幼兒園食堂運(yùn)營(yíng)管理操作手冊(cè)為規(guī)范幼兒園食堂運(yùn)營(yíng)流程，保障在園幼兒飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，提升食堂管理的科學(xué)性、規(guī)范性與實(shí)效性，結(jié)合《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》及幼兒園實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，制定本操作手冊(cè)，供食堂管理人員、從業(yè)人員及相關(guān)監(jiān)督人員參照?qǐng)?zhí)行。第一章總則1.1適用范圍本手冊(cè)適用于幼兒園自營(yíng)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，涵蓋食材采購(gòu)、加工制作、衛(wèi)生安全、人員管理、應(yīng)急處置及監(jiān)督考核等全流程工作；委托經(jīng)營(yíng)的食堂可參照本手冊(cè)，結(jié)合委托協(xié)議補(bǔ)充管理要求。1.2管理目標(biāo)以“安全第一、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)優(yōu)質(zhì)”為核心目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)食材可追溯、操作標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生常態(tài)化、應(yīng)急規(guī)范化，確保幼兒餐食符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)幼兒餐餐次能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量》（WS/T554-2017）要求，全年食品安全事故發(fā)生率為零。第二章人員管理2.1人員資質(zhì)要求食堂從業(yè)人員（含廚師、幫廚、采購(gòu)員、庫(kù)管員、分餐員等）須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢；新入職人員須完成食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格，在崗人員每學(xué)期接受不少于8學(xué)時(shí)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)（內(nèi)容涵蓋《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)）。2.2崗位職責(zé)劃分廚師：負(fù)責(zé)食材加工烹飪，嚴(yán)格執(zhí)行食譜要求，確保餐食燒熟煮透、口味清淡（少鹽、少油、少糖）；每日檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，配合衛(wèi)生清潔與消毒工作。采購(gòu)員：篩選資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商，簽訂供貨協(xié)議并留存資質(zhì)文件；按采購(gòu)計(jì)劃索證索票（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、票據(jù)等），驗(yàn)收食材時(shí)核對(duì)質(zhì)量、數(shù)量與票據(jù)一致性，異常食材及時(shí)退換。庫(kù)管員：分類(lèi)儲(chǔ)存食材，落實(shí)“先進(jìn)先出”原則；定期檢查庫(kù)存保質(zhì)期與儲(chǔ)存環(huán)境，填寫(xiě)《庫(kù)存管理臺(tái)賬》，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材立即隔離并上報(bào)處理。食堂管理員：統(tǒng)籌食堂日常運(yùn)營(yíng)，制定周食譜并公示；組織人員培訓(xùn)與考核，監(jiān)督操作流程合規(guī)性；處理家長(zhǎng)反饋的餐食問(wèn)題，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)檢查。2.3人員行為規(guī)范從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（分餐及烹飪時(shí)）；操作前、接觸污染物后須用七步洗手法清潔雙手；禁止在操作間吸煙、進(jìn)食、佩戴首飾或留長(zhǎng)指甲；個(gè)人物品（手機(jī)、包等）不得帶入食品處理區(qū)，工作期間保持良好精神狀態(tài)，嚴(yán)禁帶病或帶傷（開(kāi)放性傷口）上崗。第三章食材管理3.1采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇：通過(guò)實(shí)地考察、資質(zhì)審核（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證等）篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立《供應(yīng)商名錄》并每半年復(fù)評(píng)一次；優(yōu)先選擇本地新鮮果蔬、品牌糧油及有嬰幼兒食品生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)。采購(gòu)計(jì)劃制定：食堂管理員結(jié)合幼兒人數(shù)、食譜需求及庫(kù)存情況，每周制定采購(gòu)計(jì)劃，明確食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、到貨時(shí)間，避免過(guò)量采購(gòu)造成浪費(fèi)或變質(zhì)。