第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁乳制品崗前培訓(xùn)考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.乳制品生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌法的殺菌溫度通常控制在多少攝氏度？

A.85-95℃

B.120-140℃

C.150-165℃

D.60-70℃

______

2.在乳制品冷鏈運輸中，以下哪種溫度監(jiān)控設(shè)備最常用于實時監(jiān)測車廂內(nèi)溫度？

A.紅外測溫儀

B.溫濕度記錄儀

C.氣象站式溫度計

D.蒸汽壓力計

______

3.根據(jù)國家標準《GB19302-2010乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，液態(tài)奶的生產(chǎn)線需多久進行一次徹底的清潔消毒？

A.每小時

B.每日

C.每周

D.每月

______

4.乳制品中常見的乳糖不耐受癥狀不包括以下哪項？

A.腹脹

B.腹瀉

C.皮膚蕁麻疹

D.頭痛

______

5.以下哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？

A.布丁

B.奶油

C.酸奶

D.奶片

______

6.乳制品包裝材料應(yīng)滿足的關(guān)鍵要求不包括？

A.防潮性

B.抗紫外線

C.易降解

D.化學(xué)穩(wěn)定性

______

7.在乳制品質(zhì)量檢測中，滴定法常用于測定？

A.脂肪含量

B.乳糖含量

C.酸度值

D.氮含量

______

8.乳制品生產(chǎn)中，哪種微生物污染會導(dǎo)致產(chǎn)品酸化并產(chǎn)生異味？

A.大腸桿菌

B.沙門氏菌

C.乳酸菌

D.金黃色葡萄球菌

______

9.根據(jù)食品安全法，乳制品生產(chǎn)企業(yè)需建立哪項制度以追溯產(chǎn)品流向？

A.員工考勤記錄

B.生產(chǎn)批次臺賬

C.廠區(qū)衛(wèi)生檢查表

D.設(shè)備維修日志

______

10.乳制品中添加的維生素D主要作用是？

A.提高口感

B.增強產(chǎn)品保質(zhì)期

C.促進鈣吸收

D.調(diào)節(jié)脂肪含量

______

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.乳制品生產(chǎn)中常見的微生物控制措施包括？

A.嚴格的環(huán)境消毒

B.操作人員洗手

C.高溫瞬時滅菌

D.包裝材料滅菌

______

12.乳制品常見的感官評價指標有？

A.色澤

B.氣味

C.口感

D.保質(zhì)期

______

13.乳制品標簽需標注的信息包括？

A.生產(chǎn)廠家名稱

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.營養(yǎng)成分表

D.儲存條件

______

14.乳制品中可能存在的過敏原包括？

A.牛奶蛋白

B.雞蛋

C.麥麩

D.花生

______

15.乳制品生產(chǎn)線的關(guān)鍵控制點（CCP）通常包括？

A.殺菌溫度

B.包裝密封性

C.乳液濃度

D.冷鏈運輸溫度

______

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.巴氏殺菌法能完全殺滅所有致病微生物。

______

17.乳制品中的脂肪含量越高，產(chǎn)品越容易變質(zhì)。

______

18.乳糖不耐受患者可以食用無乳糖乳制品。

______

19.乳制品生產(chǎn)企業(yè)的車間地面應(yīng)保持干燥，避免積水。

______

20.乳制品標簽上的“保質(zhì)期”與“最佳食用期”是同一概念。

______

21.乳制品生產(chǎn)中，消毒劑的濃度需定期檢測，確保有效性。

______

22.乳制品中的微生物污染主要來源于生產(chǎn)環(huán)境而非包裝材料。

______

23.乳制品的冷鏈運輸過程中，溫度波動超過3℃需立即報警。

______

24.乳制品過敏反應(yīng)通常在食用后30分鐘內(nèi)發(fā)生。

______

25.乳制品生產(chǎn)企業(yè)的員工需每年進行一次健康檢查。

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四、填空題（共10分，每空1分）

1.乳制品生產(chǎn)中，防止微生物污染的關(guān)鍵措施是________和________。

2.乳制品的酸度值通常用________表示，數(shù)值越高，酸味越________。

3.乳制品中常見的非致病性微生物是________，其適量存在可增加產(chǎn)品的________。

4.乳制品包裝材料需符合________標準，確保食品安全。

5.乳制品生產(chǎn)企業(yè)的員工需佩戴________和________，防止交叉污染。

五、簡答題（共25分）

1.簡述乳制品生產(chǎn)中巴氏殺菌法的原理及其適用范圍。（5分）

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2.結(jié)合實際案例，分析乳制品冷鏈運輸中溫度失控可能導(dǎo)致的后果。（6分）

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3.食品安全法對乳制品生產(chǎn)企業(yè)的標簽標注有哪些具體要求？（6分）

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4.乳制品生產(chǎn)過程中，如何通過工藝控制減少微生物污染？（8分）

