演講人：日期:茅臺白酒釀造工藝培訓(xùn)CATALOGUE目錄茅臺釀造概述制曲工藝釀酒原料處理下沙與糙沙工藝發(fā)酵管理蒸餾取酒基酒儲存PART01茅臺釀造概述傳統(tǒng)工藝核心特點高溫制曲工藝茅臺酒采用高溫大曲發(fā)酵，曲塊發(fā)酵溫度高達60℃以上，促進微生物群落多樣性，形成獨特的醬香前體物質(zhì)。原料高粱需經(jīng)過九輪蒸煮和八次堆積發(fā)酵，充分提取淀粉并轉(zhuǎn)化復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)，確保酒體層次豐富?；菩柙谔諌匈A存至少3年，通過緩慢氧化和酯化反應(yīng)，使酒體醇和細膩，香氣協(xié)調(diào)持久。依賴經(jīng)驗豐富的勾調(diào)師，將不同輪次、年份的基酒按比例調(diào)配，最終形成茅臺酒標志性的風(fēng)味平衡。九次蒸煮八次發(fā)酵長期窖藏陳化勾調(diào)技藝傳承赤水河流域生態(tài)紫紅色土壤優(yōu)勢茅臺鎮(zhèn)位于赤水河上游，流域內(nèi)冬暖夏熱、雨量充沛，為微生物繁殖提供理想溫濕度條件。當(dāng)?shù)刈仙粮缓V物質(zhì)（如鐵、磷），滲透性強，既能過濾水質(zhì)，又為高粱種植提供獨特養(yǎng)分。地理環(huán)境獨特性不可復(fù)制的微生物群空氣中活躍的釀酒微生物（如芽孢桿菌、酵母菌）與地域環(huán)境深度綁定，構(gòu)成茅臺酒風(fēng)味形成的核心生物基礎(chǔ)。水源特殊性赤水河水質(zhì)純凈，pH值適中，硬度低，尤其每年重陽節(jié)后河水清澈，恰逢投料釀酒最佳時機。主要品類區(qū)分飛天茅臺以15年、30年等不同陳釀年份劃分，基酒貯存時間更長，口感更圓潤，具有老熟陳香特征。茅臺年份酒茅臺王子酒定制紀念酒經(jīng)典53度醬香型產(chǎn)品，定位高端市場，酒體醇厚、醬香突出，包裝采用標志性飛天仙女圖案。面向大眾市場的子品牌，延續(xù)傳統(tǒng)工藝但縮短陳釀周期，風(fēng)味更清爽，價格相對親民。針對特定事件或客戶推出的限量款（如生肖紀念酒），設(shè)計融入文化元素，兼具收藏與飲用價值。PART02制曲工藝小麥原料選擇標準優(yōu)質(zhì)小麥篩選水分與雜質(zhì)控制產(chǎn)地與品種要求選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)小麥，淀粉含量需達到65%以上，蛋白質(zhì)含量控制在10%-12%之間，以確保曲塊的發(fā)酵活性和微生物生長環(huán)境。優(yōu)先選擇貴州本地或黃淮流域的硬質(zhì)紅皮小麥，因其皮薄、胚乳含量高，能提供豐富的酶系和微生物生長基質(zhì)。原料小麥水分含量需嚴格控制在12.5%以內(nèi)，雜質(zhì)率低于1%，避免影響曲塊成型和后續(xù)發(fā)酵過程的穩(wěn)定性。粉碎與配比工藝采用傳統(tǒng)“菊花心”踩曲法，由經(jīng)驗豐富的工人將曲坯踩成中間高、四周低的龜背形，確保曲塊內(nèi)部疏松透氣，厚度統(tǒng)一為11-13厘米。人工踩曲技術(shù)階梯式發(fā)酵管理曲坯入房后經(jīng)歷40天發(fā)酵周期，分階段控制溫度（最高達62℃）和濕度，前期以霉菌為主，中期酵母菌繁殖，后期細菌作用形成復(fù)雜酶系。