V相同工藝對不同鮮葉活性成分的影響實驗探究報告目錄TOC\o"1-3"\h\u17592相同工藝對不同鮮葉活性成分的影響實驗探究報告 1140191.1綠茶工藝對活性成分的影響 1257861.1.1綠茶工藝對水浸出物的比較分析 1219501.1.2綠茶工藝對茶多酚的比較分析 3154661.1.3綠茶工藝對游離氨基酸的比較分析 471501.1.4綠茶工藝對咖啡堿的比較分析 6165721.2白茶工藝對活性成分的影響 8200791.1.1白茶工藝對水浸出物含量的影響 877921.2.2白茶工藝對茶多酚的比較分析 10150561.2.3白茶工藝對游離氨基酸的比較分析 1165221.2.4白茶工藝對咖啡堿的比較分析 1359621.3紅茶工藝對活性成分的影響 14288991.3.1紅茶工藝對水浸出物的比較分析 15188621.3.2紅茶工藝對茶多酚的比較分析 16129161.3.3紅茶工藝對游離氨基酸的比較分析 18294051.3.4紅茶工藝對咖啡堿的比較分析 2012531.4總結(jié)與討論 211.1綠茶工藝對活性成分的影響1.1.1綠茶工藝對水浸出物的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按綠茶工藝加工后，水浸出物含量如圖1.1所示。圖1.1綠茶工藝的水浸出物含量（注：圖上不同小寫字母代表同種成分差異顯著（P＜0.05），下同。）水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。從水浸出物實驗結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，6種不同的種質(zhì)資源的茶葉浸出物含量均在正常范圍內(nèi)，其中龍井長葉的浸出物含量最高，達到51.48%，櫧葉種次之，而福鼎大毫和龍井43的浸出物含量較低，占干茶總重量的41.21%和41.71%。綠茶工藝主要經(jīng)殺青、揉捻和干燥3個程序，在相同的殺青溫度和干燥溫度條件下，水浸出物的含量主要受揉捻過程中細胞破碎程度的影響，龍江43號和福鼎大毫細胞破碎率低，水浸出物滲透能力弱，含量變低。從成品茶葉葉片整形度可以發(fā)現(xiàn)，福鼎大毫和龍江43號茶葉形狀完整，被破壞程度低，導(dǎo)致細胞破碎率低。龍井長葉、櫧葉種、福云6號和烏牛早條形緊實，易被破壞，有助于提升細胞破碎率，使得水浸出物含量較高。按照達到茶汁外溢，有粘手感的標準，經(jīng)過相同的揉捻工藝，茶葉細胞破碎率卻存在較大差異。這歸因于葉片色澤的影響，深綠色鮮葉，因為其蛋白質(zhì)和葉綠素含量高，而多酚類及水浸出物含量偏低。在相同的實驗鮮葉的采摘期，福鼎大毫和龍井43號屬于深綠色鮮葉，而其它鮮葉屬于淺綠色鮮葉，所以水浸出物含量較高。6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中水浸出物含量如圖1.2所示。從圖中可以看出，水浸出物含量變化總體平穩(wěn)，其中櫧葉種、福云6號、龍井長葉、烏牛早按綠茶工藝加工后的水浸出物含量均有所提高，而櫧葉種的水浸出物含量增加最多，達12.9%，這是因為加工過程中其細胞破碎率較高，導(dǎo)致茶葉中水浸出物含量變高。福鼎大毫、龍井43的水浸出物含量減少，減少量分別為10.6%和18.7%，說明加工過程中細胞破碎率低。圖1.2鮮葉與綠茶工藝水浸出物含量綜合以上結(jié)果分析，按本研究綠茶加工工藝，水浸出物含量依次表現(xiàn)為：龍井長葉＞櫧葉種＞福云6號＞烏牛早＞福鼎大毫＞龍井43號。相比鮮葉，櫧葉種、福云6號、龍井長葉、烏牛早按綠茶工藝加工后的水浸出物含量均有所提高，提高比例依次表現(xiàn)為：櫧葉種＞福云6號＞烏牛早＞龍井長葉；福鼎大毫、龍井43的水浸出物含量表現(xiàn)為減少，龍井43減少最多。1.1.2綠茶工藝對茶多酚的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按綠茶工藝加工后，茶多酚含量如圖2.3所示。茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，從茶多酚含量測量結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，福鼎大毫和龍井43的茶多酚含量明顯偏低，僅占干茶的12.5%和11.2%，明顯低于綠茶的平均含量范圍15%-30%。櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉的茶多酚含量基本相同，均略高于20%，在平均含量范圍內(nèi)。殺青溫度和時間對殺青葉品質(zhì)有較大影響，在溫度低于160℃時殺青，隨溫度升高，茶葉茶多酚含量增加。在綠茶加工過程中，殺青溫度最高為180℃，烘干過程中煇鍋80℃，足火60-70℃，因此實驗茶樣的茶多酚含量受殺青環(huán)節(jié)溫度的影響。陳玉瓊等[51]對茶多酚總量分析結(jié)果表明，隨著原料揉捻程度的加重，茶多酚總量呈下降趨勢，但從實驗茶樣制品的整形度分析，福鼎大毫和龍井43樣品相對完整，揉捻力量較輕，表明揉捻程度對福鼎大毫和龍井43茶多酚的含量低無直接影響。而櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉加工過程中的揉捻力量符合加工工藝要求，茶多酚的含量的測定值在正常范圍內(nèi)。圖2.3綠茶工藝的茶多酚含量6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中茶多酚含量如圖2.4所示。從圖中可以看出，相比于鮮葉，福鼎大毫、龍井43經(jīng)綠茶工藝加工后，茶多酚的含量均有減少，減少量分別為27.7%和20.3%。說明這兩種茶葉受殺青溫度影響明顯，在加工過程中殺青的溫度和時間不足，使分布在不同細胞器的多酚氧化酶和茶多酚發(fā)生了酶促反應(yīng)，降低了茶多酚含量。櫧葉種、福云6號、龍井長葉與烏牛早干茶中茶多酚的含量略有增加，其中龍井長葉的茶多酚含量增加最顯著，增加了1.03倍，說明其加工過程中酶促反應(yīng)弱，殺青過程中高溫鈍化顯著降低酶的活性，有利于茶湯滋味由濃澀向醇和轉(zhuǎn)化。結(jié)合以上分析可以發(fā)現(xiàn)，以本研究綠茶加工工藝，茶多酚含量高低依次為：櫧葉種＞龍井長葉＞福云6號＞烏牛早＞福鼎大毫＞龍井43，含量均符合綠茶國家標準基本要求。相比鮮葉，福鼎大毫、龍井43的茶多酚含量均有減少，減少比例達20%以上；而櫧葉種、福云6號、龍井長葉與烏牛早干茶中茶多酚的含量略有增加，增加的比例依次為：龍井長葉＞烏牛早＞福云6號＞櫧葉種，其中龍井長葉的增加最顯著。圖2.4鮮葉與綠茶工藝茶多酚含量1.1.3綠茶工藝對游離氨基酸的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按綠茶工藝加工后，游離氨基酸含量如圖2.5所示。圖2.5綠茶工藝的游離氨基酸含量從圖2.5可以看出，經(jīng)綠茶工藝加工后，6種茶葉資源的游離氨基酸含量均在正常范圍內(nèi)1%-4%，其中櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉游離氨基酸含量較高，均高于3%。福鼎大毫和龍井43游離氨基酸含量偏低，分別占干茶總質(zhì)量的2.5%和1.8%。朱宇[52]研究發(fā)現(xiàn)，按綠茶工藝加工茶葉，在萎凋和殺青過程中，氨基酸含量上升趨勢；在揉捻過程中，氨基酸含量沒有明顯變化。從游離氨基酸測定結(jié)果來看，櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉的萎凋時間應(yīng)控制在2-4小時，采用萎凋程度控制失水約20%-30%的操作工藝，殺青筒溫設(shè)置在260-300℃，可以使游離氨基酸含量總體水平較高。