2025年7月烹飪原料知識模擬考試題含參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。選項A.8~9月份選項B.11~12月份選項C.4~5月份選項D.1~2月份2.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。選項A.筋力選項B.用途選項C.加工精度選項D.價格3.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。選項A.加鹽奶油選項B.酸性奶油選項C.甜性奶油選項D.重制奶油4.目前,被稱為世界性糧食的是()。選項A.小麥選項B.稻米選項C.土豆選項D.高粱5.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。選項A.酸奶選項B.煉乳選項C.奶油選項D.酥油6.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。選項A.腐竹選項B.百葉選項C.豆干選項D.腐乳7.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。選項A.雞脯肉選項B.雞牙子選項C.栗子肉選項D.雞腿肉8.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。選項A.整齊均勻完整選項B.個體大小不一選項C.質(zhì)地柔韌多孔選項D.色澤深淺各異9.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。選項A.前腿選項B.胸脯選項C.前腱子選項D.頸肉10.影響原料新鮮度變化的因素是()。選項A.原料的性質(zhì)選項B.原料的產(chǎn)地選項C.原料的品種選項D.原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響11.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。選項A.玫紅色選項B.金黃色選項C.褐色選項D.鮮紅色12.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。選項A.松籽選項B.花生選項C.核桃選項D.腰果13.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。選項A.扒蘑菇選項B.竹蓀燴雞片選項C.草菇蒸雞選項D.小雞燉蘑菇14.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。選項A.木耳選項B.口蘑選項C.草菇選項D.金針菇15.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。選項A.擠壓選項B.加熱選項C.攪拌選項D.腌制16.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。選項A.山東、福建選項B.浙江、福建選項C.山東、浙江選項D.山東、天津17.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。選項A.一鴿勝二雞選項B.一鴿勝四雞選項C.一鴿勝九雞選項D.一鴿勝七雞18.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。選項A.營養(yǎng)價值和應(yīng)用性選項B.食用價值和營養(yǎng)價值選項C.食用價值和使用價值選項D.使用價值和營養(yǎng)價值19.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。選項A.金黃色選項B.玫紅色選項C.褐色選項D.鮮紅色20.下列屬于瓜果類的是()。選項A.甜瓜選項B.核桃選項C.菠蘿選項D.檸檬21.被稱為“南腿”的是()。選項A.浙江金華火腿選項B.帕爾馬火腿選項C.云南宣威火腿選項D.江蘇如皋火腿22.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。選項A.黃鱔選項B.海鰻選項C.鱸魚選項D.龍蝦23.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。選項A.坐臀選項B.磨襠肉選項C.黃瓜條選項D.大三叉24.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。選項A.70%選項B.80%選項C.60%選項D.50%25.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。選項A.1選項B.4選項C.3選項D.226.雞油一般多用于菜肴制作的()。選項A.底油選項B.淋油選項C.炸制選項D.冷拌27.南京飄兒菜其實是()的一個品種。選項A.小白菜選項B.大白菜選項C.烏塌菜選項D.油菜28.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。選項A.前豬蹄選項B.后豬蹄選項C.前肘選項D.前肘把29.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。選項A.維生素C選項B.維生素A選項C.維生素D選項D.維生素B30.豬肉約占全豬的()。選項A.50%?60%選項B.60%?70%選項C.40%?50%選項D.70%-80%二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。選項A.正確選項B.錯誤2.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。選項A.正確選項B.錯誤3.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。選項A.正確選項B.錯誤4.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。選項A.正確選項B.錯誤5.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。選項A.正確選項B.錯誤6.青魚的魚皮發(fā)青,因為它的主食是青草。選項A.正確選項B.錯誤7.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹調(diào)。選項A.正確選項B.錯誤8.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。選項A.正確選項B.錯誤9.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。選項A.正確選項B.錯誤10.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。選項A.正確選項B.錯誤11.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。選項A.正確選項B.錯誤12.豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。選項A.正確選項B.錯誤13.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。選項A.正確選項B.錯誤14.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。選項A.正確選項B.錯誤15.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。選項A.正確選項B.錯誤16.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。