2024年營養(yǎng)配餐師職業(yè)技能等級認定初級考試（含答案解析）第一部分：單項選擇題（共20題，每題1分）1、蛋白質的基本組成單位是？A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、核苷酸答案：A解析：蛋白質由氨基酸通過肽鍵連接形成，是其基本組成單位。脂肪酸是脂肪的組成單位，葡萄糖是碳水化合物的單體，核苷酸是核酸的基本單位，故B、C、D錯誤。2、中國居民膳食指南推薦每日食鹽量不超過？A、5克B、10克C、15克D、20克答案：A解析：《中國居民膳食指南（2022）》明確建議成年人每日食鹽攝入不超過5克。B、C、D選項均超過推薦量，長期過量易引發(fā)高血壓等問題。3、缺乏維生素A易導致的疾病是？A、夜盲癥B、腳氣病C、壞血病D、佝僂病答案：A解析：維生素A參與視紫紅質合成，缺乏會導致暗適應能力下降（夜盲癥）。腳氣病由維生素B1缺乏引起，壞血病是維生素C缺乏，佝僂病是維生素D缺乏，故B、C、D錯誤。4、牛奶的主要營養(yǎng)貢獻是？A、蛋白質和鈣B、碳水化合物C、不飽和脂肪D、維生素C答案：A解析：牛奶是優(yōu)質蛋白質和鈣的良好來源，每100克約含3克蛋白質、104毫克鈣。碳水化合物（乳糖）含量較低，脂肪以飽和為主，幾乎不含維生素C，故B、C、D錯誤。5、高溫油炸最易破壞的營養(yǎng)素是？A、維生素CB、蛋白質C、脂肪D、碳水化合物答案：A解析：維生素C性質不穩(wěn)定，高溫下易氧化分解。蛋白質、脂肪、碳水化合物在油炸中主要發(fā)生變性或熱分解，并非最易破壞的營養(yǎng)素，故B、C、D錯誤。6、嬰兒輔食添加的首類食物是？A、強化鐵米粉B、蔬菜泥C、水果泥D、肉泥答案：A解析：6月齡嬰兒體內鐵儲備耗盡，需通過輔食補充鐵，強化鐵米粉是首選。蔬菜、水果、肉泥含鐵量低或需后期添加，故B、C、D錯誤。7、衡量食物蛋白質質量的指標是？A、氨基酸評分B、血糖生成指數(shù)C、能量密度D、脂肪酸比例答案：A解析：氨基酸評分通過比較食物蛋白與參考蛋白的氨基酸組成評價質量。血糖生成指數(shù)反映碳水化合物對血糖的影響，能量密度指單位質量食物的能量，脂肪酸比例用于評價脂肪質量，故B、C、D錯誤。8、成人每日必需脂肪酸的推薦攝入量約為？A、總能量5%-10%B、總能量15%-20%C、總能量25%-30%D、總能量35%-40%答案：A解析：必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）推薦占每日總能量5%-10%。B為蛋白質推薦比例，C為脂肪總推薦比例，D超出合理范圍，故B、C、D錯誤。9、以下屬于優(yōu)質蛋白來源的是？A、雞蛋B、玉米C、花生D、土豆答案：A解析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體需求高度匹配，屬于優(yōu)質蛋白。玉米、花生、土豆的蛋白質必需氨基酸含量較低，故B、C、D錯誤。10、老年人易缺乏的礦物質是？A、鈣和鐵B、鈉和氯C、鉀和鎂D、銅和鋅答案：A解析：老年人因鈣吸收能力下降、鐵攝入不足易發(fā)生缺鈣（骨質疏松）和缺鐵（貧血）。鈉氯需控制攝入，鉀鎂、銅鋅一般不易缺乏，故B、C、D錯誤。11、膳食中碳水化合物的主要來源是？A、谷薯類B、畜禽肉類C、乳類D、油脂類答案：A解析：谷薯類（如米飯、饅頭、紅薯）富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。畜禽肉以蛋白質為主，乳類含少量乳糖，油脂類以脂肪為主，故B、C、D錯誤。12、以下食物中維生素C含量最高的是？A、鮮棗B、蘋果C、香蕉D、梨答案：A解析：鮮棗每100克約含243毫克維生素C，遠高于蘋果（4毫克）、香蕉（8毫克）、梨（6毫克），是維生素C的優(yōu)質來源。13、評價食物能量的單位是？A、千卡B、克C、毫克D、毫升答案：A解析：能量單位為千卡（kcal）或千焦（kJ），1千卡≈4.18千焦?？?、毫克是質量單位，毫升是體積單位，故B、C、D錯誤。14、孕婦早期需重點補充的維生素是？A、葉酸B、維生素B12C、維生素DD、維生素E答案：A解析：孕早期是胎兒神經(jīng)管發(fā)育關鍵期，葉酸缺乏可導致神經(jīng)管畸形，需重點補充。其他維生素雖重要但非早期最優(yōu)先，故B、C、D錯誤。15、以下屬于低GI食物的是？A、燕麥B、白米飯C、饅頭D、西瓜答案：A解析：燕麥的血糖生成指數(shù)（GI）約55，屬于低GI食物。白米飯（GI73）、饅頭（GI88）、西瓜（GI72）均為中高GI食物，故B、C、D錯誤。16、食物中膳食纖維的主要生理作用是？