在烘干過程中，蛋白質(zhì)與多肽水解產(chǎn)生賴氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸等氨基酸，使游離氨酸含量顯著增加，櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉采用80-100℃左右烘干溫度，120℃高溫提香的工藝，能使產(chǎn)品的游離氨基酸含量總體水平較高。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中茶多酚含量如圖2.6所示。圖2.6鮮葉與綠茶工藝游離氨基酸含量從圖中不難發(fā)現(xiàn)，6種茶葉經(jīng)綠茶工藝加工后游離氨基酸含量均減少，其中龍井43的減少比例最高，達到59.1%；減少比例高低依次為：龍井43＞福鼎大毫＞龍井長葉＞福云6號＞烏牛早＞櫧葉種，這是因為在加工過程中氨基酸與糖、果膠等物質(zhì)相互反應(yīng)，脫去水分子生成了香氣物質(zhì)。櫧葉種鮮葉中游離氨基酸含量變化最小，僅降低了5.7%。茶葉中氨基酸含量越高，茶湯的滋味表現(xiàn)出更強的鮮、爽、甜特點。在綠茶生產(chǎn)工藝中，按萎凋時間2-4小時，萎凋失水20%-30%，殺青筒溫260-300℃，茶葉的游離氨基酸含量高低依次為：龍井長葉＞櫧葉種＞烏牛早＞福云6號＞福鼎大毫＞龍井43。相比鮮葉，6種茶葉經(jīng)綠茶工藝加工后游離氨基酸含量均減少，減少比例高低依次為：龍井43＞福鼎大毫＞龍井長葉＞福云6號＞烏牛早＞櫧葉種。1.1.4綠茶工藝對咖啡堿的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按綠茶工藝加工后，咖啡堿含量如圖2.7所示。圖2.7綠茶工藝的咖啡堿含量從咖啡堿含量圖可以看出，櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早的咖啡堿含量在正常范圍內(nèi)（2%-4%），其中櫧葉種和福云6號咖啡堿含量最高，占干茶3.9%；烏牛早和龍井長葉咖啡堿含量占比分別為3.6%和3.5%。福鼎大毫和龍井43的咖啡堿含量明顯低于正常值，其中龍井43號咖啡堿含量最低，僅占干茶0.9%。采用萎凋時間2-4h，萎凋溫度20-25℃，濕度66%-80%；殺青溫度260-300℃；毛火90-120℃烘干，達到6.5-7成干，烘干溫度80-100℃，提香溫度120℃等綠茶工藝加工，櫧葉種、福云6號、烏牛早、龍井長葉4種茶葉咖啡堿含量較高。根據(jù)尹軍峰等人[53]研究發(fā)現(xiàn)鮮葉在攤放萎凋過程，仍可能發(fā)生咖啡堿合成反應(yīng)，因為咖啡堿化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，攤放萎凋過程中干物質(zhì)的質(zhì)量不斷減少，咖啡堿的含量逐漸上升。而福鼎大毫和龍井43鮮葉在攤放萎凋的過程中，咖啡堿合成反應(yīng)少，因溫度、濕度和萎凋的時間不充分等因素，干物質(zhì)的質(zhì)量并未減少，導(dǎo)致這兩種茶葉的咖啡堿含量較低。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中咖啡堿含量如圖2.8所示。圖2.8鮮葉與綠茶工藝咖啡堿含量從圖中可以看出，相比于鮮葉，櫧葉種、福鼎大毫、龍井43干茶的咖啡堿含量減少，其櫧葉種減少量最少，僅減少了2.5%；龍井43的咖啡堿含量減少最多，減少了67.9%。這是因為溫度、濕度和萎凋的時間不充分，咖啡堿的合成反應(yīng)少，干物質(zhì)的質(zhì)量并沒有減少，使咖啡堿含量顯著減少。福云6號、龍井長葉和烏牛早的咖啡堿含量均有增高，其中烏牛早、龍井長葉分別增高了50%、45.8%。這是因為在攤放萎凋過程中咖啡堿合成反應(yīng)能力較強，干物質(zhì)減少較多。烏牛早、龍井長葉的咖啡堿含量增高顯著的原因除了加工工藝影響外，其鮮葉本身咖啡堿含量偏低，僅占2.4%。通過以上結(jié)果分析不難發(fā)現(xiàn)，采用實驗綠茶加工工藝，6種茶葉種質(zhì)資源的咖啡堿含量高低依次為：櫧葉種＞福云6號＞烏牛早＞龍井長葉＞福鼎大毫＞龍井43。