2025食品檢驗檢測技能競賽考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.依據(jù)GB5009.3-2016，直接干燥法測定乳粉水分時，規(guī)定的干燥溫度為A.95℃±1℃?B.100℃±1℃?C.101℃±1℃?D.103℃±2℃答案：D解析：乳粉含乳糖與蛋白質(zhì)，103℃±2℃可在保證恒重的同時減少美拉德反應(yīng)干擾。2.高效液相色譜法測定飲料中苯甲酸時，若采用C18柱，最佳流動相pH應(yīng)控制在A.2.5?B.4.5?C.7.0?D.9.0答案：B解析：苯甲酸pKa=4.2，pH4.5左右使其呈分子態(tài)，保留時間穩(wěn)定且峰形對稱。3.原子吸收法測鉛時，基體改進劑磷酸二氫銨的主要作用是A.提高原子化溫度?B.降低背景吸收?C.穩(wěn)定鉛化合物減少灰化損失?D.增強鉛離子化效率答案：C解析：磷酸二氫銨與鉛形成熱穩(wěn)定絡(luò)合物，灰化階段鉛不揮發(fā)，信號增強。4.凱氏定氮法測蛋白，蒸餾出的氨用硼酸吸收，指示劑為甲基紅-溴甲酚綠，終點顏色為A.藍綠色?B.灰色?C.粉紅色?D.黃色答案：C解析：氨使硼酸由酸性變堿性，指示劑由綠色變粉紅色。5.采用酶聯(lián)免疫法測定花生中黃曲霉毒素B1，加標(biāo)回收率合格范圍為A.60%–80%?B.70%–110%?C.80%–120%?D.90%–105%答案：B解析：GB/T5009.22規(guī)定，AFB1免疫法回收率70%–110%。6.微生物計數(shù)采用平板傾注法時，培養(yǎng)基溫度應(yīng)控制在A.38℃±1℃?B.44℃±1℃?C.46℃±1℃?D.50℃±1℃答案：C解析：46℃±1℃可保證瓊脂不凝固且對多數(shù)細菌無熱損傷。7.采用GC-MS測定植物油中鄰苯二甲酸酯，內(nèi)標(biāo)物宜選用A.鄰苯二甲酸二戊酯-d4?B.鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯-d4?C.鄰苯二甲酸二甲酯-d6?D.鄰苯二甲酸二丁酯-d4答案：B解析：DEHP-d4與目標(biāo)物極性、保留時間接近，可校正基質(zhì)效應(yīng)。8.依據(jù)GB4789.2，菌落總數(shù)計數(shù)時，若所有稀釋度平板均無菌落，結(jié)果報告為A.0CFU/g?B.<1CFU/g?C.<10CFU/g?D.<最低稀釋度菌落數(shù)答案：C解析：最低稀釋度為1:10，故報告<10CFU/g。9.采用分光光度法測亞硝酸鹽，顯色劑為對氨基苯磺酸與N-(1-萘基)乙二胺，最大吸收波長為A.450nm?B.480nm?C.538nm?D.600nm答案：C解析：538nm為偶氮染料特征吸收峰。10.依據(jù)GB5009.268-2020，ICP-MS測砷時，為消除40Ar35Cl+干擾，常用碰撞氣體為A.氦氣?B.氫氣?C.氧氣?D.甲烷答案：A解析：He碰撞模式可將40Ar35Cl+動能降低，質(zhì)譜分離75As+。11.采用索氏提取法測脂肪，乙醚需經(jīng)無水硫酸鈉處理，其目的是A.除水?B.除過氧化物?C.除酸?D.除色素答案：B解析：乙醚易生成過氧化物，無水硫酸鈉可還原除去，防止爆炸。12.實時熒光PCR檢測牛肉摻馬肉，引物設(shè)計應(yīng)針對A.核18SrDNA?B.線粒體COI基因?C.線粒體D-loop?D.核actin基因答案：B答案：COI基因種間差異大、拷貝數(shù)高，適合肉類定性。