(2025年)【醫(yī)學(xué)生期末】食品安全與營(yíng)養(yǎng)習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品安全的核心原則是（）A.食品感官指標(biāo)合格B.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與全程控制C.滿足消費(fèi)者口感需求D.降低生產(chǎn)成本答案：B2.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素E答案：C3.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議成年人每日添加糖攝入量不超過(guò)（）A.15gB.25gC.30gD.50g答案：B4.以下不屬于生物性食品污染的是（）A.沙門氏菌污染B.黃曲霉毒素污染C.鉛污染D.旋毛蟲(chóng)污染答案：C5.食品添加劑使用的基本要求不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以改善食品的感官性狀D.可以降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：D6.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退可能與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏相關(guān)？（）A.鐵B.鋅C.碘D.鈣答案：B7.以下哪種加工方式最易導(dǎo)致維生素C流失？（）A.蒸B.煮（長(zhǎng)時(shí)間）C.微波加熱D.涼拌答案：B8.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.平均需要量D.可耐受最高攝入量答案：A9.以下哪種食品最易被副溶血性弧菌污染？（）A.剩米飯B.生魚(yú)片C.罐頭食品D.干燥堅(jiān)果答案：B10.妊娠期婦女葉酸缺乏最可能導(dǎo)致（）A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒骨骼發(fā)育不良C.新生兒黃疸D.孕婦骨質(zhì)疏松答案：A11.食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于（）A.低溫水煮B.高溫油炸（120℃以上）C.冷凍儲(chǔ)存D.發(fā)酵過(guò)程答案：B12.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)不包括（）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.氨基酸評(píng)分D.血糖提供指數(shù)（GI）答案：D13.以下哪項(xiàng)不是食源性疾病的特征？（）A.有共同的飲食史B.潛伏期短，發(fā)病集中C.僅表現(xiàn)為急性胃腸道癥狀D.人與人之間無(wú)傳染性答案：C14.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要與哪種營(yíng)養(yǎng)素吸收能力下降相關(guān)？（）A.維生素DB.維生素B12C.膳食纖維D.碳水化合物答案：A15.食品輻照處理的主要目的是（）A.增加食品香味B.殺滅微生物和寄生蟲(chóng)C.提高蛋白質(zhì)含量D.改善食品色澤答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.影響鈣吸收的因素包括（）A.維生素D水平B.食物中的草酸含量C.年齡（老年人吸收減少）D.膳食纖維攝入量過(guò)高答案：ABCD2.以下屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素K答案：ACD3.食品中化學(xué)性污染的來(lái)源包括（）A.農(nóng)藥殘留B.工業(yè)廢水污染C.食品添加劑超量使用D.病毒污染答案：ABC4.嬰兒添加輔食的原則包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.由粗到細(xì)答案：ABC5.以下哪些措施可預(yù)防亞硝酸鹽中毒？（）A.不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜B.不飲用苦井水C.腌制食品至少20天后再食用D.用工業(yè)鹽代替食用鹽答案：ABC6.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）包含的食物類別有（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚(yú)蛋奶類D.油鹽類答案：ABCD7.以下哪些屬于益生菌的作用？（）A.調(diào)節(jié)腸道菌群平衡B.增強(qiáng)免疫力C.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收D.降低膽固醇答案：ABCD8.食品中霉菌毒素的特點(diǎn)包括（）A.耐高溫（一般烹調(diào)溫度不被破壞）B.毒性強(qiáng)（致癌、致畸、致突變）C.僅污染谷物類食品D.可通過(guò)合理儲(chǔ)存（控制濕度、溫度）預(yù)防答案：ABD9.運(yùn)動(dòng)員合理營(yíng)養(yǎng)的原則包括（）A.能量攝入與消耗平衡B.增加蛋白質(zhì)攝入（但不過(guò)量）C.補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)中丟失的電解質(zhì)（如鈉、鉀）D.賽前大量攝入高脂肪食物答案：ABC10.以下哪些屬于轉(zhuǎn)基因食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)？（）A.過(guò)敏反應(yīng)B.基因漂移（對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響）C.營(yíng)養(yǎng)成分改變D.完全替代傳統(tǒng)食品答案：ABC三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品中生物性污染的主要類型及控制措施。答案：主要類型包括：①微生物污染（細(xì)菌、真菌、病毒），如沙門氏菌、黃曲霉；②寄生蟲(chóng)污染（如旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴）；③生物毒素（如肉毒毒素、貝類毒素）?？刂拼胧孩偌庸きh(huán)節(jié)：高溫殺菌、輻照處理；②儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：低溫冷藏（4℃以下）、干燥脫水；③運(yùn)輸環(huán)節(jié)：避免交叉污染；④檢測(cè)環(huán)節(jié)：定期進(jìn)行微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群）和毒素檢測(cè)。