2025年食品考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，下列關(guān)于食品添加劑使用原則的表述中，錯誤的是：A.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷B.可以通過使用食品添加劑來降低食品的營養(yǎng)價值C.應(yīng)在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量D.帶入原則允許食品添加劑通過配料帶入最終產(chǎn)品答案：B2.以下哪種微生物屬于食品中常見的嗜冷菌，可能導致冷藏食品腐?。緼.金黃色葡萄球菌B.李斯特菌C.沙門氏菌D.肉毒梭菌答案：B3.某企業(yè)生產(chǎn)的預包裝速凍水餃，其標簽中“生產(chǎn)日期”標注為“2024/12/31”，“保質(zhì)期”標注為“12個月”，根據(jù)GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》，該產(chǎn)品的最佳食用截止日期應(yīng)為：A.2025/12/30B.2025/12/31C.2026/01/01D.需企業(yè)自行注明具體截止日答案：A4.關(guān)于食品中水分活度（Aw）的控制，下列說法正確的是：A.大多數(shù)細菌生長的最低Aw為0.90B.霉菌生長的最低Aw高于細菌C.當Aw低于0.60時，所有微生物都無法生長D.水分活度僅影響微生物繁殖，不影響化學反應(yīng)速率答案：A5.超高壓殺菌技術(shù)（HPP）處理食品時，通常使用的壓力范圍是：A.100-300MPaB.300-600MPaC.600-800MPaD.800-1000MPa答案：B6.下列哪種物質(zhì)屬于食品中的生物胺，過量攝入可能引起頭痛、血壓升高等癥狀？A.谷氨酸鈉B.組胺C.山梨酸鉀D.三聚氰胺答案：B7.嬰幼兒配方乳粉中阪崎腸桿菌的控制要求是：A.每克樣品中不得檢出B.每10克樣品中不得檢出C.每100克樣品中不得超過10CFUD.無明確限制，需企業(yè)自行控制答案：B8.關(guān)于食品冷鏈物流的溫度控制，下列表述錯誤的是：A.冷凍食品運輸溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏食品運輸溫度應(yīng)≤5℃C.冰淇淋配送過程中溫度波動允許超過±2℃D.生鮮肉類運輸需使用溫度記錄儀實時監(jiān)控答案：C9.某食品企業(yè)使用新食品原料生產(chǎn)產(chǎn)品，根據(jù)《新食品原料安全性審查管理辦法》，其申請材料中必須包含的核心內(nèi)容是：A.產(chǎn)品市場前景分析B.原料的生產(chǎn)工藝C.企業(yè)財務(wù)審計報告D.消費者口感測試數(shù)據(jù)答案：B10.下列食品加工過程中，屬于熱殺菌但可能導致營養(yǎng)損失最大的是：A.巴氏殺菌（72℃/15s）B.超高溫瞬時滅菌（UHT，137℃/4s）C.高壓蒸汽滅菌（121℃/15min）D.微波殺菌（85℃/3min）答案：C11.食品中苯并芘的主要污染途徑是：A.農(nóng)藥殘留B.高溫煙熏或燒烤C.包裝材料遷移D.水環(huán)境污染答案：B12.關(guān)于食品召回的分級，下列說法正確的是：A.一級召回針對可能導致嚴重健康損害的產(chǎn)品B.二級召回需在72小時內(nèi)完成C.三級召回無需向社會公布信息D.召回級別由企業(yè)自行判定答案：A13.下列哪種食品添加劑的功能是“被膜劑”？A.二氧化硅B.巴西棕櫚蠟C.抗壞血酸D.瓜爾膠答案：B14.