(2025年)食品安全知識考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年答案：B2.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）A.營養(yǎng)素參考值百分比B.營養(yǎng)成分含量比值C.每日推薦攝入量百分比D.食品能量參考值比例答案：A3.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）A.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠B.可以超范圍使用但不得超限量使用C.使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.不得使用國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公布的禁止使用的物質(zhì)答案：B4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C5.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒A.木質(zhì)B.瓷磚或不銹鋼C.普通涂料D.墻紙答案：B6.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并載明食品的原產(chǎn)地以及（）A.境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式B.境外生產(chǎn)企業(yè)的股東構(gòu)成C.食品的運輸路線D.原料種植/養(yǎng)殖環(huán)境監(jiān)測報告答案：A7.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”（）A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因大豆油答案：D8.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）A.食品合格證明文件B.經(jīng)營者個人健康證C.食品運輸車輛消毒記錄D.食品原料種植協(xié)議答案：A9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B10.下列關(guān)于食品儲存的說法，正確的是（）A.食品與非食品可以同庫存放，但需分區(qū)域B.冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在0-4℃C.冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在-5℃以下D.散裝食品可以直接放置在地面上答案：B11.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)A.質(zhì)量檢驗員B.車間主任C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.倉庫管理員答案：C12.用于食品的包裝材料和容器，應(yīng)當(dāng)符合（）A.食品用橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)答案：B13.下列哪種疾病的患者不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.近視答案：C14.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）A.產(chǎn)品原料來源B.疾病預(yù)防、治療功能C.生產(chǎn)企業(yè)榮譽D.產(chǎn)品規(guī)格型號答案：B15.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示，標(biāo)示方法不包括（）A.在標(biāo)簽正面用文字明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××”B.在配料表中注明“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”C.使用小于配料表文字的小號字體標(biāo)注D.在包裝的明顯位置設(shè)置轉(zhuǎn)基因標(biāo)識專區(qū)答案：C16.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）A.增稠B.著色C.防腐D.甜味答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B18.下列關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營D.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施答案：B19.餐飲服務(wù)提供者在加工處理四季豆時，最關(guān)鍵的步驟是（）A.清洗干凈B.徹底加熱至100℃以上并持續(xù)10分鐘C.浸泡30分鐘D.去除豆筋答案：B20.進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）A.出口國食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)C.我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)D.合同約定的標(biāo)準(zhǔn)答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）A.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品B.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：ABC2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.進(jìn)貨查驗記錄制度C.食品出廠檢驗記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD3.下列屬于食源性疾病的是（）A.食用毒蘑菇引起的中毒B.食用未煮熟的四季豆引起的胃腸炎C.長期攝入高鹽食品導(dǎo)致的高血壓D.食用被黃曲霉毒素污染的花生引起的肝癌答案：ABD4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABC5.冷鏈?zhǔn)称吩谶\輸過程中應(yīng)滿足的要求有（）A.運輸工具應(yīng)具備溫控功能，溫度記錄完整B.不同品類的冷鏈?zhǔn)称房苫煅b，但需物理隔離C.裝卸過程中溫度波動不得超過2℃D.運輸前應(yīng)對車廂進(jìn)行清潔消毒答案：ACD6.餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的措施包括（）A.生熟食品使用不同的刀具和砧板B.接觸直接入口食品的人員操作前洗手消毒C.熟食品存放于生食品上方D.涼菜在專間內(nèi)加工制作答案：ABD7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容有（）A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留等危害物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.食品檢驗方法與規(guī)程答案：ABCD8.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的有（）A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品標(biāo)簽中的“優(yōu)質(zhì)”“特級”等用語應(yīng)當(dāng)有明確的判定依據(jù)C.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示D.輻照食品可以不標(biāo)注答案：ABC9.食品生產(chǎn)企業(yè)的哪些人員需要進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)（）A.法定代表人B.質(zhì)量安全管理人員C.生產(chǎn)車間操作人員D.倉庫保管員答案：ABCD10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.及時救治患者C.