2024年評(píng)茶員職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定高級(jí)考試題庫（含答案解析）第一部分：單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1、綠茶外形審評(píng)的核心指標(biāo)是？A、湯色B、條索C、香氣D、滋味答案：B解析：綠茶外形審評(píng)主要關(guān)注條索（緊結(jié)度）、整碎、凈度等，其中條索是核心指標(biāo)。湯色屬湯色審評(píng)項(xiàng)，香氣、滋味屬內(nèi)質(zhì)審評(píng)項(xiàng)，故B正確，其余錯(cuò)誤。2、正常優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色應(yīng)為？A、黃綠明亮B、橙紅透亮C、褐紅渾濁D、青綠暗淡答案：B解析：紅茶因全發(fā)酵工藝，茶黃素等物質(zhì)形成，湯色以橙紅、紅艷為主。黃綠明亮為綠茶特征，褐紅渾濁多為陳化過度或工藝缺陷，青綠暗淡非紅茶正常表現(xiàn)，故B正確。3、烏龍茶“巖韻”主要描述的是？A、外形緊結(jié)度B、香氣持久性C、滋味醇厚感D、葉底嫩度答案：C解析：“巖韻”是武夷巖茶的典型特征，指滋味中特有的醇厚、甘活、巖骨感。外形、香氣、葉底均非“巖韻”核心描述對(duì)象，故C正確。4、白茶“毫香”主要來源于？A、茶梗B、茶毫C、茶汁D、茶筋答案：B解析：白茶毫香由芽葉表面的白色茸毛（茶毫）中含有的芳香物質(zhì)形成。茶梗、茶汁、茶筋無此特征，故B正確。5、普洱茶“陳香”形成的關(guān)鍵是？A、高溫殺青B、快速干燥C、長期倉儲(chǔ)D、輕揉捻答案：C解析：普洱茶陳香是茶葉在長期倉儲(chǔ)中，茶多酚緩慢氧化、微生物作用下形成的獨(dú)特香氣。高溫殺青、快速干燥、輕揉捻是加工工藝，非陳香形成關(guān)鍵，故C正確。6、評(píng)茶時(shí)嗅香氣應(yīng)采用？A、深吸長聞B、短吸速聞C、口吸鼻呼D、持續(xù)猛吸答案：B解析：正確嗅香方法是短時(shí)間快速吸入（3秒內(nèi)），避免嗅覺疲勞。深吸長聞、持續(xù)猛吸會(huì)降低靈敏度，口吸鼻呼不符合規(guī)范，故B正確。7、紅碎茶“濃強(qiáng)鮮”主要指？A、外形B、湯色C、滋味D、葉底答案：C解析：“濃強(qiáng)鮮”是紅碎茶滋味的核心要求，指滋味濃度高、刺激性強(qiáng)、鮮爽度好。外形、湯色、葉底無此術(shù)語，故C正確。8、評(píng)茶盤規(guī)格通常為？A、20cm×20cmB、30cm×30cmC、40cm×40cmD、50cm×50cm答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)評(píng)茶盤為正方形，邊長30cm左右，便于放置茶樣觀察外形。其余尺寸不符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，故B正確。9、綠茶“栗香”常見于？A、炒青工藝B、曬青工藝C、烘青工藝D、蒸青工藝答案：A解析：炒青綠茶因鍋炒高溫產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，易形成類似炒板栗的香氣。曬青、烘青、蒸青工藝香氣特征不同，故A正確。10、黃茶“三黃”不包括？A、干茶黃B、湯色黃C、葉底黃D、茶梗黃答案：D解析：黃茶“三黃”指干茶黃、湯色黃、葉底黃，茶梗黃非核心特征，故D正確。