相比鮮葉，櫧葉種、福鼎大毫、龍井43干茶的咖啡堿含量減少，減少比例依次為：龍井43＞福鼎大毫＞櫧葉種；而福云6號、龍井長葉和烏牛早的咖啡堿含量均有增高，增高比例依次為：烏牛早＞龍井長葉＞福云6號。1.2白茶工藝對活性成分的影響2.1.1白茶工藝對水浸出物含量的影響6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按白茶工藝加工后，水浸出物含量如圖2.9所示。6種茶葉水浸出物含量均達到了GB/T22291-2017《白茶》的理化指標要求：水浸出物≥30%[54]。其中櫧葉種、福鼎大毫、龍井長葉和烏牛早的水浸出物含量較高，分別占比48.0%、49.2%、49.3%和49.9%。福云6號和龍井43的水浸出物含量偏低，分別為41.6%、39.2%。圖2.9白茶工藝的水浸出物含量本研究采用的白茶加工工藝主要有三道工序：萎凋、曬青和焙火。從水浸出物含量結(jié)果分析，櫧葉種、福鼎大毫、龍井長葉和烏牛早這4種茶葉可采用的白茶加工工藝條件為自然萎凋溫度20-25℃，濕度66-80%，萎凋時間48h，7-8成干，曬青至9成干，焙火130℃大火急烘10分鐘，以無青氣味下機攤涼。從原料實驗結(jié)果可以看出（圖1.1），福云6號和龍井43成品干茶葉片相對完整，細胞破碎率低，水浸出物含量偏低。福云6號和龍井43可按新白茶加工工藝，增加輕揉捻工序，輕揉時間按春茶3~5min，夏秋茶根據(jù)具體情況適當延長輕揉時間，以提高水浸出物含量。白茶分為低檔、中檔和高檔3個等級，其中低檔白茶不含非茶類夾雜物；中檔白茶不含臘葉、黃葉、粗老葉及非茶類夾雜物；高檔白茶不含臘葉、黃葉、紅張葉、粗老葉及非茶類夾雜物[55]。根據(jù)胡金祥的[56]研究，隨白茶等級的降低，水浸出物含量呈下降趨勢。揀剔臘葉、黃葉、紅張葉、粗老葉及非茶類夾雜物，可以在保證白茶等級的同時，提高水浸出物含量。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中水浸出物含量如圖1.10所示。圖1.10鮮葉與白茶工藝水浸出物含量從圖中可以看出，相比于鮮葉，加工后的櫧葉種、福鼎大毫、烏牛早干茶的水浸出物含量增加，分別增加了7.3%、4.2%、3.5%，反映出它們較高的細胞破碎率，但是增加幅度并不高。福云6號、龍井43、龍井長葉的水浸出物含量出現(xiàn)不同程度的降低，其中龍井43減少最多，減少了23.6%，說明其細胞破碎率較低。按照本研究的白茶加工工藝條件，所有茶葉的水浸出物含量均符合國家標準。其中櫧葉種、福鼎大毫、龍井長葉和烏牛早的水浸出物含量較高，福云6號和龍井43含量相對較低。相比鮮葉，櫧葉種、福鼎大毫、烏牛早干茶的水浸出物含量表現(xiàn)為增加，增加比例均較少；而福云6號、龍井43、龍井長葉的水浸出物含量表現(xiàn)不同程度的降低，其中龍井43減少最多。1.2.2白茶工藝對茶多酚的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按白茶工藝加工后，茶多酚含量如圖1.11所示。圖1.11白茶工藝的茶多酚含量從圖中不難發(fā)現(xiàn)，按照本研究的白茶加工工藝，6種茶葉的茶多酚含量高低依次為：櫧葉種＞龍井長葉＞福鼎大毫＞烏牛早＞龍井43＞福云6號。其中櫧葉種、福鼎大毫、龍井43、龍井長葉和烏牛早的茶多酚含量較高，分別為18.0%、17.3%、16.6%、17.4%和15.0%。福云6號的茶多酚含量較低，僅為11.9%。根據(jù)陳志達研究[57]白茶的茶多酚含量總體不高，一般在20%以下，陳白茶則更低，隨著白茶等級的下降茶多酚含量顯著降低。劉誼健等[58]的實驗結(jié)果表明，白茶制作過程中茶葉茶多酚含量在萎凋初期上升而后期下降，總體則呈下降趨勢。茶葉萎凋過程是茶多酚發(fā)生不同程度氧化的過程，萎凋前期，多酚類化合物發(fā)生酶性氧化縮合反應(yīng)，隨著酶活性逐漸降低，多酚類化合物與氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成芳香類物質(zhì)。