第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員證題庫大全及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用原則的表述，下列哪項是錯誤的？

（）

A.不得危害人體健康，不得惡俗化食品

B.食品添加劑的質(zhì)量和安全性應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

C.食品添加劑的使用應(yīng)符合生產(chǎn)需要，不得過量使用

D.食品添加劑可以替代食品本身的功能，以改善食品風(fēng)味

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪項操作不符合清潔操作規(guī)范？

（）

A.定期對食品加工設(shè)備進行徹底清洗和消毒

B.使用專用的清洗劑和消毒劑，并按說明稀釋使用

C.清潔人員與食品加工人員職責(zé)明確，避免交叉污染

D.清潔工具（如抹布）使用后直接晾干，下次使用前無需再次消毒

3.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進行多少次健康檢查？

（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪項？

（）

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品成分或配料表、凈含量

D.食品的生產(chǎn)批次號和檢驗檢疫證明

5.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）

A.將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中

B.生熟食品分開存放，避免交叉污染

C.使用食品級塑料袋密封保存易氧化食品

D.將食品存放在陽光直射的窗臺上

6.食品從業(yè)人員在處理食品前，以下哪項操作是必須的？

（）

A.洗手并消毒

B.戴口罩

C.戴手套

D.穿工作服

7.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪項？

（）

A.食品添加劑的名稱和代碼

B.食品添加劑的使用范圍和限量

C.食品添加劑的生產(chǎn)商信息

D.食品添加劑的批準(zhǔn)文號

8.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種情況屬于食品安全事故的隱患？

（）

A.食品原料驗收嚴格，符合索證索票要求

B.食品加工場所衛(wèi)生條件良好，無蟲鼠害

C.食品從業(yè)人員健康狀況良好，無傳染性疾病

D.食品成品出廠前未進行檢驗，直接包裝銷售

9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求的表述，下列哪項是正確的？

（）

A.食品中致病微生物不得檢出

B.食品中致病微生物的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定

C.食品中致病微生物的限量由企業(yè)自行決定

D.食品中致病微生物的限量與包裝材料無關(guān)

10.食品運輸過程中，以下哪種做法不符合食品安全要求？

（）

A.運輸工具清潔衛(wèi)生，無異味

B.生熟食品使用不同容器分開運輸

C.食品運輸過程中避免陽光直射和高溫環(huán)境

D.運輸工具內(nèi)使用塑料薄膜鋪底，防止食品直接接觸地面

11.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項內(nèi)容是必須的？

（）

A.食品從業(yè)人員健康管理制度

B.食品添加劑使用管理制度

C.食品廢棄物處理管理制度

D.以上所有

12.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“生產(chǎn)許可證編號”，其格式通常為？

（）

A.XX省/市食藥監(jiān)〔XXXX〕第XXXX號

B.QSXXXX-XXXX-XXXX

C.SCXXXX-XXXX-XXXX

D.以上都不對

13.食品儲存過程中，以下哪種做法有助于防止食品受潮？

（）

A.將食品存放在濕度較高的環(huán)境中

B.使用密封性好的包裝材料

C.將食品存放在陽光直射的地方

D.食品與地面直接接觸存放

14.食品從業(yè)人員在處理生食后，以下哪項操作是必要的？

（）

A.立即洗手并消毒

B.更換手套

C.更換工作服

D.以上所有

15.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識，下列哪項是錯誤的？

（）

A.標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示食品添加劑的名稱和代碼

B.標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示食品添加劑的使用范圍和限量

C.標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示食品添加劑的生產(chǎn)商信息

D.標(biāo)簽上可以省略食品添加劑的過敏原信息

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收過程中，以下哪項內(nèi)容是必須的？

（）

A.檢查原料的感官性狀是否正常

B.核對原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.索要原料的生產(chǎn)許可證復(fù)印件

D.以上所有

17.食品加工場所的衛(wèi)生管理中，以下哪項措施是有效的？

（）

A.定期清理地面和墻壁，保持清潔

B.使用易清洗的食品加工設(shè)備

C.保持良好的通風(fēng)和照明

D.以上所有

18.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留限量要求的表述，下列哪項是正確的？

（）

A.食品中農(nóng)藥殘留不得檢出

B.食品中農(nóng)藥殘留的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定

C.食品中農(nóng)藥殘留的限量由企業(yè)自行決定

D.食品中農(nóng)藥殘留的限量與種植方式無關(guān)

