2025上海吉祥航空招聘虹橋餐廳切配組長(zhǎng)2人筆試歷年典型考點(diǎn)題庫(kù)附帶答案詳解（第1套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共30題）1、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，為系統(tǒng)性地預(yù)防、消除或降低食品安全危害，餐飲企業(yè)最應(yīng)建立和實(shí)施的核心管理體系是？A.ISO9001質(zhì)量管理體系B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系C.5S現(xiàn)場(chǎng)管理體系D.PDCA循環(huán)改進(jìn)模型2、作為切配組長(zhǎng)，在進(jìn)行人員工作安排時(shí)，一項(xiàng)最核心的管理職責(zé)是？A.負(fù)責(zé)餐廳所有區(qū)域的清潔衛(wèi)生檢查B.根據(jù)工作需要，合理安排本組各崗位人員的工作任務(wù)與班次C.直接向航空公司旅客服務(wù)部匯報(bào)工作D.負(fù)責(zé)采購(gòu)所有廚房所需的食材原料3、在航空配餐的冷鏈管理中，對(duì)于“冷鏈冷食”，從冷加工完成到送入成品冷庫(kù)，國(guó)家規(guī)范要求的最長(zhǎng)時(shí)限是？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)4、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）在食品加工，尤其是航空配餐中的主要作用是？A.主要用于計(jì)算原材料的成本和利潤(rùn)率B.為員工提供標(biāo)準(zhǔn)化、可重復(fù)執(zhí)行的操作指南，確保過(guò)程受控與產(chǎn)品質(zhì)量一致C.僅用于應(yīng)對(duì)食品安全監(jiān)管部門(mén)的突擊檢查D.是員工績(jī)效考核的唯一依據(jù)5、切配崗位員工在日常工作中，必須將哪項(xiàng)工作放在首位？A.追求切配速度，提高工作效率B.保證食材的新鮮、衛(wèi)生及按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配C.自主創(chuàng)新菜式，提升菜品美觀度D.與前廳服務(wù)員進(jìn)行日常業(yè)務(wù)交流6、在航空餐飲切配操作中，為防止交叉污染，生熟食品的加工工具和容器應(yīng)如何管理？A.使用同一套工具，但需在加工不同食品后徹底清洗B.分別使用專(zhuān)用工具和容器，并明確標(biāo)識(shí)區(qū)分C.只要保證工具表面無(wú)可見(jiàn)污物，即可混用D.為節(jié)省成本，可共用部分非直接接觸食品的工具7、航空配餐中，冷鏈?zhǔn)称吩趦?chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度控制要求是什么？A.冷藏溫度應(yīng)保持在0℃至5℃之間B.冷藏溫度應(yīng)保持在-18℃以下C.冷藏溫度應(yīng)保持在10℃至15℃之間D.冷藏溫度應(yīng)保持在21℃以下8、在廚房切配區(qū)，地面和排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足什么要求？A.地面應(yīng)平整光滑，無(wú)需排水系統(tǒng)B.地面應(yīng)易于清洗、防滑，并設(shè)有不小于1.5%的排水坡度C.地面材料需為木質(zhì)，便于吸水D.排水溝應(yīng)封閉無(wú)坡度，防止異味擴(kuò)散9、切配人員在操作前，下列哪項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生行為是必需的？A.穿戴干凈的工作服和帽子，洗凈雙手并消毒B.佩戴戒指、手表等飾品以方便操作C.僅在感覺(jué)手臟時(shí)才洗手D.工作期間可隨意在操作區(qū)飲食10、對(duì)于需要解凍的冷凍食品，采用流動(dòng)水解凍法時(shí)，水溫應(yīng)控制在多少度以下？A.5℃B.10℃C.21℃D.30℃11、在航空配餐切配操作中，為防止交叉污染，動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品的切配區(qū)域應(yīng)如何管理？A.可以共用同一砧板，但需在使用后徹底清洗B.必須使用不同顏色的砧板進(jìn)行區(qū)分，且區(qū)域應(yīng)物理分離C.只要操作人員戴手套，就可以在同一區(qū)域操作D.無(wú)需特別區(qū)分，只要最后統(tǒng)一消毒即可12、切配區(qū)的墻面應(yīng)鋪設(shè)多高、何種特性的墻裙以滿足衛(wèi)生要求？A.1米以上，深色、吸水性強(qiáng)B.1.5米以上，淺色、不吸水、易清洗C.2米以上，白色、可滲透D.無(wú)需墻裙，保持地面干燥即可13、航空配餐中，冷藏食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的表面溫度應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)？A.不高于0℃B.不高于+3℃C.不高于+5℃D.不高于+10℃14、切配組長(zhǎng)在日常工作中，對(duì)砧板的正確管理方式是？A.使用后平放晾干，每周清洗一次B.使用后豎放固定位置，每日清洗，定期消毒C.可以用同一塊砧板處理生肉和熟食，只要不同時(shí)使用D.砧板出現(xiàn)明顯磨損后，僅需用清水沖洗即可繼續(xù)使用15、在航空配餐生產(chǎn)流程中，切配環(huán)節(jié)屬于哪個(gè)操作區(qū)域？A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)16、根據(jù)食品安全“五四”制度，生熟食品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)處理，其主要目的是？A.提高食材利用效率B.防止交叉污染C.節(jié)省操作空間D.縮短備餐時(shí)間17、在廚房切配操作中，對(duì)刀具和砧板進(jìn)行色標(biāo)管理（如紅色用于生肉、綠色用于蔬菜）的主要依據(jù)是？A.美觀統(tǒng)一B.便于員工記憶C.防止交叉污染D.符合消防規(guī)定18、切配組長(zhǎng)在安排員工工作時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮以下哪項(xiàng)原則？A.員工個(gè)人喜好B.工作效率最大化C.崗位技能匹配與流程順暢D.工齡長(zhǎng)短19、下列哪種情況屬于化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因？A.食用未煮熟的豆角B.使用被農(nóng)藥污染的蔬菜C.食用變質(zhì)的肉類(lèi)D.餐具未徹底清洗20、切配間每日工作結(jié)束后，對(duì)操作臺(tái)面和地面進(jìn)行清潔消毒屬于哪種食品安全控制措施？A.人員健康管理B.供應(yīng)商審核C.環(huán)境衛(wèi)生控制D.成本控制21、在航空配餐切配環(huán)節(jié)，為有效預(yù)防交叉污染，下列哪項(xiàng)操作是正確的？A.使用同一塊砧板處理生肉和即食蔬菜B.將生食與熟食的刀具混用，但事后簡(jiǎn)單沖洗C.為節(jié)省空間，將生肉直接放置在地面上D.使用專(zhuān)用且標(biāo)識(shí)清晰的容器分別盛放生食和熟食22、在餐飲后廚操作中，下列哪種刀具最適合用于斬?cái)鄮Ч侨忸?lèi)？A.水果刀B.面包刀C.主廚刀D.砍骨刀23、根據(jù)食品安全管理規(guī)范，餐飲從業(yè)人員在操作過(guò)程中應(yīng)遵循的洗手頻率要求是？A.每完成一項(xiàng)任務(wù)后洗手一次B.每2小時(shí)洗手一次即可C.接觸生食后、處理熟食前必須洗手D.上崗前洗一次手即可24、切配崗位在食材儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種做法符合食品安全規(guī)范？A.將生肉與熟食放在同一層冷藏柜B.蔬菜與海鮮混放在一個(gè)容器中C.生食置于熟食上方以防滴漏D.生食與熟食分柜、分層存放，熟食在上、生食在下25、在廚房團(tuán)隊(duì)管理中，提升切配組工作效率的關(guān)鍵措施不包括以下哪項(xiàng)？A.明確崗位職責(zé)與工作流程B.定期組織技能與安全培訓(xùn)C.僅依靠口頭安排每日任務(wù)D.建立績(jī)效考核與激勵(lì)機(jī)制26、切配操作中，為確保刀工安全與效率，下列做法正確的是？A.使用鈍刀以減少滑刀風(fēng)險(xiǎn)B.切配時(shí)手指伸直緊貼食材表面C.保持砧板穩(wěn)固并使用“貓爪手”護(hù)指姿勢(shì)D.快速連續(xù)切剁以節(jié)省時(shí)間27、在餐飲后廚管理中，為有效防止交叉污染，刀具、砧板等工用具常采用色標(biāo)管理。根據(jù)行業(yè)規(guī)范，處理生肉類(lèi)的刀具通常應(yīng)使用什么顏色的標(biāo)識(shí)？A.藍(lán)色B.紅色C.綠色D.黃色28、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品原料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，該記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年29、在HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系中，以下哪項(xiàng)屬于其核心原則之一？A.定期舉辦員工團(tuán)建活動(dòng)B.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序C.采用最高檔的廚房設(shè)備D.每日進(jìn)行三次全場(chǎng)大掃除30、在餐飲廚房中，為保證切配工作的高效與安全，以下關(guān)于刀具使用與保養(yǎng)的做法，哪一項(xiàng)是正確的？A.為節(jié)省時(shí)間，可在同一砧板上連續(xù)處理生肉和涼拌菜B.刀具使用后應(yīng)立即清洗、消毒并定點(diǎn)存放C.刀具鈍了可繼續(xù)使用，不影響食品安全D.不同用途的刀具可以混放于同一個(gè)抽屜中二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)選出所有正確選項(xiàng)（共15題）31、在餐飲后廚的日常工作中，為防止交叉污染，關(guān)于“生熟分開(kāi)”原則，以下哪些做法是正確的？A.生食和熟食使用同一套砧板和刀具，但每次使用后徹底清洗B.生食和熟食的砧板、刀具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)C.處理完生食后，無(wú)需洗手即可直接處理熟食D.生食和熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免汁水交叉污染32、作為切配組長(zhǎng)，在驗(yàn)收食材時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面？A.食材的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食材的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）C.供應(yīng)商的資質(zhì)證明和檢驗(yàn)檢疫合格證明D.食材的包裝是否精美33、根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范，以下關(guān)于刀具和砧板消毒的正確方法有哪些？A.使用75%的酒精噴灑消毒B.浸泡在按規(guī)定比例稀釋的含氯消毒液中C.僅用清水沖洗即可D.消毒后應(yīng)瀝干并存放在專(zhuān)用的刀架、砧板架上34、切配組長(zhǎng)在日常管理中，應(yīng)如何確保團(tuán)隊(duì)高效協(xié)作？A.明確各崗位職責(zé)和當(dāng)日任務(wù)分工B.與爐灶、打荷等崗位保持順暢溝通C.只關(guān)注自己切配任務(wù)，不關(guān)心其他環(huán)節(jié)D.定期組織技能交流和問(wèn)題復(fù)盤(pán)35、以下哪些情況屬于餐飲后廚的食品安全隱患？A.將未解凍的冷凍肉直接放入常溫下解凍B.將熟食存放在生食上方的冰箱隔層C.使用有破損的砧板處理即食食品D.員工佩戴清潔的工帽和口罩上崗36、在食材儲(chǔ)存過(guò)程中，為保證其品質(zhì)和安全，應(yīng)遵循的原則包括？A.先進(jìn)先出（FIFO）B.分類(lèi)存放（如葷素、生熟、干濕分開(kāi)）C.所有食材均可常溫存放以節(jié)省冰箱空間D.定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食材37、作為基層管理者，切配組長(zhǎng)在員工培訓(xùn)方面應(yīng)承擔(dān)哪些職責(zé)？A.傳授標(biāo)準(zhǔn)刀工和食材處理技巧B.培訓(xùn)食品安全和衛(wèi)生操作規(guī)范C.只負(fù)責(zé)分配任務(wù)，培訓(xùn)由人事部門(mén)全權(quán)負(fù)責(zé)D.指導(dǎo)新員工熟悉工作流程和崗位要求38、廚房廢棄物的處理應(yīng)符合哪些要求？A.設(shè)置帶蓋、標(biāo)識(shí)清晰的專(zhuān)用垃圾桶B.餐廚廢棄物日產(chǎn)日清C.將廢棄油脂直接倒入下水道D.垃圾存放容器應(yīng)定期清潔和消毒39、在進(jìn)行食材初加工時(shí)，以下哪些操作符合規(guī)范？A.蔬菜先切后洗以提高效率B.禽畜肉類(lèi)在專(zhuān)用區(qū)域解凍和清洗C.使用同一水池清洗蔬菜和拖把D.葉菜類(lèi)食材應(yīng)浸泡清洗以去除農(nóng)殘40、為保障切配區(qū)域的衛(wèi)生，每日收檔時(shí)應(yīng)完成的工作包括？A.清潔并消毒所有刀具、砧板和操作臺(tái)面B.將剩余食材妥善冷藏，標(biāo)識(shí)清晰C.清理地面油污和垃圾D.