11、評(píng)茶時(shí)葉底審評(píng)順序是？A、嫩度→勻度→色澤→整碎B、整碎→嫩度→色澤→勻度C、色澤→勻度→嫩度→整碎D、勻度→整碎→色澤→嫩度答案：A解析：葉底審評(píng)按嫩度（判斷原料老嫩）、勻度（一致性）、色澤（正常度）、整碎（破碎程度）順序進(jìn)行，故A正確。12、茉莉花茶“透蘭”指？A、蘭花香過淡B、蘭花香突出C、花香掩蓋茶味D、茶味掩蓋花香答案：B解析：“透蘭”是優(yōu)質(zhì)茉莉花茶特征，指茉莉花香氣充分透發(fā)，與茶味協(xié)調(diào)且花香突出。過淡、掩蓋均非“透蘭”含義，故B正確。13、正常鳳凰單叢的滋味特征是？A、苦澀濃烈B、鮮爽甘甜C、醇厚帶韻D、甜滑陳香答案：C解析：鳳凰單叢屬烏龍茶，滋味以醇厚、甘滑、帶山韻為特征?？酀瓭饬覟楣に嚾毕?，鮮爽甘甜近綠茶，甜滑陳香屬普洱，故C正確。14、評(píng)茶用水的pH值應(yīng)接近？A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：C解析：評(píng)茶用水以中性偏酸為宜，pH6.5左右可更好呈現(xiàn)茶葉滋味。過酸（4.5-5.5）或偏堿（7.5）會(huì)影響呈味物質(zhì)析出，故C正確。15、白茶“棗香”多見于？A、新制白毫銀針B、三年白牡丹C、五年壽眉餅D、當(dāng)年貢眉散茶答案：C解析：白茶棗香需長期自然陳化（5年以上），且因壽眉含梗較多更易形成。新茶、短年期茶無此特征，故C正確。16、茶黃素含量高的紅茶表現(xiàn)為？A、湯色暗褐B、滋味鮮爽C、香氣低沉D、葉底紅暗答案：B解析：茶黃素是紅茶鮮爽度的主要物質(zhì)，含量高則滋味鮮爽、湯色紅艷。暗褐、低沉、紅暗均為茶黃素氧化或含量低的表現(xiàn)，故B正確。17、評(píng)茶時(shí)“冷后渾”現(xiàn)象多見于？A、綠茶B、紅茶C、黃茶D、白茶答案：B解析：紅茶中咖啡堿與茶黃素、茶紅素絡(luò)合，冷卻后形成乳狀渾濁（冷后渾），是優(yōu)質(zhì)紅茶特征。其他茶類因物質(zhì)組成不同，少見此現(xiàn)象，故B正確。18、普洱茶“水味”產(chǎn)生的主因是？A、原料過嫩B、倉儲(chǔ)潮濕C、揉捻過重D、沖泡過淡答案：B解析：普洱茶“水味”指滋味淡薄、帶水感，多因倉儲(chǔ)環(huán)境潮濕導(dǎo)致茶葉吸水、內(nèi)含物質(zhì)流失。原料、揉捻、沖泡非主因，故B正確。19、六堡茶“檳榔香”的形成與何有關(guān)？A、殺青溫度B、渥堆發(fā)酵C、干燥方式D、揉捻力度答案：B解析：六堡茶檳榔香是渥堆發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的特有香氣。殺青、干燥、揉捻影響其他品質(zhì)特征，故B正確。20、評(píng)茶時(shí)“斷碎”主要描述？A、香氣不連貫B、滋味有斷層C、外形破碎多D、葉底不完整答案：C解析：“斷碎”是外形審評(píng)術(shù)語，指茶葉破碎、斷條多。香氣、滋味、葉底無此表述，故C正確。第二部分：多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）21、綠茶感官審評(píng)的核心因子包括？A、外形B、湯色C、香氣D、滋味E、產(chǎn)地答案：ABCD解析：綠茶感官審評(píng)包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底五大因子。產(chǎn)地是影響品質(zhì)的因素，但非直接審評(píng)因子，故ABCD正確，E錯(cuò)誤。