2025年炊事員判斷題考試及答案一、判斷題題目1.為了使菜品顏色更鮮艷，可以在烹飪過程中隨意添加人工合成色素。（）2.新鮮蔬菜買回來后，為了去除農(nóng)藥殘留，應(yīng)長時間浸泡在水中。（）3.廚房刀具使用后，應(yīng)直接放在操作臺上，方便下次取用。（）4.生熟食品可以使用同一案板和刀具進(jìn)行處理。（）5.食品添加劑只要不超過規(guī)定的使用范圍和限量，就是安全的。（）6.炊事員操作前必須用肥皂及流動水洗手。（）7.為了節(jié)約成本，可以購買臨近保質(zhì)期的食品原料。（）8.烹飪過程中，為了提高效率，可以將多種食物一起長時間高溫?zé)踔蟆＃ǎ?.廚房內(nèi)的垃圾桶不需要每天清理。（）10.食品儲存時，生熟食品可以混放。（）11.炊事員可以留長指甲，但要保持干凈。（）12.可以使用過期的調(diào)味料進(jìn)行烹飪，只要味道沒有明顯變化。（）13.廚房的抹布可以隨意使用，不需要定期更換。（）14.對食品進(jìn)行加熱時，只要表面熱了就可以食用。（）15.可以在廚房內(nèi)吸煙，但要注意防火。（）16.處理海鮮和肉類的刀具和案板可以不分開。（）17.新購買的餐具可以直接使用，不需要清洗消毒。（）18.食品原料在儲存時，應(yīng)離墻離地。（）19.炊事員不需要每年進(jìn)行健康檢查。（）20.烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄油脂可以隨意排放。（）21.為了讓面包更松軟，可以過量使用膨松劑。（）22.可以用塑料桶長期儲存食用油。（）23.廚房的爐灶可以長時間不進(jìn)行清理。（）24.食品添加劑的使用可以不記錄。（）25.炊事員在操作時可以不戴工作帽。（）26.為了增加口感，可以在涼拌菜中加入大量的生蒜和生蔥。（）27.冷凍食品解凍后可以再次冷凍。（）28.可以使用發(fā)霉的面粉制作食品，只要經(jīng)過高溫處理。（）29.廚房的窗戶可以長期不打開通風(fēng)。（）30.食品原料采購回來后，不需要進(jìn)行驗(yàn)收。（）31.為了讓湯更鮮美，可以加入大量的味精。（）32.可以用報(bào)紙包裹食品。（）33.廚房的地面可以不經(jīng)常清潔。（）34.炊事員在操作過程中可以接聽手機(jī)。（）35.為了讓肉類更快煮熟，可以使用亞硝酸鹽。（）36.可以將剩菜剩飯直接放在室溫下保存。（）37.廚房的清潔工具可以隨意放置。（）38.食品原料的儲存溫度不需要嚴(yán)格控制。（）39.炊事員可以在廚房內(nèi)穿拖鞋。（）40.為了增加食品的保質(zhì)期，可以使用大量的防腐劑。（）41.新鮮牛奶只要加熱到溫?zé)峋涂梢燥嬘?。（?2.可以在廚房內(nèi)堆放雜物。（）43.處理過生肉的案板，用清水沖洗后就可以處理熟肉。（）44.食品添加劑的種類越多，食品的品質(zhì)就越好。（）45.炊事員在操作時可以不戴口罩。（）46.為了讓水果更甜，可以在儲存時噴灑糖水。（）47.可以用生銹的鐵鍋烹飪食物。（）48.廚房的冰箱可以不進(jìn)行定期除霜。（）49.食品原料的標(biāo)簽損壞后，可以不進(jìn)行處理。（）50.炊事員可以將個人物品放在操作臺上。（）51.為了讓蔬菜更綠，可以在烹飪時加入大量的堿。（）52.可以將過期的食品原料用于員工餐。（）53.廚房的水池可以用來清洗拖把。（）54.烹飪過程中可以使用不清潔的水。（）55.炊事員在操作時可以不穿工作服。（）56.為了讓蛋糕更漂亮，可以使用非食用色素進(jìn)行裝飾。（）57.可以將食品原料儲存在潮濕的環(huán)境中。（）58.廚房的電器設(shè)備可以不接地。（）59.食品添加劑的使用可以不遵循說明書。（）60.炊事員在操作前可以不對手部進(jìn)行消毒。（）61.為了讓油炸食品更酥脆，可以多次使用同一鍋油。（）62.可以用普通塑料袋儲存食品。（）63.廚房的墻壁可以不進(jìn)行定期清潔。（）64.炊事員在操作過程中可以隨地吐痰。（）65.為了讓米飯更有嚼勁，可以加入大量的鹽。（）66.可以將未煮熟的四季豆端上餐桌。（）67.廚房的刀具可以不進(jìn)行定期磨鋒利。（）68.食品原料的儲存可以不分類。（）69.