第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全崗前培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)采取哪種措施以防止交叉污染？

A.直接用洗手液清洗雙手

B.換手套并洗手

C.僅用酒精消毒雙手

D.口服抗菌藥物

2.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？

A.山梨酸鉀

B.維生素C

C.胭脂紅

D.乙酸鈉

3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存多久？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

4.食品冷藏保存時(shí)，最佳溫度范圍是多少？

A.0℃～4℃

B.5℃～10℃

C.10℃～15℃

D.15℃～20℃

5.以下哪種行為不屬于食品安全操作規(guī)范？

A.使用專(zhuān)用的食品接觸面

B.將生熟食品分開(kāi)存放

C.食品加工工具用后直接晾干

D.定期清潔消毒食品加工設(shè)備

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目不包括：

A.生產(chǎn)日期

B.成分表

C.生產(chǎn)者名稱(chēng)

D.食品廣告語(yǔ)

7.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明哪些內(nèi)容？

A.成分名稱(chēng)和含量

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.使用范圍和限制

D.以上都是

8.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐??？

A.保持包裝密封

B.避光保存

C.短期暴露在空氣中

D.低溫保存

9.食堂從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)采取什么措施？

A.繼續(xù)使用

B.降價(jià)出售

C.立即停止使用并報(bào)告

D.自行處理

10.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)滿(mǎn)足什么要求？

A.平整防滑

B.易于清潔

C.有排水坡度

D.以上都是

11.食品接觸面的清潔消毒頻率應(yīng)當(dāng)根據(jù)什么確定？

A.食品種類(lèi)

B.使用頻率

C.客流量

D.以上都是

12.以下哪種情況下，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度？

A.食品加工企業(yè)

B.餐飲服務(wù)單位

C.食品銷(xiāo)售門(mén)店

D.以上都是

13.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足什么條件？

A.清潔衛(wèi)生

B.有防塵防雨設(shè)施

C.標(biāo)識(shí)清晰

D.以上都是

14.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加劑”字樣是否需要標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期？

A.需要

B.不需要

C.僅標(biāo)注生產(chǎn)日期

D.僅標(biāo)注保質(zhì)期

15.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，以下哪種行為屬于違法行為？

A.使用食品添加劑超過(guò)限量

B.食品標(biāo)簽內(nèi)容虛假

C.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不完整

D.以上都是

16.食品儲(chǔ)存庫(kù)房的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)如何控制？

A.溫度低于15℃，濕度低于60%

B.溫度低于25℃，濕度低于70%

C.溫度低于10℃，濕度低于50%

D.溫度低于5℃，濕度低于40%

17.食品從業(yè)人員每年需要進(jìn)行多少次健康檢查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

18.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)使用哪種語(yǔ)言？

A.生產(chǎn)地方言

B.漢語(yǔ)簡(jiǎn)體或繁體

C.英文

D.以上都可以

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期是多久？

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

20.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是否需要標(biāo)注能量和核心營(yíng)養(yǎng)素？

A.需要

B.不需要

C.僅標(biāo)注能量

D.僅標(biāo)注核心營(yíng)養(yǎng)素

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全操作規(guī)范中，以下哪些行為有助于防止交叉污染？

A.使用專(zhuān)用的切菜板

B.處理生食后立即洗手

C.將生熟食品分開(kāi)存放

D.使用同一塊抹布清潔不同區(qū)域

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括：

A.食品名稱(chēng)

B.生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.生產(chǎn)日期

D.食品廣告宣傳語(yǔ)

23.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循哪些原則？

A.安全性

B.必要性

C.適量性

D.可替代性

24.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致食品腐?。?/p>

A.高溫

B.高濕度

C.長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下

D.低溫干燥

25.食品從業(yè)人員健康管理的目的是什么？

A.預(yù)防食源性疾病

B.保障食品安全

C.提高工作效率

D.降低企業(yè)成本

26.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪些措施有助于保障食品安全？

A.使用清潔的運(yùn)輸工具

B.避免食品直接接觸地面

C.定期清潔消毒運(yùn)輸工具

D.食品與其他物品混裝

27.食品標(biāo)簽上的過(guò)敏原信息應(yīng)當(dāng)如何標(biāo)注？

A.明確標(biāo)示過(guò)敏原名稱(chēng)

B.使用通俗易懂的語(yǔ)言

C.與其他信息混合標(biāo)注

D.僅標(biāo)注成分表中的過(guò)敏原

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？

A.食品名稱(chēng)