關(guān)閉水電燃?xì)獾仍O(shè)施41、在航空餐飲切配工作中，為確保食品安全，食材冷藏區(qū)的溫度應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)？A.0℃～5℃B.5℃～10℃C.7℃以下D.12℃以下42、在航空配餐切配工作中，關(guān)于原料驗(yàn)收，下列哪些做法是正確的？A.必須查驗(yàn)供貨商的資質(zhì)證明和原料檢驗(yàn)合格報(bào)告B.發(fā)現(xiàn)原料有異味、變色等異常情況，應(yīng)立即拒收并隔離存放C.只要包裝完好，即使超過(guò)保質(zhì)期一天也可用于加工D.原料驗(yàn)收記錄應(yīng)完整、可追溯43、在航空配餐的切配環(huán)節(jié)中，為防止交叉污染，以下哪些操作是必須遵守的？A.生食與熟食使用不同顏色的砧板和刀具B.切配人員處理生肉后，僅用清水沖洗雙手即可繼續(xù)操作C.已解凍的生食原料若未使用，可重新冷凍保存D.不同種類(lèi)的食材（如禽類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜）應(yīng)在指定區(qū)域分開(kāi)切配44、作為切配組長(zhǎng)，在日常工作中對(duì)團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，應(yīng)涵蓋哪些核心內(nèi)容？A.正確洗手及手部消毒的操作流程B.工作服、帽、口罩的穿戴規(guī)范C.個(gè)人情緒管理與同事關(guān)系處理技巧D.食品異物（如頭發(fā)、金屬碎屑）的預(yù)防措施45、依據(jù)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》，航空配餐成品在裝配完成后、裝機(jī)前的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，應(yīng)滿足哪些條件？A.冷鏈餐的中心溫度應(yīng)持續(xù)保持在≤5℃B.熱鏈餐的中心溫度應(yīng)持續(xù)保持在≥60℃C.儲(chǔ)存時(shí)間可依據(jù)當(dāng)日航班量靈活延長(zhǎng)，無(wú)硬性限制D.成品應(yīng)離地、離墻存放，并有明確標(biāo)識(shí)三、判斷題判斷下列說(shuō)法是否正確（共10題）46、根據(jù)食品安全規(guī)范，切配好的蔬菜如果不能立即烹飪，應(yīng)放入0℃～10℃的專(zhuān)用冷藏柜中暫存。A.正確B.錯(cuò)誤47、為提高效率，切配組長(zhǎng)可安排員工使用同一把刀具連續(xù)處理生肉、熟食和即食蔬菜，但需在每次切換前用清水沖洗。A.正確B.錯(cuò)誤48、烹飪完成的熱食在供餐前如需暫存，其環(huán)境溫度應(yīng)始終保持在60℃以上或10℃以下，否則存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。A.正確B.錯(cuò)誤49、冷凍食品在解凍過(guò)程中，可采用室溫自然解凍方式，只要在6小時(shí)內(nèi)完成后續(xù)加工即可。A.正確B.錯(cuò)誤50、航空配餐企業(yè)必須建立HACCP體系，并將“烹飪中心溫度控制”識(shí)別為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。A.正確B.錯(cuò)誤51、切配崗位員工若手部有輕微傷口，經(jīng)創(chuàng)可貼包扎并戴一次性手套后，可繼續(xù)從事即食食品的切配工作。A.正確B.錯(cuò)誤52、為節(jié)約成本，切配過(guò)程中產(chǎn)生的邊角料（如菜葉、肉皮）經(jīng)充分清洗、高溫烹煮后，可重新用于員工餐制作。A.正確B.錯(cuò)誤53、切配間使用的抹布、毛巾應(yīng)按用途區(qū)分（如清潔設(shè)備、擦拭臺(tái)面、擦手），并做到每日清洗消毒、定點(diǎn)存放。A.正確B.錯(cuò)誤54、食品原料驗(yàn)收時(shí)，僅需查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明，無(wú)需核對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛溫度記錄。A.正確B.錯(cuò)誤55、切配組長(zhǎng)每日工作開(kāi)始前，應(yīng)檢查冷藏柜溫度并記錄，確保其實(shí)際溫度與顯示溫度一致且處于規(guī)定范圍內(nèi)。A.正確B.錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確指出，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理的食品安全管理體系[[2]]。HACCP是一種科學(xué)、系統(tǒng)的預(yù)防性方法，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序，從而有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是國(guó)際公認(rèn)最有效的食品安全控制體系。ISO9001等其他體系雖有用，但非食品安全領(lǐng)域的核心專(zhuān)用體系。2.【參考答案】B【解析】切配組長(zhǎng)是基層管理者，其核心職責(zé)是組織和協(xié)調(diào)本組工作。根據(jù)崗位職責(zé)描述，組長(zhǎng)有權(quán)并需要“根據(jù)工作需要，安排本組各崗人員值班”和“接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)”[[8]]。這體現(xiàn)了其承上啟下、調(diào)配人力、保障生產(chǎn)順利進(jìn)行的關(guān)鍵作用。而清潔檢查、食材采購(gòu)?fù)ǔＳ蓪?zhuān)人負(fù)責(zé)，向旅客服務(wù)部匯報(bào)則屬于服務(wù)崗位，非切配組長(zhǎng)的直接管理鏈條。3.【參考答案】B【解析】《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)航空食品衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)航空餐食的加工時(shí)限有嚴(yán)格規(guī)定，其中明確指出：“冷鏈冷食：從冷加工開(kāi)始/解凍結(jié)束至送入成品冷庫(kù)的時(shí)限為≤24h”[[12]]。此項(xiàng)規(guī)定旨在嚴(yán)格控制微生物繁殖的“時(shí)間-溫度”窗口，確保餐食在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的絕對(duì)安全，是航空配餐區(qū)別于普通餐飲的特殊要求。4.【參考答案】B【解析】SOP（StandardOperatingProcedure）是確保操作規(guī)范、結(jié)果一致和風(fēng)險(xiǎn)可控的基礎(chǔ)性文件。在冷鏈或航空配餐等高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域，SOP定義了“如何在不暴露的情況下管理和移動(dòng)產(chǎn)品”以及“維持溫度的逐步程序”，為員工提供了清晰、詳細(xì)、標(biāo)準(zhǔn)化的操作指南[[13]]，從而最大程度減少人為失誤，保證食品安全與質(zhì)量的穩(wěn)定性。5.【參考答案】B【解析】切配是廚房加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其首要任務(wù)是為后續(xù)烹飪提供安全、合格的原料。崗位職責(zé)明確要求切配工需“負(fù)責(zé)做好食品原料的切配保管工作”，并“為廚師配好所需的食材，保證食材的新鮮、衛(wèi)生等”[[10]]。食品安全與衛(wèi)生是餐飲行業(yè)的生命線，任何對(duì)速度或美觀的追求都必須建立在此基礎(chǔ)之上，否則將帶來(lái)嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)。6.【參考答案】B【解析】根據(jù)食品安全操作規(guī)范，為有效防止生熟食品間的交叉污染，必須對(duì)切配工具和容器進(jìn)行物理隔離，分別使用專(zhuān)用設(shè)備并清晰標(biāo)識(shí)，確保生食與熟食處理流程完全分開(kāi)[[10]]。僅靠清洗無(wú)法完全消除微生物殘留風(fēng)險(xiǎn)，混用工具是嚴(yán)重違規(guī)行為。7.【參考答案】A【解析】航空食品衛(wèi)生規(guī)范要求，為確保食品安全與品質(zhì)，冷鏈?zhǔn)称吩趦?chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中必須嚴(yán)格控制在低溫環(huán)境，通常冷藏溫度應(yīng)維持在0℃至5℃的范圍內(nèi)，以抑制微生物生長(zhǎng)[[11]]。此溫度范圍是航空餐飲管理的核心標(biāo)準(zhǔn)之一。8.【參考答案】B【解析】切配區(qū)屬于高濕度、易污染區(qū)域，其地面必須具備防滑、易清洗的特性，并設(shè)置不小于1.5%的排水坡度，確保廢水能順暢排出，避免積水滋生細(xì)菌[[19]]。良好的排水系統(tǒng)是保障廚房環(huán)境衛(wèi)生的基礎(chǔ)條件。9.【參考答案】A【解析】為保障食品安全，食品從業(yè)人員必須在上崗前穿戴清潔的工作服帽，并嚴(yán)格按照規(guī)范洗手及手部消毒，這是防止人為污染食品的關(guān)鍵措施[[36]]。佩戴飾品或在操作區(qū)飲食均違反基本衛(wèi)生要求。10.【參考答案】C【解析】為避免食品在解凍過(guò)程中進(jìn)入危險(xiǎn)溫度區(qū)（5℃-60℃）導(dǎo)致細(xì)菌快速繁殖，采用流動(dòng)水解凍時(shí)，水溫必須低于21℃，且用于熱加工的食品原料解凍時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)[[13]]。此方法能有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。11.【參考答案】B【解析】根據(jù)食品安全操作規(guī)范，為有效防止交叉污染，切配區(qū)必須對(duì)動(dòng)物性、植物性及水產(chǎn)品進(jìn)行獨(dú)立區(qū)域劃分，并使用不同顏色的工用具進(jìn)行區(qū)分，確保物理隔離[[21]]。僅靠清洗或戴手套無(wú)法完全杜絕污染風(fēng)險(xiǎn)，共用砧板或區(qū)域是嚴(yán)重違規(guī)行為。12.【參考答案】B【解析】依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（如切配區(qū)）應(yīng)鋪設(shè)1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙，以便于清潔和消毒，防止污垢積聚和微生物滋生[[14]]。深色或吸水材料不利于衛(wèi)生管理。13.【參考答案】B【解析】根據(jù)食品溫度控制規(guī)范，冷藏食品的表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求相差不得超過(guò)+3℃，以確保食品在安全溫度下儲(chǔ)存，抑制病原微生物生長(zhǎng)[[16]]。超過(guò)此限值可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。14.【參考答案】B【解析】砧板使用后應(yīng)豎放于通風(fēng)處固定位置，利于干燥，防止霉變；必須每日進(jìn)行徹底清洗，并按規(guī)定周期進(jìn)行消毒，以保證衛(wèi)生安全[[19]]。平放易積水滋生細(xì)菌，磨損砧板應(yīng)及時(shí)更換。15.【參考答案】B【解析】根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，食品處理區(qū)分為清潔、準(zhǔn)清潔和一般操作區(qū)。切配區(qū)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)，其衛(wèi)生要求高于一般操作區(qū)（如粗加工），但低于專(zhuān)間（如冷菜間）[[20]]。16.【參考答案】B【解析】食品安全“五四”制度強(qiáng)調(diào)生熟分開(kāi)，核心在于防止生食中的致病微生物污染熟食，從而避免食源性疾病的發(fā)生。這是餐飲操作中最基本的衛(wèi)生規(guī)范之一[[1]]。17.【參考答案】C【解析】色標(biāo)管理是食品安全控制的重要手段，通過(guò)顏色區(qū)分不同用途的刀具和砧板，可有效避免不同食材間的交叉污染，尤其防止生肉中的細(xì)菌污染即食食材[[1]]。18.【參考答案】C【解析】科學(xué)的廚房管理強(qiáng)調(diào)“人崗匹配”，即根據(jù)員工技能特長(zhǎng)安排崗位，同時(shí)保障切配流程順暢、高效。這不僅能提升出品質(zhì)量，還能減少操作失誤和資源浪費(fèi)[[5]]。19.【參考答案】B【解析】化學(xué)性食物中毒通常由農(nóng)藥、重金屬、亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食品引起。使用被農(nóng)藥污染的蔬菜是典型場(chǎng)景，而未煮熟豆角屬于植物性毒素中毒，變質(zhì)肉類(lèi)屬于細(xì)菌性中毒[[1]]。20.【參考答案】C【解析】操作環(huán)境的清潔消毒是食品安全管理體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，屬于環(huán)境衛(wèi)生控制范疇，旨在消除病原微生物滋生的條件，保障后續(xù)食材處理的安全性[[1]]。21.【參考答案】D【解析】為防止交叉污染，必須嚴(yán)格區(qū)分生食與熟食的加工工具、容器及存放區(qū)域[[14]]。專(zhuān)用且標(biāo)識(shí)清晰的容器能明確區(qū)分用途，避免生食中的致病菌污染即食食品[[15]]。選項(xiàng)A、B、C均違反了基本的食品安全操作規(guī)范，極易導(dǎo)致食源性疾病。

