餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者身體健康與企業(yè)信譽(yù)存續(xù)，規(guī)范操作是防范食源性疾病、保障食品安全的核心保障。本文從人員管理、場所運(yùn)營、食品處理、應(yīng)急處置等維度，梳理全流程衛(wèi)生安全操作要點(diǎn)，為餐飲從業(yè)者提供實(shí)用指引。一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康資質(zhì)與晨檢制度從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年完成健康體檢；若出現(xiàn)腹瀉、皮膚傷口感染、發(fā)熱等癥狀，或被確診為傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)衛(wèi)生部門評(píng)估后再返崗。每日營業(yè)前實(shí)施晨檢，記錄員工健康狀況（如有無嘔吐、皮疹、咳嗽等異常），晨檢結(jié)果需留存?zhèn)洳?，確保帶病人員不上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作要求手部清潔：加工食品前、處理生食后、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后，必須按“七步洗手法”徹底洗手（流程：掌心對(duì)掌心搓擦→手指交叉搓擦→掌心擦手背→兩手互握搓指背→拇指在掌中搓擦→指尖在掌心搓擦→手腕旋轉(zhuǎn)搓擦），時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)用消毒洗手液。著裝規(guī)范：工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹），接觸直接入口食品的人員（如涼菜制作、裱花師）需佩戴口罩、一次性手套，不得佩戴戒指、手鏈等飾品，禁止涂指甲油或使用氣味濃烈的化妝品。行為約束：工作期間嚴(yán)禁吸煙、飲食、隨地吐痰或用手擤鼻涕，避免對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏；若需調(diào)整口罩或整理頭發(fā)，應(yīng)先洗手并使用工具（如夾子），防止手部直接接觸頭部。二、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）場所布局與環(huán)境維護(hù)功能分區(qū)：餐飲場所應(yīng)按“生進(jìn)熟出”原則劃分區(qū)域，粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗區(qū)需獨(dú)立設(shè)置，生食與熟食加工區(qū)域應(yīng)物理隔離（如使用玻璃隔斷、獨(dú)立房間），避免交叉污染。日常清潔：每日營業(yè)前后對(duì)加工區(qū)、就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔，地面用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖拭，墻面、操作臺(tái)、貨架等用清水或中性清潔劑擦拭；每周至少1次深度清潔（如天花板、排風(fēng)口、冰箱背部），清除油污、蛛網(wǎng)等。通風(fēng)采光：加工區(qū)域需保持良好通風(fēng)（自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)），避免悶熱潮濕；操作間照明亮度不低于220勒克斯（如使用LED燈），確保加工過程可視。（二）設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)工用具管理：刀具、砧板、容器等實(shí)行“生熟分開”，并標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如紅色標(biāo)記熟食工具）；用后立即清洗，并用沸水煮沸15分鐘（或用250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘）消毒，瀝干后存放于清潔的置物架。冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜需定期除霜（霜厚≤5毫米），每周至少清潔1次內(nèi)部，去除血水、污漬；冷藏區(qū)溫度保持0-8℃，冷凍區(qū)≤-18℃，并使用溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測，溫度異常時(shí)立即檢修。防蟲防鼠措施：加工區(qū)與倉庫門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米），窗戶安裝防蠅紗窗，下水道口加裝防鼠網(wǎng)；定期檢查墻角、貨架底部，及時(shí)封堵縫隙，避免鼠類、蟲類侵入。三、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）采購查驗(yàn)與索證索票供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇證照齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等）；采購畜禽肉類時(shí)，需索取“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測報(bào)告）。食品驗(yàn)收：到貨時(shí)檢查食品感官狀態(tài)（如蔬菜無腐爛、肉類無異味、包裝無破損），核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，禁止采購過期、變質(zhì)、“三無”（無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期）食品，以及野生動(dòng)物及其制品。（二）儲(chǔ)存管理規(guī)范分類存放：食品按“生熟、葷素、干濕”分類存放，生食（如肉類、水產(chǎn)）與熟食（如鹵味、涼菜）分架存放，避免交叉污染；食品需離地（≥10厘米）、離墻（≥10厘米），防止受潮霉變。溫度控制：冷藏食品（如鮮牛奶、涼菜）存放于0-8℃環(huán)境，冷凍食品（如速凍水餃、肉類）存放于≤-18℃環(huán)境；定期檢查食品保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，變質(zhì)食品立即清理并記錄。四、食品加工制作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)食材處理：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗（或使用不同容器），刀具、砧板專用（如紅色砧板切熟食，綠色切蔬菜，藍(lán)色切肉類）；蔬菜需浸泡10-15分鐘后沖洗，去除農(nóng)藥殘留；肉類去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品清理內(nèi)臟、魚鱗，廢棄物及時(shí)倒入帶蓋垃圾桶。（二）烹飪與備餐環(huán)節(jié)加熱要求：烹飪時(shí)食品中心溫度需≥70℃（可使用中心溫度計(jì)檢測），確保徹底熟透；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱，避免未煮熟食用。專間操作：制作涼菜、現(xiàn)榨果蔬汁、裱花蛋糕等直接入口食品時(shí)，需在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度≤25℃，操作人員需二次更衣（穿潔凈工作服、戴口罩帽子）、洗手消毒（用75%酒精或消毒洗手液），使用專用工具（如鑷子、夾子），避免手部直接接觸食品。食品留樣：每餐次、每品種食品需留樣，留樣量≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保留48小時(shí)；留樣記錄需包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人，便于追溯。五、餐具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程餐具使用后先去除殘?jiān)ㄓ盟⒆踊蚰ú记謇硎澄餁堅(jiān)儆孟礈靹┤芤航?-10分鐘，清水沖洗后進(jìn)行消毒：煮沸消毒：放入沸水中煮15分鐘；蒸汽消毒：放入蒸汽柜中蒸10分鐘；化學(xué)消毒：用250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，清水沖洗瀝干；消毒柜消毒：按設(shè)備說明書設(shè)置溫度（如紅外線消毒柜≥120℃，時(shí)間≥15分鐘）。（二）保潔管理消毒后的餐具需放入密閉保潔柜（或保潔箱），避免與未消毒餐具混放；保潔柜需定期清潔（每周至少1次），保持內(nèi)部干燥、無雜物，防止餐具二次污染。六、廢棄物管理（一）分類收集與處置餐廚垃圾（如菜葉、骨頭、剩飯）、生活垃圾（如紙巾、包裝袋）、有害垃圾（如廢消毒劑、過期藥品）需分類存放，使用帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后清空并清洗消毒；餐廚垃圾應(yīng)委托有資質(zhì)的單位收運(yùn)，禁止隨意傾倒。廢棄油脂需單獨(dú)收集，交由具備資質(zhì)的企業(yè)處理，嚴(yán)禁私自加工或售賣。七、應(yīng)急處置與監(jiān)督管理（一）突發(fā)事件應(yīng)對(duì)若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告，配合開展調(diào)查，封存相關(guān)食品及原料，分析原因并整改。定期組織員工開展應(yīng)急演練（如食物中毒處置、火災(zāi)疏散），提升應(yīng)急響應(yīng)能力。（二）日常自查與監(jiān)管配合建立衛(wèi)生安全自查制度，每日檢查操作規(guī)范（如人員衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存、加工流程），每周開展全面檢查，記錄問題并限期整改；自查記錄需留存至少2年，便于監(jiān)管部門查閱。積極配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生部門的監(jiān)督檢查，