B.生產(chǎn)日期

C.供應(yīng)商信息

D.檢驗(yàn)報(bào)告

29.食品加工場(chǎng)所的清潔消毒應(yīng)當(dāng)遵循什么原則？

A.先清潔后消毒

B.由內(nèi)向外清潔

C.定期消毒

D.使用同一消毒劑

30.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪些行為屬于違規(guī)操作？

A.帶手套處理食品

B.在食品加工場(chǎng)所吸煙

C.使用個(gè)人物品擦拭手部

D.定期洗手消毒

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品從業(yè)人員在處理食品前后，可以直接用毛巾擦手。

32.食品添加劑在食品中的使用是合法的，因此可以無(wú)限量添加。

33.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以標(biāo)注為“近期”。

34.食品儲(chǔ)存庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持干燥通風(fēng)。

35.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時(shí)，可以自行處理并繼續(xù)使用。

36.食品加工場(chǎng)所的地板應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒。

37.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說(shuō)明書(shū)不需要標(biāo)注生產(chǎn)日期。

38.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)有防塵防雨設(shè)施。

39.食品從業(yè)人員每年需要進(jìn)行一次健康檢查。

40.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表可以省略某些核心營(yíng)養(yǎng)素。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)當(dāng)使用______和______進(jìn)行清潔消毒。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、______和______。

43.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循______、______和______的原則。

44.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)控制______和______。

45.食品從業(yè)人員健康管理的目的是______和______。

46.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)______、______和______。

47.食品標(biāo)簽上的過(guò)敏原信息應(yīng)當(dāng)______和______。

48.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存______。

49.食品加工場(chǎng)所的清潔消毒應(yīng)當(dāng)遵循______、______和______的原則。

50.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)______和______。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

51.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員在處理食品前后應(yīng)當(dāng)采取哪些措施以防止交叉污染？（5分）

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些項(xiàng)目？為什么？（5分）

53.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循哪些原則？為什么？（5分）

54.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，如何控制溫度和濕度以防止食品腐敗？（5分）

55.食品從業(yè)人員健康管理的目的是什么？如何落實(shí)？（5分）

六、案例分析題（共20分）

案例：某餐飲服務(wù)單位發(fā)生食源性疾病事件，部分顧客食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該單位食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況較差，食品接觸面未定期清潔消毒，部分從業(yè)人員未按規(guī)定洗手消毒。問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食源性疾病事件的主要原因有哪些？（5分）

（2）針對(duì)該案例，提出改進(jìn)措施和建議。（10分）

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并說(shuō)明如何預(yù)防類(lèi)似事件的發(fā)生。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

2.C

3.B

4.A

5.C

6.D

7.D

8.C

9.C

10.D

11.D

12.D

13.D

14.A

15.D

16.B

17.A

18.B

19.C

20.A

解析

1.B：食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)換手套并洗手，以防止交叉污染。

A錯(cuò)誤，僅用洗手液清洗雙手不夠徹底；C錯(cuò)誤，酒精僅能消毒表面，不能替代洗手；D錯(cuò)誤，口服抗菌藥物不屬于常規(guī)操作。

2.C：胭脂紅屬于著色劑，用于食品著色。

A山梨酸鉀是防腐劑；B維生素C是抗氧化劑；D乙酸鈉是酸度調(diào)節(jié)劑。

3.B：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存2年。

4.A：食品冷藏保存的最佳溫度范圍是0℃～4℃。

5.C：食品加工工具用后直接晾干容易滋生細(xì)菌，應(yīng)當(dāng)清潔消毒后再晾干。

6.D：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)者名稱(chēng)等內(nèi)容，但不需要標(biāo)注食品廣告語(yǔ)。

7.D：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明成分名稱(chēng)、含量、使用范圍和限制等內(nèi)容。

8.C：食品儲(chǔ)存過(guò)程中，短期暴露在空氣中容易導(dǎo)致食品腐敗。

9.C：食堂從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止使用并報(bào)告。

10.D：食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)當(dāng)平整防滑、易于清潔、有排水坡度。

11.D：食品接觸面的清潔消毒頻率應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品種類(lèi)、使用頻率、客流量等因素確定。

12.D：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（包括食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、食品銷(xiāo)售門(mén)店）都需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

13.D：食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生、有防塵防雨設(shè)施、標(biāo)識(shí)清晰。

14.A：食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加劑”字樣需要標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

15.D：以上都是違法行為，包括使用食品添加劑超過(guò)限量、食品標(biāo)簽內(nèi)容虛假、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不完整。