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）的分型及主要臨床表現(xiàn)。答案：分型包括：①消瘦型（marasmus）：以能量缺乏為主，表現(xiàn)為體重顯著下降、皮下脂肪減少、肌肉萎縮，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；②水腫型（kwashiorkor）：以蛋白質(zhì)缺乏為主，表現(xiàn)為全身水腫（尤其下肢）、皮膚色素沉著、毛發(fā)稀疏易斷、肝腫大；③混合型：同時(shí)存在能量和蛋白質(zhì)缺乏，癥狀兼具兩者特征。3.列舉5種常見(jiàn)的食源性致病菌及其污染的主要食品。答案：①沙門氏菌：禽肉、蛋類；②副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如魚(yú)、蝦、蟹）；③金黃色葡萄球菌：乳制品、剩米飯；④單核細(xì)胞增生李斯特菌：冷藏熟肉制品、軟質(zhì)奶酪；⑤蠟樣芽孢桿菌：米飯、米粉（需氧環(huán)境下繁殖）。4.簡(jiǎn)述《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中“平衡膳食八準(zhǔn)則”的核心內(nèi)容。答案：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上，每周25種以上）；②吃動(dòng)平衡，健康體重（每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；④適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g/d，油25-30g/d）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（1500-1700ml/d）；⑦會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐；⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚。5.分析高溫加工食品（如油炸薯?xiàng)l）可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)及預(yù)防措施。答案：有害物質(zhì)：①丙烯酰胺（由天冬酰胺與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)提供，具有神經(jīng)毒性和潛在致癌性）；②多環(huán)芳烴（PAHs，如苯并芘，由脂肪不完全燃燒產(chǎn)生，強(qiáng)致癌物質(zhì)）；③反式脂肪酸（部分植物油高溫反復(fù)使用時(shí)提供，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)）。預(yù)防措施：①控制油溫（＜160℃），避免長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸；②減少反復(fù)使用煎炸油；③添加抗氧化劑（如維生素C、茶多酚）抑制有害物質(zhì)提供；④增加蔬菜水果攝入（其含有的膳食纖維可結(jié)合部分毒素）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后3小時(shí)，50名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛，部分伴有腹瀉（水樣便）。患者體溫正常（36.5-37.2℃），無(wú)膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐主食品為炒米飯（前一天剩余米飯加熱），配菜為涼拌黃瓜（未徹底清洗）。問(wèn)題：（1）最可能的致病菌是什么？依據(jù)是什么？（2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)應(yīng)重點(diǎn)檢測(cè)哪些指標(biāo)？（3）提出針對(duì)性的預(yù)防措施。答案：（1）最可能的致病菌是蠟樣芽孢桿菌。依據(jù)：①潛伏期短（2-5小時(shí)），符合蠟樣芽孢桿菌毒素型中毒特點(diǎn)；②中毒食品為剩米飯（淀粉類食物是蠟樣芽孢桿菌的良好培養(yǎng)基）；③癥狀以惡心、嘔吐為主（嘔吐型毒素），無(wú)發(fā)熱（區(qū)別于沙門氏菌等感染型中毒）。（2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)：①采集剩余米飯、患者嘔吐物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，檢測(cè)蠟樣芽孢桿菌（需氧、革蘭陽(yáng)性桿菌）；②檢測(cè)嘔吐物或食品中的嘔吐毒素（cereulide）；③檢測(cè)菌落計(jì)數(shù)（≥105CFU/g可作為中毒判定依據(jù)）。（3）預(yù)防措施：①避免米飯長(zhǎng)時(shí)間室溫存放（剩余米飯應(yīng)及時(shí)冷藏，2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下）；②加工前徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)15分鐘以上）；③生熟分開(kāi)（涼拌黃瓜需用流動(dòng)水清洗，或用淡鹽水浸泡后再食用）；④加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理（定期清潔廚具、冰箱，避免交叉污染）。案例2：某孕婦，28歲，孕20周，主訴近期出現(xiàn)乏力、頭暈，實(shí)驗(yàn)室檢查：血紅蛋白90g/L（正常參考值110-150g/L），血清鐵蛋白10μg/L（正常＞20μg/L）。問(wèn)題：（1）該孕婦最可能的診斷是什么？依據(jù)是什么？（2）分析可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏原因。（3）提出飲食指導(dǎo)建議。答案：（1）診斷：妊娠期缺鐵性貧血。依據(jù)：①臨床表現(xiàn)（乏力、頭暈）；②實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)（血紅蛋白＜110g/L，血清鐵蛋白降低提示鐵儲(chǔ)備不足）。（2）營(yíng)養(yǎng)缺乏原因：①妊娠期血容量增加（血漿增加＞紅細(xì)胞增加）導(dǎo)致血液稀釋；②胎兒生長(zhǎng)發(fā)育需鐵量增加（孕中晚期胎兒每日需鐵4-6mg）；③孕婦鐵攝入不足（如膳食中鐵來(lái)源少，或存在偏食、素食習(xí)