2025年食品添加劑使用與管理規(guī)范試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：B。食品添加劑使用時不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，A、C、D選項均是食品添加劑使用的基本要求。2.以下哪種食品添加劑不屬于酸度調(diào)節(jié)劑（）A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.乳酸D.蘋果酸答案：B。山梨酸鉀是常用的防腐劑，檸檬酸、乳酸、蘋果酸都屬于酸度調(diào)節(jié)劑。3.根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的使用范圍和最大使用量規(guī)定在（）A.附錄AB.附錄BC.附錄CD.附錄D答案：A。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中附錄A規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和最大使用量。4.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明的事項不包括（）A.食品添加劑的名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.銷售渠道D.使用范圍、使用量、使用方法答案：C。食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用方法等事項，銷售渠道不需要載明。5.以下哪種食品添加劑常用于改善食品的色澤（）A.苯甲酸鈉B.焦糖色C.阿斯巴甜D.丙酸鈣答案：B。焦糖色是常用的食用色素，用于改善食品的色澤；苯甲酸鈉和丙酸鈣是防腐劑，阿斯巴甜是甜味劑。6.食品添加劑的帶入原則規(guī)定，在以下哪種情況下可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中（）A.根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑B.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量C.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平D.以上都是答案：D。食品添加劑的帶入原則要求食品配料中允許使用該食品添加劑，其用量不應(yīng)超過允許的最大使用量，應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。7.按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合（）A.《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》C.《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則》D.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》答案：A。營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。8.以下哪種食品添加劑是用于防止食品氧化變質(zhì)的（）A.抗壞血酸B.亞硝酸鈉C.二氧化鈦D.羧甲基纖維素鈉答案：A?？箟难幔ňS生素C）具有抗氧化作用，可防止食品氧化變質(zhì)；亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，二氧化鈦是著色劑，羧甲基纖維素鈉是增稠劑。9.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對出廠產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠銷售。檢驗記錄應(yīng)當(dāng)保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的檢驗記錄應(yīng)當(dāng)保存2年。10.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.可以隨意增加食品添加劑的使用量以達(dá)到更好的效果B.只要是食品添加劑就可以在任何食品中使用C.必須按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用D.為了降低成本，可以使用非食品級的添加劑答案：C。食品添加劑的使用必須按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不能隨意增加使用量，也不是可以在任何食品中使用，且必須使用食品級的添加劑。11.以下哪種食品添加劑屬于增稠劑（）A.瓜爾膠B.糖精鈉C.苯丙氨酸D.辣椒紅答案：A。瓜爾膠是常用的增稠劑，糖精鈉是甜味劑，苯丙氨酸是氨基酸，辣椒紅是著色劑。12.食品添加劑的功能類別代碼由（）位數(shù)字組成A.1B.2C.3D.4答案：B。食品添加劑的功能類別代碼由2位數(shù)字組成。13.以下哪種情況不屬于食品添加劑的濫用（）A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑D.按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑答案：D。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑不屬于濫用，超范圍、超限量使用以及使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑都屬于濫用。14.食品添加劑的生產(chǎn)許可有效期為（）A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C。食品添加劑的生產(chǎn)許可有效期為5年。15.以下哪種食品添加劑常用于豆制品的凝固（）A.硫酸鈣B.三氯蔗糖C.脫氫乙酸鈉D.二氧化硅答案：A。硫酸鈣常用于豆制品的凝固，三氯蔗糖是甜味劑，脫氫乙酸鈉是防腐劑，二氧化硅是抗結(jié)劑。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品添加劑的使用目的包括（）A.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值B.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性D.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏答案：ABCD。食品添加劑的使用目的包括保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性、改進(jìn)其感官特性，以及便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。2.以下屬于食品防腐劑的有（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類答案：ABCD。苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、對羥基苯甲酸酯類都屬于常用的食品防腐劑。3.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書不得含有（）等虛假內(nèi)容A.夸大功效B.虛假宣傳C.涉及疾病預(yù)防D.涉及疾病治療功能答案：ABCD。食品添加劑的標(biāo)簽、說明書不得含有夸大功效、虛假宣傳、涉及疾病預(yù)防和治療功能等虛假內(nèi)容。4.以下哪些食品添加劑屬于食用香料（）A.香蘭素B.乙基麥芽酚C.檸檬醛D.呈味核苷酸二鈉答案：ABC。香蘭素、乙基麥芽酚、檸檬醛都屬于食用香料，呈味核苷酸二鈉是增味劑。5.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的原則有（）A.安全性原則B.有效性原則C.必要性原則D.合法性原則答案：ABCD。食品添加劑使用時應(yīng)遵循安全性、有效性、必要性和合法性原則。6.按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪些屬于食品添加劑的功能類別（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.乳化劑C.增稠劑D.穩(wěn)定劑答案：ABCD。酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑都屬于食品添加劑的功能類別。7.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的條件包括（）A.與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員B.