2.【題干】根據(jù)航空食品衛(wèi)生規(guī)范，冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在哪個(gè)范圍內(nèi)？

【選項(xiàng)】A.-18℃至-12℃

B.0℃至5℃

C.10℃至15℃

D.20℃至25℃

【參考答案】B

【解析】食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷藏是將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度儲(chǔ)存的過(guò)程，其溫度應(yīng)控制在0℃～5℃[[21]]。此溫度范圍能有效抑制大部分致病微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保食品安全。-18℃以下屬于凍藏溫度，而10℃以上則屬于危險(xiǎn)溫度區(qū)。

3.【題干】在對(duì)航空配餐原料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)原料出現(xiàn)下列哪種情況，應(yīng)拒絕接收？

【選項(xiàng)】A.包裝略有破損但未暴露食品

B.食品表面有輕微水珠

C.感官性狀出現(xiàn)異常，如異味、變色

D.生產(chǎn)日期為昨天，保質(zhì)期為一周

【參考答案】C

【解析】原料驗(yàn)收時(shí)，感官檢查是首要環(huán)節(jié)。一旦發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、異味、變色等感官性狀異常，無(wú)論其來(lái)源或包裝如何，都應(yīng)立即拒收，嚴(yán)禁加工使用[[22]]。這是保障航空食品安全的第一道防線，其他選項(xiàng)描述的情況在可控范圍內(nèi)可能不影響安全。

4.【題干】航空配餐切配人員在進(jìn)入工作區(qū)前，必須完成以下哪項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生程序？

【選項(xiàng)】A.僅更換工作服

B.洗手并佩戴口罩、帽子、鞋套

C.僅佩戴手套

D.洗手后即可直接進(jìn)入

【參考答案】B

【解析】為確保航空配餐的衛(wèi)生安全，從業(yè)人員進(jìn)入加工區(qū)域前必須進(jìn)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)[[30]]。這包括徹底洗手、正確佩戴無(wú)菌口罩、帽子以防止頭發(fā)和飛沫污染食品，以及穿戴鞋套以保持地面清潔[[34]]。僅更換衣物或僅戴手套是不充分的。

5.【題干】航空配餐中，熱食從制作完成到旅客食用，其最長(zhǎng)保質(zhì)期（時(shí)間）通常不得超過(guò)多少小時(shí)？

【選項(xiàng)】A.12小時(shí)

B.24小時(shí)

C.36小時(shí)

D.48小時(shí)

【參考答案】C

【解析】航空食品安全規(guī)范對(duì)餐食保質(zhì)期有嚴(yán)格規(guī)定，熱食從制作完畢到旅客食用的時(shí)間通常不得超過(guò)36小時(shí)[[19]]。這一時(shí)限是基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估設(shè)定的，旨在最大限度地減少細(xì)菌在適宜溫度下繁殖的機(jī)會(huì)，保障旅客的飲食安全。22.【參考答案】D【解析】砍骨刀刃厚、質(zhì)重、硬度高，專(zhuān)用于處理帶骨食材，能有效劈開(kāi)骨頭而不損傷刀刃。水果刀和面包刀分別用于軟質(zhì)水果和面包，主廚刀雖用途廣泛，但不適用于硬骨切割，強(qiáng)行使用易導(dǎo)致刀刃崩裂或安全事故[[4]]。23.【參考答案】C【解析】依據(jù)餐飲衛(wèi)生管理要求，從業(yè)人員在接觸生食（如生肉、生菜）后、處理即食熟食前必須嚴(yán)格洗手，以防止交叉污染。這是餐飲服務(wù)中關(guān)鍵的衛(wèi)生控制點(diǎn)，確保食品安全[[1]]。24.【參考答案】D【解析】為避免交叉污染，生食（尤其是肉類(lèi)、海鮮）應(yīng)與熟食嚴(yán)格分區(qū)存放。規(guī)范要求熟食置于上層、生食在下層，防止生食汁液滴落到熟食上?；旆呕蝾嵉刮恢镁`反食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)[[1]]。25.【參考答案】C【解析】科學(xué)的廚房管理強(qiáng)調(diào)流程標(biāo)準(zhǔn)化、職責(zé)清晰化和持續(xù)培訓(xùn)。僅靠口頭安排任務(wù)易導(dǎo)致混亂、遺漏和效率低下。應(yīng)結(jié)合書(shū)面計(jì)劃、數(shù)字化工具與定期復(fù)盤(pán)，確保任務(wù)傳達(dá)準(zhǔn)確、執(zhí)行高效[[5]]。26.【參考答案】C【解析】“貓爪手”是指手指彎曲、指甲內(nèi)收、指關(guān)節(jié)抵住刀面作為導(dǎo)向，既能固定食材，又能有效防止切傷。鈍刀反而需更大壓力，增加失控風(fēng)險(xiǎn)；手指伸直易被誤切；盲目求快易引發(fā)安全事故。規(guī)范刀工強(qiáng)調(diào)姿勢(shì)正確與工具鋒利并重。27.【參考答案】B【解析】根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，色標(biāo)管理是預(yù)防交叉污染的重要措施。通常，紅色標(biāo)識(shí)專(zhuān)用于處理生肉類(lèi)，藍(lán)色用于禽類(lèi)，綠色用于蔬菜水果，黃色用于熟食或即食食品。明確區(qū)分可有效避免生熟交叉污染，保障食品安全[[19]]。28.【參考答案】B【解析】《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；若產(chǎn)品沒(méi)有明確保質(zhì)期，則保存期限不得少于二年。這是確保食品追溯鏈條完整的關(guān)鍵要求。29.【參考答案】B【解析】HACCP體系基于七項(xiàng)核心原則，其中“建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控程序”是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。該體系強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行科學(xué)預(yù)防和控制，而非依賴終產(chǎn)品檢驗(yàn)[[13]]。30.【參考答案】B【解析】刀具使用后必須及時(shí)清洗、消毒并按色標(biāo)分類(lèi)定點(diǎn)存放，這是防止交叉污染和延長(zhǎng)刀具壽命的基本要求?；煊玫毒呋蛘璋鍢O易導(dǎo)致生熟交叉污染，而鈍刀不僅影響效率，還可能因打滑造成安全事故[[22]]。31.【參考答案】B,D【解析】“生熟分開(kāi)”是食品安全的核心原則之一，旨在防止生食（尤其是動(dòng)物性食材）中的致病微生物污染熟食。這不僅要求生熟食材分開(kāi)存放，還要求處理它們的工具（如砧板、刀具）必須專(zhuān)用并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。僅靠清洗無(wú)法完全殺滅微生物，而處理生食后必須徹底洗手才能接觸熟食，因此A、C項(xiàng)錯(cuò)誤[[16]][[22]]。32.【參考答案】A,B,C【解析】食材驗(yàn)收是保障食品安全的第一道關(guān)口。切配組長(zhǎng)需查驗(yàn)食材是否在保質(zhì)期內(nèi)、感官是否正常（無(wú)腐敗變質(zhì)跡象），并核對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)及相關(guān)證明文件（如肉類(lèi)檢疫合格證）。包裝精美與否與食品安全無(wú)直接關(guān)聯(lián)，故D項(xiàng)不選。33.【參考答案】A,B,D【解析】刀具和砧板的消毒可采用化學(xué)方法，如75%酒精噴灑或含氯消毒液（如84消毒液）浸泡，但必須按規(guī)范濃度配制。清水沖洗無(wú)法達(dá)到消毒效果。消毒后的工具應(yīng)瀝干水分并置于專(zhuān)用架上，避免二次污染[[17]][[18]]。34.【參考答案】A,B,D【解析】切配是廚房出品的重要環(huán)節(jié)，組長(zhǎng)需統(tǒng)籌安排人員、明確分工，并與前后工序緊密協(xié)作，確保出菜效率和質(zhì)量。同時(shí)，通過(guò)定期復(fù)盤(pán)和技能分享，能持續(xù)提升團(tuán)隊(duì)整體水平。只埋頭做事而不溝通協(xié)作（C項(xiàng)）不利于團(tuán)隊(duì)運(yùn)作[[12]]。35.【參考答案】A,B,C【解析】常溫解凍易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；冰箱內(nèi)熟食置于生食上方，生食汁水可能滴落污染熟食；破損砧板易藏污納垢，難以徹底清潔消毒。這三項(xiàng)均為典型隱患。D項(xiàng)是規(guī)范操作，不屬于隱患[[16]][[21]]。36.【參考答案】A,B,D【解析】“先進(jìn)先出”可避免食材過(guò)期；分類(lèi)存放能防止交叉污染和串味；定期檢查是及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問(wèn)題的關(guān)鍵。絕大多數(shù)生鮮食材需冷藏或冷凍保存，常溫存放（C項(xiàng)）極易導(dǎo)致變質(zhì)，不符合規(guī)范。37.【參考答案】A,B,D【解析】組長(zhǎng)是團(tuán)隊(duì)的技術(shù)骨干和一線管理者，有責(zé)任對(duì)組員（尤其是新人）進(jìn)行崗位技能、安全規(guī)范和流程的實(shí)操培訓(xùn)。將培訓(xùn)完全推給人事部門(mén)（C項(xiàng)）是失職行為，不利于團(tuán)隊(duì)建設(shè)和質(zhì)量穩(wěn)定[[10]]。38.【參考答案】A,B,D【解析】廚房廢棄物需使用專(zhuān)用容器分類(lèi)存放，做到日產(chǎn)日清，并保持容器清潔，必要時(shí)消毒，以防止異味和蟲(chóng)害。將廢棄油脂倒入下水道（C項(xiàng)）會(huì)造成管道堵塞和環(huán)境污染，屬違規(guī)操作[[19]]。39.【參考答案】B,D【解析】先切后洗（A項(xiàng)）會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失和污染物進(jìn)入食材內(nèi)部；清洗蔬菜與清潔用具（C項(xiàng)）必須使用不同水池，防止交叉污染。肉類(lèi)應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域處理，葉菜浸泡清洗是去除農(nóng)殘的有效方法，故B、D正確[[16]]。40.【參考答案】A,B,C,D【解析】收檔是保障次日順利運(yùn)營(yíng)和食品安全的重要環(huán)節(jié)，需全面清潔消毒工具和環(huán)境，規(guī)范保存剩余食材，并關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，既保證衛(wèi)生，又消除安全隱患[[10]][[19]]。41.【參考答案】AC【解析】航空食品衛(wèi)生規(guī)范要求，原料和成品的儲(chǔ)存需嚴(yán)格控溫，成品冷庫(kù)溫度應(yīng)在0℃～5℃[[9]]，而食材冷藏區(qū)通常要求在7℃以下以抑制微生物生長(zhǎng)[[12]]。12℃以下通常指分裝作業(yè)環(huán)境溫度要求[[9]]，并非儲(chǔ)存溫度。