13.采用酶電極法測葡萄糖，樣品需調(diào)pH至A.5.0?B.6.0?C.7.4?D.8.5答案：C解析：葡萄糖氧化酶最適pH7.4，過高過低均降低酶活。14.依據(jù)GB5009.12，石墨爐原子吸收測鎘，灰化溫度最佳為A.300℃?B.400℃?C.500℃?D.600℃答案：C解析：500℃可除去大部分基質(zhì)而不損失鎘。15.采用QuEChERS測定水果中多菌靈，凈化劑PSA主要去除A.糖類?B.脂肪?C.有機酸?D.色素答案：A解析：PSA為伯胺，可吸附極性糖類、有機酸。16.依據(jù)GB4789.15，霉菌酵母計數(shù)培養(yǎng)基為A.PCA?B.PDA?C.DRBC?D.VRBA答案：C解析：DRBC含氯霉素與孟加拉紅，抑制細菌并限制霉菌擴散。17.采用離子色譜測亞硝酸鹽，淋洗液為碳酸鈉/碳酸氫鈉，抑制器再生液為A.硫酸?B.磷酸?C.氫氧化鈉?D.四甲基氫氧化銨答案：A解析：硫酸提供H+，與CO32-反應(yīng)生成CO2，降低背景電導(dǎo)。18.依據(jù)GB5009.227，過氧化值測定中，飽和碘化鉀溶液需A.現(xiàn)配現(xiàn)用?B.避光保存一周?C.冷藏一月?D.加堿保存答案：A解析：KI易氧化，現(xiàn)配現(xiàn)用確保結(jié)果準(zhǔn)確。19.采用酶解法測膳食纖維，酶解后乙醇沉淀濃度需達到A.40%?B.50%?C.60%?D.78%答案：D解析：78%乙醇可沉淀高分子膳食纖維，低聚糖保留上清。20.依據(jù)GB5009.33，原子熒光測總汞，載流為A.鹽酸?B.硝酸?C.硫酸?D.磷酸答案：A解析：鹽酸提供Cl-，與Hg2+形成HgCl42-，提高熒光效率。21.采用差示掃描量熱法(DSC)測定食用油脂氧化穩(wěn)定性，指示誘導(dǎo)期的參數(shù)為A.熔融焓?B.結(jié)晶焓?C.氧化放熱峰起始點?D.玻璃化轉(zhuǎn)變溫度答案：C解析：氧化放熱峰起始點對應(yīng)誘導(dǎo)期結(jié)束。22.依據(jù)GB5009.139，液相色譜測咖啡因，檢測波長為A.210nm?B.254nm?C.280nm?D.320nm答案：B解析：咖啡因在254nm有強共軛吸收。23.采用微孔板法測抗生素殘留，若樣品抑制率≥20%，則判定為A.陰性?B.可疑?C.陽性?D.需復(fù)測答案：C解析：抑制率≥20%表明可能含抗生素，需進一步確證。24.依據(jù)GB4789.4，沙門氏菌血清分型第一步采用A.O多價血清?B.H相血清?C.Vi血清?D.單克隆抗體答案：A解析：O多價可快速篩檢常見血清群。25.采用近紅外光譜測小麥蛋白，模型RMSEP為0.35%，則判定模型A.不可用?B.一般?C.良好?D.優(yōu)秀答案：C解析：蛋白含量10%左右，RMSEP<0.4%為良好。26.依據(jù)GB5009.237，液相色譜測三聚氰胺，流動相為A.乙腈-水?B.甲醇-水?C.異丙醇-水?D.丙酮-水答案：B解析：甲醇-水(10:90)可使三聚氰胺在C18柱保留。27.采用生物傳感器測組胺，酶膜固定化方法為A.物理吸附?B.共價交聯(lián)?C.包埋?D.溶膠-凝膠答案：B解析：戊二醛交聯(lián)可提高酶穩(wěn)定性與響應(yīng)速度。28.依據(jù)GB5009.271，液相色譜測苯并[a]芘，凈化用固相萃取柱為A.C18?B.硅膠?C.氨基?D.分子印跡答案：D解析：分子印跡柱對B[a]P選擇性高，基質(zhì)干擾小。