第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全性評價題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全性評價中，哪項不屬于安全性評價的基本內(nèi)容？

（）A.毒理學(xué)評價

（）B.微生物指標(biāo)檢測

（）C.營養(yǎng)成分分析

（）D.加工工藝評估

2.下列哪種食品添加劑的濫用可能引起急性中毒？

（）A.山梨酸鉀

（）B.維生素C

（）C.蔗糖

（）D.碳酸氫鈉

3.根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760，食品中最大允許使用的亞硝酸鹽限量為多少？

（）A.20mg/kg

（）B.30mg/kg

（）C.50mg/kg

（）D.100mg/kg

4.以下哪種方法不屬于食品中致病菌的檢測手段？

（）A.顯微鏡觀察

（）B.PCR技術(shù)

（）C.沙門氏菌平板計數(shù)

（）D.色譜分析

5.食品安全風(fēng)險評估的四個核心環(huán)節(jié)不包括：

（）A.暴露評估

（）B.毒理學(xué)研究

（）C.風(fēng)險特征描述

（）D.風(fēng)險交流

6.黃曲霉毒素主要污染哪種類型的食品？

（）A.谷物及其制品

（）B.蔬菜水果

（）C.水產(chǎn)品

（）D.乳制品

7.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB7099規(guī)定的預(yù)包裝糕點標(biāo)簽中，必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括：

（）A.生產(chǎn)許可證編號

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.成分表

（）D.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

8.以下哪種情況屬于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的交叉污染？

（）A.使用同一臺清洗機清洗生熟食品

（）B.穿戴清潔的工作服

（）C.定期消毒操作臺面

（）D.使用專用工具接觸不同批次產(chǎn)品

9.食品安全HACCP體系的核心是：

（）A.全面質(zhì)量控制

（）B.關(guān)鍵控制點（CCP）管理

（）C.供應(yīng)商審核

（）D.客戶投訴處理

10.下列哪種食品中容易富集甲基汞？

（）A.蔬菜

（）B.水果

（）C.淡水魚

（）D.糧谷

11.食品中生物胺的主要來源是：

（）A.添加劑殘留

（）B.微生物代謝產(chǎn)物

（）C.農(nóng)藥殘留

（）D.包裝材料遷移

12.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762規(guī)定的鎘在谷物中最大允許限量為：

（）A.0.1mg/kg

（）B.0.2mg/kg

（）C.0.5mg/kg

（）D.1.0mg/kg

13.以下哪種行為違反了《中華人民共和國食品安全法》？

（）A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

（）B.未按規(guī)定索證索票進貨

（）C.定期進行員工健康檢查

（）D.使用合格的一次性包裝材料

14.食品安全風(fēng)險交流的主要目的是：

（）A.制定法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

（）B.降低企業(yè)成本

（）C.增進公眾對食品安全風(fēng)險的科學(xué)認(rèn)識

（）D.替代監(jiān)管執(zhí)法

15.下列哪種食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣？

（）A.轉(zhuǎn)基因大豆油

（）B.轉(zhuǎn)基因番茄醬

（）C.轉(zhuǎn)基因肉類制品

（）D.以上均需標(biāo)注

16.食品中重金屬污染的主要途徑是：

（）A.食品添加劑使用不當(dāng)

（）B.環(huán)境污染

（）C.包裝材料不合規(guī)

（）D.微生物污染

17.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718規(guī)定的食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括：

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)商地址

（）C.營養(yǎng)成分表

（）D.保質(zhì)期

18.以下哪種情況屬于食品儲存不當(dāng)導(dǎo)致的安全問題？

（）A.食品入庫時粘貼了生產(chǎn)日期標(biāo)簽

（）B.使用密封容器儲存易腐敗食品

（）C.將食品放置在潮濕環(huán)境中

（）D.定期檢查庫存食品的保質(zhì)期

19.食品安全GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)主要針對：

（）A.食品添加劑

（）B.食品包裝材料

（）C.食品生產(chǎn)設(shè)備

（）D.食品檢驗方法

20.食品安全管理體系（FSSC22000）的認(rèn)證依據(jù)是：

（）A.ISO9001

（）B.ISO14001

（）C.ISO22000

（）D.HACCP

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全風(fēng)險評估包括哪些環(huán)節(jié)？