索證索票要求：采購(gòu)時(shí)須索取每批次食材的檢驗(yàn)報(bào)告（如蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)、肉類(lèi)檢疫證明）、購(gòu)貨票據(jù)；進(jìn)口食材還需提供報(bào)關(guān)單及中文標(biāo)簽，所有票據(jù)與證明留存不少于2年，確保食材來(lái)源可追溯。3.2驗(yàn)收管理質(zhì)量驗(yàn)收：驗(yàn)收人員對(duì)照采購(gòu)單檢查食材外觀（新鮮度、色澤、形態(tài)）、氣味、保質(zhì)期，蔬菜無(wú)腐爛、肉類(lèi)無(wú)變質(zhì)、干貨無(wú)霉變；發(fā)現(xiàn)異常（如包裝破損、過(guò)期、變質(zhì)）立即拒收并記錄原因。數(shù)量驗(yàn)收：核對(duì)食材數(shù)量與采購(gòu)單是否一致，稱(chēng)重類(lèi)食材（如肉類(lèi)、蔬菜）現(xiàn)場(chǎng)復(fù)稱(chēng)；散裝食材檢查盛裝容器清潔度，驗(yàn)收合格后填寫(xiě)《食材驗(yàn)收臺(tái)賬》，注明到貨時(shí)間、供應(yīng)商、質(zhì)量評(píng)價(jià)。3.3儲(chǔ)存管理分類(lèi)儲(chǔ)存：食材按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”原則存放，干貨（米、面、油）存放在通風(fēng)干燥的干貨間，鮮貨（肉、菜、蛋）放入冷藏（0-8℃）或冷凍（-18℃以下）冰箱；調(diào)味品單獨(dú)存放并貼標(biāo)簽，避免交叉污染。儲(chǔ)存要求：冷藏食材需用密封容器或保鮮膜覆蓋，生肉、海鮮等易腐食材放在下層（避免汁液污染其他食材）；冷凍食材定期清理冰霜，保質(zhì)期內(nèi)食用（如冷凍肉不超過(guò)3個(gè)月）；每日檢查儲(chǔ)存環(huán)境溫度、濕度，填寫(xiě)《儲(chǔ)存環(huán)境檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障立即報(bào)修并轉(zhuǎn)移食材。出庫(kù)管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，庫(kù)管員根據(jù)當(dāng)日食譜發(fā)放食材，填寫(xiě)《食材出庫(kù)臺(tái)賬》（注明用途、數(shù)量、領(lǐng)取人）；剩余食材（如未開(kāi)封調(diào)料）及時(shí)歸位并檢查保質(zhì)期。第四章加工操作管理4.1粗加工管理清洗要求：蔬菜先浸泡15-20分鐘（去除農(nóng)殘），再流水沖洗，葉菜與根莖菜分開(kāi)清洗；肉類(lèi)（禽肉、畜肉）用冷水浸泡出血水后沖洗，海鮮類(lèi)（如魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)）去除內(nèi)臟后沖洗；禁止直接在水池解凍食材（需冷藏解凍或冷水緩慢解凍）。切配規(guī)范：切配前檢查刀具、砧板清潔度，生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開(kāi)（可通過(guò)顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分）；蔬菜切配后及時(shí)烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露氧化；肉類(lèi)切配尺寸符合烹飪要求（如肉末、肉片），切配過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)部分立即剔除并記錄。4.2烹飪管理燒熟煮透：烹飪時(shí)確保食材中心溫度達(dá)到70℃以上（可用中心溫度計(jì)檢測(cè)），肉類(lèi)、蛋類(lèi)徹底煮熟，豆?jié){、豆角等易中毒食材煮至無(wú)生味；烹飪過(guò)程中避免添加味精、雞精等調(diào)味品，鹽、油用量嚴(yán)格按食譜要求（幼兒餐鹽≤2g/餐，油≤10g/餐）。營(yíng)養(yǎng)保留：蔬菜采用快炒、蒸煮方式，減少維生素流失；主食多樣化（米飯、面食、雜糧），每周提供至少2次粗糧（如玉米、紅薯）；烹飪完成后及時(shí)分裝，避免反復(fù)加熱影響口感與營(yíng)養(yǎng)。4.3配餐管理分餐準(zhǔn)備：分餐前30分鐘對(duì)分餐間、餐車(chē)進(jìn)行消毒（紫外線或酒精擦拭），分餐人員更換干凈工作服、口罩、手套；將烹飪好的餐食放入保溫餐車(chē)（溫度≥60℃），避免餐食長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。分餐操作：按幼兒人數(shù)定量分餐，確保每人份量均勻，湯類(lèi)、粥類(lèi)避免灑漏；分餐過(guò)程中禁止用手直接接觸食物，餐食上桌后提醒幼兒洗手就餐，觀察幼兒用餐情況（如是否有過(guò)敏反應(yīng)）。4.4留樣管理留樣要求：每餐次所有品種（含主食、菜、湯）均需留樣，每份留樣量≥125g，放入專(zhuān)用留樣盒并密封，標(biāo)注餐次、日期、品種；留樣冰箱溫度控制在0-8℃，專(zhuān)人管理并填寫(xiě)《留樣記錄》，留樣保存48小時(shí)后無(wú)異常方可處理。第五章衛(wèi)生安全管理5.1場(chǎng)所衛(wèi)生管理日常清潔：每日操作結(jié)束后，對(duì)廚房地面、墻面、操作臺(tái)進(jìn)行清潔，清除殘?jiān)?、油污；地面用含氯消毒液?00mg/L）拖地，操作臺(tái)、刀具砧板用洗潔精清洗后熱水沖洗；每周進(jìn)行一次深度清潔（包括抽油煙機(jī)、排水溝、冰箱內(nèi)部除霜消毒），填寫(xiě)《場(chǎng)所清潔消毒記錄》。通風(fēng)防潮：食品處理區(qū)保持通風(fēng)良好，安裝排氣扇或新風(fēng)系統(tǒng)，避免潮濕滋生霉菌；干貨間、倉(cāng)庫(kù)定期通風(fēng)，濕度控制在60%以下，防止食材霉變。5.2餐具衛(wèi)生管理清洗消毒：餐具（碗、盤(pán)、勺、筷）使用后先去殘?jiān)?，再用洗潔精清洗，流水沖凈后放入消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥30分鐘）或煮沸消毒（水沸后≥15分鐘）；消毒后的餐具放入保潔柜，避免與未消毒餐具混放，保潔柜每周清潔一次。