第1篇一、總則為加強食堂烹飪間的管理，確保食品安全、衛(wèi)生，提高烹飪質(zhì)量，保障廣大師生員工的飲食健康，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于我校食堂烹飪間所有工作人員及使用烹飪間的人員。三、管理職責1.食堂經(jīng)理：負責烹飪間的全面管理工作，確保烹飪間各項工作符合國家法律法規(guī)和學校相關規(guī)定。2.烹飪間主管：負責烹飪間的日常管理工作，組織實施各項規(guī)章制度，確保烹飪間安全、衛(wèi)生、有序。3.烹飪間工作人員：負責烹飪間的具體操作，嚴格遵守各項規(guī)章制度，確保食品安全、衛(wèi)生。四、烹飪間設施與設備1.烹飪間應配備必要的烹飪設備，如爐灶、蒸柜、烤箱、冷藏柜、洗菜池等。2.設備應定期進行維護、保養(yǎng)，確保其正常運行。3.烹飪間內(nèi)不得存放與烹飪無關的物品，保持烹飪間整潔、有序。五、衛(wèi)生管理1.烹飪間工作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、口罩，進入烹飪間前需洗手消毒。2.烹飪間內(nèi)不得存放食品原料、半成品、成品等，應分別存放，防止交叉污染。3.烹飪間地面、墻壁、設備等應定期進行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.烹飪間廢棄物應分類收集，及時清理，不得隨意丟棄。六、食品安全管理1.食品原料采購應選用新鮮、合格、無污染的原料，確保食品安全。2.食品原料儲存應分類存放，生熟分開，防止交叉污染。3.烹飪過程中，應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工過程中的安全。4.烹飪間工作人員應具備食品安全知識，提高食品安全意識。七、烹飪質(zhì)量管理1.烹飪間工作人員應熟練掌握烹飪技術，提高烹飪質(zhì)量。2.烹飪過程中，應注重食品的色、香、味、形，滿足師生員工的飲食需求。3.定期對烹飪質(zhì)量進行評估，根據(jù)評估結果調(diào)整烹飪方法，提高烹飪質(zhì)量。八、消防安全管理1.烹飪間內(nèi)禁止使用明火，禁止存放易燃易爆物品。2.烹飪間內(nèi)的電氣設備應定期檢查、維護，確保安全運行。3.烹飪間內(nèi)應配備滅火器、消防栓等消防設施，并定期檢查、維護。4.烹飪間工作人員應掌握消防安全知識，提高消防安全意識。九、獎懲制度1.對遵守本制度，工作表現(xiàn)突出的烹飪間工作人員給予表彰和獎勵。2.對違反本制度，造成安全事故或影響烹飪質(zhì)量的行為，視情節(jié)輕重給予批評、警告、罰款等處罰。3.對嚴重違反本制度，造成嚴重后果的，依法依規(guī)追究責任。十、附則1.本制度由食堂經(jīng)理負責解釋。2.本制度自發(fā)布之日起施行。食堂烹飪間管理制度是一項重要的工作，旨在確保食堂烹飪間的安全、衛(wèi)生、有序，提高烹飪質(zhì)量，為廣大師生員工提供安全、健康的飲食。請各位烹飪間工作人員認真遵守本制度，共同努力，為我校食堂的食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量做出貢獻。第2篇一、總則為了確保食堂烹飪間的食品安全、衛(wèi)生、高效、有序，保障師生員工的飲食健康，特制定本制度。二、組織機構及職責1.食堂烹飪間主任：負責全面管理烹飪間工作，確保烹飪間各項制度得到有效執(zhí)行。2.食堂烹飪間廚師長：負責烹飪間的日常管理工作，監(jiān)督廚師及工作人員的工作，確保食品安全、衛(wèi)生。3.廚師：負責烹飪間內(nèi)的烹飪工作，按照規(guī)定操作，保證食品質(zhì)量。4.工作人員：負責烹飪間的清潔、衛(wèi)生、設備維護等工作。三、烹飪間衛(wèi)生管理1.烹飪間應保持整潔、干凈，地面、墻壁、天花板等無油污、灰塵。2.烹飪間內(nèi)不得存放與烹飪無關的物品，如衣物、私人物品等。3.廚師及工作人員進入烹飪間前，必須換上工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。4.烹飪過程中，廚師及工作人員應穿戴好手套、口罩，防止交叉污染。5.烹飪完畢后，廚師及工作人員應立即清理烹飪區(qū)域，保持清潔。6.定期對烹飪間進行消毒，確保食品安全。四、食品安全管理1.食材采購：采購食材必須符合國家食品安全標準，嚴禁采購過期、變質(zhì)、有毒有害的食材。2.食材儲存：食材應按照種類、品質(zhì)、保質(zhì)期等進行分類存放，確保食材新鮮、衛(wèi)生。3.食材加工：加工食材時，應按照規(guī)定操作，防止交叉污染。4.食品加工工具：加工工具應定期清洗、消毒，保持清潔。5.食品留樣：每餐烹飪完成后，應留樣保存，以備查驗。6.食品運輸：食品運輸過程中，應避免污染，確保食品質(zhì)量。五、設備管理1.烹飪間設備應定期檢查、維護，確保正常運行。2.廚師及工作人員應熟悉設備操作規(guī)程，確保設備安全使用。3.設備損壞、故障應及時報修，不得私自拆卸、修理。4.設備操作過程中，應遵守操作規(guī)程，防止設備損壞。六、人員管理1.廚師及工作人員應具備良好的職業(yè)道德，遵守國家法律法規(guī)，熱愛本職工作。