評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的指標中，“蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）”的最大值為：A.0.8B.1.0C.1.2D.1.5答案：B15.食品工廠設(shè)計中，清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)保持：A.正壓5-10PaB.正壓10-15PaC.負壓5-10PaD.無壓差要求答案：A16.下列微生物中，屬于食品中常見的產(chǎn)毒霉菌的是：A.枯草芽孢桿菌B.黑曲霉C.乳酸桿菌D.大腸桿菌答案：B17.關(guān)于食品輻照殺菌，下列表述錯誤的是：A.輻照劑量需符合GB14891系列標準B.輻照食品標簽需標注“輻照處理”C.輻照可有效殺滅所有細菌芽孢D.輻照可能導致部分維生素損失答案：C18.某飲料產(chǎn)品標注“低糖”，根據(jù)GB28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，其含糖量應(yīng)≤：A.5g/100g（ml）B.10g/100g（ml）C.3g/100g（ml）D.1g/100g（ml）答案：A19.食品加工中使用的CIP（就地清洗）系統(tǒng)，其清洗流程通常不包括：A.預沖洗B.堿洗C.酸洗D.蒸汽滅菌答案：D20.下列關(guān)于食品中丙烯酰胺的說法，錯誤的是：A.主要產(chǎn)生于高溫油炸或烘焙過程B.土豆制品中含量較高C.屬于已知的人類致癌物D.降低加工溫度可減少其提供答案：C二、填空題（每空1分，共10分）1.食品中常見的三類生物性危害是微生物危害、寄生蟲危害和________危害。答案：生物毒素2.HACCP體系中的七個原理包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、________、建立糾偏措施、建立記錄保持程序、建立驗證程序。答案：建立監(jiān)控程序3.乳制品生產(chǎn)中，原料乳的酸度常用________表示，正常新鮮牛乳的該值范圍為16-18°T。答案：吉爾涅爾度（°T）4.食品中鉛的主要污染來源包括工業(yè)“三廢”排放、________遷移和含鉛農(nóng)藥使用。答案：包裝材料5.食品感官評價中，常用的定量描述分析法包括風味剖面法和________。答案：定量描述分析（QDA）6.冷凍食品的最大冰晶提供帶是指溫度從-1℃降至________℃的區(qū)間，此階段需快速通過以減少冰晶對細胞結(jié)構(gòu)的破壞。答案：-57.食品添加劑中的“護色劑”主要用于保持肉類的紅色，常見品種有硝酸鈉、亞硝酸鈉和________。答案：抗壞血酸（或異抗壞血酸鈉）8.食品中黃曲霉毒素B1的急性毒性表現(xiàn)為________損傷，慢性毒性具有致癌性。答案：肝臟9.食品加工中，常用的抗氧化劑分為油溶性和水溶性兩類，油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚（BHA），水溶性抗氧化劑如________。答案：抗壞血酸（或茶多酚）10.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“0糖”的聲稱要求含糖量≤________g/100g（ml）。答案：0.5三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品中微生物控制的主要措施，并舉例說明。答案：食品中微生物控制的主要措施包括：（1）原料控制：選擇新鮮、無腐敗的原料，如乳制品生產(chǎn)中對原料乳進行微生物指標檢測（如菌落總數(shù)≤5×10?CFU/ml）；（2）加工過程控制：通過加熱殺菌（如巴氏殺菌殺滅牛奶中的致病菌）、控制水分活度（如果脯干燥至Aw≤0.6抑制霉菌生長）、調(diào)節(jié)pH（如泡菜發(fā)酵產(chǎn)酸使pH≤4.5抑制雜菌）；（3）儲存與運輸控制：冷藏（≤4℃抑制大多數(shù)細菌繁殖）、冷凍（≤-18℃停止微生物活動）；（4）包裝控制：真空包裝（減少需氧菌生長）、氣調(diào)包裝（充入CO?