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息，防止影響企業(yè)聲譽答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的新設(shè)備直接投入使用。（）答案：×2.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：×3.食品添加劑的使用量應(yīng)當(dāng)以“最大使用量”為上限，不得超過。（）答案：√4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）答案：×5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√6.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常就可以降價銷售。（）答案：×7.食品廣告中可以使用“最新技術(shù)”“最佳品質(zhì)”等絕對化用語。（）答案：×8.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（）答案：√9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以自行調(diào)整檢驗方法，無需遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×10.消費者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，只能向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）答案：×四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品安全追溯體系的核心要素。答案：食品安全追溯體系的核心要素包括：（1）主體信息：記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等；（2）產(chǎn)品信息：記錄食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；（3）流向信息：記錄食品原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售等各環(huán)節(jié)的來源和去向；（4）記錄保存：確保各環(huán)節(jié)信息可追溯，記錄保存期限符合法規(guī)要求；（5）信息化管理：通過電子系統(tǒng)或紙質(zhì)檔案實現(xiàn)信息的可查詢、可驗證。2.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？答案：“五?！惫芾碇福海?）專人管理：指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、保管和使用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置專用倉庫或?qū)９駜Υ媸称诽砑觿?，與其他物品分開；（3）專用稱量工具：使用精確的專用稱量設(shè)備，確保計量準(zhǔn)確；（4）專用記錄：建立單獨的使用記錄，記錄添加品種、用量、時間、操作人員等；（5）專冊登記：對食品添加劑的采購、入庫、領(lǐng)用、使用等全過程進(jìn)行專冊登記，確?？勺匪?。3.餐飲服務(wù)單位預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施有哪些？答案：關(guān)鍵控制措施包括：（1）原料控制：采購新鮮、合格的食品原料，避免采購腐敗變質(zhì)或來源不明的食品；（2）清洗消毒：嚴(yán)格清洗加工用具、餐飲具，定期對操作間、冰箱等進(jìn)行消毒；（3）溫度控制：生熟食品分開存放，熟食品中心溫度達(dá)到70℃以上，冷藏食品溫度控制在0-4℃，冷凍食品溫度控制在-18℃以下；（4）時間控制：食品加工后2小時內(nèi)食用，超過2小時的熟食品應(yīng)在60℃以上熱藏或0-4℃冷藏；（5）人員衛(wèi)生：操作人員持健康證上崗，操作前洗手消毒，患傳染性疾病者不得接觸直接入口食品。4.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容（至少列出8項）。答案：必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號；（8）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（9）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（10）營養(yǎng)標(biāo)簽（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等特殊食品還需標(biāo)注相應(yīng)內(nèi)容）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品存在安全隱患但未造成健康損害時，應(yīng)采取哪些措施？答案：應(yīng)采取的措施包括：（1）立即停止生產(chǎn)、銷售該食品，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者停止經(jīng)營、食用；（2）對已上市銷售的食品實施召回，召回范圍應(yīng)覆蓋所有可能受影響的區(qū)域；（3）對召回的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，記錄處理情況；（4）分析隱患產(chǎn)生的原因，制定整改措施，防止類似問題再次發(fā)生；（5）向所在地縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門報告召回和處理情況，接受監(jiān)督檢查。五、案例分析題（共40分）案例1（20分）：某學(xué)校食堂午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天采購的豬肉未索要檢驗合格證明，加工時生肉與熟菜共用砧板，剩余米飯在常溫下存放4小時后重新加熱食用，廚房冰箱溫度顯示為8℃。問題：（1）分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（8分）；（2）食堂應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任（6分）；（3）提出防范此類事故的改進(jìn)措施（6分）。答案：（1）可能原因：①采購的豬肉未查驗合格證明，可能攜帶致病性微生物；②生熟交叉污染：生肉與熟菜共用砧板，導(dǎo)致致病菌污染熟菜；③剩余米飯常溫存放4小時，為細(xì)菌繁殖提供了適宜條件，重新加熱可能未達(dá)到殺滅細(xì)菌毒素的溫度；④冰箱溫度8℃高于冷藏標(biāo)準(zhǔn)（0-4℃），無法有效抑制細(xì)菌生長。（2）法律責(zé)任：①違反《食品安全法》第三十四條（禁止經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類）、第三十六條（食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗記錄制度）、第四十四條（食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立食品安全管理制度）；②需承擔(dān)受害者的醫(yī)療費用等民事賠償責(zé)任；③由食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得，并處以罰款（貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款）；④情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（3）改進(jìn)措施：①嚴(yán)格落實進(jìn)貨查驗制度，采購肉類時索要檢驗合格證明并留存記錄；②生熟食品分開加工，使用不同顏色或標(biāo)識的砧板、刀具；③剩余食品應(yīng)在2小時內(nèi)冷藏（0-4℃），重新加熱時中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘；④定期校準(zhǔn)冰箱溫度，確保冷藏溫度符合標(biāo)準(zhǔn)；⑤加強從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作規(guī)范；⑥建立食品安全自查制度，每日檢查加工環(huán)節(jié)和儲存條件。