A、促進腸道蠕動B、提供能量C、合成激素D、構成細胞膜答案：A解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，主要作用是增加糞便體積、促進腸道蠕動。提供能量由三大產(chǎn)能營養(yǎng)素完成，激素合成依賴蛋白質和脂肪，細胞膜主要含脂類，故B、C、D錯誤。17、兒童生長發(fā)育所需能量占總能量的比例約為？A、25%-30%B、10%-15%C、5%-8%D、40%-45%答案：A解析：兒童因生長發(fā)育快，需額外能量用于組織合成，約占總能量25%-30%。成人基礎代謝占60%-70%，活動消耗占15%-30%，故B、C、D錯誤。18、以下食物中膽固醇含量最高的是？A、豬腦B、雞蛋（全蛋）C、牛奶D、雞肉答案：A解析：每100克豬腦含膽固醇2571毫克，遠高于雞蛋（373毫克）、牛奶（15毫克）、雞肉（106毫克），需控制高膽固醇血癥患者攝入。19、中國居民平衡膳食寶塔底層是？A、谷薯類B、蔬菜水果類C、畜禽魚蛋奶類D、大豆堅果類答案：A解析：平衡膳食寶塔共五層，底層為谷薯類（250-400克），是能量的主要來源。第二層是蔬菜水果類，第三層畜禽魚蛋奶類，第四層大豆堅果類，故B、C、D錯誤。20、以下烹飪方式最保留維生素的是？A、涼拌B、油炸C、長時間燉煮D、燒烤答案：A解析：涼拌無需加熱，能最大程度保留維生素（如維生素C、B族）。油炸、長時間燉煮、燒烤因高溫或長時間加熱，易破壞維生素，故B、C、D錯誤。第二部分：多項選擇題（共10題，每題2分）21、屬于人體必需脂肪酸的有？A、亞油酸B、α-亞麻酸C、油酸D、棕櫚酸E、硬脂酸答案：AB解析：必需脂肪酸指人體不能合成、需從食物攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）。油酸是單不飽和脂肪酸，棕櫚酸、硬脂酸是飽和脂肪酸，均非必需，故C、D、E錯誤。本題考查必需脂肪酸的定義與分類。22、兒童膳食需重點關注的營養(yǎng)素包括？A、蛋白質B、鈣C、鐵D、維生素DE、酒精答案：ABCD解析：兒童處于生長發(fā)育關鍵期，需充足蛋白質（構建組織）、鈣（骨骼發(fā)育）、鐵（預防貧血）、維生素D（促進鈣吸收）。酒精對兒童神經(jīng)系統(tǒng)有害，禁止攝入，故E錯誤。本題考查特殊人群營養(yǎng)需求。23、以下屬于水溶性維生素的是？A、維生素B1B、維生素CC、維生素AD、維生素DE、維生素E答案：AB解析：水溶性維生素包括B族（如B1、B2）和維生素C，易溶于水，需每日補充。維生素A、D、E為脂溶性，溶于脂肪，可在體內蓄積，故C、D、E錯誤。本題考查維生素的分類與特性。24、膳食中鈣的良好來源有？A、牛奶B、大豆C、深綠色蔬菜D、動物肝臟E、精白米答案：ABC解析：牛奶（含鈣高且易吸收）、大豆（如豆腐）、深綠色蔬菜（如菠菜、芥藍）是鈣的良好來源。動物肝臟富含維生素A和鐵，精白米鈣含量低，故D、E錯誤。本題考查鈣的食物來源。25、以下符合平衡膳食原則的是？A、食物多樣化B、葷素搭配C、少油少鹽D、頓頓吃粗糧E、只吃素食答案：ABC解析：平衡膳食需食物多樣化（每日12種以上）、葷素搭配（補充優(yōu)質蛋白和脂溶性維生素）、少油少鹽（預防慢性病）。頓頓吃粗糧可能增加胃腸負擔，只吃素食易缺乏維生素B12和優(yōu)質蛋白，故D、E錯誤。本題考查膳食原則的實際應用。26、影響食物中鐵吸收的因素有？A、維生素CB、植酸C、蛋白質D、鈣E、膳食纖維答案：AB解析：維生素C可促進非血紅素鐵吸收（還原三價鐵為二價），植酸（存在于粗糧、豆類）可與鐵結合抑制吸收。蛋白質、鈣、膳食纖維對鐵吸收無直接顯著影響，故C、D、E錯誤。本題考查礦物質吸收的影響因素。27、以下屬于低能量密度食物的是？A、黃瓜B、蘋果C、肥肉D、蛋糕E、雞胸肉答案：AB解析：能量密度指單位質量食物的能量，黃瓜（16kcal/100g）、蘋果（53kcal/100g）含水量高、能量低。肥肉（807kcal/100g）、蛋糕（347kcal/100g）、雞胸肉（133kcal/100g）能量密度較高，故C、D、E錯誤。本題考查能量密度的概念與應用。28、老年人膳食應注意？A、食物細軟易咀嚼B、控制鹽糖攝入C、增加膳食纖維D、減少飲水E、多吃油炸食品答案：ABC解析：老年人消化功能減退，需食物細軟（如粥、蒸蛋）；控制鹽糖（預防高血壓、糖尿病）；增加膳食纖維（促進腸道健康）。減少飲水易致便秘，油炸食品高油難消化，故D、E錯誤。本題考查老年人膳食要點。29、以下食物中含維生素B1豐富的是？A、燕麥B、瘦豬肉C、香蕉D、牛奶E、菠菜答案：AB解析：維生素B1（硫胺素）主要存在于全谷物（如燕麥）、瘦豬肉、豆類中。香蕉、牛奶、菠菜含量較低，故C、D、E錯誤。本題考查B族維