會計實操文庫15/15做賬實操-高校食堂成本核算標準操作流程一、總則（一）目的規(guī)范高校食堂從食材采購、菜品制作、窗口運營到后勤保障全流程的成本核算工作，精準反映菜品品類、窗口攤位、運營時段的成本構(gòu)成，為菜品定價、食材采購優(yōu)化、運營效率提升及成本控制提供可靠數(shù)據(jù)支持，保障高校食堂的公益性與運營可持續(xù)性。（二）適用范圍本制度適用于各類高校食堂（含學生食堂、教師食堂、風味餐廳、小吃窗口等）的成本核算，涵蓋食材采購、儲存保管、菜品加工、窗口銷售、餐具消毒、后勤維護及行政管理等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。（三）核算原則合規(guī)性原則：遵循《政府會計制度》《高等學校財務(wù)制度》及高校食堂管理規(guī)范，確保成本核算合法合規(guī)。公益性導向原則：聚焦菜品核心成本，區(qū)分直接成本與間接成本，優(yōu)先保障食材成本的精準核算，兼顧運營效益。實際成本原則：以運營過程中實際發(fā)生的食材采購、人工薪酬、設(shè)備折舊、能耗費用、物料消耗等支出為核算依據(jù)。對象細分原則：以菜品品類（如中式炒菜、面食、快餐）、窗口類型（大眾窗口/風味窗口）、運營時段（早餐/午餐/晚餐）為基本核算對象，滿足精細化成本管理需求。權(quán)責發(fā)生制原則：凡是當期應(yīng)負擔的成本，不論款項是否支付，均計入當期成本；長期資產(chǎn)成本按受益期分攤。二、組織架構(gòu)與職責分工（一）財務(wù)部門制定成本核算制度，設(shè)計專項表單（如《菜品成本臺賬》《窗口運營成本核算表》《食材損耗計算表》）。匯總歸集各環(huán)節(jié)成本數(shù)據(jù)，完成成本分配、計算及賬務(wù)處理，編制成本分析報告。審核采購發(fā)票、入庫單、出庫單、考勤表、能耗單據(jù)等原始憑證，確保數(shù)據(jù)真實準確。開展成本分析，監(jiān)控單份菜品成本、食材損耗率、窗口坪效、人均餐費等關(guān)鍵指標，提出成本優(yōu)化建議。（二）食堂管理部門建立運營臺賬，記錄窗口分布、菜品清單、營業(yè)時間、就餐人次、投訴反饋等數(shù)據(jù)。負責運營數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括各窗口營業(yè)額、菜品銷售數(shù)量、食材領(lǐng)用總量、餐具損耗數(shù)量等。提交菜品制作記錄、窗口排班表、就餐人次統(tǒng)計表，配合財務(wù)部門歸集運營成本。優(yōu)化窗口布局與菜品結(jié)構(gòu)，平衡菜品質(zhì)量與成本，提升師生就餐滿意度。（三）采購部門建立食材采購臺賬，記錄主食材（米面油、肉類、蔬菜）、副食材（調(diào)料、干貨、乳制品）的采購渠道、數(shù)量、單價、質(zhì)檢結(jié)果等數(shù)據(jù)。負責采購成本數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括食材采購價款、運輸費、裝卸費、檢驗費、損耗費用等。提交采購合同、發(fā)票、入庫單、質(zhì)檢報告，配合財務(wù)部門核算采購成本。優(yōu)化采購渠道，推行集中采購降低單價，控制食材庫存積壓與過期損耗。（四）倉儲部門建立食材倉儲臺賬，記錄食材入庫、出庫、庫存、盤點差異、損耗原因等數(shù)據(jù)，區(qū)分常溫食材、冷藏食材、冷凍食材分類管理。負責倉儲成本數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括倉庫租金/折舊、冷藏設(shè)備電費、保鮮耗材費用、食材損耗成本等。提交食材入庫單、出庫單、庫存盤點表、損耗報告，配合財務(wù)部門歸集倉儲成本。推行“先進先出”管理，減少食材過期損耗（生鮮食材損耗率通?？刂圃?