（）A.暴露評估

（）B.毒理學(xué)研究

（）C.風(fēng)險特征描述

（）D.風(fēng)險控制措施

（）E.風(fēng)險交流

22.食品中常見的生物毒素包括：

（）A.黃曲霉毒素

（）B.賴氨酸

（）C.麻痹性貝毒素

（）D.伏馬菌素

（）E.維生素B12

23.食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）通常包括：

（）A.溫度控制

（）B.時間控制

（）C.濕度控制

（）D.人員衛(wèi)生

（）E.清潔消毒

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.成分表

（）D.營養(yǎng)成分表

（）E.生產(chǎn)商許可證編號

25.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定的食品添加劑分類包括：

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.食用色素

（）C.防腐劑

（）D.甜味劑

（）E.香料香精

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762規(guī)定的食品中鉛限量適用于所有食品類別。（×）

27.食品添加劑在允許范圍內(nèi)使用不會對人體健康造成危害。（√）

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（√）

29.食品安全風(fēng)險評估是食品安全管理的核心環(huán)節(jié)。（√）

30.食品中微生物污染的主要來源是加工設(shè)備不潔。（√）

31.轉(zhuǎn)基因食品必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，但消費者有權(quán)選擇不購買。（√）

32.食品儲存時將食品與地面隔離屬于物理防霉措施。（√）

33.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB4806系列僅涉及食品接觸材料的安全性。（×）

34.食品安全HACCP體系適用于所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。（√）

35.食品中重金屬污染主要來源于包裝材料的遷移。（×）

四、填空題（共15分，每空1分）

1.食品安全風(fēng)險評估的四個核心環(huán)節(jié)是：暴露評估、______、______、風(fēng)險交流。

答：毒理學(xué)研究、風(fēng)險特征描述

2.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定的食品中苯并[a]芘最大允許限量為______μg/kg。

答：5

3.食品安全HACCP體系的核心是識別和控制______。

答：關(guān)鍵控制點（CCP）

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的生產(chǎn)商信息包括：公司名稱、______、聯(lián)系方式。

答：地址

5.食品中黃曲霉毒素主要污染的食品類別是______及其制品。

答：花生、玉米

6.食品安全GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)中，GB4806.9主要針對______。

答：食品接觸用金屬材料及制品

7.食品安全風(fēng)險交流的主要形式包括：______、媒體溝通、公眾咨詢。

答：專家咨詢會

8.食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致______、腐敗變質(zhì)等問題。

答：霉變

9.食品安全GB7718規(guī)定的預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示______和生產(chǎn)日期。

答：食品名稱

10.食品中生物胺的主要來源是______的代謝產(chǎn)物。

答：微生物

五、簡答題（共25分，每題5分）

41.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本流程。

答：

①暴露評估：評估食品中危害物的消費者暴露量；

②毒理學(xué)研究：通過動物實驗等研究危害物的毒性效應(yīng)；

③風(fēng)險特征描述：結(jié)合暴露評估和毒理學(xué)數(shù)據(jù)，描述風(fēng)險特征；

④風(fēng)險交流：通過專家咨詢會、媒體等途徑進行風(fēng)險溝通。

42.食品生產(chǎn)過程中如何預(yù)防交叉污染？

答：

①使用專用工具和設(shè)備；

②生熟食品分開存放和處理；

③員工洗手消毒；

④定期清潔消毒操作臺面；

⑤嚴(yán)格供應(yīng)商管理。

43.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容。

答：

①食品名稱；

②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

③成分表；

④營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）；

⑤生產(chǎn)商名稱、地址和許可證編號；

⑥轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”。

44.食品中重金屬污染的主要來源有哪些？

答：

①環(huán)境污染（土壤、水源污染）；

②食品加工過程中的設(shè)備污染；

③包裝材料不合規(guī)；

④食品添加劑使用不當(dāng)。

45.簡述食品安全HACCP體系的實施步驟。

答：

①體系建立和文件編寫；

②識別食品流程和危害分析；

③確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

④制定CCP監(jiān)控程序；

⑤建立糾偏措施；

⑥體系驗證和持續(xù)改進。

六、案例分析題（共15分）

案例背景：

某食品加工廠生產(chǎn)肉制品，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出廠檢測時亞硝酸鹽超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題主要發(fā)生在腌制車間，原因是腌制過程中亞硝酸鹽添加量控制不嚴(yán)，且腌制時間不足。同時，部分員工未按規(guī)定佩戴手套操作，導(dǎo)致污染。

問題：

1.分析亞硝酸鹽超標(biāo)的原因。

2.提出解決措施及依據(jù)。

3.總結(jié)預(yù)防類似問題的建議。

答：

1.原因分析：

-亞硝酸鹽添加量控制不嚴(yán)：腌制過程中未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)添加，導(dǎo)致超量使用；