炊事員可以在操作時不戴手套。（）70.為了讓飲料更有味道，可以加入大量的香精。（）71.可以用發(fā)霉的砧板切菜。（）72.廚房的消毒柜可以不經(jīng)常使用。（）73.食品添加劑的使用可以不向相關(guān)部門備案。（）74.炊事員在操作前可以不檢查設(shè)備是否正常。（）75.為了讓烤肉更美味，可以在上面涂抹大量的醬料。（）76.可以將變質(zhì)的食品原料進(jìn)行加工處理后出售。（）77.廚房的下水道可以不進(jìn)行定期疏通。（）78.食品原料的采購可以不選擇正規(guī)渠道。（）79.炊事員在操作時可以不注意個人衛(wèi)生。（）80.為了讓酸奶更濃稠，可以加入大量的增稠劑。（）81.可以用塑料盆長時間盛放熱湯。（）82.廚房的燈具可以不進(jìn)行定期清潔。（）83.食品添加劑的使用可以不按照規(guī)定的劑量。（）84.炊事員在操作過程中可以大聲喧嘩。（）85.為了讓豆腐更嫩，可以加入過量的石膏。（）86.可以將變質(zhì)的水果制作成果汁出售。（）87.廚房的櫥柜可以不進(jìn)行定期清理。（）88.食品原料的儲存可以不考慮保質(zhì)期。（）89.炊事員在操作時可以不遵守操作規(guī)程。（）90.為了讓冰淇淋更美味，可以加入大量的奶油和糖。（）91.可以用生銹的菜刀切水果。（）92.廚房的通風(fēng)設(shè)備可以不進(jìn)行定期維護(hù)。（）93.食品添加劑的使用可以不進(jìn)行公示。（）94.炊事員在操作前可以不洗手。（）95.為了讓面條更有彈性，可以加入硼砂。（）96.可以將未洗凈的蔬菜進(jìn)行烹飪。（）97.廚房的垃圾桶可以不加蓋。（）98.食品原料的采購可以不索要發(fā)票。（）99.炊事員在操作時可以不注意安全。（）100.為了讓食品更有風(fēng)味，可以加入大量的香料。（）二、答案及解析1.（×）解析：人工合成色素雖然能改善食品色澤，但隨意添加可能會對人體健康造成危害，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用。2.（×）解析：新鮮蔬菜長時間浸泡在水中，不僅不能有效去除農(nóng)藥殘留，還可能導(dǎo)致蔬菜中的營養(yǎng)成分流失，且可能使蔬菜吸收更多水分，影響口感和保存。3.（×）解析：廚房刀具使用后應(yīng)妥善放置，如放在刀架上，直接放在操作臺上不僅容易損壞刀具，還可能造成安全隱患，如割傷他人。4.（×）解析：生熟食品使用同一案板和刀具處理，容易造成交叉污染，生食品中的細(xì)菌、病毒等可能會污染熟食品，引發(fā)食品安全問題。5.（√）解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，是經(jīng)過科學(xué)評估和安全驗(yàn)證的，一般不會對人體健康造成危害。6.（√）解析：炊事員操作前用肥皂及流動水洗手，能有效去除手部的污垢、細(xì)菌和病毒，防止污染食品，保障食品安全。7.（×）解析：臨近保質(zhì)期的食品原料雖然在保質(zhì)期內(nèi)，但質(zhì)量可能不穩(wěn)定，且購買后如果不能及時使用，容易過期變質(zhì)，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。8.（×）解析：多種食物一起長時間高溫?zé)踔?，可能會?dǎo)致部分食物營養(yǎng)成分流失，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如高溫下蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的雜環(huán)胺等。9.（×）解析：廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)每天清理，否則容易滋生細(xì)菌、蒼蠅等，產(chǎn)生異味，影響廚房的衛(wèi)生環(huán)境和食品安全。10.（×）解析：生熟食品混放會導(dǎo)致交叉污染，生食品中的微生物可能會污染熟食品，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，生熟食品應(yīng)分開儲存。