2.廚師及工作人員應定期接受食品安全、衛(wèi)生、操作技能等方面的培訓。3.廚師及工作人員應保持良好的工作態(tài)度，團結協(xié)作，共同完成烹飪?nèi)蝿铡?.廚師及工作人員應服從管理，接受監(jiān)督，確保烹飪間各項工作順利開展。七、獎懲制度1.對在烹飪間工作中表現(xiàn)突出、成績顯著的廚師及工作人員，給予表彰和獎勵。2.對違反本制度，造成食品安全、衛(wèi)生問題的廚師及工作人員，給予批評、警告、罰款等處罰。3.對嚴重違反本制度，造成重大食品安全事故的廚師及工作人員，依法依規(guī)追究責任。八、附則1.本制度自發(fā)布之日起施行。2.本制度由食堂烹飪間主任負責解釋。3.本制度如與國家法律法規(guī)相抵觸，以國家法律法規(guī)為準。4.本制度可根據(jù)實際情況進行修訂。食堂烹飪間管理制度旨在確保食堂烹飪間的食品安全、衛(wèi)生、高效、有序，為師生員工提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務。請全體廚師及工作人員嚴格遵守本制度，共同為食堂烹飪間的管理工作貢獻力量。第3篇第一章總則第一條為確保食堂烹飪間的安全、衛(wèi)生、高效運行，保障廣大師生的飲食健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關法律法規(guī)，結合本食堂實際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于食堂烹飪間所有工作人員、設備、物料及環(huán)境。第三條本制度旨在規(guī)范烹飪間的操作流程，提高烹飪質(zhì)量，確保食品安全，保障師生身體健康。第二章組織機構及職責第四條食堂烹飪間設立烹飪間主任一名，負責烹飪間的全面管理工作。第五條烹飪間主任職責：1.負責編制烹飪間管理制度，并組織實施；2.負責烹飪間工作人員的培訓、考核和獎懲；3.負責烹飪間設備的維護和管理；4.負責烹飪間環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督和檢查；5.負責烹飪間安全防范措施的落實；6.負責烹飪間與食堂其他部門的協(xié)調(diào)工作。第六條烹飪間工作人員職責：1.遵守烹飪間管理制度，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程；2.保持烹飪間環(huán)境衛(wèi)生，確保食材新鮮、衛(wèi)生；3.嚴格把控食品加工過程中的質(zhì)量，確保食品安全；4.遵守食品安全法律法規(guī)，防止食物中毒事件發(fā)生；5.積極配合烹飪間主任開展各項工作。第三章烹飪間操作規(guī)范第七條食材采購與驗收：1.采購食材應選用新鮮、無污染、符合國家食品安全標準的原材料；2.采購的食材必須具備合法的檢驗檢疫證明；3.驗收食材時，應檢查食材的外觀、氣味、色澤等，確保食材質(zhì)量；4.對不合格的食材應立即退回或廢棄。第八條食材儲存與保管：1.食材應分類存放，生熟分開，避免交叉污染；2.食材應存放在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射；3.易腐食材應按照規(guī)定溫度儲存，確保食材新鮮；4.定期檢查食材儲存環(huán)境，防止霉變、變質(zhì)。第九條食材加工與烹飪：1.加工食材時，應按照操作規(guī)程進行，確保食材衛(wèi)生；2.烹飪過程中，應保持烹飪間的環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染；3.烹飪設備應定期檢查、維護，確保設備正常運行；4.烹飪?nèi)藛T應穿戴整潔的工作服，保持個人衛(wèi)生。第十條食品留樣：1.每次烹飪的食品應留樣，留樣量不少于100克；2.留樣食品應存放在專用容器中，注明名稱、日期、烹飪?nèi)藛T等信息；3.留樣食品應保存48小時，以備檢查。第四章環(huán)境衛(wèi)生管理第十一條烹飪間環(huán)境衛(wèi)生：1.烹飪間應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒；2.工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手，穿戴整潔的工作服；3.食材加工、烹飪、儲存區(qū)域應保持整潔，避免交叉污染；4.烹飪間應配備足夠的垃圾桶，及時清理垃圾。第五章安全管理第十二條烹飪間安全管理：1.烹飪間應配備必要的安全設施，如滅火器、防滑墊等；2.工作人員應掌握安全操作規(guī)程，防止意外事故發(fā)生；3.定期對烹飪間進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；4.加強用電、用氣安全管理，防止火災、爆炸事故發(fā)生。第六章培訓與考核第十三條烹飪間工作人員培訓：1.新員工入職前，應進行崗前培訓，使其了解烹飪間管理制度、操作規(guī)程和安全知識；2.定期對烹飪間工作人員進行業(yè)務技能培訓，提高烹飪質(zhì)量；3.加強食品安全教育，提高工作人員的食品安全意識。第十四條烹飪