抑制霉菌）；（5）清潔消毒：設(shè)備CIP清洗（如飲料生產(chǎn)線用NaOH溶液清洗）、人員手消毒（75%酒精擦拭）。2.解釋“柵欄技術(shù)”的原理及其在食品保藏中的應(yīng)用。答案：柵欄技術(shù)（HurdleTechnology）是通過設(shè)置多個“柵欄因子”（如溫度、水分活度、pH、氧化還原電位、防腐劑等），形成微生物生長的多重障礙，使微生物無法適應(yīng)所有條件而被抑制或殺滅的保藏原理。其核心是利用不同因子的協(xié)同作用，在較低強度下達到長期保藏效果，同時保持食品品質(zhì)。應(yīng)用舉例：（1）醬鹵肉制品：通過加熱（85℃/30min殺菌）、添加食鹽（Aw降至0.92）、添加亞硝酸鹽（抑制肉毒梭菌）、冷藏（4℃）等多個柵欄因子組合，延長保質(zhì)期；（2）軟包裝果蔬：調(diào)節(jié)pH至4.5以下（抑制革蘭氏陰性菌）、高溫短時殺菌（100℃/5min）、充氮包裝（降低O?濃度），實現(xiàn)常溫保藏。3.分析超高壓處理（HPP）技術(shù)的優(yōu)缺點及其適用的食品類型。答案：優(yōu)點：（1）非熱殺菌，能保留食品的色、香、味及營養(yǎng)成分（如維生素C保留率>90%）；（2）均勻殺菌，壓力傳遞無死角，適用于塊狀或粘稠食品；（3）處理時間短（通常3-10min），能耗較低；（4）可與其他技術(shù)（如冷藏）結(jié)合延長保質(zhì)期。缺點：（1）設(shè)備投資高（高壓釜成本約500-1000萬元）；（2）對細菌芽孢殺滅效果有限（需結(jié)合熱處理）；（3）可能導致部分食品質(zhì)地變化（如草莓軟化）；（4）包裝需耐高壓（常用軟質(zhì)復合包裝）。適用食品：（1）即食果蔬（如鮮榨果汁、果泥）；（2）肉制品（如即食火腿、醬牛肉）；（3）海鮮制品（如牡蠣、三文魚）；（4）乳制品（如酸奶、奶酪）。4.說明食品中生物胺的危害及控制措施。答案：危害：（1）急性毒性：攝入過量（如組胺>50mg/100g）可引起頭痛、心悸、血壓升高或降低、蕁麻疹等“類過敏反應(yīng)”；（2）慢性毒性：部分生物胺（如酪胺、色胺）可與亞硝酸鹽反應(yīng)提供亞硝胺（強致癌物）；（3）影響食品品質(zhì)：生物胺積累是食品腐敗的標志（如魚制品中腐胺、尸胺含量升高）?？刂拼胧海?）原料控制：選擇新鮮原料（如魚類組胺含量≤50mg/kg），避免微生物污染；（2）加工控制：低溫儲存（≤4℃抑制產(chǎn)胺菌生長）、調(diào)節(jié)pH（酸性環(huán)境抑制產(chǎn)胺酶活性）、使用發(fā)酵劑（如乳酸菌競爭抑制產(chǎn)胺菌）；（3）工藝優(yōu)化：采用巴氏殺菌（殺滅部分產(chǎn)胺菌）、吸附處理（如用活性炭降低生物胺含量）；（4）添加劑使用：添加亞硫酸鹽（抑制產(chǎn)胺菌酶活性）、植物提取物（如迷迭香提取物抑制微生物增殖）。5.簡述GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中對食品加工人員衛(wèi)生管理的主要要求。答案：主要要求包括：（1）健康管理：從業(yè)人員需每年進行健康檢查，取得健康證明；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作；（2）個人衛(wèi)生：工作前、如廁后需用肥皂+流動水洗手消毒（時間≥20s）；穿戴清潔的工作衣帽（覆蓋頭發(fā)）、口罩（接觸直接入口食品時）、鞋靴；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾；（3）操作規(guī)范：不得在作業(yè)區(qū)域飲食、吸煙、吐痰；手部有傷口時需戴防水手套并包扎；（4）培訓要求：定期進行食品安全知識和衛(wèi)生規(guī)范培訓，記錄培訓內(nèi)容及考核結(jié)果。