酒店廚房安全操作規(guī)程一、總則為規(guī)范酒店廚房作業(yè)流程，防范食品安全、生產(chǎn)安全、消防安全等事故，保障員工人身安全與賓客飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《食品安全法》及酒店運營管理要求，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于酒店各餐飲廚房（含中央廚房、明檔廚房、宴會廚房）的全體從業(yè)人員，涵蓋食材處理、烹飪加工、設(shè)備運維、衛(wèi)生管理等全流程作業(yè)。廚房負(fù)責(zé)人為安全管理第一責(zé)任人，需統(tǒng)籌制定安全制度、組織培訓(xùn)考核、排查隱患；操作人員須嚴(yán)格遵守本規(guī)程，規(guī)范作業(yè)并主動報告安全隱患。二、食材管理安全規(guī)范（一）采購與驗收食材采購應(yīng)選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索證索票（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明等）并留存?zhèn)洳?。驗收時逐項檢查：生鮮食材（肉、禽、水產(chǎn)）需確認(rèn)檢疫合格證明，感官檢查無變質(zhì)、異味、異物；糧油、調(diào)味品核查保質(zhì)期、包裝完整性，避免采購“三無”產(chǎn)品。進(jìn)口食材需額外查驗海關(guān)報關(guān)單、中文標(biāo)簽及檢疫證明，嚴(yán)禁采購來源不明或證件不全的食材。（二）儲存管理倉庫與冷庫實行分類存放：生食與熟食、葷食與素食、干貨與鮮貨分區(qū)（或分架、分容器），避免交叉污染。冷庫溫度按食材特性設(shè)置（冷凍庫≤-18℃，冷藏庫0-8℃），定期清理冰霜，記錄溫度（每日至少2次）。食材離墻離地（距離墻面≥10厘米，距離地面≥15厘米），干貨密封存放，易腐食材標(biāo)注入庫時間，遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期食材優(yōu)先使用，過期食材立即銷毀并記錄。（三）加工操作切配環(huán)節(jié)：生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開（可通過顏色、標(biāo)識區(qū)分），加工前檢查食材新鮮度，變質(zhì)食材禁止加工。處理肉類、海鮮時，及時清理血水、內(nèi)臟，避免污染操作臺；蔬菜清洗需去除泥沙、雜質(zhì)，必要時浸泡（如豆芽、木耳），但避免長時間浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)流失或變質(zhì)。粗加工后食材需瀝干或用潔凈容器盛放，傳遞過程中避免落地，暫存時覆蓋保鮮膜或紗網(wǎng)，防止蚊蟲、灰塵污染。三、烹飪操作安全規(guī)范（一）爐灶作業(yè)點火前檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，通風(fēng)是否良好。使用電子點火器點火，禁止用紙張、酒精等易燃物引火；熄火后（含意外熄火），需關(guān)閉灶具閥門，通風(fēng)3-5分鐘后再重新點火，避免燃?xì)夥e聚引發(fā)爆炸。烹飪時不離崗，密切關(guān)注火候與油溫，油炸時控制油溫（一般≤200℃），避免食材過多導(dǎo)致溢鍋；如需添加食材，應(yīng)輕放、分散，防止油液飛濺燙傷。（二）蒸箱、烤箱作業(yè)操作前檢查設(shè)備門密封性、蒸汽/熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)是否正常，確認(rèn)水箱水量充足（蒸箱）。