%-8%），提高庫存周轉(zhuǎn)率。（五）后廚運營部門建立菜品制作臺賬，記錄各菜品食材配方、制作工序、單份用量、廚師排班、菜品留樣等數(shù)據(jù)。負責加工成本數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括食材領(lǐng)用數(shù)量、廚師薪酬、廚具損耗、加工能耗等。提交食材領(lǐng)用單、菜品生產(chǎn)記錄、廚師考勤表，配合財務(wù)部門歸集菜品加工成本。優(yōu)化菜品制作流程，提高食材利用率（目標≥90%），減少加工環(huán)節(jié)浪費。（六）后勤保障部門建立后勤臺賬，記錄食堂設(shè)備（爐灶、蒸箱、冰箱等）、餐具、水電設(shè)施的維護、折舊、能耗等數(shù)據(jù)。負責后勤成本數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括設(shè)備折舊、維修費用、水電能耗、餐具消毒費用、清潔費用等。提交設(shè)備維修單、能耗計量表、餐具損耗記錄，配合財務(wù)部門分攤后勤成本。推行節(jié)能降耗措施，提高設(shè)備完好率（目標≥95%），降低單位能耗成本。三、成本核算對象與成本項目（一）成本核算對象基本核算對象：以菜品品類（如家常菜、面食、套餐）為基本單位，按窗口類型細分核算。細分核算對象：按運營時段（早餐/午餐/晚餐）、消費群體（學生/教師）、菜品價格檔次（低價菜/平價菜）細分，滿足差異化成本管理需求。專項核算對象：新菜品研發(fā)、食堂改造升級、大型設(shè)備購置、食品安全檢測等單獨作為核算對象，歸集專項成本。（二）成本項目直接食材成本主食材成本：大米、面粉、食用油、肉類、蔬菜、蛋類等主要食材成本，按加權(quán)平均法計算：某食材加權(quán)平均單價=（期初庫存金額+本期采購金額）÷（期初庫存數(shù)量+本期采購數(shù)量）某菜品主食材成本=∑（該菜品主食材實際用量×加權(quán)平均單價）副食材成本：調(diào)料、醬料、干貨、香料等輔助食材成本，按菜品配方用量×單價計算。食材損耗：采購、倉儲、加工環(huán)節(jié)的食材變質(zhì)、浪費、切配損耗等成本，按實際損耗量×食材單價計算。包裝材料：一次性餐盒、塑料袋、打包紙等外賣包裝成本，按實際領(lǐng)用數(shù)量×單價歸集。直接人工成本廚師薪酬：炒鍋廚師、面點師、涼菜師等菜品制作人員的薪酬成本，按菜品制作工時分配：某菜品廚師成本=該菜品制作總工時×廚師單位工時薪酬率窗口服務(wù)人員薪酬：打菜員、收銀員、保潔員的薪酬成本，按窗口營業(yè)額或服務(wù)人次分攤。食堂管理員薪酬：后廚主管、窗口組長的薪酬成本，按各窗口營業(yè)額比例分攤。績效獎金：按就餐滿意度、成本控制效果計算的獎金，直接計入對應(yīng)窗口或菜品。運營與能耗成本設(shè)備折舊：爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等廚房設(shè)備按工作量法計提折舊（通常5-8年）：單位工時折舊額=（設(shè)備原值-預計凈殘值）÷預計總工作工時某窗口設(shè)備折舊=該窗口設(shè)備實際工作工時×單位工時折舊額水電能耗：后廚加工用電、窗口照明、空調(diào)、冷藏設(shè)備的電費，洗菜、清潔的水費，按實際計量數(shù)據(jù)歸集。燃料費用：天然氣、液化氣等烹飪?nèi)剂铣杀?，按爐灶使用時長或菜品制作數(shù)量分攤。餐具損耗：餐盤、碗筷、勺子等餐具的購置與損耗成本，按窗口就餐人次分攤。倉儲與后勤成本倉儲費用：食材倉庫租金或自有倉庫折舊、倉儲設(shè)備折舊，按食材儲存量及儲存天數(shù)分攤。保鮮費用：冷藏設(shè)備電費、保鮮膜、保鮮袋等保鮮耗材成本，按冷藏食材儲存量分攤。清潔消毒：餐具消毒費、清潔劑、消毒設(shè)備折舊，按餐具使用數(shù)量或窗口數(shù)量分攤。