-腌制時間不足：亞硝酸鹽與肉類的結(jié)合需要足夠時間，時間過短影響效果；

-人員操作不規(guī)范：員工未佩戴手套，導(dǎo)致二次污染。

2.解決措施及依據(jù)：

-措施：

①重新培訓(xùn)員工，強調(diào)亞硝酸鹽添加標(biāo)準(zhǔn)（依據(jù)GB2760）；

②優(yōu)化腌制工藝，確保腌制時間符合標(biāo)準(zhǔn)（依據(jù)GB12694）；

③嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，要求員工全程佩戴手套（依據(jù)GB14881）。

-依據(jù)：

-GB2760規(guī)定亞硝酸鹽最大允許用量；

-GB12694規(guī)定肉制品加工工藝要求；

-GB14881規(guī)定食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)范。

3.預(yù)防建議：

-建立亞硝酸鹽添加量復(fù)核制度，由專人檢查；

-定期進行設(shè)備維護，避免交叉污染；

-加強員工培訓(xùn)和考核，提高合規(guī)意識；

-建立產(chǎn)品留樣制度，便于追溯問題。

參考答案及解析

一、單選題

1.C（營養(yǎng)成分分析屬于營養(yǎng)評價，非安全性評價的基本內(nèi)容）

2.A（山梨酸鉀過量可能導(dǎo)致過敏，但亞硝酸鹽、碳酸氫鈉等易引發(fā)急性中毒）

3.C（GB2760規(guī)定亞硝酸鹽最大允許量為50mg/kg）

4.D（色譜分析用于成分檢測，非致病菌檢測手段）

5.B（毒理學(xué)研究屬于風(fēng)險評估的補充環(huán)節(jié)，非核心環(huán)節(jié)）

6.A（黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等谷物）

7.A（生產(chǎn)許可證編號屬于生產(chǎn)信息，非必標(biāo)內(nèi)容）

8.A（使用同一臺清洗機可能導(dǎo)致生熟交叉污染）

9.B（HACCP體系的核心是CCP管理）

10.C（淡水魚易富集甲基汞，因食物鏈累積）

11.B（生物胺由微生物代謝產(chǎn)生）

12.A（GB2762規(guī)定鎘在谷物中限量為0.1mg/kg）

13.B（未索證索票違反進貨管理要求）

14.C（風(fēng)險交流目的是增進公眾科學(xué)認(rèn)知）

15.A（轉(zhuǎn)基因食品必須標(biāo)注，但非轉(zhuǎn)基因食品無需標(biāo)注）

16.B（重金屬污染主要源于環(huán)境污染）

17.C（營養(yǎng)成分表屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽，非必標(biāo)內(nèi)容）

18.C（潮濕環(huán)境利于微生物生長）

19.B（GB4806系列主要針對食品接觸材料）

20.C（FSSC22000依據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)）

二、多選題

21.ABCDE（均為風(fēng)險評估核心環(huán)節(jié)）

22.ACD（賴氨酸是氨基酸，非毒素；B12是維生素）

23.ABD（CCP通常涉及物理、化學(xué)、微生物控制）

24.ABCDE（均為必標(biāo)內(nèi)容）

25.ABCD（香料香精屬于調(diào)味劑，非添加劑分類）

三、判斷題

26.×（GB2762適用于所有食品類別）

27.√（合規(guī)使用添加劑是安全的）

28.√（衛(wèi)生許可證有效期通常為3年）

29.√（風(fēng)險評估是食品安全管理的核心）

30.√（設(shè)備不潔易導(dǎo)致微生物污染）

31.√（轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注，消費者有權(quán)選擇）

32.√（物理隔離可防止地面微生物污染）

33.×（GB4806涵蓋多種接觸材料）

34.√（HACCP適用于所有食品企業(yè)）

35.×（重金屬主要源于環(huán)境污染）

四、填空題

1.毒理學(xué)研究、風(fēng)險特征描述

2.5

3.關(guān)鍵控制點（CCP）

4.地址

5.花生、玉米

6.食品接觸用金屬材料及制品

7.專家咨詢會

8.霉變

9.食品名稱

10.微生物

五、簡答題

41.答：

①暴露評估：評估食品中危害物的消費者暴露量；

②毒理學(xué)研究：通過動物實驗等研究危害物的毒性效應(yīng)；

③風(fēng)險特征描述：結(jié)合暴露評估和毒理學(xué)數(shù)據(jù)，描述風(fēng)險特征；

④風(fēng)險交流：通過專家咨詢會、媒體等途徑進行風(fēng)險溝通。

42.答：

①使用專用工具和設(shè)備；

②生熟食品分開存放和處理；

③員工洗手消毒；

④定期清潔消毒操作臺面；

⑤嚴(yán)格供應(yīng)商管理。

43.答：

①食品名稱；

②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

③成分表；

④營