放入食材時使用隔熱手套，避免觸碰高溫內(nèi)壁；運行中不得擅自打開箱門，如需觀察可通過視窗查看。取出食材時，先關(guān)閉電源/氣源，待蒸汽散盡后（蒸箱），緩慢打開箱門，防止蒸汽灼傷；高溫容器（如烤盤、蒸盤）需放在隔熱墊上，遠(yuǎn)離操作臺邊緣。（三）油炸作業(yè)油炸鍋使用前檢查油溫傳感器、漏電保護(hù)裝置是否正常，油位不超過鍋體容積的80%。炸制過程中，用長柄工具（如漏勺）翻動食材，避免手部靠近油鍋；油溫過高時（冒煙、起焦），立即關(guān)火并加入冷油或食材降溫，禁止向熱油中加水。廢棄油需冷卻后倒入專用容器，定期清理油炸鍋殘渣，防止殘渣燃燒引發(fā)火災(zāi)。四、設(shè)備與能源安全管理（一）設(shè)備操作新入職員工須經(jīng)設(shè)備操作培訓(xùn)（含理論、實操），考核合格后方可獨立作業(yè)。操作設(shè)備前檢查外觀（有無破損、漏電跡象）、運行狀態(tài)（空載試運行，聽異響、看振動），禁止超負(fù)載、超量程使用（如和面機(jī)超載、壓面機(jī)超速）。設(shè)備運行中出現(xiàn)異響、漏電、冒煙等異常，立即切斷電源/氣源，停止作業(yè)并報告維修，嚴(yán)禁“帶病運行”；維修時懸掛“維修中，禁止操作”標(biāo)識，由專業(yè)人員檢修，禁止非電工/維修工擅自拆卸。（二）燃?xì)獍踩細(xì)夤艿馈㈤y門、接口每日班前檢查（用肥皂水涂抹，觀察有無氣泡），發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)閉總閥，開窗通風(fēng)（禁止開關(guān)電器、使用明火），并聯(lián)系燃?xì)夤緳z修。液化氣瓶需直立存放（固定在專用支架上，避免傾倒），遠(yuǎn)離熱源（距離爐灶≥1.5米），空瓶與滿瓶分區(qū)存放，搬運時輕拿輕放，禁止?jié)L動、撞擊；氣瓶使用周期不超過檢驗期限，過期或損壞氣瓶立即更換。（三）用電安全廚房線路需穿管保護(hù)，禁止私拉亂接電線，插座、開關(guān)應(yīng)具備防水、防油污功能（如使用廚房專用插座）。設(shè)備插頭需完全插入插座，避免接觸不良發(fā)熱；濕手禁止觸碰電器開關(guān)、插頭，清潔設(shè)備時先斷電并擦干水漬。大功率設(shè)備（如電磁爐、蒸柜）應(yīng)單獨布線，配備過載保護(hù)裝置；下班前關(guān)閉所有非必要設(shè)備電源，拔掉插頭（如榨汁機(jī)、豆?jié){機(jī)），防止待機(jī)耗電或短路起火。（四）防火防爆管理廚房內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃物（如酒精、汽油），清潔用的抹布、紙巾等需遠(yuǎn)離火源，使用后及時清理。煙道、抽油煙機(jī)每周至少清理一次油污（可委托專業(yè)公司），防止積油引發(fā)火災(zāi)。消防設(shè)施（滅火器、消火栓、煙感報警器）每月檢查，確保完好有效；員工需掌握滅火器使用方法（如干粉滅火器“提、拔、握、壓”），廚房通道保持暢通，禁止堆放雜物。五、衛(wèi)生與個人安全防護(hù)（一）環(huán)境衛(wèi)生廚房地面、墻面每日班前班后清潔，保持干燥、無積水、無油污；操作臺、設(shè)備表面用食品級清潔劑擦拭，做到“班后凈”。下水道每周疏通、消毒，防止堵塞、異味及蚊蟲滋生。廢棄物（食材邊角料、泔水）分類存放，濕垃圾（廚余）密封后及時清運（每日至少1次），垃圾桶定期清洗、消毒，避免滋生細(xì)菌或招引蟲鼠。