餐用具管理：刀具、砧板、鍋具等工具用后及時(shí)清洗，生熟工具分開(kāi)存放并標(biāo)注；調(diào)料罐、油壺定期清洗，防止油污結(jié)塊，開(kāi)封后的調(diào)料盡快使用，避免過(guò)期。5.3個(gè)人衛(wèi)生管理洗手要求：從業(yè)人員在操作前、接觸生食材后、如廁后、接觸垃圾后必須洗手，按七步洗手法（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）清潔；洗手后用干手器或一次性紙巾擦干，避免用毛巾污染雙手。著裝規(guī)范：工作服、工作帽每日更換清洗，保持清潔無(wú)異味；分餐、烹飪時(shí)必須佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，禁止穿工作服外出食堂區(qū)域。5.4防鼠防蠅防蟲(chóng)管理防鼠措施：食堂門(mén)窗安裝防鼠板（高度≥60cm），下水道、通風(fēng)口加裝鐵絲網(wǎng)（孔徑≤0.6cm），倉(cāng)庫(kù)、干貨間放置粘鼠板（定期更換）；發(fā)現(xiàn)鼠跡及時(shí)排查并封堵洞口。防蠅防蟲(chóng)：操作間、備餐間安裝紗窗、門(mén)簾，廚房入口處設(shè)置滅蠅燈（距地面1.5-2m，避免直射食物）；排水溝定期清理并投放防蟲(chóng)藥劑，食材儲(chǔ)存容器加蓋密封，防止蚊蟲(chóng)滋生。第六章應(yīng)急管理6.1食物中毒應(yīng)急處理緊急處置：發(fā)現(xiàn)幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，立即停止供餐，聯(lián)系園醫(yī)初步判斷，撥打120送醫(yī)，同時(shí)報(bào)告園長(zhǎng)及屬地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)。留樣與溯源：封存剩余餐食及留樣，保護(hù)廚房現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，提供食材采購(gòu)、驗(yàn)收、加工記錄，追溯問(wèn)題環(huán)節(jié)（如食材變質(zhì)、交叉污染、烹飪未熟透等）。后續(xù)處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果整改食堂管理漏洞，向家長(zhǎng)通報(bào)處理情況，對(duì)涉事人員依規(guī)處罰；必要時(shí)邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與食堂整改監(jiān)督。6.2設(shè)備故障應(yīng)急處理電器故障：如冰箱不制冷、蒸飯車(chē)跳閘，立即切斷電源，轉(zhuǎn)移冷藏/冷凍食材至備用設(shè)備（或聯(lián)系供應(yīng)商暫存），通知維修人員檢修，記錄故障時(shí)間、現(xiàn)象及處理措施，避免食材變質(zhì)。燃?xì)夤收希喊l(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，立即關(guān)閉閥門(mén)，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，禁止使用電器（包括開(kāi)關(guān)燈），撤離人員至安全區(qū)域，聯(lián)系燃?xì)夤緳z修；確認(rèn)安全后方可恢復(fù)使用。6.3輿情應(yīng)急處理信息回應(yīng)：如家長(zhǎng)對(duì)餐食質(zhì)量、衛(wèi)生狀況提出質(zhì)疑，食堂管理員第一時(shí)間收集信息（照片、視頻、家長(zhǎng)反饋內(nèi)容），聯(lián)合園方召開(kāi)家長(zhǎng)會(huì)或通過(guò)公眾號(hào)、班級(jí)群公開(kāi)調(diào)查過(guò)程與結(jié)果，避免謠言擴(kuò)散。整改公示：針對(duì)輿情反映的問(wèn)題（如食材不新鮮、衛(wèi)生臟亂），立即整改并拍攝整改后照片、視頻，公示整改措施與完成時(shí)間，邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表現(xiàn)場(chǎng)檢查，重建家長(zhǎng)信任。第七章監(jiān)督考核7.1內(nèi)部監(jiān)督檢查日常檢查：食堂管理員每日檢查操作流程合規(guī)性（如人員著裝、食材儲(chǔ)存、加工衛(wèi)生），填寫(xiě)《日常檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)整改并跟蹤復(fù)查。月度考核：每月對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、衛(wèi)生清潔、家長(zhǎng)滿意度，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤（如獎(jiǎng)金、崗位調(diào)整）。7.2家長(zhǎng)監(jiān)督機(jī)制陪餐制度：邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表每周參與陪餐，觀察餐食質(zhì)量、分餐流程，填寫(xiě)《家長(zhǎng)陪餐反饋表》，提出意見(jiàn)建議；食堂根據(jù)反饋優(yōu)化管理。公開(kāi)公示：每周公示下周食譜（含食材名稱(chēng)、營(yíng)養(yǎng)成分），每月公示食材采購(gòu)票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告、衛(wèi)生檢查結(jié)果，接受家長(zhǎng)監(jiān)督，對(duì)家長(zhǎng)疑問(wèn)24小時(shí)內(nèi)回復(fù)。7.3考核獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：對(duì)年度考核優(yōu)秀的從