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在市場抽檢中被檢出金黃色葡萄球菌超標（標準為≤100CFU/g，實測5×103CFU/g）。請分析可能的污染原因，并提出整改措施。答案：可能污染原因：（1）原料乳污染：擠奶過程中奶牛乳房炎（金黃色葡萄球菌是乳房炎主要致病菌）未控制，原料乳收購時微生物指標（如菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌）檢測不嚴；（2）加工過程污染：巴氏殺菌設(shè)備溫度/時間未達標（如72℃/15s實際僅70℃/10s），導致部分細菌未被殺滅；設(shè)備清洗不徹底（CIP系統(tǒng)堿液濃度不足或沖洗時間短），管道內(nèi)殘留細菌形成生物膜；（3）包裝環(huán)節(jié)污染：灌裝間空氣潔凈度不足（如沉降菌數(shù)超標），包裝材料（如瓶、蓋）消毒不徹底（紫外線照射時間不足），操作人員手部或工作服帶菌；（4）儲存運輸污染：產(chǎn)品出廠后冷鏈中斷（如運輸溫度升至8℃），殘留細菌在適宜溫度下繁殖。整改措施：（1）原料控制：加強奶牛健康管理（定期檢測乳房炎），收購時增加金黃色葡萄球菌專項檢測（標準≤100CFU/ml）；（2）工藝優(yōu)化：校準巴氏殺菌設(shè)備溫度探頭，確保72℃/15s的殺菌條件；升級CIP系統(tǒng)（增加酸洗步驟，定期用0.5%硝酸溶液清洗），每周拆解設(shè)備檢查生物膜并人工清除；（3）包裝環(huán)節(jié)：改造灌裝間為萬級潔凈區(qū)（安裝空氣過濾系統(tǒng)），包裝材料采用臭氧+紫外線雙重消毒（臭氧濃度≥10ppm，時間≥30min）；操作人員上崗前需經(jīng)手部細菌檢測（≤100CFU/手）；（4）冷鏈管理：配備帶GPS定位的溫度記錄儀（每5min記錄一次），運輸溫度嚴格控制在2-6℃，到貨時核查溫度數(shù)據(jù)；（5）驗證與監(jiān)控：每天對生產(chǎn)線末段產(chǎn)品進行金黃色葡萄球菌檢測，每月進行設(shè)備表面涂抹試驗（目標≤10CFU/cm2），建立HACCP關(guān)鍵控制點（CCP1：巴氏殺菌溫度/時間；CCP2：灌裝間空氣潔凈度）。2.某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款“高鈣低脂中老年奶粉”，需完成產(chǎn)品配方設(shè)計、標簽標注和質(zhì)量控制方案。請結(jié)合相關(guān)標準，說明關(guān)鍵步驟及注意事項。答案：（1）配方設(shè)計：①原料選擇：基礎(chǔ)原料為脫脂乳粉（脂肪≤1.5%），鈣源可選用乳鈣（生物利用率高）、碳酸鈣（成本低）或檸檬酸鈣（易吸收），添加量需滿足“高鈣”聲稱（每100g≥240mg鈣，GB28050-2011）；②營養(yǎng)強化：需添加維生素D（促進鈣吸收，添加量≤800IU/100g，GB14880-2012），避免過量；③脂肪控制：使用脫脂乳粉為主料，添加少量植物脂肪（如菜籽油，≤3g/100g）改善口感；④其他成分：添加益生元（如低聚果糖，≤10g/100g）調(diào)節(jié)腸道健康，避免添加蔗糖（可用赤蘚糖醇替代，符合“低脂”聲稱需總糖≤5g/100g）。（2）標簽標注：①產(chǎn)品名稱：需明確“高鈣低脂中老年奶粉”，避免誤導（如“高鈣”需符合聲稱要求）；②配料表：按含量降序排列，標注所有原料（如脫脂乳粉、乳鈣、維生素D3、低聚果糖等）；③營養(yǎng)成