（二）個人衛(wèi)生與防護(hù)從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每日崗前檢查個人衛(wèi)生：穿戴潔凈的工作服、工作帽（頭發(fā)不外露）、口罩（烹飪時可根據(jù)操作類型調(diào)整，但處理生食、涼菜時必須佩戴）、防滑鞋；禁止留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾（戒指、手鏈等）。加工生食、熟食前，及接觸垃圾、臟物后，必須用七步洗手法洗手（流水+肥皂/洗手液，搓揉≥20秒），必要時消毒；處理涼菜、裱花等直接入口食品時，需佩戴一次性手套。（三）操作行為規(guī)范禁止在廚房內(nèi)奔跑、打鬧，避免碰撞設(shè)備或滑倒；搬運重物（如面粉袋、油桶）時采用正確姿勢（屈膝、挺胸，避免腰部受傷），多人協(xié)作時統(tǒng)一指揮。刀具使用后及時歸位（插入刀架或懸掛），禁止將刀具放在操作臺邊緣；傳遞刀具時，刀柄朝向?qū)Ψ?，禁止拋接刀具。六、?yīng)急處置流程（一）火災(zāi)處置初期火災(zāi)（火勢較小）：立即關(guān)閉氣源、電源，使用附近的滅火器（根據(jù)火災(zāi)類型選擇，油火用干粉或泡沫滅火器，電器火用干粉滅火器）撲救，同時呼喊周圍人員協(xié)助；若火勢無法控制，立即撥打119，關(guān)閉廚房門窗（延緩火勢蔓延），組織人員從安全通道疏散。油鍋起火：禁止用水潑灑，立即蓋嚴(yán)鍋蓋（窒息滅火），或倒入切好的蔬菜（降溫滅火），隨后關(guān)閉燃?xì)忾y門。（二）燙傷、割傷處置燙傷：輕度燙傷（紅腫、無水泡）立即用流動冷水沖洗15-30分鐘，降低局部溫度；重度燙傷（起水泡、皮膚破損）用干凈紗布覆蓋傷口，避免刺破水泡，立即送醫(yī)。割傷：輕微割傷用清水沖洗傷口，涂抹碘伏消毒，貼創(chuàng)可貼；傷口較深、流血不止時，用干凈紗布按壓止血，立即送醫(yī)，必要時注射破傷風(fēng)疫苗。（三）觸電處置發(fā)現(xiàn)有人觸電，立即切斷電源（拉閘或拔插頭），若無法斷電，用干燥的木棍、竹竿等絕緣物體挑開電線，禁止直接用手接觸觸電者。觸電者脫離電源后，若意識清醒，讓其平躺休息；若呼吸、心跳停止，立即進(jìn)行心肺復(fù)蘇（胸外按壓+人工呼吸），同時撥打120。（四）燃?xì)庑孤┨幹寐劦饺細(xì)猱愇稌r，禁止開關(guān)任何電器（包括燈、排風(fēng)扇），立即打開門窗通風(fēng)，關(guān)閉燃?xì)饪傞y，遠(yuǎn)離泄漏區(qū)域（到室外或通風(fēng)良好處）。檢查泄漏點（用肥皂水涂抹管道接口，禁止用明火查漏），確認(rèn)泄漏后聯(lián)系燃?xì)夤緳z修，禁止在泄漏區(qū)域使用手機(jī)、打火機(jī)等。（五）食品安全事故處置發(fā)現(xiàn)賓客或員工疑似食物中毒（嘔吐、腹瀉、腹痛等），立即封存剩余食物及加工工具，保留食材留樣（若有），并報告酒店食品安全管理部門及屬地市場監(jiān)管局。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治，配合監(jiān)管部門調(diào)查事故原因，按要求整改并公示處理結(jié)果。七、監(jiān)督與考核（一）日常檢查廚房負(fù)責(zé)人每日崗前、班后進(jìn)行安全巡查，重點檢查設(shè)備運行、燃?xì)?用電安全、衛(wèi)生狀況；酒店安全管理部門每月組織聯(lián)合檢查，排查隱患并下達(dá)《整改通知書》，限期整改。（二）違規(guī)處理對違規(guī)操作（如離崗烹飪、私拉電線、使用過期食材等），第一次給予口頭警告并責(zé)令整改；第二次書面警告，扣減績效；第三次及以上，視情節(jié)輕重給予停崗培訓(xùn)、調(diào)崗或辭退處理，造成事故的依法追究責(zé)任。員工舉報安全隱患經(jīng)查實的，給予適當(dāng)獎勵（如績效加分、