屠宰企業(yè)生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗管理制度第一章總則第一條制度目的為規(guī)范本企業(yè)生豬屠宰操作與肉品品質(zhì)檢驗工作，保障生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，依據(jù)《生豬屠宰管理條例》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2707-2016）等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)實際制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部生豬接收、屠宰加工、同步檢驗、產(chǎn)品儲存、不合格品處理等全環(huán)節(jié)管理，以及所有參與屠宰、檢驗、監(jiān)管的崗位人員。第三條核心原則堅持“安全第一、預(yù)防為主、全程管控”原則，實現(xiàn)生豬屠宰與肉品檢驗同步進(jìn)行，確保不合格產(chǎn)品不出廠、不流通。第二章組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)第四條組織機(jī)構(gòu)設(shè)置質(zhì)量管理部：作為核心監(jiān)管部門，負(fù)責(zé)肉品品質(zhì)檢驗制度實施、檢驗人員管理、檢驗結(jié)果審核及檔案留存。屠宰車間：嚴(yán)格按照操作規(guī)程實施屠宰，配合檢驗人員開展同步檢驗，落實無害化處理要求。倉儲物流部：負(fù)責(zé)合格產(chǎn)品儲存與運輸過程的溫度控制、標(biāo)識管理，杜絕交叉污染。綜合管理部：負(fù)責(zé)檢驗設(shè)備校準(zhǔn)、人員培訓(xùn)及生物安全防護(hù)保障。第五條關(guān)鍵崗位職責(zé)（一）肉品品質(zhì)檢驗員具備經(jīng)考核合格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗資質(zhì)，負(fù)責(zé)宰前檢疫、宰后同步檢驗及結(jié)果判定；如實記錄檢驗數(shù)據(jù)，填寫《肉品品質(zhì)檢驗記錄表》，保存期限不少于2年；發(fā)現(xiàn)疑似病害生豬或不合格產(chǎn)品，立即暫停屠宰并上報，監(jiān)督無害化處理過程；對檢驗合格產(chǎn)品出具合格證并監(jiān)督加蓋驗訖印章。（二）屠宰車間負(fù)責(zé)人確保屠宰過程符合國家操作規(guī)程與技術(shù)要求，禁止屠宰無檢疫證明或標(biāo)識不清的生豬；配合檢驗員實施同步檢驗，保證胴體、內(nèi)臟、頭蹄編號對應(yīng)，防止混淆；組織車間人員落實消毒制度與生物安全規(guī)范。（三）質(zhì)量負(fù)責(zé)人審核檢驗結(jié)果與檔案，定期組織檢驗?zāi)芰︱炞C；處理檢驗異議與質(zhì)量投訴，制定質(zhì)量改進(jìn)措施；對接動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，配合外部檢疫與監(jiān)督檢查。第三章生豬接收與宰前管理規(guī)范第六條生豬進(jìn)場查驗證明與標(biāo)識核查：接收生豬時必須查驗《動物檢疫合格證明》，核對畜禽標(biāo)識（耳標(biāo)）完整性與唯一性，無有效證明或標(biāo)識模糊的生豬一律拒收；臨床檢查：采用“靜態(tài)觀察-動態(tài)觀察-飲食觀察”三步法開展群體檢查，對精神萎靡、體溫異常等可疑生豬進(jìn)行個體觸診（體溫、淋巴結(jié)）；隔離觀察：對臨床檢查異?；騺碓床幻鞯纳i，送入隔離圈觀察12-24小時，必要時委托實驗室檢測。第七條宰前管理要求生豬進(jìn)場后靜養(yǎng)不少于6小時，期間提供清潔飲水，禁止喂食；屠宰前3小時斷水，通過趕豬通道時避免劇烈驅(qū)趕引發(fā)應(yīng)激；確診患有烈性傳染病的生豬禁止屠宰，立即啟動應(yīng)急處置流程。第四章生豬屠宰操作規(guī)范第八條屠宰工藝流程管控致昏：采用電擊致昏法，確保電流、電壓符合標(biāo)準(zhǔn)（電壓70-90V，電流0.5-1.0A），致昏時間3-5秒，避免過度致昏導(dǎo)致放血不全；放血：致昏后15秒內(nèi)實施頸動脈放血，放血時間不少于5分鐘，確保放血率≥90%；脫毛與清洗：采用蒸汽脫毛（溫度60-65℃，時間3-5分鐘），脫毛后用高壓清水沖洗胴體，去除血污與皮屑；開膛與內(nèi)臟處理：按照“先凈腔后取內(nèi)臟”順序操作，避免胃腸內(nèi)容物污染胴體，內(nèi)臟取出后按編號對應(yīng)放置。第九條特殊情況處理對受傷嚴(yán)重但無傳染病風(fēng)險的生豬，經(jīng)檢驗員評估后可實施急宰，急宰過程全程單獨檢驗；屠宰過程中發(fā)現(xiàn)生豬猝死，立即停止加工，由檢驗員判定是否屬于病害豬，按規(guī)定處理。