與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生環(huán)境C.與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和檢驗人員D.保證食品添加劑質(zhì)量安全的規(guī)章制度答案：ABCD。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生環(huán)境、檢驗設(shè)備和檢驗人員，以及保證食品添加劑質(zhì)量安全的規(guī)章制度。8.以下關(guān)于食品添加劑帶入原則的說法，正確的有（）A.帶入的食品添加劑應(yīng)是在食品配料中允許使用的B.帶入的食品添加劑的量應(yīng)不超過由配料帶入的水平C.帶入的食品添加劑應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用D.帶入的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求答案：ABCD。食品添加劑帶入原則要求帶入的食品添加劑應(yīng)是在食品配料中允許使用的，其用量不超過由配料帶入的水平，應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用，且符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。9.以下哪些食品添加劑可以用于改善食品的口感（）A.增稠劑B.乳化劑C.膨松劑D.甜味劑答案：ABCD。增稠劑可以增加食品的黏稠度，改善口感；乳化劑使油水體系更穩(wěn)定，提升口感；膨松劑可使食品具有蓬松的口感；甜味劑增加甜味，改善口感。10.食品添加劑的使用范圍和限量的確定主要考慮的因素有（）A.食品添加劑的安全性B.食品的工藝必要性C.消費者的接受程度D.生產(chǎn)成本答案：ABC。食品添加劑的使用范圍和限量的確定主要考慮食品添加劑的安全性、食品的工藝必要性以及消費者的接受程度，生產(chǎn)成本不是主要考慮因素。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑只要添加了就會對人體健康產(chǎn)生危害。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，一般不會對人體健康產(chǎn)生危害。2.所有的食品添加劑都需要在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。（）答案：正確。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，所有使用的食品添加劑都需要在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。3.食品添加劑的使用可以完全替代食品的正常生產(chǎn)工藝。（）答案：錯誤。食品添加劑的使用不能完全替代正常的生產(chǎn)工藝，它只是起到輔助作用。4.企業(yè)可以自行制定食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯誤。食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)不能自行制定。5.只要是天然的食品添加劑就一定是安全的。（）答案：錯誤。天然的食品添加劑也需要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用才是安全的，并非天然就一定安全。6.食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)就越好。（）答案：錯誤。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的限量內(nèi)使用，過量使用可能會影響食品品質(zhì)甚至危害健康。7.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不需要對原材料進(jìn)行檢驗。（）答案：錯誤。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需要對原材料進(jìn)行檢驗，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。8.食品添加劑的功能類別代碼是唯一的。（）答案：正確。食品添加劑的功能類別代碼是唯一的，用于準(zhǔn)確標(biāo)識其功能類別。9.可以將不同種類的食品添加劑隨意混合使用。（）答案：錯誤。不同種類的食品添加劑混合使用可能會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，需要根據(jù)相關(guān)規(guī)定和實際情況進(jìn)行，不能隨意混合。10.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：正確。食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年，以便追溯和查詢。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑使用的基本要求。答：食品添加劑使用的基本要求如下：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。食品添加劑的安全性是首要考慮因素，必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用不會對人體健康造成不良影響。（2）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。食品添加劑不能用于掩蓋食品的變質(zhì)、劣質(zhì)等問題，而應(yīng)是在保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上發(fā)揮其應(yīng)有的作用。（3）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。雖然有些食品添加劑可能對食品營養(yǎng)有一定影響，但總體上不應(yīng)導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值的顯著降低。（4）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。遵循“最小使用量”原則，以減少食品添加劑的潛在風(fēng)險。（5）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用，并且符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。使用過程要規(guī)范，添加劑的質(zhì)量也必須符合標(biāo)準(zhǔn)。（6）帶入原則。如果通過食品配料帶入食品中，應(yīng)符合相關(guān)帶入原則，即食品配料中允許使用該添加劑，用量不超過允許的最大使用量，在正常生產(chǎn)工藝下使用，且食品中該添加劑的含量不超過由配料帶入的水平。2.簡述食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的管理要求。答：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的管理要求主要包括以下幾個方面：（1）人員要求：企業(yè)應(yīng)具備與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員，這些人員應(yīng)熟悉食品添加劑的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面的知識和技能。（2）生產(chǎn)條件：要有與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生環(huán)境。生產(chǎn)場所應(yīng)布局合理，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝的要求，并且定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)；衛(wèi)生環(huán)境要良好，防止污染。（3）檢驗?zāi)芰Γ号鋫渑c所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和檢驗人員。檢驗設(shè)備要能準(zhǔn)確檢測產(chǎn)品的各項指標(biāo)，檢驗人員要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，能夠熟練操作檢驗設(shè)備，準(zhǔn)確出具檢驗報告。（4）規(guī)章制度：建立保證食品添加劑質(zhì)量安全的規(guī)章制度，包括原材料采購驗收制度、生產(chǎn)過程控制制度、產(chǎn)品檢驗制度、儲存管理制度、銷售管理制度等，確保生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都有章可循。（5）生產(chǎn)許可：必須取