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六、案例分析題（共20分）

某乳制品企業(yè)生產(chǎn)液態(tài)奶，近期出現(xiàn)部分產(chǎn)品在運輸過程中出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題主要集中在夏季高溫時段，且受影響的批次均來自同一生產(chǎn)線。請分析可能的原因、潛在影響及改進措施。（10分）

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參考答案及解析

一、單選題

1.A

2.B

3.B

4.D

5.C

6.C

7.C

8.C

9.B

10.C

解析：

1.A-巴氏殺菌法通常采用85-95℃的溫度，屬低溫殺菌，保留部分營養(yǎng)。B選項屬高溫滅菌，C選項屬商業(yè)無菌，D選項屬冷藏溫度。

2.B-溫濕度記錄儀可實時監(jiān)測并記錄運輸全程數(shù)據(jù)，確保冷鏈穩(wěn)定。A選項用于瞬時測量，C選項用于氣象監(jiān)測，D選項用于壓力測量。

3.B-GB19302-2010要求液態(tài)奶生產(chǎn)線每日進行清潔消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。

4.D-頭痛非乳糖不耐受典型癥狀，其他選項均屬常見表現(xiàn)。

5.C-酸奶通過乳酸菌發(fā)酵制成，屬發(fā)酵乳制品。

6.C-易降解材料不適用于乳制品包裝，需優(yōu)先考慮阻隔性、穩(wěn)定性。

7.C-酸度值通過滴定法測定，反映乳制品酸化程度。

8.C-乳酸菌發(fā)酵導(dǎo)致乳糖分解產(chǎn)酸，使產(chǎn)品酸化。

9.B-生產(chǎn)批次臺賬是追溯體系的核心環(huán)節(jié)，符合食品安全法要求。

10.C-維生素D促進鈣吸收，是乳制品常添加的營養(yǎng)強化劑。

二、多選題

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABD

15.ABCD

解析：

11.選項均屬微生物控制措施，A通過環(huán)境消毒減少污染源，B通過手部清潔阻斷傳播，C通過高溫殺菌滅活微生物，D通過包裝滅菌防止二次污染。

12.色澤、氣味、口感是感官評價核心指標，保質(zhì)期屬理化指標。

13.標簽需包含廠家、日期、營養(yǎng)成分及儲存條件，符合食品安全法第70條規(guī)定。

14.牛奶蛋白、雞蛋、花生是常見乳制品過敏原，麥麩主要存在于谷物類食品。

15.CCP包括殺菌溫度、包裝密封性、乳液濃度及冷鏈運輸溫度，需嚴格監(jiān)控。

三、判斷題

16.×

17.×

18.√

19.√

20.×

21.√

22.×

23.√

24.√

25.√

解析：

16.巴氏殺菌法屬低溫殺菌，僅殺滅部分致病菌，需結(jié)合其他措施。

17.脂肪含量高反而能延長保質(zhì)期，變質(zhì)主要因微生物污染。

18.無乳糖乳制品通過酶解去除乳糖，適合不耐受人群食用。

23.溫度波動影響微生物生長，需及時干預(yù)。

24.過敏反應(yīng)通常快速發(fā)生，但個體差異存在。

四、填空題

1.消毒、隔離

2.°T，強

3.乳酸菌，風(fēng)味

4.GB4806系列

5.口罩，手套

解析：

1.消毒指殺滅微生物，隔離指物理阻斷傳播。

2.°T表示滴定酸度，數(shù)值越高酸味越強。

3.乳酸菌是發(fā)酵乳制品的益生菌，可提升風(fēng)味。

4.GB4806系列是食品包裝材料國家標準。

5.口罩、手套是防止污染的基本防護措施。

五、簡答題

1.原理：巴氏殺菌法通過85-95℃溫度作用15-30秒，使微生物蛋白質(zhì)變性失活，同時保留部分酶活性，適用于熱敏性產(chǎn)品。適用范圍：適用于液態(tài)奶、酸奶、冰淇淋等對溫度敏感的乳制品。

2.原因：夏季高溫導(dǎo)致車廂內(nèi)溫度超標，微生物繁殖加速，乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸導(dǎo)致結(jié)塊。影響：產(chǎn)品變質(zhì)、口感變差、貨架期縮短。措施：優(yōu)化運輸路線減少時效、加強溫控設(shè)備維護、采用隔熱包裝。

3.要求：標簽需標注名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證號等，符合GB7718標準。

4.控制措施：

-設(shè)備消毒：每次生產(chǎn)前徹底清洗滅菌；

-環(huán)境控制：車間溫濕度、空氣潔凈度達標；

-人員管理：操作規(guī)范、佩戴防護用品；

-原料把關(guān)：嚴格篩選供應(yīng)商；

-工藝優(yōu)化：殺菌參數(shù)精準控制。

六、案例分析題

案例背景分析：產(chǎn)品結(jié)塊源于夏季高溫導(dǎo)致微生物繁殖，乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸破壞乳膠體結(jié)構(gòu)。

問題解答：

1.原因：

-運輸車輛溫控失效，車廂內(nèi)溫度超過6℃；

-乳制品未全程冷藏，局部