11.（×）解析：炊事員不能留長指甲，長指甲容易藏污納垢，滋生細(xì)菌，在操作過程中可能會污染食品。12.（×）解析：過期的調(diào)味料可能已經(jīng)變質(zhì)，其品質(zhì)和安全性無法保證，即使味道沒有明顯變化，也可能含有有害物質(zhì)，不能用于烹飪。13.（×）解析：廚房的抹布容易滋生細(xì)菌，應(yīng)定期更換，并經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒，以保持清潔，防止污染食品。14.（×）解析：對食品進(jìn)行加熱時，表面熱了并不代表內(nèi)部已經(jīng)熟透，內(nèi)部可能仍存在細(xì)菌、病毒等病原體，食用未熟透的食品可能會引發(fā)食物中毒等疾病。15.（×）解析：廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，因?yàn)閺N房中有大量的易燃物，吸煙可能會引發(fā)火災(zāi)，嚴(yán)重威脅廚房的安全。16.（×）解析：處理海鮮和肉類的刀具和案板應(yīng)分開使用，因?yàn)楹ｕr和肉類可能攜帶不同的細(xì)菌和寄生蟲，分開使用可以避免交叉污染。17.（×）解析：新購買的餐具可能在生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲存過程中受到污染，使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，以確保食品安全。18.（√）解析：食品原料離墻離地儲存，可以避免地面和墻壁的濕氣、灰塵等污染食品，有利于通風(fēng)和防潮，延長食品的保質(zhì)期。19.（×）解析：炊事員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，這是為了防止患有傳染病等疾病的人員污染食品，保障消費(fèi)者的健康。20.（×）解析：烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄油脂隨意排放會造成下水道堵塞、環(huán)境污染等問題，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如交由有資質(zhì)的單位回收利用。21.（×）解析：膨松劑雖然能使面包更松軟，但過量使用可能會導(dǎo)致面包口感不佳，還可能對人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)按照規(guī)定的劑量使用。22.（×）解析：塑料桶中的某些成分可能會在長期儲存食用油的過程中溶出，污染食用油，影響食用油的品質(zhì)和安全性，應(yīng)使用玻璃、陶瓷等材質(zhì)的容器儲存食用油。23.（×）解析：廚房的爐灶長時間不清理，會積累油污，不僅影響爐灶的使用效率，還存在火災(zāi)隱患，應(yīng)定期進(jìn)行清理。24.（×）解析：食品添加劑的使用必須進(jìn)行記錄，包括使用的種類、劑量、時間、食品名稱等信息，以便于追溯和管理，保障食品安全。25.（×）解析：炊事員在操作時應(yīng)戴工作帽，工作帽可以防止頭發(fā)掉落污染食品，保持廚房的衛(wèi)生。26.（√）解析：生蒜和生蔥具有一定的殺菌作用，在涼拌菜中適量加入可以增加口感和風(fēng)味，同時還能起到一定的衛(wèi)生防護(hù)作用。但大量加入可能會影響口感和部分人的接受程度，不過從食品安全角度來說是可行的。27.（×）解析：冷凍食品解凍后再次冷凍，會使食品中的冰晶增大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)成分流失，口感變差，還可能滋生更多細(xì)菌。28.（×）解析：發(fā)霉的面粉中含有霉菌毒素，如黃曲霉毒素等，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性，即使經(jīng)過高溫處理也不能完全去除，不能用于制作食品。29.