小麥經(jīng)粗碎后保留40%-50%的麥皮，加入適量曲母（老曲）和水混合，水分比例控制在38%-42%，形成松緊適中的曲坯。踩曲流程與發(fā)酵控制成品曲質(zhì)量檢驗感官評定標準優(yōu)質(zhì)曲塊應(yīng)呈現(xiàn)黃褐色，斷面有清晰的菌絲紋路，散發(fā)濃郁的醬香和曲香，無酸敗、霉變等異味。微生物群落分析通過現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)檢測曲塊中芽孢桿菌、嗜熱放線菌等優(yōu)勢菌群比例，確保微生物多樣性指數(shù)在3.5以上。理化指標檢測包括糖化力（≥800mg葡萄糖/g·h）、發(fā)酵力（≥0.8gCO?/g·48h）、酯化力等關(guān)鍵酶活性指標，以及水分（≤12%）、酸度（1.0-2.0）等基礎(chǔ)參數(shù)。PART03釀酒原料處理淀粉含量高紅纓子高粱的淀粉含量高達60%以上，是釀造茅臺酒的核心原料，其支鏈淀粉占比超過90%，有利于多輪次發(fā)酵和產(chǎn)香。耐蒸煮性強紅纓子高粱顆粒堅實、皮厚，能夠經(jīng)受茅臺酒工藝中的“九次蒸煮”而不糊化，確保酒醅的疏松性和透氣性。地域獨特性僅產(chǎn)于貴州仁懷及周邊地區(qū)，對土壤、氣候要求苛刻，其單寧和花青素含量賦予茅臺酒特有的醇厚感和色澤。紅纓子高粱特性潤糧工序控制遵循“輕撒勻鋪、見汽壓醅”原則，分三層裝甑，確保蒸汽均勻穿透，避免夾生或過熟現(xiàn)象，影響出酒率。分層上甑技術(shù)氣壓與時間管理蒸煮時蒸汽壓力穩(wěn)定在0.02-0.03MPa，單次蒸煮時長控制在30-40分鐘，使高粱達到“熟而不黏、內(nèi)無生心”的標準。采用“高溫潤糧”工藝，水溫需控制在95℃以上，潤糧時間不少于8小時，使高粱充分吸水膨脹，為后續(xù)蒸煮奠定基礎(chǔ)。原料蒸煮工藝要點攤涼溫度控制標準溫度梯度管理攤涼過程分為三個階段，高溫段（60-65℃）利于揮發(fā)雜質(zhì)，中溫段（35-40℃）促進微生物富集，低溫段（25-28℃）適配大曲接種。翻拌操作規(guī)范采用機械與人工結(jié)合的方式，每小時翻拌2-3次，確保糧醅散熱均勻，溫差不超過±2℃，避免局部酸敗。環(huán)境潔凈度要求攤涼場地需定期紫外線消毒，空氣濕度控制在50%-60%，防止雜菌污染，保障發(fā)酵微生物純種化。PART04下沙與糙沙工藝首次投料（下沙）規(guī)范原料選擇與處理精選本地紅纓子高粱，顆粒飽滿、淀粉含量需達60%以上，經(jīng)除雜、破碎后，高粱顆粒需保持20%-30%的完整率，以保障發(fā)酵效率。030201高溫潤糧與蒸煮采用90℃以上熱水潤糧8-10小時，使高粱充分吸水膨脹；后續(xù)蒸煮需控制汽壓與時間，確保高粱熟而不爛，外硬內(nèi)軟，便于后續(xù)糖化發(fā)酵。攤涼拌曲蒸煮后高粱攤涼至30-35℃，按1:1比例加入大曲粉（曲藥用量占原料20%），拌和均勻后堆積發(fā)酵48小時，期間溫度需升至45-50℃以激發(fā)微生物活性?；旌贤读媳壤谏畴A段需將下沙發(fā)酵后的酒醅與新破碎高粱按7:3比例混合，新糧需經(jīng)相同潤糧、蒸煮流程，確保工藝一致性。分層發(fā)酵管理酒醅入窖時分層壓實，每層厚度不超過30cm，窖池封口需用窖泥密封，發(fā)酵周期為30天，期間需監(jiān)測溫度（20-25℃）和酸度（pH3.5-4.0）。