19.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，以下哪種行為容易導(dǎo)致食品交叉污染？

（）

A.生熟食品分開存放和加工

B.使用專用的食品加工工具和設(shè)備

C.處理完生食后直接處理熟食

D.定期清潔和消毒食品加工設(shè)備

20.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬限量要求的表述，下列哪項是錯誤的？

（）

A.食品中重金屬不得檢出

B.食品中重金屬的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定

C.食品中重金屬的限量由企業(yè)自行決定

D.食品中重金屬的限量與生產(chǎn)環(huán)境無關(guān)

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用原則的表述，正確的包括哪些？

（）

A.不得危害人體健康，不得惡俗化食品

B.食品添加劑的質(zhì)量和安全性應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

C.食品添加劑的使用應(yīng)符合生產(chǎn)需要，不得過量使用

D.食品添加劑可以替代食品本身的功能，以改善食品風(fēng)味

22.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪些操作符合清潔操作規(guī)范？

（）

A.定期對食品加工設(shè)備進行徹底清洗和消毒

B.使用專用的清洗劑和消毒劑，并按說明稀釋使用

C.清潔人員與食品加工人員職責(zé)明確，避免交叉污染

D.清潔工具（如抹布）使用后直接晾干，下次使用前無需再次消毒

23.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求的表述，正確的包括哪些？

（）

A.食品中致病微生物不得檢出

B.食品中致病微生物的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定

C.食品中致病微生物的限量由企業(yè)自行決定

D.食品中致病微生物的限量與包裝材料無關(guān)

24.食品運輸過程中，以下哪些做法符合食品安全要求？

（）

A.運輸工具清潔衛(wèi)生，無異味

B.生熟食品使用不同容器分開運輸

C.食品運輸過程中避免陽光直射和高溫環(huán)境

D.運輸工具內(nèi)使用塑料薄膜鋪底，防止食品直接接觸地面

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪些內(nèi)容是必須的？

（）

A.食品從業(yè)人員健康管理制度

B.食品添加劑使用管理制度

C.食品廢棄物處理管理制度

D.以上所有

26.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括哪些？

（）

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品成分或配料表、凈含量

D.食品的生產(chǎn)批次號和檢驗檢疫證明

27.食品儲存過程中，以下哪些做法有助于防止食品腐敗變質(zhì)？

（）

A.將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中

B.使用密封性好的包裝材料

C.將食品存放在陽光直射的地方

D.食品與地面直接接觸存放

28.食品從業(yè)人員在處理食品前，以下哪些操作是必須的？

（）

A.洗手并消毒

B.戴口罩

C.戴手套

D.穿工作服

29.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識，正確的包括哪些？

（）

A.標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示食品添加劑的名稱和代碼

B.標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示食品添加劑的使用范圍和限量

C.標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示食品添加劑的生產(chǎn)商信息

D.標(biāo)簽上可以省略食品添加劑的過敏原信息

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收過程中，以下哪些內(nèi)容是必須的？

（）

A.檢查原料的感官性狀是否正常

B.核對原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.索要原料的生產(chǎn)許可證復(fù)印件

D.以上所有

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑的使用應(yīng)符合生產(chǎn)需要，不得過量使用。

（）

32.食品從業(yè)人員在處理食品前，只需洗手即可，無需消毒。

（）

33.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“生產(chǎn)許可證編號”，其格式通常為“SCXXXX-XXXX-XXXX”。

（）

34.食品儲存過程中，將食品存放在陽光直射的地方有助于防止食品腐敗變質(zhì)。

（）

35.食品從業(yè)人員在處理生食后，只需更換手套即可，無需洗手消毒。

（）

36.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品中致病微生物的限量由企業(yè)自行決定。

（）

37.食品運輸過程中，生熟食品可以使用同一容器運輸，只要清洗干凈即可。

（）

38.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，食品廢棄物處理管理制度是必須的。

（）

39.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的過敏原信息。

（）

40.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品中重金屬的限量與生產(chǎn)環(huán)境無關(guān)。