29.采用頂空GC測乙酸乙酯，平衡溫度設(shè)為A.40℃?B.50℃?C.60℃?D.80℃答案：C解析：60℃兼顧靈敏度與樣品穩(wěn)定。30.依據(jù)GB4789.10，金黃色葡萄球菌定量檢驗，選擇計數(shù)平板為A.Baird-Parker?B.血平板?C.甘露醇鹽平板?D.以上均可答案：A解析：Baird-Parker含卵黃與亞碲酸鉀，菌落黑色具暈圈。二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些屬于GB5009.12原子吸收測鉛的基體改進劑A.磷酸二氫銨?B.硝酸鎂?C.硝酸鈀?D.TritonX-100答案：A、B、C解析：TritonX-100為表面活性劑，非改進劑。32.采用酶聯(lián)免疫法測氯霉素，可能出現(xiàn)假陽性的原因有A.交叉反應(yīng)?B.基質(zhì)效應(yīng)?C.酶標(biāo)二聚體?D.溫育時間過長答案：A、B、C解析：溫育過長導(dǎo)致信號偏高但非假陽性。33.下列哪些指標(biāo)可用于評價近紅外模型性能A.R2?B.RMSEC?C.RMSEP?D.RPD答案：A、B、C、D解析：RPD=SD/RMSEP，>3模型可用。34.依據(jù)GB4789.2，菌落總數(shù)計數(shù)需排除哪些菌落A.蔓延菌落?B.水珠?C.培養(yǎng)基氣泡?D.霉菌答案：A、B、C解析：霉菌不在36℃培養(yǎng)，另計。35.采用GC-MS/MS測定農(nóng)藥多殘留時，離子對選擇原則包括A.母離子豐度高?B.子離子特異性強?C.碰撞能量統(tǒng)一?D.離子比例穩(wěn)定答案：A、B、D解析：碰撞能量需優(yōu)化，非統(tǒng)一。36.下列哪些方法可用于食品中非法添加甲醛的初篩A.乙酰丙酮分光光度法?B.酶試劑盒?C.便攜式電化學(xué)傳感器?D.品紅亞硫酸法答案：A、B、C、D解析：四法均為快速初篩手段。37.采用離子色譜測溴酸鹽，前處理需A.超濾?B.固相萃取?C.梯度淋洗?D.銀柱除氯答案：A、B、D解析：梯度淋洗為儀器條件，非前處理。38.依據(jù)GB5009.33，原子熒光測汞，載氣流量降低會導(dǎo)致A.靈敏度下降?B.記憶效應(yīng)增強?C.精密度變差?D.檢出限升高答案：A、B、C、D解析：流量低，傳輸效率下降，峰展寬。39.下列哪些屬于液相色譜-高分辨質(zhì)譜非靶向篩查的數(shù)據(jù)處理步驟A.峰提取?B.分子式擬合?C.同位素分布匹配?D.譜庫檢索答案：A、B、C、D解析：全流程四步缺一不可。40.采用差示掃描量熱法評價油脂氧化，需記錄參數(shù)A.起始溫度?B.峰面積?C.誘導(dǎo)時間?D.玻璃化轉(zhuǎn)變溫度答案：A、B、C解析：玻璃化轉(zhuǎn)變與氧化無關(guān)。三、判斷題（每題1分，共10分）41.采用酶解法測膳食纖維，酶解后需立即用乙醇沉淀，否則結(jié)果偏低。答案：√解析：低聚糖重新聚合導(dǎo)致?lián)p失。42.原子吸收測鎘，灰化溫度越高越好，可完全除去基質(zhì)。答案：×解析：過高鎘揮發(fā)損失。43.采用ELISA測黃曲霉毒素，樣品提取液可用甲醇-水(80:20)。答案：√解析：80%甲醇可高效提取AFB1。44.微生物計數(shù)平板若菌落重疊，可用平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告。答案：×解析：需重新稀釋，不可估算。45.