本題考查對(duì)審評(píng)因子的理解。22、烏龍茶“做青”工藝的目的有？A、促進(jìn)酶促氧化B、形成綠葉紅鑲邊C、減少苦澀物質(zhì)D、提升鮮爽度E、固定茶葉形狀答案：ABC解析：做青通過搖青、晾青促進(jìn)多酚氧化酶活性（酶促氧化），形成葉緣紅變（綠葉紅鑲邊），轉(zhuǎn)化苦澀的茶多酚。提升鮮爽度靠殺青，固定形狀靠干燥，故ABC正確，DE錯(cuò)誤。本題考查對(duì)烏龍茶關(guān)鍵工藝的掌握。23、優(yōu)質(zhì)紅茶的葉底特征包括？A、紅勻B、暗褐C、柔軟D、硬挺E、肥厚答案：ACE解析：優(yōu)質(zhì)紅茶葉底應(yīng)紅勻（色澤均勻紅亮）、柔軟（有彈性）、肥厚（原料嫩度好）。暗褐為陳化過度，硬挺為原料粗老或工藝缺陷，故ACE正確，BD錯(cuò)誤。本題考查葉底品質(zhì)判斷。24、影響茶葉香氣的因素有？A、品種B、海拔C、加工D、存儲(chǔ)E、包裝答案：ABCD解析：茶葉香氣受品種（內(nèi)含物質(zhì)）、海拔（生態(tài)環(huán)境）、加工（工藝轉(zhuǎn)化）、存儲(chǔ)（物質(zhì)變化）影響。包裝主要影響防潮，非香氣形成主因，故ABCD正確，E錯(cuò)誤。本題考查香氣影響因素的綜合分析。25、黃茶“悶黃”工藝的作用是？A、促進(jìn)黃變B、減少青草氣C、增加甜味D、提升鮮爽E、固定形狀答案：ABC解析：悶黃通過濕熱作用促進(jìn)葉綠素分解（黃變），轉(zhuǎn)化青草氣物質(zhì)（減少青草氣），促進(jìn)糖類物質(zhì)生成（增加甜味）。提升鮮爽靠殺青，固定形狀靠干燥，故ABC正確，DE錯(cuò)誤。本題考查黃茶核心工藝原理。26、白茶“萎凋”的關(guān)鍵控制因素有？A、溫度B、濕度C、時(shí)間D、光照E、揉捻答案：ABCD解析：白茶萎凋需控制溫度（25-30℃）、濕度（60-70%）、時(shí)間（48-72小時(shí)）、光照（避免強(qiáng)光）以促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。揉捻非白茶工藝，故ABCD正確，E錯(cuò)誤。本題考查白茶關(guān)鍵工藝參數(shù)。27、評(píng)茶時(shí)“鮮爽度”主要與哪些物質(zhì)相關(guān)？A、茶多酚B、氨基酸C、咖啡堿D、茶多糖E、茶紅素答案：BC解析：氨基酸（如茶氨酸）是鮮爽度的主要物質(zhì)，咖啡堿與氨基酸絡(luò)合增強(qiáng)鮮爽感。茶多酚影響濃度和苦澀，茶多糖影響甜滑，茶紅素影響湯色，故BC正確，ADE錯(cuò)誤。本題考查滋味物質(zhì)基礎(chǔ)。28、普洱茶“越陳越香”的前提條件包括？A、原料優(yōu)質(zhì)B、工藝規(guī)范C、倉儲(chǔ)干燥D、高溫高濕E、頻繁翻動(dòng)答案：ABC解析：普洱茶陳化需優(yōu)質(zhì)原料（內(nèi)含物質(zhì)豐富）、規(guī)范工藝（保留活性物質(zhì)）、干燥通風(fēng)倉儲(chǔ)（避免霉變）。高溫高濕易霉變，頻繁翻動(dòng)破壞轉(zhuǎn)化環(huán)境，故ABC正確，DE錯(cuò)誤。本題考查普洱茶陳化條件。29、茉莉花茶“窨制”工藝的要求有？A、花堆疏松B、堆溫過高C、及時(shí)通花D、鮮花攤放E、長時(shí)間悶堆答案：ACD解析：窨制需花堆疏松（利于透氣）、及時(shí)通花（散熱防止燒花）、鮮花攤放（保持新鮮）。堆溫過高、長時(shí)間悶