酒醅質(zhì)量檢驗發(fā)酵完成后，酒醅需呈現(xiàn)紫紅色、有濃郁醬香，手捏成團不粘手，水分含量控制在58%-62%，為后續(xù)蒸餾提供優(yōu)質(zhì)基酒原料。二次投料（糙沙）要點潤糧水分控制水分檢測標準潤糧后高粱需通過“手捻法”檢驗，顆粒應(yīng)能捻開無白芯，實驗室檢測水分含量需在42%-45%范圍內(nèi)，超出范圍需調(diào)整后續(xù)工藝參數(shù)。水溫與時間精準調(diào)控潤糧水溫嚴格控制在95℃±2℃，時間根據(jù)季節(jié)調(diào)整（夏季8小時，冬季10小時），確保高粱吸水率≥45%，避免水分不足導(dǎo)致蒸煮不透或過度吸水影響發(fā)酵。分階段補水法首次潤糧加水至原料表面1cm，2小時后補加剩余水量（總水量為高粱重量的55%-60%），分階段補水可提升水分滲透均勻性。PART05發(fā)酵管理窖池結(jié)構(gòu)與維護窖池材質(zhì)與設(shè)計茅臺酒窖池采用本地特有的紫砂巖條石砌筑，底部鋪設(shè)黃泥密封層，確保微生物菌群穩(wěn)定繁衍。窖壁需保持3-5厘米的窖泥附著厚度，富含己酸菌、甲烷菌等釀造核心菌種。微生物群落監(jiān)測通過PCR技術(shù)定期檢測窖泥中功能性菌群比例，確保己酸菌占比達60%以上，窖池pH值穩(wěn)定在4.5-5.5之間，這是形成醬香風(fēng)味的關(guān)鍵保障。定期養(yǎng)護流程每年生產(chǎn)季結(jié)束后需徹底清理窖池殘渣，補充新窖泥（由高粱、小麥、黃泥混合發(fā)酵制成），并用酒精噴灑消毒以抑制雜菌，養(yǎng)護周期不少于30天。溫度梯度控制堆積發(fā)酵分為低溫（25-30℃）、中溫（30-45℃）、高溫（45-60℃）三階段，通過翻堆頻次調(diào)節(jié)溫度，每輪次堆積時長需達7-8天，促使淀粉充分糖化并生成吡嗪類香味物質(zhì)。堆積發(fā)酵溫控紅外監(jiān)測技術(shù)采用分布式紅外測溫儀實時監(jiān)控堆體中心與表層溫差，溫差超過15℃時需人工翻堆，避免局部過熱導(dǎo)致酸敗。高溫期需維持48小時以上以積累足量芳香前驅(qū)體。環(huán)境聯(lián)動調(diào)節(jié)根據(jù)季節(jié)調(diào)整堆積高度，冬季堆高增至1.2米以保溫，夏季降至0.8米并加蓋竹席防曬，車間濕度需恒定在75%±5%以促進酵母活性。入窖發(fā)酵周期入窖后需用黃泥密封窖口，氧含量控制在0.5%以下，促使梭狀芽孢桿菌主導(dǎo)發(fā)酵，產(chǎn)生丁酸、己酸等醬香特征成分。每周檢測窖內(nèi)CO2濃度，超過15%需微調(diào)密封度。厭氧環(huán)境構(gòu)建窖池分上、中、下三層投料，發(fā)酵周期分別為30天、60天、90天。下層因壓力較大生成更多酯類物質(zhì)，上層則側(cè)重產(chǎn)酸，混合蒸餾時形成層次感。分層發(fā)酵管理根據(jù)基酒風(fēng)味檢測結(jié)果靈活調(diào)整周期，若酒醅中四甲基吡嗪含量未達200μg/kg標準，可延長發(fā)酵5-10天，但總周期不超過120天以避免過度酸化。周期動態(tài)調(diào)整PART06蒸餾取酒甑桶蒸餾操作規(guī)范甑桶預(yù)熱處理蒸餾前需對甑桶進行充分預(yù)熱至80℃以上，避免冷桶導(dǎo)致酒蒸汽冷凝回流，影響出酒率和香氣成分提取。預(yù)熱時需均勻加熱，防止局部過熱損壞設(shè)備。