采用頂空GC測溶劑殘留，基質(zhì)效應(yīng)可通過標(biāo)準(zhǔn)加入法消除。答案：√解析：標(biāo)準(zhǔn)加入法可抵消基質(zhì)影響。46.依據(jù)GB5009.227，過氧化值結(jié)果以g/100g表示。答案：×解析：以mmol/kg表示。47.采用近紅外模型預(yù)測水分，樣品溫度變化±5℃對結(jié)果無影響。答案：×解析：溫度影響氫鍵，需控溫。48.采用QuEChERS測農(nóng)藥，無水硫酸鎂吸水會放熱，需立即搖散。答案：√解析：防止局部過熱分解。49.實時熒光PCRCt值越大，表明目標(biāo)基因拷貝數(shù)越多。答案：×解析：Ct與拷貝數(shù)負相關(guān)。50.依據(jù)GB4789.15，霉菌計數(shù)需倒置培養(yǎng)防止冷凝水滴落。答案：√解析：倒置避免菌落擴散。四、填空題（每空1分，共20分）51.凱氏定氮法蒸餾時，加氫氧化鈉量需過量，通常每克樣品加________mL40%NaOH。答案：12解析：確保pH>11，氨完全釋放。52.采用酶電極法測葡萄糖，酶膜反應(yīng)產(chǎn)物為________與________。答案：葡萄糖酸；過氧化氫53.依據(jù)GB5009.33，原子熒光測汞，還原劑為________與________混合液。答案：硼氫化鉀；氫氧化鉀54.采用GC-MS測多氯聯(lián)苯，色譜柱常用________柱，長度________m。答案：DB-5MS；3055.微生物計數(shù)若平板菌落數(shù)在30–300之間，計算公式為________。答案：N=∑C/(n1+0.1n2)d56.采用液相色譜測苯并[a]芘，熒光檢測器激發(fā)波長________nm，發(fā)射波長________nm。答案：384；40657.依據(jù)GB5009.12，石墨爐原子吸收測鉛，基體改進劑磷酸二氫銨濃度為________g/L。答案：1058.采用酶聯(lián)免疫法測氯霉素，酶標(biāo)抗原與樣品抗原競爭結(jié)合________。答案：抗體59.差示掃描量熱法測油脂氧化，誘導(dǎo)期以________放熱峰起始點計算。答案：氧化60.采用離子色譜測溴酸鹽，淋洗液濃度為________mmol/L碳酸鈉與________mmol/L碳酸氫鈉。答案：3.2；1.0五、簡答題（每題5分，共30分）61.簡述采用QuEChERS測定水果中多菌靈的關(guān)鍵步驟及注意事項。答案：(1)稱取10g樣品于50mL離心管，加入10mL乙腈，1gNaCl，4g無水硫酸鎂，劇烈振搖1min，離心5min。(2)取6mL上清至含150mgPSA、900mg無水硫酸鎂的凈化管，振搖30s，離心。(3)取4mL凈化液氮吹至近干，1mL甲醇-水(20:80)復(fù)溶，過0.22μm濾膜。注意事項：a.硫酸鎂易結(jié)塊，需立即搖散；b.PSA用量依基質(zhì)調(diào)整，高糖樣品增至200mg；c.氮吹溫度≤40℃，防止多菌靈熱降解；d.玻璃器皿避免使用，防止吸附損失。62.說明原子熒光光譜儀測總汞時，載氣與屏蔽氣的作用及流量設(shè)置原則。答案：載氣(Ar)將氫化物帶入原子化器，流量400mL/min，過高稀釋原子濃度，過低記憶效應(yīng)增強。屏蔽氣(Ar)保護原子云不被空氣氧化，流量600mL/min，過高降低靈敏度，過低背景升高。二者需同時優(yōu)化，確保峰形尖銳、背景低、記憶效應(yīng)<2%。63.