選項A.正確選項B.錯誤17.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。選項A.正確選項B.錯誤18.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。選項A.正確選項B.錯誤19.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。選項A.正確選項B.錯誤20.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。選項A.正確選項B.錯誤21.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。選項A.正確選項B.錯誤22.燕麥又稱皮燕麥,成熟時籽粒與外稻分離。選項A.正確選項B.錯誤23.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。選項A.正確選項B.錯誤24.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。選項A.正確選項B.錯誤25.小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。選項A.正確選項B.錯誤26.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。選項A.正確選項B.錯誤27.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。選項A.正確選項B.錯誤28.鱸魚屬淡水魚類。選項A.正確選項B.錯誤29.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。選項A.正確選項B.錯誤30.鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類是按照烹飪原料的性質(zhì)劃分的。選項A.正確選項B.錯誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：C2.參考答案：C解析：按照加工精度，面粉可分為精制粉、特制一等、特制二等。精制粉加工精度最高，特制一等次之，特制二等相對低一些。用途主要分為通用粉、專用粉等；筋力可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉等；價格不是面粉分類的依據(jù)。3.參考答案：B4.參考答案：A解析：小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植甲顝V、種植面積最大、總產(chǎn)量最高、貿(mào)易額最多、營養(yǎng)價值最高的糧食作物，被稱為世界性糧食。稻米、土豆、高粱雖然也是重要的糧食作物，但在世界性糧食的地位上不如小麥。5.參考答案：C6.參考答案：C解析：豆干是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。腐竹是豆?jié){煮沸后，豆?jié){表面產(chǎn)生的油皮經(jīng)干燥而成；百葉是將豆?jié){加熱后，用特制工具挑制成薄片；腐乳是豆腐經(jīng)發(fā)酵制成。7.參考答案：C解析：栗子肉是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。雞脯肉位于雞胸部位；雞牙子是雞的內(nèi)臟部位；雞腿肉是雞大腿部分的肉，均不符合描述。8.參考答案：A解析：干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征通常要求整齊均勻完整。個體大小不一、色澤深淺各異不符合優(yōu)質(zhì)干貨制品標(biāo)準(zhǔn)；質(zhì)地柔韌多孔也不是普遍的干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征，而整齊均勻完整能體現(xiàn)干貨制品在加工和保存過程中較好的質(zhì)量狀態(tài)。9.參考答案：A10.參考答案：D解析：原料新鮮度變化主要受原料本身的內(nèi)在因素如自身生理特性等，以及外部不良環(huán)境如溫度、濕度、光照、微生物等影響。產(chǎn)地主要影響原料的一些固有特性但不是直接影響新鮮度變化；品種不同有其自身特點(diǎn)但不是新鮮度變化的直接決定因素；原料性質(zhì)比較寬泛，不如原料本身內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境影響針對性強(qiáng)。11.參考答案：A12.參考答案：B解析：宮保雞丁的必備配料是花生，核桃、腰果、松籽一般不是宮保雞丁的常規(guī)配料。13.參考答案：A14.參考答案：A解析：木耳本身具有天然的黑色，在一些菜肴中能作為黑色點(diǎn)綴的好原料，如涼拌木耳等菜品，其黑色可起到裝飾作用，使菜肴色澤更豐富美觀。草菇一般呈灰白色至灰褐色；口蘑多為白色或淺黃色；金針菇通常為淺黃色至黃褐色，它們都不符合具有天然黑色這一特點(diǎn)。15.參考答案：C解析：魚子醬的制作過程中，將加工好的魚子經(jīng)攪拌成稠糊狀才成為魚子醬。擠壓無法使魚子形成稠糊狀態(tài)；腌制主要是為了保存和增添風(fēng)味，不是形成稠糊的關(guān)鍵步驟；加熱也不能直接讓魚子變成稠糊狀的魚子醬。所以答案是攪拌，選B。16.參考答案：B17.參考答案：C18.參考答案：C19.參考答案：A解析：臘肉外形干燥、清潔、堅實，體表面無黏液，皮色呈金黃色，肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。20.參考答案：A解析：甜瓜屬于瓜果類。檸檬是水果但歸類不是瓜果類；核桃是堅果；菠蘿是熱帶水果，不屬于瓜果類。瓜果類通常指果皮較硬且可食用部分主要為果肉的果實，甜瓜符合這一特征。21.參考答案：A22.參考答案：A解析：大燒馬鞍橋、燉生敲均為江蘇傳統(tǒng)名菜，這兩道菜通常選用黃鱔作為主要原料。黃鱔肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，適合制作這兩道菜肴。鱸魚、龍蝦、海鰻一般不用于制作這兩道菜。23.參考答案：D解析：大三叉位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。磨襠肉在羊后腿內(nèi)側(cè)；黃瓜條在羊后腿的后側(cè)；坐臀在羊后腿的下方。所以答案選A。24.參考答案：B25.參考答案：C解析：血燕是金絲燕第三次筑巢時，因所食之物含有礦物質(zhì)等成分，唾液呈現(xiàn)紅色，筑出的巢呈血紅色，所以血燕是金絲燕第3次趕筑的窩。26.參考答案：B解析：雞油一般多用于菜肴制作的淋油，在菜肴出鍋時，淋上雞油可以增加菜肴的光澤和香氣，提升菜品的品質(zhì)。底油一般常用豬油等；冷拌一般不用雞油；炸制通常也較少用雞油。27.參考答案：C解析：南京飄兒菜是烏塌菜的一個品種，其植株塌地或半塌地生長，葉片近圓形，墨綠色，葉面皺縮，有光澤，全緣，四周向外翻卷，葉柄淺綠色，扁平。烏塌菜具有濃郁的特殊香氣，質(zhì)地柔嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。28.參考答案：C29.參考答案：B解析：魚子的營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，并含有豐富的維生素A等營養(yǎng)成分。維生素A對視力等方面有重要作用。30.參考答案：B二、判斷題答案1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：A4.參考答案：B5.參考