（×）解析：廚房的窗戶應(yīng)經(jīng)常打開通風(fēng)，以排出廚房內(nèi)的油煙、異味和有害氣體，保持空氣清新，改善廚房的工作環(huán)境。30.（×）解析：食品原料采購回來后必須進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等是否符合要求，確保采購的食品原料安全可靠。31.（×）解析：大量加入味精可能會使湯的味道過于濃郁，掩蓋食材本身的風(fēng)味，而且過量攝入味精可能對人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)適量使用。32.（×）解析：報(bào)紙上的油墨含有鉛等有害物質(zhì)，用報(bào)紙包裹食品，有害物質(zhì)可能會遷移到食品上，危害人體健康。33.（×）解析：廚房的地面應(yīng)經(jīng)常清潔，保持干凈整潔，防止滑倒摔傷，同時避免污垢、細(xì)菌滋生，影響廚房衛(wèi)生。34.（×）解析：炊事員在操作過程中接聽手機(jī)，手機(jī)上的細(xì)菌、病毒等可能會污染食品，而且接聽手機(jī)時注意力分散，還可能導(dǎo)致操作失誤，引發(fā)安全事故。35.（×）解析：亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，雖然可以使肉類更快煮熟并改善色澤，但使用不當(dāng)容易導(dǎo)致食物中毒，甚至危及生命，嚴(yán)禁在食品加工中使用。36.（×）解析：剩菜剩飯直接放在室溫下保存，容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致變質(zhì)，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，并在再次食用前充分加熱。37.（×）解析：廚房的清潔工具應(yīng)妥善放置，保持整齊有序，隨意放置不僅影響廚房的美觀，還可能導(dǎo)致清潔工具損壞，滋生細(xì)菌。38.（×）解析：不同的食品原料對儲存溫度有不同的要求，嚴(yán)格控制儲存溫度可以保證食品的質(zhì)量和安全，延長食品的保質(zhì)期。39.（×）解析：炊事員在廚房內(nèi)不能穿拖鞋，拖鞋容易滑倒，且不能有效保護(hù)腳部，在操作過程中可能會發(fā)生危險(xiǎn)。40.（×）解析：大量使用防腐劑可能會對人體健康造成危害，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量進(jìn)行，不能為了增加保質(zhì)期而過量使用。41.（×）解析：新鮮牛奶可能含有細(xì)菌、病毒等病原體，加熱到溫?zé)峥赡軣o法完全殺滅這些病原體，應(yīng)加熱至沸騰并保持一段時間，以確保飲用安全。42.（×）解析：廚房內(nèi)不應(yīng)堆放雜物，雜物會占用空間，影響廚房的操作和通風(fēng)，還可能成為火災(zāi)隱患，廚房應(yīng)保持整潔、暢通。43.（×）解析：處理過生肉的案板，僅用清水沖洗不能完全去除生肉上的細(xì)菌和病毒，應(yīng)使用消毒劑進(jìn)行消毒，或用開水燙洗后再處理熟肉。44.（×）解析：食品添加劑的使用應(yīng)根據(jù)食品的需要和國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，種類多并不意味著食品品質(zhì)就好，過量或不恰當(dāng)使用食品添加劑可能會影響食品的質(zhì)量和安全性。45.（×）解析：炊事員在操作時應(yīng)戴口罩，口罩可以防止口腔中的飛沫、細(xì)菌等污染食品，保障食品安全。46.（×）解析：在儲存水果時噴灑糖水，會增加水果表面的濕度，容易滋生細(xì)菌和霉菌，導(dǎo)致水果腐爛變質(zhì)，影響水果的品質(zhì)和保質(zhì)期。47.（×）解析：生銹的鐵鍋表面的鐵銹可能含有有害物質(zhì)，如氧化鐵等，在烹飪過程中可能會混入食物中，影響人體健康，生銹的鐵鍋應(yīng)及時清理或更換。48.（×）解析：廚房的冰箱應(yīng)定期除霜，冰箱結(jié)霜過厚會影響制冷效果，增加能耗，還可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。