列舉影響酶聯(lián)免疫法測黃曲霉毒素B1回收率的三個基質(zhì)因素并給出解決措施。答案：(1)油脂：采用正己烷脫脂，免疫親和柱凈化。(2)色素：用分子印跡柱選擇性吸附，洗脫液加1%吐溫20減少非特異吸附。(3)酸性：樣品pH調(diào)至7.4，防止抗體構(gòu)象變化。64.簡述采用近紅外光譜建立奶粉水分模型的驗證流程。答案：a.獨立收集80份樣品，覆蓋9%–35%水分；b.采用標(biāo)準(zhǔn)方法GB5009.3測定參考值；c.掃描光譜，采用MSC+二階導(dǎo)數(shù)預(yù)處理；d.隨機劃分2/3建模，1/3驗證；e.計算R2、RMSEP、RPD，RPD>3視為可用；f.連續(xù)3天測定驗證樣品，考察日間精密度RSD<5%。65.說明實時熒光PCR檢測牛肉摻雞成分的引物探針設(shè)計原則。答案：(1)選擇線粒體COI基因，種間差異大；(2)引物長度18–22bp，Tm值58–60℃，GC含量40%–60%；(3)探針長度25–30bp，Tm高于引物8℃，5’端FAM，3’端BHQ1；(4)避免二聚體與發(fā)夾結(jié)構(gòu)，ΔG>-1.5kcal/mol；(5)擴增子長度80–150bp，提高短片段效率；(6)inclusivity≥10份雞DNA，exclusivity≥10份非雞DNA驗證特異性。66.概述采用液相色譜-高分辨質(zhì)譜非靶向篩查蜂蜜中未知抗生素的流程。答案：a.樣品1g加5mL0.1%甲酸-乙腈，超聲提取，離心；b.上清經(jīng)PRiMEHLB固相萃取，氮吹復(fù)溶；c.色譜條件：C18柱，0.1%甲酸水-乙腈梯度，流速0.3mL/min；d.質(zhì)譜：Q-Orbitrap，全掃描+ddMS2，分辨率70000；e.數(shù)據(jù)處理：CompoundDiscoverer，分子式擬合，質(zhì)量誤差<3ppm，同位素匹配，在線mzCloud、本地庫檢索；f.可疑化合物通過標(biāo)準(zhǔn)品確證，計算CCα與CCβ。六、綜合應(yīng)用題（共40分）67.某品牌嬰幼兒配方奶粉被投訴有異味，需設(shè)計全項檢驗方案，包括感官、理化、微生物、污染物、非法添加、摻假指標(biāo)，并說明關(guān)鍵儀器與判定依據(jù)。（20分）答案：(1)感官：色澤、氣味、沖調(diào)性，依據(jù)GB10765；(2)理化：水分(GB5009.3)、蛋白(GB5009.5)、脂肪(GB5009.6)、灰分(GB5009.4)、雜質(zhì)度(GB5413.30)；(3)維生素：A、D、E、K1、B1、B2、B6、B12、C、煙酸、葉酸，采用LC-MS/MS(GB5009.158–169)；(4)礦物質(zhì)：Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、I、Se，采用ICP-MS(GB5009.268)；(5)污染物：鉛、鎘、汞、砷、鉻(ICP-MS)，黃曲霉毒素M1(LC-FLD，GB5009.24)，亞硝酸鹽(離子色譜)，硝酸鹽(GB5009.33)，苯并[a]芘(GC-MS，GB5009.27)，鄰苯二甲酸酯(GC-MS/MS，GB5009.271)；(6)微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、克羅諾桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌酵母(GB4789系列)；(7)非