第五章肉品品質(zhì)檢驗規(guī)范第十條同步檢驗實施標(biāo)準(zhǔn)檢驗范圍：涵蓋胴體（皮膚、皮下組織、肌肉、淋巴結(jié)）、內(nèi)臟（心、肝、脾、肺、腎）、頭蹄等關(guān)鍵部位；重點檢驗項目：淋巴結(jié)：縱向切開檢查，觀察大小、顏色、質(zhì)地，警惕腫大、壞死或“大理石”樣出血；內(nèi)臟器官：肝臟排查結(jié)節(jié)與壞死灶，肺臟檢查肺炎與寄生蟲，心臟觀察心肌出血與心包積液；胴體：檢測pH值（5.3-6.5為合格），檢查皮膚出血點、肌肉色澤與彈性。第十一條檢驗結(jié)果判定與處置合格標(biāo)準(zhǔn)：無全身性病變、局部病變不影響食用安全、pH值與感官指標(biāo)達(dá)標(biāo)，且經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格；不合格情形：患有非洲豬瘟、豬瘟等烈性傳染病的；內(nèi)臟器官嚴(yán)重變性壞死或出現(xiàn)全身性出血點的；檢出豬囊尾蚴、旋毛蟲等寄生蟲的；合格產(chǎn)品加蓋藍(lán)色/紅色檢驗合格驗訖印章，附具品質(zhì)檢驗合格證；不合格產(chǎn)品立即隔離，在檢驗員監(jiān)督下處理。第六章不合格產(chǎn)品處理與追溯第十二條無害化處理規(guī)范對確診為非洲豬瘟等烈性傳染病的生豬及產(chǎn)品，采用焚燒或深度≥2米的深埋處理，處理過程全程記錄；對局部病變產(chǎn)品，采用高溫?zé)o害化處理（100℃煮沸30分鐘以上），處理記錄保存不少于2年；無害化處理后對場地、工具進(jìn)行徹底消毒（使用2%氫氧化鈉溶液噴灑）。第十三條追溯體系建設(shè)建立“生豬來源-屠宰加工-檢驗結(jié)果-產(chǎn)品流向”全鏈條追溯檔案，包含生豬來源地、檢疫證明編號、檢驗員姓名、銷售去向等信息；每批產(chǎn)品留存樣品（不少于200g），在-18℃以下冷凍保存不少于6個月，以備復(fù)檢；產(chǎn)品包裝標(biāo)注檢驗合格編號，實現(xiàn)“一證一碼”可追溯。第七章設(shè)備與環(huán)境管理第十四條檢驗設(shè)備管理配備pH計、顯微鏡、溫度計等檢驗設(shè)備，定期送計量機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)，校準(zhǔn)記錄留存不少于3年；檢疫工具（刀、鉤、鑷子）使用后立即用75%酒精消毒，每日進(jìn)行高壓滅菌處理。第十五條環(huán)境與消毒管理屠宰車間保持通風(fēng)良好，溫度控制在18℃以下，每日屠宰結(jié)束后用次氯酸鈉溶液全面噴灑消毒；劃分清潔區(qū)、半清潔區(qū)與污染區(qū)，設(shè)置專用通道，防止交叉污染；每周開展1次全場生物安全大消毒，重點消毒隔離圈、無害化處理間等關(guān)鍵區(qū)域。第八章人員培訓(xùn)與考核第十六條培訓(xùn)要求檢驗人員每年參加不少于40學(xué)時的專業(yè)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋疫病識別、法規(guī)更新、檢驗技術(shù)等；屠宰人員上崗前必須接受操作規(guī)程培訓(xùn)，考核合格方可上崗，每年復(fù)訓(xùn)不少于2次。第十七條考核與獎懲建立檢驗人員績效考核制度，重點考核檢驗準(zhǔn)確性、記錄完整性與應(yīng)急處置能力；對嚴(yán)格執(zhí)行制度且避免質(zhì)量事故的人員給予獎勵；對違規(guī)操作導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流出的，追究相關(guān)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的調(diào)離崗位。第九章監(jiān)督與責(zé)任追究第十八條內(nèi)部監(jiān)督質(zhì)量管理部每日開展現(xiàn)場巡檢，每周出具質(zhì)量監(jiān)督報告，對問題隱患限期整改；每月召開質(zhì)量分析會，通報檢驗結(jié)果與不合格品處理情況，制定改進(jìn)措施。第十九條外部監(jiān)督配合主動接受動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫監(jiān)督與食品安全監(jiān)管部門的檢查；對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，24小時內(nèi)制定整改方案，限期整改并提交復(fù)查申請。第二十條責(zé)任追究違反本制度規(guī)定，有下列情形之一的，對直接責(zé)任人處500-2000元罰款，對部門負(fù)責(zé)人處2000-5000元罰款：未按規(guī)定實施同步檢驗的；偽造檢驗記錄或隱瞞不合格產(chǎn)品的；檢疫工具未按規(guī)定消毒的；出廠未經(jīng)檢驗或不合格產(chǎn)品的，按《生豬屠宰管理條例》第二十六條規(guī)定處理，取消相關(guān)崗位人員資格，追究管理層責(zé)任；構(gòu)