16.B：食品儲(chǔ)存庫(kù)房的溫度低于25℃，濕度低于70%。

17.A：食品從業(yè)人員每年需要進(jìn)行一次健康檢查。

18.B：食品標(biāo)簽和使用說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)使用漢語(yǔ)簡(jiǎn)體或繁體。

19.C：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期是5年。

20.A：食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表需要標(biāo)注能量和核心營(yíng)養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）。

二、多選題

21.ABC

22.ABC

23.ABC

24.ABC

25.AB

26.ABC

27.AB

28.ABC

29.ABC

30.BCD

解析

21.ABC：使用專(zhuān)用的切菜板、處理生食后立即洗手、將生熟食品分開(kāi)存放都有助于防止交叉污染；D錯(cuò)誤，使用同一塊抹布清潔不同區(qū)域容易導(dǎo)致交叉污染。

22.ABC：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期；D錯(cuò)誤，食品廣告宣傳語(yǔ)不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。

23.ABC：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循安全性、必要性、適量性原則；D錯(cuò)誤，可替代性不是必須原則。

24.ABC：高溫、高濕度、長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下都會(huì)導(dǎo)致食品腐敗；D低溫干燥有助于食品保存。

25.AB：食品從業(yè)人員健康管理的目的是預(yù)防食源性疾病和保障食品安全；CD錯(cuò)誤，不屬于主要目的。

26.ABC：使用清潔的運(yùn)輸工具、避免食品直接接觸地面、定期清潔消毒運(yùn)輸工具都有助于保障食品安全；D錯(cuò)誤，食品與其他物品混裝容易導(dǎo)致交叉污染。

27.AB：食品標(biāo)簽上的過(guò)敏原信息應(yīng)當(dāng)明確標(biāo)示過(guò)敏原名稱(chēng)，并使用通俗易懂的語(yǔ)言；CD錯(cuò)誤，應(yīng)當(dāng)單獨(dú)標(biāo)注，不能與其他信息混合。

28.ABC：食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商信息；D錯(cuò)誤，檢驗(yàn)報(bào)告不是必須記錄內(nèi)容。

29.ABC：食品加工場(chǎng)所的清潔消毒應(yīng)當(dāng)遵循先清潔后消毒、由內(nèi)向外清潔、定期消毒的原則；D錯(cuò)誤，應(yīng)當(dāng)根據(jù)情況選擇不同的消毒劑。

30.BCD：在食品加工場(chǎng)所吸煙、使用個(gè)人物品擦拭手部、不洗手消毒都屬于違規(guī)操作；A正確，使用專(zhuān)用的手套符合規(guī)范。

三、判斷題

31.×

32.×

33.×

34.√

35.×

36.√

37.×

38.√

39.√

40.×

解析

31.×：食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)當(dāng)使用洗手液和消毒液進(jìn)行清潔消毒，直接用毛巾擦手不夠徹底。

32.×：食品添加劑在食品中的使用是合法的，但必須遵循安全性、必要性、適量性原則，不能無(wú)限量添加。

33.×：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期必須明確標(biāo)注，不能標(biāo)注為“近期”。

34.√：食品儲(chǔ)存庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持干燥通風(fēng)，以防止食品受潮腐敗。

35.×：食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止使用并報(bào)告，不能自行處理。

36.√：食品加工場(chǎng)所的地板應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒，以防止細(xì)菌滋生。

37.×：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說(shuō)明書(shū)必須標(biāo)注生產(chǎn)日期。

38.√：食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)有防塵防雨設(shè)施，以防止食品受污染。

39.√：食品從業(yè)人員每年需要進(jìn)行一次健康檢查，以預(yù)防食源性疾病。

40.×：食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表必須標(biāo)注能量和核心營(yíng)養(yǎng)素，不能省略。

四、填空題

41.洗手液，消毒液

42.食品名稱(chēng)，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期

43.安全性，必要性，適量性

44.溫度，濕度

45.預(yù)防食源性疾病，保障食品安全

46.清潔，防塵防雨，定期消毒

47.明確標(biāo)示，單獨(dú)標(biāo)注

48.2年

49.先清潔，由內(nèi)向外，定期消毒

50.帶手套，洗手消毒

五、簡(jiǎn)答題

51.答：①使用專(zhuān)用的食品接觸面；②處理生食后立即洗手消毒；③將生熟食品分開(kāi)存放；④不佩戴首飾等個(gè)人物品；⑤不在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食；⑥定期清潔消毒食品加工設(shè)備。（5分）

52.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)、成分表、過(guò)敏原信息、營(yíng)養(yǎng)信息等。這些信息有助于消費(fèi)者了解食品的成分、安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。（5分）

53.答：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循安全性、必要性、適