01裝甑操作要點采用"輕撒勻鋪"手法分層上甑，每層酒醅厚度控制在15-20cm，確保蒸汽均勻穿透。裝甑時間應(yīng)控制在40-50分鐘，保持"緩汽蒸餾"狀態(tài)，使香氣物質(zhì)充分餾出。氣壓溫度控制蒸餾過程中維持蒸汽壓力0.02-0.04MPa，甑內(nèi)溫度梯度保持在85-95℃（底部）-75-85℃（頂部），確保醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)有效餾出。安全操作規(guī)范操作人員需佩戴防燙裝備，實時監(jiān)測壓力表和安全閥狀態(tài)。蒸餾結(jié)束后需徹底清洗甑桶，防止酒醅殘留影響下一輪次酒質(zhì)。020304初餾階段（酒溫≤25℃）摘取酒頭0.5-1%，該部分含有大量低沸點醛類、硫化物等雜質(zhì)，需單獨存放用于勾調(diào)或回窖發(fā)酵。酒頭酒精濃度通常在75%vol以上。酒頭摘取標準當(dāng)酒精度降至50%vol以下時開始摘取酒尾，直至10%vol停止。酒尾含高沸點脂肪酸等物質(zhì)，需單獨收集用于下一輪次蒸餾或窖底水調(diào)配。酒尾處理規(guī)范中段酒按酒精度劃分為特級（58-62%vol）、一級（54-58%vol）、二級（50-54%vol），分別摘取存放。特級酒酯香突出，含己酸乙酯≥2.5g/L；一級酒醇甜協(xié)調(diào)，總酸1.5-2.0g/L。中段酒分級標準010302分段摘酒標準每段酒需實時檢測酒精度、總酸總酯含量，并記錄典型風(fēng)味特征。摘酒過程需保持流速穩(wěn)定（2-3L/min），避免不同品質(zhì)酒液混雜。質(zhì)量監(jiān)測要求04輪次酒特征識別酒體微黃透明，具有明顯的糧香和生沙氣息，酒精含量57%vol左右，總酸≥1.8g/L，總酯≥2.2g/L，口感略帶澀味，主要用于基酒儲備。01040302一輪次酒特征黃金輪次酒，酒體醇厚豐滿，醬香突出，酒精含量53-55%vol，總酸1.5-1.7g/L，總酯2.8-3.5g/L，含有豐富的吡嗪類化合物，是核心勾調(diào)用酒。三/四輪次酒特征酒體呈現(xiàn)焦糊香和窖底香，酒精含量逐步降低至50%vol以下，總酸≥2.0g/L，總酯1.5-2.0g/L，口感略帶苦味但回味悠長，需經(jīng)長期貯存熟化。六/七輪次酒特征通過"觀色（透明度與掛杯）、聞香（前中后段香氣變化）、嘗味（入口、鋪展、回味三階段）"三位一體品評法，結(jié)合氣相色譜分析酯類組分比例進行綜合判定。輪次酒鑒別方法PART07基酒儲存陶壇陳放要求容量與密封規(guī)范單壇容量通常為500-1000升，壇口需用桑皮紙和食用級蜂蠟多層密封，防止酒精揮發(fā)并阻隔外界異味侵入。堆碼方式采用“品”字形立體堆碼，層間墊以木架保持通風(fēng)，避免陶壇直接接觸地面，減少潮濕對酒質(zhì)的影響。陶壇材質(zhì)標準必須選用優(yōu)質(zhì)紫砂陶或高溫陶瓷壇，其微孔結(jié)構(gòu)能促進酒體與外界微量氧氣交換，同時避免重金屬及有害物質(zhì)析出，確保酒質(zhì)純凈。030201酒體老熟機理氧化還原反應(yīng)酒體中醇類與微量氧氣緩慢反應(yīng)生成酯類物質(zhì)（如乙酸乙酯），賦予茅臺酒特有的醬香風(fēng)味，此過程需持續(xù)3年以上。分子締合作用陶土中的金屬離子（如鐵、鈣）可吸附酒中硫化氫等雜質(zhì)，