2.【題干】根據(jù)航空食品衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)飛機(jī)上卸下的非一次性餐具進(jìn)行清洗消毒，應(yīng)遵循怎樣的基本流程？

【選項(xiàng)】

A.回收→分檢→洗消→貯藏→再使用

B.分檢→回收→洗消→貯藏→再使用

C.洗消→回收→分檢→貯藏→再使用

D.回收→洗消→分檢→貯藏→再使用

【參考答案】A

【解析】航空食品衛(wèi)生規(guī)范明確規(guī)定了餐具的清洗消毒流程，必須按照“回收→分檢→洗、消→貯藏→再使用”的順序進(jìn)行，以確保流程的規(guī)范性和衛(wèi)生安全，避免交叉污染[[17]]。

3.【題干】航空配餐生產(chǎn)過(guò)程中，為防止交叉污染，下列哪些區(qū)域必須設(shè)置為專(zhuān)用區(qū)域？

【選項(xiàng)】

A.原料驗(yàn)收區(qū)

B.初加工區(qū)

C.熱加工區(qū)

D.成品儲(chǔ)存區(qū)

【參考答案】ABCD

【解析】航空配餐生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)布局需滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作需要，原料驗(yàn)收、初加工、冷熱加工、成品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)均需有獨(dú)立的專(zhuān)用區(qū)域，以防止生熟交叉、污染，符合《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》的基本要求[[8]]。

4.【題干】在航空餐飲切配工作中，關(guān)于食品原料的驗(yàn)收管理，下列哪些做法是正確的？

【選項(xiàng)】

A.建立并執(zhí)行原料采購(gòu)驗(yàn)收管理制度

B.僅憑供應(yīng)商口頭承諾即可收貨

C.對(duì)原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行查驗(yàn)

D.不需要記錄原料的來(lái)源信息

【參考答案】AC

【解析】規(guī)范要求必須建立原料采購(gòu)驗(yàn)收管理制度，對(duì)采購(gòu)的食品原料、添加劑等進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，包括核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息，并保留記錄，確保原料可追溯[[19]]。僅憑口頭承諾或不記錄來(lái)源均違反食品安全管理要求。

5.【題干】在航空餐食分裝環(huán)節(jié)，為確保食品安全，對(duì)分裝環(huán)境和時(shí)間有哪些嚴(yán)格要求？

【選項(xiàng)】

A.分裝環(huán)境溫度必須在12℃以下

B.分裝過(guò)程必須在45分鐘內(nèi)完成

C.分裝環(huán)境溫度必須在25℃以下

D.分裝過(guò)程沒(méi)有時(shí)間限制

【參考答案】AB

【解析】為防止食品在分裝過(guò)程中因溫度升高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致微生物繁殖，航空食品規(guī)范要求分裝環(huán)境溫度必須控制在12℃以下，且整個(gè)分裝過(guò)程需在45分鐘內(nèi)完成，以最大限度保證食品安全[[9]]。

6.【題干】在航空餐飲切配崗位，為確保餐具清潔消毒效果，下列哪些方法是符合規(guī)范的？

【選項(xiàng)】

A.使用71℃溫度試紙進(jìn)行測(cè)試

B.僅用清水沖洗餐具

C.使用化學(xué)消毒劑浸泡后自然晾干

D.采用高溫?zé)崃ο?/p>

【參考答案】AD

【解析】航空食品衛(wèi)生規(guī)范要求餐具清洗消毒效果必須達(dá)標(biāo)，可通過(guò)71度溫度試紙測(cè)試來(lái)驗(yàn)證熱力消毒效果[[11]]。高溫?zé)崃ο臼怯行彝扑]的方法。僅用清水沖洗或僅靠化學(xué)消毒后自然晾干可能無(wú)法達(dá)到所需衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7.【題干】在航空配餐的原料儲(chǔ)存管理中，關(guān)于食材標(biāo)簽管理，下列說(shuō)法正確的是？

【選項(xiàng)】

A.冷藏區(qū)可以同時(shí)存在多種顏色的標(biāo)簽

B.標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食材名稱(chēng)、入庫(kù)日期、保質(zhì)期

C.標(biāo)簽顏色代表食材的保質(zhì)期狀態(tài)，如出現(xiàn)第三種顏色需立即報(bào)廢

D.食材標(biāo)簽可有可無(wú)，不影響管理

【參考答案】BC

【解析】為有效管理食材保質(zhì)期，冷藏區(qū)食材需明確標(biāo)識(shí)名稱(chēng)、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息[[19]]。為避免混淆和誤用，通常采用顏色標(biāo)簽管理，如出現(xiàn)第三種顏色（代表即將過(guò)期）的標(biāo)簽，該食材即應(yīng)列入報(bào)廢處理[[12]]。

8.【題干】航空食品衛(wèi)生規(guī)范對(duì)航空食品的哪些環(huán)節(jié)提出了明確的衛(wèi)生控制要求？

【選項(xiàng)】

A.原料采購(gòu)

B.加工

C.儲(chǔ)存

D.機(jī)上供餐服務(wù)

【參考答案】ABCD

【解析】《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》全面覆蓋了航空食品的整個(gè)供應(yīng)鏈，對(duì)原料和成品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及機(jī)上供餐服務(wù)等所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)均提出了明確的操作規(guī)范和衛(wèi)生控制要求，確保全程安全[[15]]。

9.【題干】在航空配餐生產(chǎn)過(guò)程中，為確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)如何管理清潔消毒用具？

【選項(xiàng)】

A.建立清潔消毒用具管理制度

B.清潔消毒工具可隨意混用

C.清潔消毒用具無(wú)需專(zhuān)用，可與清潔地面工具通用

D.定期對(duì)清潔消毒用具進(jìn)行檢查和維護(hù)

【參考答案】AD

【解析】為防止交叉污染，必須建立清潔消毒用具的管理制度，明確其使用范圍、清潔和存放要求[[19]]。清潔消毒工具應(yīng)專(zhuān)用，不可與清潔地面等低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域的工具混用，并需定期檢查維護(hù)其有效性。

10.【題干】在航空餐飲切配工作中，關(guān)于加工流程的描述，下列哪些是正確的？

【選項(xiàng)】

A.加工流程應(yīng)為：原料驗(yàn)收→儲(chǔ)存→初加工→熱加工→分裝→裝配→成品儲(chǔ)存→配送裝機(jī)

B.加工流程可隨意調(diào)整，以提高效率

C.成品儲(chǔ)存溫度必須在0℃～5℃

D.分裝后可直接在常溫下等待裝機(jī)

【參考答案】AC

【解析】航空配餐的生產(chǎn)流程有嚴(yán)格順序，通常為原料驗(yàn)收→儲(chǔ)存→初加工→冷/熱加工→分裝→裝配→成品儲(chǔ)存→配送裝機(jī)[[8]]。成品儲(chǔ)存溫度必須控制在0℃～5℃以確保安全，分裝后必須立即冷藏，不可在常溫下放置[[9]]。流程不可隨意調(diào)整，必須遵循規(guī)范。42.【參考答案】ABD【解析】原料驗(yàn)收是保障食品安全的第一道關(guān)口，必須查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)和檢驗(yàn)報(bào)告[[17]]，對(duì)不合格原料應(yīng)拒收并隔離[[16]]，且驗(yàn)收記錄需完整以便追溯[[14]]。超過(guò)保質(zhì)期的原料嚴(yán)禁使用，無(wú)論包裝如何。

2.【題干】切配操作過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)采取哪些措施？

【選項(xiàng)】A.生、熟食品的刀具、砧板應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用

B.處理過(guò)生肉的砧板，直接用于切配熟食

C.操作人員在接觸不同食品前，應(yīng)清洗并消毒雙手

D.未清洗的餐具與已清洗消毒的餐具混放

【參考答案】AC

【解析】為防止交叉污染，生熟食品的工具和容器必須分開(kāi)，操作人員接觸不同食品前后必須洗手消毒[[13]]。處理生肉的砧板未經(jīng)徹底清洗消毒不得用于熟食，餐具也應(yīng)分區(qū)存放。

3.【題干】關(guān)于切配區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生要求，下列說(shuō)法正確的是？

【選項(xiàng)】A.操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)陀蜐n

B.每班工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)所有設(shè)備和工具進(jìn)行清洗消毒

C.垃圾桶無(wú)需加蓋，保持通風(fēng)即可

D.地面應(yīng)保持干燥，無(wú)積水和污漬

【參考答案】ABD

【解析】切配區(qū)環(huán)境需保持清潔，操作臺(tái)、設(shè)備、工具應(yīng)在每班次后清洗消毒[[9]]，地面應(yīng)干燥無(wú)積水，垃圾桶必須加蓋以防污染和滋生害蟲(chóng)。