49.（×）解析：食品原料的標(biāo)簽損壞后，應(yīng)及時進(jìn)行處理，如重新粘貼標(biāo)簽或記錄相關(guān)信息，以確保能夠準(zhǔn)確了解食品原料的名稱、保質(zhì)期、成分等信息。50.（×）解析：炊事員不應(yīng)將個人物品放在操作臺上，個人物品可能會污染食品，操作臺上應(yīng)保持整潔，只放置與食品加工相關(guān)的物品。51.（×）解析：在烹飪蔬菜時加入大量的堿，會破壞蔬菜中的維生素等營養(yǎng)成分，影響蔬菜的營養(yǎng)價值，應(yīng)避免過量使用堿。52.（×）解析：過期的食品原料已經(jīng)失去了應(yīng)有的品質(zhì)和安全性，不能用于員工餐，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止食物中毒等事件的發(fā)生。53.（×）解析：廚房的水池是用于清洗食品和餐具的，不能用來清洗拖把，拖把上的污垢和細(xì)菌會污染水池，進(jìn)而污染食品和餐具。54.（×）解析：烹飪過程中必須使用清潔的水，不清潔的水中可能含有細(xì)菌、病毒、重金屬等有害物質(zhì)，會污染食品，危害人體健康。55.（×）解析：炊事員在操作時應(yīng)穿工作服，工作服可以防止衣物上的灰塵、毛發(fā)等污染食品，同時也便于保持個人衛(wèi)生。56.（×）解析：非食用色素不能用于食品裝飾，非食用色素可能含有有害物質(zhì)，會對人體健康造成危害，應(yīng)使用食用色素進(jìn)行食品裝飾。57.（×）解析：食品原料應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，潮濕的環(huán)境容易導(dǎo)致食品發(fā)霉、變質(zhì)，滋生細(xì)菌和霉菌。58.（×）解析：廚房的電器設(shè)備必須接地，接地可以防止電器設(shè)備漏電時發(fā)生觸電事故，保障操作人員的安全。59.（×）解析：食品添加劑的使用必須遵循說明書，說明書中規(guī)定了使用方法、劑量、注意事項(xiàng)等信息，不遵循說明書可能會導(dǎo)致使用不當(dāng)，影響食品質(zhì)量和安全。60.（×）解析：炊事員在操作前對手部進(jìn)行消毒，可以進(jìn)一步殺滅手部的細(xì)菌和病毒，防止污染食品，保障食品安全。61.（×）解析：多次使用同一鍋油炸制食品，油會發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等，對人體健康有害，應(yīng)定期更換食用油。62.（×）解析：普通塑料袋可能含有有害物質(zhì)，如增塑劑等，不適合長期儲存食品，應(yīng)使用食品級塑料袋或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器儲存食品。63.（×）解析：廚房的墻壁應(yīng)定期清潔，以去除油污、灰塵等污垢，保持廚房的衛(wèi)生整潔，防止細(xì)菌滋生。64.（×）解析：炊事員在操作過程中隨地吐痰是不衛(wèi)生的行為，痰液中含有大量的細(xì)菌和病毒，可能會污染食品和廚房環(huán)境，應(yīng)注意個人衛(wèi)生，文明操作。65.（×）解析：在米飯中加入大量的鹽會使米飯口感過咸，影響食欲，而且過量攝入鹽會增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)適量加鹽。66.（×）解析：未煮熟的四季豆含有皂素、血細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，食用后可能會引起中毒，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，四季豆必須煮熟煮透后才能食用。67.（×）解析：廚房的刀具應(yīng)定期磨鋒利，鋒利的刀具使用更安全、高效，鈍刀在使用過程中容易打滑，增加受傷的風(fēng)險(xiǎn)。68.