得光滑。餳發(fā)時(shí)間過短，面團(tuán)粘度大，壓片時(shí)不易延伸；餳發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)表面發(fā)硬喪失交

替的性質(zhì)，內(nèi)部松軟不易成型。餳發(fā)時(shí)用干凈的濕布或食用保鮮膜蓋嚴(yán)面團(tuán)，以防水分過度蒸發(fā)，

表面出現(xiàn)分裂。一般在常溫下，夏季餳發(fā)45min，冬季餳發(fā)60min，當(dāng)用手拽一小團(tuán)面，韌性十足，

面就餳好了。

7.1.4搟面和犁面

7.1.4.1搟面

在案板上撒上少許面撲（即干面粉）防粘，把餳好的面團(tuán)倒在面板上，撒上面撲，用搟面杖反

復(fù)搟壓，邊搟邊撒面撲防粘，搟面需要一定的手勁，并且用力均勻，將搟到一定大小的面片折疊，

撒上一層面撲，繼續(xù)搟壓，如此反復(fù)折疊幾層，直到面片搟薄約至1mm左右。

7.1.4.2犁面

犁面是以搟面杖為尺，用刀將面條一根根地劃出來，準(zhǔn)確的說是用刀犁面，像是在面上犁地，

要求將面條切得足夠細(xì)。疙瘩面是用溫水加堿和成，要將面犁的細(xì)而勻、韌而長(zhǎng)，才能有筋道爽滑

的口感。犁好的面條呈絲狀，比一般掛面要粗點(diǎn)。將犁好的面條要抖散，抖散是為了去除粘連在面

條上的多余面撲。

7.1.5煮面、撈面和成型

煮面是將生面條直接放入沸水鍋中，用筷子慢慢攪動(dòng)面條，直到煮面水重新滾開，疙瘩面條細(xì)

如龍須，煮一滾就可煮熟。撈面是將煮熟的熱面條撈入盛有涼水的盆中，在涼水中冷卻放涼、用筷

子打散，以免粘連。成型是將面條用筷子纏繞成團(tuán)，疙瘩面不僅外形獨(dú)特，端上桌之后，客人可以

輕易將面團(tuán)打散，吃到嘴里還根根分明。

7.2三原疙瘩面調(diào)味佐料制作工藝技術(shù)

7.2.1肉臊子制作工藝技術(shù)

三原疙瘩面使用的肉臊子又稱肉哨子、豬肉臊子，被當(dāng)?shù)厝朔Q為干攔肉臊子。首先將豬前胛肉、

豬前腿肉水洗干凈，去皮后，剁成小粒，然后倒入鍋中燒熱的適量菜籽油中攪炒，待半熟時(shí)，加入

適量的八角、小茴香、桂皮、花椒（不粉碎，直接使用）、食用鹽、味精、雞精等佐料，攪炒均

勻后小火燉1h，即可出鍋，即為三原疙瘩面佐料用的五香味豬肉臊子。

7.2.2酸湯制作工藝技術(shù)

在老鍋原湯基礎(chǔ)上，用豬棒骨吊湯（25kg水加1kg豬棒骨），加八角、桂皮、小茴香、蔥、姜，

經(jīng)小火煎熬1h制成肉湯（取出部分作為下一鍋的老鍋原湯），將肉湯燒開后，加入適量的釀造食醋

和食用鹽，熬制10min，出鍋加香菜和蝦皮，即為三原疙瘩面佐料用的酸湯。

7.2.3油潑辣子制作工藝技術(shù)

將菜籽油加入鍋中，加熱到一定溫度，再將辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉、小茴香粉等多

種香辛料按一定比例混合，取適量混合好的香辛料加到熱油中，然后趁熱將油澆到混合好的辣椒面

上（辣椒面上加入適量食用鹽），即得三原疙瘩面佐料用的油潑辣子。

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7.3三原疙瘩面的吃法

7.3.1三原疙瘩面食用時(shí)，由一碗面條（共三團(tuán)疙瘩面，約50g），一碗肉臊子，一碗酸湯，一碟

油潑辣子，空碗組成，吃法也很講究，有一面三吃的特色(見圖1)。

7.3.2一面三吃的食用方法：