維修維護：廚房設(shè)備日常維修、管道疏通、電路檢修費用，按設(shè)備所屬窗口分攤。管理與其他成本管理費用：食堂管理人員、采購人員、財務(wù)人員的薪酬成本，按各窗口營業(yè)額比例分攤。辦公費用：辦公用品、通訊費、差旅費、培訓費等行政費用，按部門職能分攤。檢測費用：食材安全檢測、餐具衛(wèi)生檢測費用，按食材采購金額比例分攤。其他費用：食材運輸費、保險費、垃圾處理費等，按各窗口總成本比例分攤。四、成本核算流程（一）成本數(shù)據(jù)收集直接食材成本數(shù)據(jù)收集倉儲部門提供《食材領(lǐng)用單》《菜品配方表》，按“菜品實際用量×加權(quán)平均單價”計算：某菜品直接食材成本=∑（主食材用量×單價+副食材用量×單價）后廚提交《食材損耗報告》，按“實際損耗量×食材單價”計算損耗成本：某類食材損耗成本=∑（采購損耗+倉儲損耗+加工損耗）×加權(quán)平均單價直接人工成本數(shù)據(jù)收集人力資源部門提供《考勤表》《薪酬發(fā)放表》，計算單位工時薪酬：廚師單位工時薪酬率=（月總廚師薪酬+福利費用）÷月總有效工作工時某窗口人工成本=該窗口廚師實際工作工時×單位工時薪酬率窗口服務(wù)人員薪酬按“服務(wù)人次×單位服務(wù)薪酬”計算，服務(wù)人次由窗口打卡數(shù)據(jù)統(tǒng)計。運營與后勤成本數(shù)據(jù)收集后勤部門提供《能耗計量表》，水電燃料費用按“實際讀數(shù)×單價”計算：某窗口能耗成本=該窗口實際用電量×電價+實際用水量×水價+燃料消耗量×燃料單價設(shè)備部門提供《設(shè)備臺賬》，按“設(shè)備原值×折舊率”計提折舊，按窗口使用設(shè)備臺數(shù)分攤。管理與其他成本數(shù)據(jù)收集財務(wù)部門按“窗口營業(yè)額權(quán)重法”分攤管理費用：管理費用分配率=總管理費用÷∑各窗口營業(yè)額某窗口管理成本=該窗口營業(yè)額×管理費用分配率采購部門提供《運輸費用明細表》，運輸成本按食材采購重量比例分攤至各食材品類。（二）成本歸集菜品成本歸集某菜品總成本=直接食材成本+分攤的廚師人工成本+分攤的設(shè)備折舊+分攤的能耗成本單份菜品成本=該菜品總成本÷該菜品制作份數(shù)窗口成本歸集某窗口總成本=∑該窗口各菜品成本+窗口服務(wù)人員薪酬+窗口設(shè)備折舊+窗口能耗成本+分攤的管理成本窗口單位營業(yè)額成本=該窗口總成本÷該窗口營業(yè)額食堂總成本歸集食堂月度總成本=∑各窗口總成本+倉儲成本+后勤總成本+行政管理成本+專項成本人均就餐成本=食堂月度總成本÷月度總就餐人次（三）成本分配共用食材成本分配多窗口共用的調(diào)料、干貨等食材按窗口營業(yè)額比例分配：共用食材分配率=共用食材總成本÷∑各窗口營業(yè)額某窗口應(yīng)分配食材成本=該窗口營業(yè)額×分配率公共設(shè)施成本分配食堂公共區(qū)域（就餐區(qū)、走廊）的照明、空調(diào)能耗按窗口面積比例分攤：公共能耗分配率=公共區(qū)域能耗總成本÷∑各窗口面積某窗口應(yīng)分配公共能耗=該窗口面積×分配率跨期成本分配大型廚房設(shè)備購置成本按預計使用年限分攤（通常5-8年）：月折舊額=（設(shè)備原值-預計凈殘值）÷預計使用月數(shù)某窗口設(shè)備折舊分攤=月折舊額×（該窗口設(shè)備使用時長占比）食堂裝修改造費用按受益期分攤（通常3-5年），按各窗口面積比例分攤至每月成本。