4.【題干】在航空配餐中，對(duì)食品加工用水有哪些基本要求？

【選項(xiàng)】A.必須使用符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水

B.可直接使用未經(jīng)處理的天然河水

C.用于清洗食品的水與清洗地面的水可共用同一管道

D.水源應(yīng)定期檢測(cè)，確保水質(zhì)安全

【參考答案】AD

【解析】航空配餐加工必須使用符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水[[10]]，水源需定期檢測(cè)以確保安全。不得使用未經(jīng)處理的天然水，清洗食品與清潔地面的水系統(tǒng)應(yīng)嚴(yán)格分離。

5.【題干】切配人員在工作時(shí)，哪些個(gè)人衛(wèi)生行為是必須遵守的？

【選項(xiàng)】A.工作時(shí)佩戴清潔的工作帽和口罩

B.指甲保持干凈，不得涂指甲油

C.穿戴干凈的工作服，進(jìn)入操作區(qū)前需洗手消毒

D.在操作區(qū)內(nèi)吸煙或飲食

【參考答案】ABC

【解析】切配人員需保持良好個(gè)人衛(wèi)生，包括穿戴清潔工作服、帽、口罩，保持指甲清潔，操作前洗手消毒[[13]]。在操作區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙或飲食，以防污染食品。

6.【題干】關(guān)于食品留樣制度，以下哪些說(shuō)法是正確的？

【選項(xiàng)】A.每餐次加工的每種食品都必須留樣

B.留樣食品應(yīng)使用專(zhuān)用容器，密封保存

C.留樣食品需在冷藏條件下保存至少48小時(shí)

D.留樣記錄只需記錄食品名稱(chēng)，無(wú)需記錄加工時(shí)間

【參考答案】ABC

【解析】為確保食品安全可追溯，應(yīng)按餐次、品種留樣，使用專(zhuān)用容器密封，并在冷藏條件下保存不少于48小時(shí)[[14]]。留樣記錄需包含食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、留樣人等信息。

7.【題干】切配過(guò)程中，對(duì)于食材的“先進(jìn)先出”原則，下列理解正確的是？

【選項(xiàng)】A.先入庫(kù)的食材應(yīng)優(yōu)先使用

B.后入庫(kù)的食材應(yīng)優(yōu)先使用

C.有助于防止食材因存放過(guò)久而變質(zhì)

D.可以減少庫(kù)存積壓，提高周轉(zhuǎn)效率

【參考答案】ACD

【解析】“先進(jìn)先出”原則指先入庫(kù)的食材優(yōu)先使用，可有效防止食材因存放過(guò)久導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，同時(shí)有助于優(yōu)化庫(kù)存管理，提高周轉(zhuǎn)效率[[14]]。

8.【題干】在航空配餐切配環(huán)節(jié)，關(guān)于工具和容器的清潔消毒，下列哪些做法是正確的？

【選項(xiàng)】A.與食品直接接觸的表面應(yīng)在每批次加工前后進(jìn)行清潔消毒

B.清洗消毒后的工具應(yīng)自然晾干，無(wú)需專(zhuān)用存放架

C.清洗消毒程序應(yīng)遵循先清洗、后消毒、再?zèng)_洗的順序

D.使用的消毒劑濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)范要求

【參考答案】ACD

【解析】與食品直接接觸的表面需在每批次前后清潔消毒[[9]]，清洗消毒應(yīng)遵循規(guī)范程序，消毒劑濃度需達(dá)標(biāo)[[18]]。清洗消毒后的工具應(yīng)存放在專(zhuān)用、清潔、干燥的存放架上，避免二次污染。

9.【題干】關(guān)于航空配餐的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，以下哪些要求是必須的？

【選項(xiàng)】A.配餐裝車(chē)前需核對(duì)餐食數(shù)量和種類(lèi)

B.運(yùn)輸車(chē)輛無(wú)需進(jìn)行清潔和消毒

C.餐車(chē)應(yīng)有鉛封措施，防止途中被開(kāi)啟

D.食品運(yùn)輸溫度無(wú)需控制，只要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)即可

【參考答案】AC

【解析】航空配餐裝車(chē)前必須核對(duì)數(shù)量和種類(lèi)，確保無(wú)誤[[15]]。運(yùn)輸車(chē)輛需保持清潔，餐車(chē)應(yīng)加鉛封防止污染[[15]]。運(yùn)輸過(guò)程必須控制溫度，確保食品安全。

10.【題干】在切配工作中，為確保食品安全，應(yīng)遵循哪些基本操作規(guī)范？

【選項(xiàng)】A.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）執(zhí)行

B.根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)隨意調(diào)整加工步驟

C.發(fā)現(xiàn)異常情況立即上報(bào)并停止操作

D.為趕進(jìn)度，可適當(dāng)簡(jiǎn)化清洗消毒步驟

【參考答案】AC

【解析】食品安全必須嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），任何異常情況都應(yīng)立即上報(bào)并停止操作，確保風(fēng)險(xiǎn)可控。嚴(yán)禁為趕進(jìn)度而簡(jiǎn)化或省略必要的清洗消毒程序。43.【參考答案】A,D【解析】為防止交叉污染，航空配餐嚴(yán)格要求“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)”，使用不同顏色的砧板和刀具是國(guó)際通行做法。不同食材必須在指定區(qū)域操作，避免交叉接觸。處理生肉后必須用洗手液徹底清潔并消毒雙手，僅用清水沖洗無(wú)效；已解凍原料嚴(yán)禁二次冷凍，以免微生物大量繁殖，故B、C錯(cuò)誤[[1]]。44.【參考答案】A,B,D【解析】食品安全培訓(xùn)需聚焦與操作安全直接相關(guān)的內(nèi)容，如手部衛(wèi)生、個(gè)人防護(hù)裝備使用及異物防控，這些都是《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》明確要求的培訓(xùn)要點(diǎn)[[6]]。情緒管理雖重要，但不屬于食品安全核心知識(shí)范疇，故C不選。45.【參考答案】A,B,D【解析】航空配餐對(duì)溫度和時(shí)間有嚴(yán)格控制：冷鏈≤5℃、熱鏈≥60℃是基本要求；儲(chǔ)存時(shí)間不得超過(guò)規(guī)定時(shí)限，不得隨意延長(zhǎng)；所有食品必須規(guī)范碼放、標(biāo)識(shí)清晰，防止污染與混淆[[1]]。46.【參考答案】A【解析】依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷藏是指將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度（0℃～10℃）條件下貯存的過(guò)程，適用于易腐食品的短時(shí)存放，如已切配的蔬菜，可有效抑制微生物繁殖，保障食品安全[[9]]。47.【參考答案】B【解析】生熟食品交叉污染是重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)。規(guī)范要求必須使用專(zhuān)用刀具、砧板區(qū)分處理生食與即食食品，僅用清水沖洗無(wú)法徹底清除致病微生物，必須嚴(yán)格物理隔離或徹底消毒[[7]]。48.【參考答案】A【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）及操作規(guī)范，烹飪后易腐食品在危險(xiǎn)溫度帶（10℃～60℃）內(nèi)存放不得超過(guò)2小時(shí)，超時(shí)必須廢棄，以防金黃色葡萄球菌等繁殖產(chǎn)毒[[13]]。49.【參考答案】B【解析】室溫解凍會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度區(qū)間，極易滋生細(xì)菌。規(guī)范推薦冷藏解凍（0～4℃）、冷水解凍（≤21℃流動(dòng)水）或微波解凍（立即烹飪），嚴(yán)禁室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍[[15]]。50.【參考答案】A【解析】HACCP是航空配餐業(yè)的核心安全管理體系。烹飪環(huán)節(jié)是殺滅致病微生物的關(guān)鍵步驟，其核心溫度（如禽肉≥74℃）必須嚴(yán)格監(jiān)控并記錄，屬于典型的關(guān)鍵控制點(diǎn)[[16]][[20]]。51.【參考答案】B【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，員工手部有傷口、化膿、感染等情形時(shí)，不得從事直接接觸入口食品的工作。即使包扎，仍存在金黃色葡萄球菌污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)調(diào)離相關(guān)崗位[[4]]。52.【參考答案】B【解析】航空配餐及團(tuán)餐等高風(fēng)險(xiǎn)餐飲單位嚴(yán)禁回收利用食品邊角料再加工供餐。該行為違反《食品安全法》第三十四條，存在原料污染、質(zhì)量失控等系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，必須廢棄處理[[8]]。53.【參考答案】A【解析】工具交叉使用易造成交叉污染。規(guī)范要求清潔用具應(yīng)分區(qū)、分類(lèi)管理，并定期清洗消毒，防止病原微生物在不同區(qū)域傳播，是良好操作規(guī)范（GMP）的基本要求[[7]]。54.【參考答案】B【解析】冷鏈?zhǔn)称夫?yàn)收必須核查全程溫度記錄?！恫僮饕?guī)范》明確要求，查驗(yàn)時(shí)應(yīng)盡可能減少溫度變化，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽要求偏差不得超過(guò)+3℃，否則存在質(zhì)量安全隱患[[15]]。55.【參考答案】A【解析】溫度監(jiān)控是HACCP體系的重要監(jiān)控程序。冷藏設(shè)備需配備校準(zhǔn)合格的溫度計(jì)，并由專(zhuān)人定時(shí)監(jiān)測(cè)記錄，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品變質(zhì)，是保障冷鏈完整性的關(guān)鍵措施[[10]]。

