ICS67.160.10

CCSX62

DB5117

四川?。ㄟ_(dá)州市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5117/T81-2023

青梅酒加工技術(shù)規(guī)程

Technicalregulationsforplumwine

2023-12-28發(fā)布2024-01-01實(shí)施

達(dá)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言······································Ⅱ

1范圍······································1

2規(guī)范性引用文件·································1

3術(shù)語(yǔ)和定義···································1

4基本要求····································1

5原輔料要求···································2

6加工工藝····································2

I

DB5117/T81-2023

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院提出。

本文件由達(dá)州市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。

本文件起草單位：達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、達(dá)州市馮山林食品有限公司。

本文件主要起草人：李本姣、章攀、馬彬榮、楊小麗、李松、趙思毅、黃川東、劉清華、郭小文、

李東旭、周學(xué)超、夏先正。

Ⅱ

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青梅酒加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了青梅酒加工的場(chǎng)所及環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員和加工工藝等的技術(shù)要求。

本文件適用于達(dá)州市行政區(qū)域內(nèi)青梅配制酒、發(fā)酵酒的初加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母

GB/T35883冰糖

GB/T35884赤砂糖

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

青梅配制酒Plumpreparedliquors

以達(dá)州市產(chǎn)青梅（含“地理標(biāo)志產(chǎn)品達(dá)縣烏梅”的鮮果）為原料，用白酒浸泡后，經(jīng)過(guò)濾、澄清、

陳釀而成的配制酒。

3.2

青梅發(fā)酵酒Plumfermentedwine

以達(dá)州市產(chǎn)青梅（含“地理標(biāo)志產(chǎn)品達(dá)縣烏梅”的鮮果）為原料，經(jīng)過(guò)去核破碎、糖酸調(diào)整、發(fā)

酵、過(guò)濾勾調(diào)、澄清、陳釀工藝釀造而成的發(fā)酵酒。

4基本要求

4.1加工場(chǎng)所及環(huán)境

1

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應(yīng)符合GB12696、GB14881的規(guī)定。

4.2設(shè)施設(shè)備

應(yīng)符合GB12696、GB14881的規(guī)定。

4.3人員

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5原輔料要求

5.1青梅果

果實(shí)新鮮、無(wú)腐爛霉變、無(wú)病蟲(chóng)害，應(yīng)具有青梅食用成熟度時(shí)的特征，污染物及農(nóng)藥殘留限量分別

應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。

5.2水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.3冰糖

應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。

5.4白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5.5赤砂糖

應(yīng)符合GB/T35884的規(guī)定。

5.6白酒

應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。

5.7酵母

應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。

5.8食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

2

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6加工工藝

6.1青梅配制酒

6.1.1工藝流程

青梅果→挑選→清洗→浸泡→過(guò)濾→澄清→陳釀。

6.1.2操作要求

6.1.2.1挑選

挑選新鮮、無(wú)腐爛霉變、無(wú)病蟲(chóng)害的青梅果，且應(yīng)具有青梅食用成熟度時(shí)的特征。

6.1.2.2清洗

用流動(dòng)的清水洗凈青梅果，瀝干水分。

6.1.2.3浸泡

青梅果置于潔凈的不銹鋼罐內(nèi)，按青梅果、白酒、食糖質(zhì)量比為1:1:0.12加入白酒和食糖，密封后

室溫下浸泡6個(gè)月以上。

6.1.2.4過(guò)濾

濾去青梅果，得到濾液。

6.1.2.5澄清

加入適量澄清劑，攪拌混勻，室溫放置自然分層后，再次過(guò)濾得到青梅浸泡基酒。

6.1.2.6陳釀

置于儲(chǔ)酒設(shè)備中，密封后室溫存放6個(gè)月以上。

6.2青梅發(fā)酵酒

6.2.1工藝流程

青梅果→挑選→清洗、去核→破碎→糖酸調(diào)整→發(fā)酵→過(guò)濾勾調(diào)→澄清→陳釀。

6.2.2操作要求

6.2.2.1挑選

挑選新鮮、無(wú)腐爛霉變、無(wú)病蟲(chóng)害的青梅果，且應(yīng)具有青梅食用成熟度（果皮為黃色）時(shí)的特征。

6.2.2.2清洗、去核

3

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用流動(dòng)的清水洗凈青梅果后去核。

6.2.2.3破碎

果肉置于不銹鋼桶中并加入0.2g/kg的異抗壞血酸鈉，用破碎機(jī)進(jìn)行破碎。

6.2.2.4糖酸調(diào)整

漿液置于潔凈的不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)，調(diào)整糖度為22%～24%，調(diào)整酸度為6g/L～9g/L。

6.2.2.5發(fā)酵

按發(fā)酵液質(zhì)量比1‰稱取果酒酵母，活化后加入發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵。保持23℃～25℃發(fā)酵7d～11

d，前3d每隔2h～4h攪拌2min，待發(fā)酵液殘?zhí)恰?%時(shí)結(jié)束發(fā)酵。

6.2.2.6過(guò)