專項成本分配食品安全檢測費用按食材采購金額比例分攤至各窗口：檢測費用分配率=檢測總成本÷∑各窗口食材采購金額某窗口檢測成本=該窗口食材采購金額×分配率新菜品研發(fā)成本按試銷后三個月的銷售數(shù)量分攤：單位研發(fā)成本=研發(fā)總成本÷預計三個月銷售總量某月份分攤=該月份實際銷售量×單位研發(fā)成本（四）成本計算與賬務(wù)處理成本計算單份菜品成本=直接食材成本+（廚師人工+設(shè)備折舊+能耗）÷制作份數(shù)窗口成本利潤率=（窗口營業(yè)額-窗口總成本）÷窗口總成本×100%食材損耗率=食材損耗總成本÷食材采購總成本×100%人均就餐成本=食堂月度總成本÷月度就餐總?cè)舜钨~務(wù)處理食材采購入庫：借：原材料-主食材/副食材貸：銀行存款/應(yīng)付賬款領(lǐng)用食材：借：主營業(yè)務(wù)成本-直接食材成本貸：原材料-主食材/副食材計提人工薪酬：借：主營業(yè)務(wù)成本-直接人工成本貸：應(yīng)付職工薪酬-工資計提設(shè)備折舊：借：主營業(yè)務(wù)成本-運營成本-設(shè)備折舊貸：累計折舊-廚房設(shè)備支付水電燃料費用：借：主營業(yè)務(wù)成本-運營成本-能耗費用貸：銀行存款月末結(jié)轉(zhuǎn)成本：借：本年利潤貸：主營業(yè)務(wù)成本-各明細項目五、成本核算憑證管理（一）原始憑證種類食材類：采購合同、食材發(fā)票、入庫單、領(lǐng)用單、庫存盤點表、損耗報告、質(zhì)檢報告。人工類：考勤表、工資表、績效獎金發(fā)放表、廚師排班表、窗口服務(wù)記錄。運營類：設(shè)備臺賬、折舊計算表、水電燃料計量單、維修費用單據(jù)、餐具損耗記錄。倉儲類：倉庫租賃合同、冷藏設(shè)備運行記錄、保鮮耗材領(lǐng)用單、食材儲存臺賬。綜合類：管理費用發(fā)票、檢測費用單據(jù)、運輸費用發(fā)票、辦公費用報銷單。（二）憑證填制與審核要求食材領(lǐng)用單需注明領(lǐng)用窗口、菜品名稱、食材名稱、理論用量（按配方）與實際用量，由廚師長、庫管員、領(lǐng)料人三方簽字確認，確保食材領(lǐng)用與菜品制作一致。窗口銷售記錄需記錄菜品名稱、銷售數(shù)量、單價、營業(yè)額，附收銀系統(tǒng)數(shù)據(jù)核對，由收銀員、窗口組長簽字確認，作為成本與收入匹配的依據(jù)。財務(wù)部門實行“三級審核”：成本會計審核數(shù)據(jù)完整性，食堂主管審核運營合理性，財務(wù)經(jīng)理審核成本準確性。六、成本分析與報告（一）成本分析重點菜品成本分析：對比不同菜品的成本構(gòu)成（食材占比通常60%-70%）、單份成本與售價的匹配度，優(yōu)化菜品配方與定價。食材損耗分析：監(jiān)控采購、倉儲、加工各環(huán)節(jié)的損耗率，分析季節(jié)性食材（如夏季蔬菜）損耗波動原因，提出保鮮改進措施。窗口效益分析：評估各窗口的成本利潤率、坪效、人均服務(wù)成本，優(yōu)化窗口布局與菜品結(jié)構(gòu)。能耗效率分析：計算單位營業(yè)額能耗成本、設(shè)備利用率，對比不同時段能耗差異，提出節(jié)能方案。趨勢分析：跟蹤月度、季度成本變動趨勢，分析開學季/假期就餐人次變化對成本的影響，優(yōu)化人員排班與食材采購量。（二）成本報告編制月度成本快報：每月8日前出具，包含單份菜品成本、食材損耗率、窗口成本利潤率、人均就餐成本等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，報送食堂管理部門與學校后勤管理層。季度成本分析報告：附成本構(gòu)成餅圖、菜品成本對比表、能耗趨勢圖，提出食材采購優(yōu)化、加工流程改進、節(jié)能降耗的具體建議。年度成本報告：匯總?cè)瓿杀緮?shù)據(jù)，評估成本控制措施效果，為下年度食堂預算編制、菜品定價調(diào)整、設(shè)備更新計劃提供依據(jù)。七、成本控制與優(yōu)化（一）控制措施食材環(huán)節(jié)：建立“農(nóng)校對接”直采渠道降低采購成本，推行食材定額領(lǐng)用控制消耗，利用邊角料開發(fā)特色小菜減少浪費。人工環(huán)節(jié)：根據(jù)就餐高峰合理排班（如午