萎凋過程中多酚類化合物逐漸減少，但適宜的萎凋過程能夠促進鮮葉內(nèi)茶多酚的轉(zhuǎn)化，不僅可以有效去除青氣和苦澀味物質(zhì)，還可以有效促進特有茶香物質(zhì)的形成。干燥階段白茶排除多余水分，在高溫作用下茶葉中的青氣和苦澀味物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化，茶葉香氣提高，茶湯甜醇度增加。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中茶多酚含量如圖1.12所示。圖1.12鮮葉與白茶工藝茶多酚含量從圖中可以看出，櫧葉種、福云6號的茶多酚含量略微降低，分別降低了13.0%、20.1%，說明在萎凋前期酶性氧化縮合反應(yīng)較強，萎凋后期較多的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為芳香類物質(zhì)。龍井43、龍井長葉、烏牛早的茶多酚含量增加，其中龍井長葉增加最多，高達62.6%；福鼎大毫在加工前后茶多酚含量沒有發(fā)生變化。綜合以上結(jié)果分析，采用白茶工藝加工，選擇萎凋溫度：20-25℃；濕度：66-80%；萎凋時間：48h；失水70-80%等參數(shù)或標準，均可以制出高品質(zhì)白茶。6種茶葉的茶多酚含量高低依次為：櫧葉種＞龍井長葉＞福鼎大毫＞烏牛早＞龍井43＞福云6號。相比鮮葉，櫧葉種、福云6號的茶多酚含量表現(xiàn)為降低，福云6號降低最多；龍井43、龍井長葉、烏牛早的茶多酚含量增加，其中龍井長葉增加最多。1.2.3白茶工藝對游離氨基酸的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按白茶工藝加工后，游離氨基酸含量如圖1.13所示。圖1.13白茶工藝的游離氨基酸含量茶葉中游離氨基酸含量一般為1%-4%，其中包括20種蛋白質(zhì)氨基酸以及茶氨酸等非蛋白氨基酸。白茶中游離氨基酸總量為1.18%～4.17%，是白茶中的重要功能成分，同時在增進茶湯滋味、改善色澤和提高香氣等方面具有重要作用。6種茶葉游離氨基酸含量測定平均值為3.25%，櫧葉種、福鼎大毫、福云6號、龍井長葉、烏牛早的游離氨基酸含量較高，其中烏牛早的含量最高，達到3.9%，龍井43的游離氨基酸含量較低，僅有2.0%。本研究采用傳統(tǒng)白茶制作工藝，僅包括萎凋、曬青和烘干3道工序，而創(chuàng)新的現(xiàn)代新工藝白茶，在傳統(tǒng)工序的基礎(chǔ)上，引入了做青、輕揉捻等工序，使得茶葉香氣更濃郁。劉誼健等[58]對不同品種白茶制作過程中處于不同萎凋階段的樣品展開研究，發(fā)現(xiàn)氨基酸含量在萎凋過程中呈逐漸上升的趨勢。白茶在加工過程中發(fā)生了一系列物理變化和化學(xué)變化，低分子量的蛋白質(zhì)發(fā)生酶促水解形成氨基酸，還有一些多肽在水解酶作用下水解形成氨基酸。葉靖平等[59]研究發(fā)現(xiàn)，在50~90℃干燥溫度范圍內(nèi)，白茶中游離氨基酸含量隨干燥溫度升高逐漸增加，為保證白茶中游離氨基酸含量處于較高水平，干燥的溫度不能太低。葉乃興等[60]對白茶品種茸毛的生化特性研究發(fā)現(xiàn)茶葉富含茸毛的游離氨基酸總量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量明顯高于茶身。茶葉樣品，櫧葉種、福鼎大毫、福云6號、龍井長葉茸毛明顯，游離氨基酸含量高，龍井43無茸毛，游離氨基酸含量低，與葉乃興等的研究結(jié)果相符。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中茶多酚含量如圖1.14所示。圖1.14鮮葉與白茶工藝游離氨基酸含量從圖中可以看出，相比于鮮葉，6種茶葉干茶游離氨基酸含量出現(xiàn)不同程度降低，其中龍井43和龍井長葉減少最多，分別降低了54.5%、41.4%。