（×）解析：食品原料的儲存應(yīng)分類進(jìn)行，不同種類的食品原料對儲存條件的要求不同，分類儲存可以便于管理和識別，防止交叉污染，保證食品的質(zhì)量和安全。69.（×）解析：在處理一些食品時，如直接接觸即食食品，炊事員應(yīng)戴手套，手套可以防止手部細(xì)菌污染食品，保障食品安全。70.（×）解析：大量加入香精可能會使飲料的味道過于濃烈，不自然，而且過量攝入香精可能對人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)按照規(guī)定的劑量使用。71.（×）解析：發(fā)霉的砧板上含有霉菌和細(xì)菌，用其切菜會污染食品，應(yīng)及時更換或進(jìn)行徹底的清潔和消毒處理。72.（×）解析：廚房的消毒柜應(yīng)經(jīng)常使用，定期對餐具進(jìn)行消毒，可以有效殺滅餐具上的細(xì)菌和病毒，保障食品安全。73.（×）解析：按照相關(guān)規(guī)定，食品添加劑的使用需要向相關(guān)部門備案，以便于監(jiān)管部門掌握食品添加劑的使用情況，保障食品安全。74.（×）解析：炊事員在操作前應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，如爐灶、電器等，確保設(shè)備安全運(yùn)行，避免因設(shè)備故障引發(fā)安全事故。75.（√）解析：在烤肉上涂抹適量的醬料可以增加烤肉的美味，但如果大量涂抹，可能會掩蓋肉本身的風(fēng)味，不過從食品安全角度來說，只要醬料本身安全，是可以的。76.（×）解析：變質(zhì)的食品原料已經(jīng)失去了食用價值，加工處理后也不能保證其安全性，嚴(yán)禁將變質(zhì)的食品原料進(jìn)行加工處理后出售，否則會嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。77.（×）解析：廚房的下水道應(yīng)定期疏通，防止下水道堵塞，避免污水反流，滋生細(xì)菌和異味，影響廚房的衛(wèi)生環(huán)境。78.（×）解析：食品原料的采購應(yīng)選擇正規(guī)渠道，正規(guī)渠道的食品原料質(zhì)量和安全性更有保障，能夠追溯來源，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。79.（×）解析：炊事員在操作時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤換工作服等，防止污染食品，保障食品安全。80.（×）解析：增稠劑雖然能使酸奶更濃稠，但過量使用可能會影響酸奶的口感和品質(zhì)，還可能對人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)按照規(guī)定的劑量使用。81.（×）解析：塑料盆在長時間盛放熱湯時，可能會釋放出有害物質(zhì)，如塑料中的化學(xué)物質(zhì)在高溫下可能會溶出，污染熱湯，危害人體健康，應(yīng)使用耐熱的陶瓷、玻璃等容器盛放熱湯。82.（×）解析：廚房的燈具應(yīng)定期清潔，燈具上積累的油污和灰塵會影響照明效果，還可能引發(fā)火災(zāi)隱患，保持燈具清潔可以提高照明質(zhì)量和安全性。83.（×）解析：食品添加劑的使用必須按照規(guī)定的劑量進(jìn)行，超過規(guī)定劑量使用可能會對人體健康造成危害，同時也違反了食品安全相關(guān)法規(guī)。84.（×）解析：炊事員在操作過程中大聲喧嘩不僅會影響工作效率，還可能分散注意力，增加操作失誤的風(fēng)險(xiǎn)，同時也不符合廚房的工作規(guī)范和衛(wèi)生要求。85.（×）解析：石膏在豆腐制作中雖然可以起到凝固作用，但過量使用會使豆腐口感變差，還可能對人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)按照規(guī)定的比例使用。86.（×）解析：變質(zhì)的水果中含有大量的細(xì)菌和霉菌，以及可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)