2025上海吉祥航空招聘虹橋餐廳切配組長(zhǎng)2人筆試歷年典型考點(diǎn)題庫(kù)附帶答案詳解（第2套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共30題）1、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷藏食品的表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求偏差不得超過(guò)多少？A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±5℃2、在專(zhuān)業(yè)廚房中，用于處理生畜肉（如豬肉、牛肉）的砧板通常建議使用什么顏色？A.綠色B.藍(lán)色C.黃色D.紅色3、下列哪種刀具最適合用于剁骨頭或處理帶骨肉類(lèi)？A.水果刀B.主廚刀C.砍骨刀D.三德刀4、關(guān)于冷凍食材的解凍，以下哪種做法最符合食品安全規(guī)范？A.在室溫下自然放置解凍B.用熱水浸泡加速解凍C.在冷藏室內(nèi)緩慢解凍D.反復(fù)冷凍解凍以節(jié)省時(shí)間5、切配崗位員工在操作前最重要的個(gè)人衛(wèi)生要求是？A.穿戴整潔的工作服并佩戴首飾B.用普通清水簡(jiǎn)單洗手C.用洗手液徹底清潔雙手并消毒D.只需佩戴一次性手套即可6、在餐飲后廚管理中，切配組長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)某員工在處理生鮮肉類(lèi)后，直接用同一塊抹布擦拭操作臺(tái)面和刀具手柄。針對(duì)此情況，切配組長(zhǎng)最首要的處理措施應(yīng)是？A.立即記錄該員工違規(guī)行為，并在例會(huì)上通報(bào)批評(píng)B.暫停該員工操作，指導(dǎo)其更換專(zhuān)用抹布并重新進(jìn)行手部及工具消毒C.要求該員工將已處理的食材全部廢棄，重新開(kāi)始備料D.向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，等待上級(jí)指示后再做處理7、根據(jù)食品安全操作規(guī)范，對(duì)整塊冷凍豬肋排進(jìn)行解凍，以下哪種方法最符合安全標(biāo)準(zhǔn)？A.將其置于室溫（約25℃）下自然解凍，預(yù)計(jì)4小時(shí)完成B.浸泡在流動(dòng)的常溫水中，直至完全解凍C.放入5℃以下的冷藏環(huán)境中進(jìn)行緩慢解凍D.使用微波爐的“解凍”檔位進(jìn)行快速解凍8、在切配間日常工作中，組長(zhǎng)需對(duì)一批新到的不銹鋼刀具進(jìn)行首次消毒。下列哪種消毒方式最為恰當(dāng)？A.使用未經(jīng)稀釋的84消毒液浸泡30分鐘B.用沸水煮沸5分鐘C.用75%醫(yī)用酒精棉片反復(fù)擦拭刀身及手柄D.使用150-200倍稀釋的含氯消毒液浸泡適宜時(shí)間后，再用清水徹底沖洗9、切配組長(zhǎng)在每日晨會(huì)后，需要對(duì)當(dāng)日的土豆、胡蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜的初加工任務(wù)進(jìn)行分工。從團(tuán)隊(duì)管理與效率角度出發(fā)，最科學(xué)的分工依據(jù)應(yīng)是？A.根據(jù)員工的工齡長(zhǎng)短，工齡長(zhǎng)者負(fù)責(zé)精細(xì)切配，工齡短者負(fù)責(zé)清洗B.根據(jù)員工的個(gè)人專(zhuān)長(zhǎng)和熟練度，將削皮、清洗、切配等工序進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化分配C.采用輪崗制，讓每位員工依次完成從清洗到切配的全過(guò)程D.由組長(zhǎng)親自指定，不考慮員工個(gè)人因素，確保指令的絕對(duì)權(quán)威10、在應(yīng)用HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系管理切配環(huán)節(jié)時(shí)，下列哪一項(xiàng)最可能被識(shí)別為“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（CCP）？A.員工每日的晨檢（體溫、健康狀況）B.蔬菜的初步分揀與去除黃葉C.肉類(lèi)原料在切配前的中心溫度檢查D.操作臺(tái)面的每小時(shí)清潔頻次11、根據(jù)食品安全操作規(guī)范，冷藏食品的適宜溫度范圍應(yīng)為？A.0℃～10℃B.0℃～8℃C.-18℃～-12℃D.低于-18℃12、根據(jù)食品安全操作規(guī)范，為防止交叉污染，切配區(qū)的生食與熟食工具、容器應(yīng)如何管理？A.可以共用，但需在使用后徹底清洗B.必須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分C.僅在不同班次間更換即可D.只要使用消毒劑浸泡過(guò)就可以混用13、在航空餐飲切配工作中，為有效防止交叉污染，以下哪項(xiàng)操作是正確的？A.將生肉與熟食共用同一砧板進(jìn)行切配B.使用同一把刀具處理生禽后直接切配蔬菜C.在專(zhuān)用區(qū)域分別處理動(dòng)物性食品和植物性食品D.將未清洗的餐具與已消毒的餐具混放14、根據(jù)航空食品衛(wèi)生規(guī)范，用于熱加工的食品原料在解凍時(shí)，其表面溫度最高不得超過(guò)多少攝氏度？A.5℃B.8℃C.10℃D.15℃15、在航空配餐切配操作中，為防止交叉污染，切配好的半成品應(yīng)如何存放？A.與原料混合存放，以節(jié)省空間B.與原料分開(kāi)存放，并按性質(zhì)分類(lèi)存放[[34]]C.隨意放置在操作臺(tái)上，方便取用D.與已清潔消毒的餐具一同存放16、在航空餐飲切配操作中，為防止交叉污染，生熟食品的刀具和砧板應(yīng)如何管理？A.可以共用，但使用后需徹底清洗B.必須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分C.僅在處理生肉時(shí)才需要分開(kāi)D.無(wú)特殊要求，按廚師習(xí)慣操作17、航空餐食解凍時(shí)，采用流動(dòng)水解凍法，其水溫應(yīng)控制在多少度以下？A.5℃B.10℃C.18℃D.21℃18、食品在冷藏庫(kù)中貯存時(shí)，為確保安全，下列哪項(xiàng)做法是正確的？A.將食品堆疊存放以節(jié)省空間B.將不同種類(lèi)食品混放，無(wú)需隔離C.不得堆積、擠壓存放，確保空氣流通D.無(wú)需定期除霜，不影響食品溫度19、切配人員在接觸食品前，必須完成的首要個(gè)人衛(wèi)生操作是什么？A.穿戴好工作服和帽子B.進(jìn)行手部清潔與消毒C.檢查工作區(qū)域的清潔度D.確認(rèn)設(shè)備已開(kāi)機(jī)運(yùn)行20、根據(jù)航空食品衛(wèi)生規(guī)范，冷鏈航空餐食在運(yùn)輸過(guò)程中，其儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在什么范圍？A.-18℃以下B.0℃至5℃C.5℃以下D.10℃以下21、在航空餐食切配過(guò)程中，為防止生熟食品交叉污染，以下哪項(xiàng)措施是正確的？A.使用同一把刀具切配生肉和即食蔬菜，之后再用清水沖洗B.將生肉與熟食在冰箱同一層并排存放，以節(jié)省空間C.采用顏色或標(biāo)識(shí)明顯區(qū)分處理生食和熟食的砧板與刀具D.在切配區(qū)同時(shí)進(jìn)行生肉解凍和即食水果的分裝，以提高效率22、根據(jù)食品安全操作規(guī)范，航空餐食在加工后，若需在室溫下暫存，其處于5°C至60°C危險(xiǎn)溫度區(qū)間的總時(shí)長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)多少小時(shí)？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)23、下列哪項(xiàng)最符合航空餐食切配區(qū)的衛(wèi)生管理要求？A.切配區(qū)可與粗加工區(qū)合并，無(wú)需物理隔離B.切配區(qū)屬于清潔操作區(qū)，應(yīng)與烹飪區(qū)保持相同潔凈等級(jí)C.切配區(qū)屬于一般操作區(qū)，應(yīng)與初加工區(qū)明確分離并按準(zhǔn)清潔區(qū)管理D.切配區(qū)可不設(shè)獨(dú)立排水設(shè)施，與清洗區(qū)共用排水系統(tǒng)24、關(guān)于航空餐食標(biāo)簽管理，以下哪項(xiàng)是切配人員必須嚴(yán)格執(zhí)行的？A.只需在成品包裝上標(biāo)注品名，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)時(shí)間B.標(biāo)簽信息可手寫(xiě)，但需字跡清晰，無(wú)需統(tǒng)一格式C.必須明確標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及加工人員代碼D.食品標(biāo)簽僅用于內(nèi)部管理，裝機(jī)前可撕除25、在航空餐食熱鏈配送過(guò)程中，為確保食品安全，食品中心溫度應(yīng)維持在多少度以上？A.30℃B.45℃C.60℃D.80℃26、在航空餐飲切配操作中，為有效防止交叉污染，生食與熟食的刀具和砧板應(yīng)如何管理？A.可以共用，但使用后需徹底清洗B.必須嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)C.只要操作人員戴手套，就可以共用D.僅在加工不同食材時(shí)才需分開(kāi)27、冷鏈航空餐食在儲(chǔ)存過(guò)程中，為確保食品安全，食品中心溫度應(yīng)控制在多少攝氏度以下？A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃28、在解凍用于熱加工的冷凍食品原料時(shí)，采用流動(dòng)水解凍法，其水溫應(yīng)低于多少攝氏度？A.10℃B.15℃C.21℃D.25℃29、切配區(qū)作為食品處理的重要區(qū)域，其功能不包括以下哪一項(xiàng)？A.原料的清洗B.原料的切配C.餐具的清洗消毒D.原料的腌制30、關(guān)于航空餐食加工后的留樣，下列哪項(xiàng)是正確的做法？A.無(wú)需留樣，只要記錄加工過(guò)程即可B.每餐次的每種食品都應(yīng)留樣，存放于專(zhuān)用冰箱C.只需對(duì)肉類(lèi)食品進(jìn)行留樣D.留樣量不少于50克，保存時(shí)間不少于24小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)選出所有正確選項(xiàng)（共15題）31、在餐飲后廚操作中，切配崗位員工必須嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。以下哪些做法符合規(guī)范要求？A.工作期間佩戴一次性手套即可，無(wú)需洗手B.操作前用流動(dòng)水和洗手液徹底清潔雙手C.工作帽完全包裹頭發(fā)，不留碎發(fā)外露D.佩戴首飾以提升個(gè)人形象32、為確保食品安全，生熟食品在儲(chǔ)存和處理過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)。以下哪些措施是正確的？A.使用不同顏色的砧板分別處理生肉和熟食B.將生肉與熟食疊放在同一層冰箱內(nèi)以節(jié)省空間C.切配生食后的刀具直接用于切熟食D.生食與熟食使用獨(dú)立的冷藏區(qū)域33、切配組長(zhǎng)在安排班次和任務(wù)時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素以提升后廚效率？A.員工技能水平與崗位匹配度B.當(dāng)日菜單中食材的預(yù)處理復(fù)雜度C.隨機(jī)分配任務(wù)以鍛煉員工多面手能力D.忽略員工體力差異統(tǒng)一安排重體力活34、以下哪些行為屬于廚房消防安全的正確做法？A.定期檢查抽油煙機(jī)積油情況并及時(shí)清理B.將滅火毯放置在遠(yuǎn)離烹飪區(qū)域的儲(chǔ)物間C.燃?xì)庠罹吲远逊糯罅考埾涞纫兹嘉顳.員工接受過(guò)滅火器使用培訓(xùn)并定期演練35、關(guān)于刀具的使用與保養(yǎng)，以下說(shuō)法正確的是？A.切配不同食材應(yīng)選用對(duì)應(yīng)的專(zhuān)業(yè)刀具B.刀具使用后應(yīng)立即清洗并擦干存放C.刀刃鈍化后可繼續(xù)使用以節(jié)省成本D.所有刀具均可放入洗碗機(jī)清洗36、餐飲企業(yè)實(shí)施“明廚亮灶”工程的主要目的是什么？A.提升后廚環(huán)境透明度，增強(qiáng)顧客信任B.降低食材采購(gòu)成本C.滿足政府食品安全監(jiān)管的可視化要求D.減少?gòu)N房員工數(shù)量37、切配過(guò)程中，為減少食材浪費(fèi)，應(yīng)采取哪些措施？A.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜精確計(jì)算食材用量B.將邊角料統(tǒng)一丟棄以保證菜品美觀C.對(duì)可再利用的邊角料進(jìn)行分類(lèi)回收（如制湯）D.僅按廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)估算用量38、以下哪些情況需立即停止食品加工并上報(bào)？A.發(fā)現(xiàn)冷藏柜溫度異常升高至10℃B.員工輕微感冒但無(wú)發(fā)熱癥狀C.食材包裝出現(xiàn)脹包或異味D.砧板表面有輕微劃痕39、切配組長(zhǎng)在團(tuán)隊(duì)溝通中應(yīng)避免哪些行為？A.在公開(kāi)場(chǎng)合批評(píng)員工錯(cuò)誤B.定期組織技能交流會(huì)C.忽視員工提出的流程改進(jìn)建議D.明確傳達(dá)每日工作重點(diǎn)40、關(guān)于食品儲(chǔ)存的“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，以下理解正確的是？A.新到貨食材應(yīng)放在舊庫(kù)存前方以便優(yōu)先使用B.所有食材按生產(chǎn)日期排序，先入庫(kù)的先使用C.臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)優(yōu)先處理D.冷凍食材無(wú)需遵循此原則41、在餐飲后廚的切配工作中，為防止交叉污染，以下哪些做法是正確的？A.使用同一塊砧板處理生肉和即食蔬菜B.動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品使用不同顏色標(biāo)識(shí)的刀具和砧板C.切配工具使用后統(tǒng)一用冷水沖洗即可D.切配工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗并消毒，分類(lèi)存放42、作為切配組長(zhǎng)，在日常工作中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面？A.僅關(guān)注切配速度，忽略原料損耗B.監(jiān)督組員執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化切配規(guī)格C.檢查食材新鮮度與儲(chǔ)存條件D.合理安排人員排班與任務(wù)分配43、關(guān)于食材儲(chǔ)存，以下哪些說(shuō)法符合食品安全管理要求？A.生熟食品可存放于同一冷藏柜，只要加蓋即可B.冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃之間C.干貨應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用庫(kù)房D.已解凍的食材可反復(fù)冷凍使用44、在刀工操作中，以下哪些屬于基本刀法？A.直刀切B.滾刀切C.雕刻D.剁45、餐飲后廚的“五常法”管理包括哪些內(nèi)容？A.常組織B.常整頓C.常清潔D.常自律三、判斷題判斷下列說(shuō)法是否正確（共10題）46、為防止交叉污染，切配生肉、蔬菜和水產(chǎn)應(yīng)使用不同顏色的砧板和刀具，例如紅色用于生肉，綠色用于蔬菜，黃色用于水產(chǎn)。A.正確B.錯(cuò)誤47、冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在0℃～10℃之間，以保證食品的新鮮與安全。A.正確B.錯(cuò)誤48、切配后的半成品若未及時(shí)使用，可與生鮮原料一同存放在同一冷藏柜內(nèi)以節(jié)省空間。A.正確B.錯(cuò)誤49、食品解凍可采用室溫自然放置的方式，只要在當(dāng)日內(nèi)使用完畢即符合衛(wèi)生要求。A.正確B.錯(cuò)誤50、切配崗位員工在操作前只需洗手，無(wú)需佩戴帽子和口罩。A.正確B.錯(cuò)誤51、腐敗變質(zhì)或感官異常的食材，即使經(jīng)過(guò)充分加熱也不得用于切配加工。A.正確B.錯(cuò)誤52、切配完成的蔬菜可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中以保持新鮮度。A.正確B.錯(cuò)誤53、切配用的絞肉機(jī)等設(shè)備使用后，只需用清水沖洗表面即可。A.正確B.錯(cuò)誤54、生食與熟食的容器即使外觀干凈，也不應(yīng)混用。A.正確B.錯(cuò)誤55、切配組長(zhǎng)只需關(guān)注食材的切配效率，食品安全由廚師長(zhǎng)全權(quán)負(fù)責(zé)。A.正確B.錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】C【解析】依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，為確保食品安全，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，以控制微生物生長(zhǎng)風(fēng)險(xiǎn)，保障食材新鮮度與安全性[[10]]。2.【參考答案】D【解析】雖然國(guó)家未強(qiáng)制統(tǒng)一顏色標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)普遍采用顏色區(qū)分：紅色砧板用于生畜肉，藍(lán)色用于水產(chǎn)，黃色用于禽類(lèi)，綠色用于蔬果，以有效防止交叉污染，符合HACCP及餐飲衛(wèi)生管理要求[[28]]。3.【參考答案】C【解析】砍骨刀刀身厚重、刃口堅(jiān)固，專(zhuān)為處理硬質(zhì)食材如骨頭設(shè)計(jì)；主廚刀用途廣但不適合砍骨，水果刀和三德刀更適用于精細(xì)切割，無(wú)法承受剁骨時(shí)的沖擊力[[6]][[15]]。4.【參考答案】C【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確推薦使用冷藏解凍或冷水解凍，避免在室溫下解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生，且嚴(yán)禁反復(fù)冷凍解凍，以保障食品品質(zhì)與安全[[20]]。5.【參考答案】C【解析】根據(jù)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理要求，從業(yè)人員必須在操作前使用洗手液徹底清潔雙手，并進(jìn)行消毒，這是防止食源性疾病和交叉污染的關(guān)鍵措施；佩戴手套不能替代洗手[[2]]。6.【參考答案】B【解析】食品安全的核心在于即時(shí)阻斷污染源。根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范，處理不同食材或接觸污染物后，必須及時(shí)清潔消毒手部和工具，防止交叉污染[[1]]。選項(xiàng)B直接糾正了操作中的高風(fēng)險(xiǎn)行為，是最快速、最有效的現(xiàn)場(chǎng)管理措施。選項(xiàng)A、C、D雖然也有其必要性，但均未第一時(shí)間解決正在發(fā)生的衛(wèi)生隱患，時(shí)效性不足。7.【參考答案】C【解析】安全的解凍關(guān)鍵在于將食材的中心溫度控制在危險(xiǎn)溫度帶（4℃-60℃）之外，以抑制微生物快速繁殖[[15]]。冷藏解凍（≤5℃）是最安全的方法，它能確保解凍過(guò)程全程處于安全低溫環(huán)境[[21]]。選項(xiàng)A和B會(huì)使食材長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶，選項(xiàng)D雖快但易造成局部升溫，均不符合規(guī)范要求。8.【參考答案】D【解析】金屬刀具消毒首選含氯消毒液，但必須稀釋至合適濃度（150-200倍），濃度過(guò)高會(huì)腐蝕金屬，產(chǎn)生有害物質(zhì)；消毒后必須用清水徹底沖洗，以避免殘留[[14]]。選項(xiàng)A濃度過(guò)高，會(huì)損傷刀具；選項(xiàng)B的高溫可能導(dǎo)致刀具淬火結(jié)構(gòu)改變，影響鋒利度；選項(xiàng)C適用于小范圍或表面快速消毒，對(duì)刀具縫隙效果不佳，且成本高。9.【參考答案】B【解析】科學(xué)的崗位分工是提升團(tuán)隊(duì)效率的核心。依據(jù)員工的專(zhuān)長(zhǎng)和熟練度進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化分工（即“能崗匹配”），能使每個(gè)人在自己最擅長(zhǎng)的環(huán)節(jié)發(fā)揮最大效能，減少錯(cuò)誤、提高速度[[5]]。選項(xiàng)A忽視了個(gè)體能力差異；選項(xiàng)C的輪崗雖有益于培養(yǎng)多面手，但在追求當(dāng)日效率的背景下并非最優(yōu)；選項(xiàng)D則過(guò)于僵化，不利于激發(fā)員工積極性。10.【參考答案】C【解析】HACCP體系中的CCP是指能控制、消除或?qū)⒁粋€(gè)食品安全危害降低到可接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程[[16]]。肉類(lèi)原料的中心溫度直接關(guān)系到病原微生物（如沙門(mén)氏菌）能否被有效殺滅，是防止食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須被設(shè)定為CCP并進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控[[20]]。其他選項(xiàng)均為重要的衛(wèi)生前提方案（PRPs），但其偏差通常不會(huì)立即導(dǎo)致不可接受的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，故不構(gòu)成CCP。11.【參考答案】B【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的修訂要求，冷藏溫度范圍已從0℃～10℃調(diào)整為0℃～8℃，以更有效地抑制微生物生長(zhǎng)，確保食品安全[[11]]。該標(biāo)準(zhǔn)適用于航空餐飲切配環(huán)節(jié)中原料與半成品的貯存，選項(xiàng)A為舊標(biāo)準(zhǔn)，C、D為冷凍溫度范圍。