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑的使用應(yīng)符合________原則，不得危害人體健康。

42.食品從業(yè)人員每年至少進行________次健康檢查，持有效的健康證明上崗。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的________和________，不得虛假標(biāo)注。

44.食品儲存過程中，應(yīng)將食品存放在________、________、________的環(huán)境中，避免陽光直射。

45.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須________并________，防止交叉污染。

46.食品運輸過程中，應(yīng)使用________運輸工具，生熟食品應(yīng)________運輸。

47.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應(yīng)建立________制度，確保食品從業(yè)人員健康。

48.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品中致病微生物的限量應(yīng)根據(jù)________確定，不得超標(biāo)。

49.食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示食品添加劑的________和________，不得省略。

50.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收過程中，應(yīng)檢查原料的________是否正常，并核對生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？

52.簡述食品從業(yè)人員在處理食品前必須進行的操作有哪些？

53.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑使用原則的主要內(nèi)容有哪些？

六、案例分析題（共1題，共25分）

某食品加工廠發(fā)生一起食品安全事故，部分消費者食用該廠生產(chǎn)的某品牌方便面后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，事故原因是該廠部分員工在處理完生肉后，未徹底洗手消毒就直接接觸了方便面的包裝材料，導(dǎo)致方便面受到污染。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全事故的原因有哪些？

（2）針對該案例，提出防止類似事故再次發(fā)生的具體措施。

（3）總結(jié)該案例對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理有哪些啟示？

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品添加劑不能替代食品本身的功能，應(yīng)以改善食品品質(zhì)為目的，不能以次充好。A、B、C選項均符合食品添加劑使用原則。

2.D

解析：清潔工具（如抹布）使用后應(yīng)立即清洗消毒，下次使用前無需再次消毒。A、B、C選項均符合清潔操作規(guī)范。

3.A

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進行1次健康檢查，持有效的健康證明上崗。B、C、D選項均不符合規(guī)定。

4.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的生產(chǎn)批次號，但無需標(biāo)示檢驗檢疫證明。A、B、C選項均屬于食品標(biāo)簽的必標(biāo)內(nèi)容。

5.D

解析：陽光直射會導(dǎo)致食品溫度升高，加速食品腐敗變質(zhì)。A、B、C選項均有助于食品保存。

6.A

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須洗手并消毒，防止交叉污染。B、C、D選項并非必須操作。

7.C

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示食品添加劑的生產(chǎn)商信息。A、B、D選項均屬于必標(biāo)內(nèi)容。

8.D

解析：食品成品出廠前必須進行檢驗，確保食品安全。A、B、C選項均符合食品安全要求。

9.B

解析：食品中致病微生物的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定，不同食品的微生物限量要求不同。A、C、D選項均錯誤。

10.D

解析：食品運輸工具內(nèi)應(yīng)使用清潔的材料鋪底，防止食品直接接觸地面。A、B、C選項均符合食品安全要求。

11.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，食品從業(yè)人員健康管理制度、食品添加劑使用管理制度、食品廢棄物處理管理制度均為必須內(nèi)容。A、B、C選項均屬于其中一部分。

12.C

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“生產(chǎn)許可證編號”，其格式通常為“SCXXXX-XXXX-XXXX”。A、B、D選項均不符合規(guī)定。

13.B

解析：使用密封性好的包裝材料有助于防止食品受潮。A、C、D選項均不利于食品保存。

14.A

解析：食品從業(yè)人員在處理生食后，必須洗手并消毒，防止交叉污染。B、C、D選項并非必須操作。

15.D

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示食品添加劑的過敏原信息。A、B、C選項均屬于必標(biāo)內(nèi)容。

16.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收過程中，應(yīng)檢查原料的感官性狀是否正常，核對生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，索要原料的生產(chǎn)許可證復(fù)印件。A、B、C選項均屬于必查內(nèi)容。

