初級廚工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜維生素C含量較高？（）A.土豆B.黃瓜C.青椒D.洋蔥2.切菜時(shí)，正確的持刀姿勢是（）A.隨意握刀B.刀刃向外C.刀刃向內(nèi)D.刀尖翹起3.常用的食用油中，哪種煙點(diǎn)較高？（）A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.豬油4.以下哪種調(diào)料主要用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.生抽D.醋5.蔬菜焯水的主要目的不包括（）A.去除異味B.保持色澤C.增加重量D.縮短烹飪時(shí)間6.煮米飯時(shí)，米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:27.以下哪種肉類最適合做紅燒肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.羊肉8.蒸制食物時(shí)，一般采用（）A.冷水上鍋B.熱水上鍋C.無所謂D.先冷水后熱水9.清洗蔬菜時(shí)，能有效去除農(nóng)藥殘留的方法是（）A.用清水泡一會兒B.用鹽水泡一會兒C.用洗潔精洗D.削去外皮10.以下哪種工具不適合用來切骨頭？（）A.砍刀B.菜刀C.鋸子D.斧頭答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于葉菜類蔬菜的有（）A.菠菜B.西蘭花C.生菜D.白菜2.廚房常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.胡椒粉D.雞精3.處理肉類食材時(shí)，以下哪些做法正確（）A.清洗干凈B.切好后直接下鍋C.腌制入味D.冷凍保存4.以下哪些烹飪方式屬于低溫烹飪（）A.蒸B.燉C.煎D.煮5.挑選新鮮雞蛋的方法有（）A.搖晃雞蛋聽聲音B.看蛋殼色澤C.聞氣味D.放在水中看沉浮6.烹飪中可以使用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒7.以下哪些屬于廚房安全注意事項(xiàng)（）A.刀具擺放整齊B.燃?xì)馐褂煤蠹皶r(shí)關(guān)閉C.濕手操作電器D.定期檢查消防設(shè)備8.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.豆角D.番茄9.煮面條時(shí)，防止面條粘連的方法有（）A.水開后下面B.加少許鹽C.不時(shí)攪拌D.多煮一會兒10.以下哪些是常用的廚房炊具（）A.炒鍋B.湯鍋C.電飯煲D.微波爐答案：1.ACD2.ABCD3.ACD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABD9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.切菜時(shí)可以邊切邊聊天。（）2.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）3.冷凍的肉類可以直接下鍋烹飪。（）4.蔬菜在烹飪前都需要去皮。（）5.鹽放多了可以加些糖來中和咸味。（）6.煮餃子時(shí)，餃子浮起來就表示熟了。（）7.炒菜時(shí)，火越大越好。（）8.食材清洗后可以長時(shí)間泡在水中。（）9.燉菜時(shí)，鍋蓋要一直蓋緊。（）10.不銹鋼餐具可以用鋼絲球大力刷洗。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述正確的洗菜步驟。答案：先去除蔬菜表面的雜物，再用清水沖洗。對于可能有農(nóng)藥殘留的，用鹽水浸泡15-20分鐘后再沖洗。葉菜類需一片片清洗，根莖類注意清洗縫隙處。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約130℃；有大量小氣泡冒出，油溫約160℃；氣泡變得很少且大，油溫約180℃。3.炒菜時(shí)如何防止濺油？答案：食材下鍋前盡量瀝干水分；先將鍋燒熱再倒油；放入食材時(shí)要小心輕放；如果油熱時(shí)要加入水分多的食材，可先關(guān)小火。4.簡述廚房刀具保養(yǎng)方法。答案：使用后及時(shí)清洗擦干，避免長時(shí)間泡在水中。定期磨刀保持鋒利，可使用磨刀石。刀具要放在專門的刀架上，避免刀刃受損。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在廚房工作中如何做到節(jié)約食材。答案：合理規(guī)劃食材用量，避免過量采購。食材加工時(shí)充分利用，如蔬菜的邊角料可用于做配菜、煮湯?？刂婆腼兎至浚瑴p少剩菜剩飯。2.談?wù)剬N房衛(wèi)生重要性的理解。答案：廚房衛(wèi)生關(guān)系到食品安全。干凈衛(wèi)生的廚房環(huán)境能防止細(xì)菌、害蟲滋生，避免食物污染，保障就餐者的健康，也能提升工作效率和餐廳形象。3.假如你在烹飪過程中發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)，該怎么做？答案：立即停止使用變質(zhì)食材，對已處理的部分進(jìn)行隔離處理。檢查剩余食材情況，同時(shí)報(bào)告