2.【題干】為防止食品交叉污染，切配生肉與熟食的刀具和砧板應(yīng)如何管理？

【選項(xiàng)】

A.使用后統(tǒng)一清洗即可

B.可以共用，但需在使用前噴灑消毒液

C.必須嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)

D.只要員工戴手套就可以共用

【參考答案】C

【解析】為防止生食中的致病菌污染即食食品，必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)原則。切配生肉與熟食的刀具、砧板應(yīng)物理隔離，使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，避免交叉污染[[16]]。僅靠清洗或戴手套無(wú)法完全杜絕污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.【題干】冷凍食品在解凍時(shí)，最安全且符合規(guī)范的方法是？

【選項(xiàng)】

A.在室溫下自然解凍

B.用熱水浸泡加速解凍

C.在冷藏條件下緩慢解凍

D.用微波爐高火快速解凍

【參考答案】C

【解析】根據(jù)航空食品衛(wèi)生規(guī)范，冷凍食品應(yīng)按產(chǎn)品特性分類(lèi)，在冷藏條件下（0℃～8℃）緩慢解凍，此方法能最大限度控制微生物繁殖，確保食品安全[[23]]。室溫或熱水解凍易導(dǎo)致食品表面溫度過(guò)高，滋生細(xì)菌。

4.【題干】在航空餐飲切配作業(yè)中，為保障食品安全，員工在進(jìn)入操作區(qū)前必須做到？

【選項(xiàng)】

A.穿戴干凈的工作服和帽子

B.佩戴首飾并噴灑香水

C.攜帶個(gè)人水杯進(jìn)入操作間

D.手部有傷口時(shí)無(wú)需處理直接工作

【參考答案】A

【解析】廚房人員個(gè)人衛(wèi)生是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。員工進(jìn)入操作區(qū)前必須穿戴清潔的工作服、帽子，保持手部清潔，不得佩戴首飾或噴灑香水，以防污染食品[[31]]。有傷口時(shí)應(yīng)妥善包扎并戴手套。

5.【題干】食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的保存期限應(yīng)不少于？

【選項(xiàng)】

A.6個(gè)月

B.1年

C.2年

D.3年

【參考答案】C

【解析】為確保食品安全可追溯，餐飲服務(wù)提供者必須建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，相關(guān)記錄（包括供應(yīng)商信息、產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、日期等）的保存期限不得少于2年[[21]]。這有助于在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)快速溯源。12.【參考答案】B【解析】為有效預(yù)防交叉污染，必須嚴(yán)格區(qū)分生食與熟食加工所用的工具和容器，確保其分開(kāi)使用并有明確標(biāo)識(shí)[[15]]。這是餐飲服務(wù)食品安全操作的基本要求，避免生食中的微生物污染即食食品[[17]]。