17.D

解析：食品加工場所的衛(wèi)生管理中，定期清理地面和墻壁、使用易清洗的食品加工設(shè)備、保持良好的通風(fēng)和照明均為有效措施。A、B、C選項均正確。

18.B

解析：食品中農(nóng)藥殘留的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定，不同農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留限量要求不同。A、C、D選項均錯誤。

19.C

解析：處理完生食后直接處理熟食容易導(dǎo)致食品交叉污染。A、B、D選項均符合食品安全要求。

20.D

解析：食品中重金屬的限量與生產(chǎn)環(huán)境有關(guān)，生產(chǎn)環(huán)境中的重金屬污染會導(dǎo)致食品中重金屬含量超標(biāo)。A、B、C選項均正確。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.ABC

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合生產(chǎn)需要，不得過量使用，不得危害人體健康，不得惡俗化食品。D選項錯誤，食品添加劑不能替代食品本身的功能。

22.ABC

解析：清潔工具（如抹布）使用后應(yīng)立即清洗消毒，下次使用前無需再次消毒。D選項錯誤。

23.AB

解析：食品中致病微生物的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定，不得超標(biāo)。C選項錯誤，食品中致病微生物的限量由企業(yè)自行決定。D選項錯誤，食品中致病微生物的限量與包裝材料有關(guān)。

24.ABC

解析：食品運輸過程中，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的運輸工具，生熟食品使用不同容器分開運輸，避免陽光直射和高溫環(huán)境。D選項錯誤，運輸工具內(nèi)應(yīng)使用清潔的材料鋪底，防止食品直接接觸地面。

25.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，食品從業(yè)人員健康管理制度、食品添加劑使用管理制度、食品廢棄物處理管理制度均為必須內(nèi)容。A、B、C選項均屬于其中一部分。

26.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，食品成分或配料表、凈含量。D選項錯誤，食品標(biāo)簽上無需標(biāo)示檢驗檢疫證明。

27.AB

解析：將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中有助于防止食品腐敗變質(zhì)。C、D選項均不利于食品保存。

28.A

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須洗手并消毒，防止交叉污染。B、C、D選項并非必須操作。

29.AB

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示食品添加劑的名稱和代碼，使用范圍和限量。C選項錯誤，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示食品添加劑的生產(chǎn)商信息。D選項錯誤，標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品添加劑的過敏原信息。

30.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收過程中，應(yīng)檢查原料的感官性狀是否正常，核對生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，索要原料的生產(chǎn)許可證復(fù)印件。A、B、C選項均屬于必查內(nèi)容。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.×

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須洗手并消毒，防止交叉污染。

33.√

34.×

解析：陽光直射會導(dǎo)致食品溫度升高，加速食品腐敗變質(zhì)。

35.×

解析：食品從業(yè)人員在處理生食后，必須洗手并消毒，防止交叉污染。

36.×

解析：食品中致病微生物的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定，不得超標(biāo)。

37.×

解析：生熟食品應(yīng)使用不同容器分開運輸，防止交叉污染。

38.√

39.√

40.×

解析：食品中重金屬的限量與生產(chǎn)環(huán)境有關(guān)，生產(chǎn)環(huán)境中的重金屬污染會導(dǎo)致食品中重金屬含量超標(biāo)。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.健康

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合健康原則，不得危害人體健康。

42.1

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進行1次健康檢查，持有效的健康證明上崗。

43.生產(chǎn)日期保質(zhì)期

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不得虛假標(biāo)注。

44.陰涼干燥通風(fēng)

解析：食品儲存過程中，應(yīng)將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽光直射。

45.洗手消毒

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須洗手并消毒，防止交叉污染。

46.清潔衛(wèi)生分開

解析：食品運輸過程中，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的運輸工具，生熟食品應(yīng)分開運輸。

47.健康

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，確保食品從業(yè)人員健康。

48.產(chǎn)品種類

解析：食品中致病微生物的限量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類確定，不同食品的微生物限量要求不同。

49.名稱代碼

解析：食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示食品添加劑的名稱和代碼，不得省略。

50.感官性狀

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收過程中，應(yīng)檢查原料的感官性狀是否正常，并核對生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

五、簡答題