2.【題干】在航空配餐切配過(guò)程中，冷藏食品的儲(chǔ)存溫度范圍應(yīng)控制在哪個(gè)區(qū)間？

【選項(xiàng)】

A.0℃～10℃

B.0℃～8℃

C.-18℃～-12℃

D.5℃以下

【參考答案】B

【解析】根據(jù)最新規(guī)范，冷藏溫度范圍已調(diào)整為0℃～8℃，以更嚴(yán)格地控制微生物生長(zhǎng)[[10]]。雖然部分舊標(biāo)準(zhǔn)為0℃～10℃，但當(dāng)前行業(yè)普遍遵循更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全[[11]]。

3.【題干】切配崗位員工在處理食品原料前，必須首先執(zhí)行哪項(xiàng)操作？

【選項(xiàng)】

A.穿戴好工作服和帽子

B.檢查原料的保質(zhì)期和外觀質(zhì)量

C.進(jìn)行手部清潔與消毒

D.核對(duì)當(dāng)日菜單數(shù)量

【參考答案】C

【解析】在接觸食品前，進(jìn)行徹底的手部清潔與消毒是防止污染的第一道關(guān)鍵防線，是所有食品加工崗位的基本操作規(guī)范[[33]]。這比檢查原料或穿戴工裝更優(yōu)先，是直接接觸食品前的必備步驟。

4.【題干】切配完成后，用于盛放半成品的容器應(yīng)如何處理？

【選項(xiàng)】

A.可直接放置于操作臺(tái)上等待下一步使用

B.應(yīng)立即加蓋并存放于指定的冷藏或清潔區(qū)域

C.為節(jié)省空間，可堆疊存放

D.可與未清洗的餐具一起放置在清洗池邊

【參考答案】B

【解析】切配后的半成品需及時(shí)加蓋，防止污染和交叉污染，并存放于指定的冷藏（如需）或清潔區(qū)域，確保其處于安全的環(huán)境[[12]]。堆疊或與污物混放會(huì)增加污染風(fēng)險(xiǎn)[[14]]。

5.【題干】為確保餐具消毒效果，采用熱力消毒（如紅外線）時(shí)，最低溫度和持續(xù)時(shí)間要求是什么？

【選項(xiàng)】

A.80℃以上，持續(xù)5分鐘

B.100℃以上，持續(xù)10分鐘

C.120℃以上，持續(xù)10分鐘

D.60℃以上，持續(xù)15分鐘

【參考答案】C

【解析】根據(jù)餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)，采用紅外線等熱力消毒方式時(shí)，溫度應(yīng)控制在120℃以上，并持續(xù)10分鐘以上，以確保有效殺滅微生物，達(dá)到國(guó)家食品安全要求[[35]]。13.【參考答案】C【解析】為防止交叉污染，航空餐飲操作規(guī)范要求必須在獨(dú)立區(qū)域分別處理生食與熟食、動(dòng)物性與植物性食品[[11]]。共用砧板或刀具、混放餐具均會(huì)增加污染風(fēng)險(xiǎn)，違反食品安全基本準(zhǔn)則[[10]]。

2.【題干】根據(jù)航空食品衛(wèi)生規(guī)范，用于冷藏儲(chǔ)存食材的冷庫(kù)，其溫度應(yīng)控制在什么范圍？

【選項(xiàng)】A.0℃至4℃

B.7℃以下

C.18℃以下

D.25℃以下

【參考答案】B

【解析】航空餐食生產(chǎn)對(duì)溫度控制極為嚴(yán)格，為確保食材安全，原料冷藏區(qū)的溫度需控制在7℃以下，以抑制微生物生長(zhǎng)[[19]]。整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境（如初加工、冷廚房）通常也要求在18℃以下[[16]]。

3.【題干】切配人員在進(jìn)入加工區(qū)前，關(guān)于手部清潔的規(guī)范要求，以下哪項(xiàng)最符合標(biāo)準(zhǔn)？

【選項(xiàng)】A.僅用清水沖洗雙手

B.用洗手液搓洗20秒以上，溫水沖凈并用紙巾擦干，再用消毒液浸泡

C.戴上一次性手套即可，無(wú)需洗手

D.用酒精噴霧快速噴灑雙手

【參考答案】B

【解析】航空餐飲對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求極高，進(jìn)入加工區(qū)前必須執(zhí)行規(guī)范的洗手消毒程序，包括使用洗手液徹底搓洗、溫水沖洗、擦干，并用次氯酸鈉等消毒液浸泡，確保手部無(wú)菌[[23]]。

4.【題干】在航空餐食制作流程中，烹飪后的熱食中心溫度必須達(dá)到多少度以上？

【選項(xiàng)】A.60℃

B.65℃

C.70℃

D.75℃

【參考答案】D

【解析】為確保徹底殺滅致病菌，航空餐食的烹飪溫度有嚴(yán)格要求，熱食的中心溫度必須達(dá)到或超過(guò)75℃，并做好溫度記錄[[17]]。這是保障飛行途中食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

5.【題干】為保證航空餐食的品質(zhì)與安全，切配后的成品應(yīng)如何處理？

【選項(xiàng)】A.在常溫下放置，待統(tǒng)一配送

B.在45分鐘內(nèi)推入2℃-5℃的保鮮庫(kù)中存放

C.直接裝入未消毒的餐盒中

D.放置在熱廚房?jī)?nèi)保溫

【參考答案】B

【解析】為防止微生物繁殖，制作完成的航空餐食需在極短時(shí)間內(nèi)冷卻并冷藏，通常要求在半小時(shí)至45分鐘內(nèi)推入2℃-5℃的保鮮庫(kù)中[[18]]。這與嚴(yán)格的溫度控制和操作時(shí)間要求相一致[[17]]。14.【參考答案】B【解析】依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)航空食品衛(wèi)生規(guī)范》，低溫解凍法中用于熱加工的食品原料可在≤10℃下解凍，但食品表面溫度不得超過(guò)8℃，以確保食品安全，防止細(xì)菌滋生[[10]]。

2.【題干】在航空餐飲切配過(guò)程中，為有效預(yù)防交叉污染，下列哪項(xiàng)措施是正確的？

【選項(xiàng)】A.使用同一砧板處理生肉和即食蔬菜B.將已切配好的半成品與原料混合存放C.回程餐與使用過(guò)的餐具分開(kāi)存放D.操作人員在接觸生食后無(wú)需洗手直接處理熟食

【參考答案】C

【解析】為防止交叉污染，回程餐/多程餐不得與食品廢棄物和使用過(guò)的餐具混合存放[[16]]。正確的做法是生熟食分開(kāi)處理，使用不同器具，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生[[17]]。

3.【題干】航空餐飲切配崗位在接收原料時(shí)，首要的感官檢驗(yàn)內(nèi)容是什么？

【選項(xiàng)】A.原料的產(chǎn)地證明B.原料的運(yùn)輸價(jià)格C.原料的色澤、氣味和質(zhì)地D.原料的包裝品牌

【參考答案】C

【解析】在配發(fā)食品前，需對(duì)食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他異常情況不得使用[[23]]。感官檢驗(yàn)是確保食材新鮮、安全的第一道關(guān)鍵防線。

4.【題干】切配好的半成品若不能立即進(jìn)行后續(xù)加工，應(yīng)如何處理以符合衛(wèi)生規(guī)范？

【選項(xiàng)】A.直接放置在操作臺(tái)上等待使用B.與原料混合存放以便于取用C.分類(lèi)存放并明確標(biāo)識(shí)貯存條件D.無(wú)需特殊處理，室溫存放即可

【參考答案】C

【解析】切配好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，與原料分開(kāi)；需冷藏或冷凍的半成品必須按相應(yīng)條件存放，并設(shè)置明確標(biāo)識(shí)，便于管理和追溯[[13]]。

5.【題干】在航空餐食的冷廚切配區(qū)域，為確保食品安全，操作間溫度通常應(yīng)控制在多少攝氏度以下？

【選項(xiàng)】A.0℃B.10℃C.18℃D.25℃

【參考答案】C

【解析】為保障食品安全與品質(zhì)，冷廚操作環(huán)境溫度需嚴(yán)格控制，例如有規(guī)范要求操作間溫度控制在18℃以下，以抑制微生物生長(zhǎng)[[20]]。15.【參考答案】B【解析】為有效防止生熟交叉污染，切配好的半成品必須與原料嚴(yán)格分開(kāi)存放，并依據(jù)其性質(zhì)（如葷素、生熟）進(jìn)行分類(lèi)，這是餐飲服務(wù)食品安全操作的基本要求[[34]]。航空配餐因流程復(fù)雜，更需嚴(yán)格執(zhí)行此規(guī)范以保障食品安全。

2.【題干】航空配餐切配崗位員工在上崗前，以下哪項(xiàng)是必須遵守的衛(wèi)生要求？

【選項(xiàng)】

A.穿戴干凈的工作服，佩戴口罩和發(fā)帽

B.佩戴首飾以提升個(gè)人形象

C.手部有傷口時(shí)，僅用創(chuàng)可貼覆蓋即可上崗

D.工作前無(wú)需洗手，工作后洗手即可

【參考答案】A

【解析】根據(jù)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范，員工上崗前必須穿戴潔凈的工作服、口罩和發(fā)帽，以防止頭發(fā)、皮屑等污染物落入食品[[34]]。手部有傷口需妥善處理并戴手套，且必須在工作前及操作中進(jìn)行手部清潔消毒，佩戴首飾會(huì)增加污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.【題干】冷鏈航空食品從加工完成到裝機(jī)前，其儲(chǔ)存環(huán)境溫度應(yīng)控制在什么范圍？

【選項(xiàng)】

A.0℃至10℃之間

B.低于10℃[[34]]

C.15℃至20℃之間

D.與室溫保持一致

【參考答案】B

【解析】為抑制致病菌生長(zhǎng)，冷鏈?zhǔn)称吩诩庸ず笾裂b機(jī)前的儲(chǔ)存溫度必須嚴(yán)格控制在10℃以下[[34]]。航空配餐對(duì)溫度控制要求極為嚴(yán)格，通常要求在更低的溫度（如5℃以下）下進(jìn)行，以確保食品安全。

4.【題干】切配操作結(jié)束后，用于處理生肉的砧板和刀具，正確的處理方式是？

【選項(xiàng)】

A.直接用水沖洗后放置晾干

B.用清水清洗后，用消毒液浸泡并徹底沖洗晾干[[33]]

C.用抹布擦拭后，與其他工具一起存放

D.僅用洗潔精清洗，無(wú)需消毒

【參考答案】B

【解析】處理生肉的工用具必須經(jīng)過(guò)徹底清洗和消毒，僅用清水或洗潔精無(wú)法有效殺滅病原微生物[[33]]。正確的做法是清洗后使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒液進(jìn)行浸泡，再用清水徹底沖洗并晾干，以防止交叉污染。

5.【題干】在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，切配組長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)一批冷凍雞胸肉的外包裝破損且有解凍跡象，應(yīng)如何處理？

【選項(xiàng)】

A.為節(jié)省成本，盡快使用，優(yōu)先加工

B.將其與完好產(chǎn)品分開(kāi)存放，等待上級(jí)指示

C.立即拒收，并做好拒收記錄[[27]]

D.將破損包裝重新密封后入庫(kù)

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