櫧葉種游離氨基酸含量變化最小，僅降低了2.9%。這是因為加工過程中氨基酸降解反應(yīng)能力較強，在酶的作用下轉(zhuǎn)化為醛類或揮發(fā)性芳香物質(zhì)，使茶葉表現(xiàn)出香氣。另一方面，氨基酸在鄰醌物質(zhì)的氧化作用下，產(chǎn)生脫羧基和脫氨基作用而成醛，氨基酸受熱還可形成羧基化合物，這些因素共同導(dǎo)致干葉游離氨基酸含量降低。而氨基酸反應(yīng)生成的揮發(fā)性醛類物質(zhì)與白茶的香氣有著密切的關(guān)系，氨基酸與鄰醌的偶合物，一般具有水果香味，如半胱氫酸與鄰醌的結(jié)合物有果香氣味，丙氨酸與鄰醌的結(jié)合物具有清醇的香氣。綜上所述，按傳統(tǒng)白茶工藝加工茶葉，6種茶葉氨基酸含量依次表現(xiàn)為：烏牛早＞福鼎大毫＞櫧葉種＞龍井長葉＞福云6號＞龍井43。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉加工成干茶后，氨基酸含量均表現(xiàn)為減少，其中龍井43和龍井長葉減少最多，櫧葉種減少最少。1.2.4白茶工藝對咖啡堿的比較分析咖啡堿是茶葉中重要的功能性成分，具有強心、興奮、利尿等藥理功效，成苦味，是白茶滋味的重要構(gòu)成成分。6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按白茶工藝加工后，咖啡堿含量如圖1.15所示。圖1.15白茶工藝的咖啡堿含量6種茶葉的咖啡堿平均含量為3.47%，其中龍井長葉、櫧葉種、福鼎大毫、福云6號的咖啡堿含量均高于平均值，龍井長葉含量最高為4.5%，龍井43的含量最低，僅為1.0%。ChenQ[61]，ZhaoF等[62]認為在傳統(tǒng)白茶加工過程中，蛋白質(zhì)、多肽和RNA的降解使核苷與核苷酸含量增加，核苷與核苷酸為咖啡堿的生物合成提供了豐富的先質(zhì)，進而提高了咖啡堿的含量。馮花等[63]研究發(fā)現(xiàn)萎凋過程中增加搖青處理能明顯縮短萎凋時間，減少氨基酸的降解及咖啡堿的生物合成，使得搖青處理后的白茶咖啡堿的含量高于傳統(tǒng)工藝。陳林海[64]研究發(fā)現(xiàn)白茶在萎凋過程中，咖啡堿含量逐漸上升，這是因為結(jié)合態(tài)的咖啡堿變成了游離態(tài)，由于溫度的升高，咖啡堿的含量有所下降，但總體呈現(xiàn)出上升趨勢。周有良[65]認為在自然萎凋過程中，咖啡堿含量變化差異不顯著，茶形對白茶的咖啡堿含量變化不顯著。張應(yīng)根[66]以福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉為原料，以減重率為萎凋階段劃分依據(jù)，研究了萎凋過程總咖啡堿含量變化，結(jié)果表明，咖啡堿含量在萎凋過程中總體呈上升趨勢，在30%~40%、60%~70%萎凋減重率階段，含量下降，其余階段含量隨萎凋減重率增加而上升。陳志達[57]研究發(fā)現(xiàn)陳化后的白茶咖啡堿含量較低，但咖啡堿含量不受白茶等級的影響。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中咖啡堿含量如圖1.16所示。圖1.16鮮葉與白茶工藝咖啡堿含量從圖1.16可以看出，相比于鮮葉，除了龍井43，其與5種茶葉干葉中的咖啡堿含量增加，其中龍井長葉增加最多，高達87.5%，福云6號次之，提升了37.9%。結(jié)果與周才碧等[67]的研究結(jié)果相符。龍井43的咖啡堿含量顯著降低，減少了64.3%，這與鮮葉中咖啡堿含量（2.8%）低有關(guān)。綜合以上分析，按照本研究的萎凋、曬青和焙火工序加工的干茶的咖啡堿含量高低依次為：龍井長葉＞櫧葉種＞福鼎大毫＞福云6號＞烏牛早＞龍井43。相比鮮葉，5種茶葉干葉中的咖啡堿含量表現(xiàn)為增加，增加幅度依次為：龍井長葉＞福云6號＞烏牛早＞福鼎大毫＞櫧葉種；而龍井43的咖啡堿含量表現(xiàn)為顯著降低。2.3紅茶工藝對活性成分的影響1.3.1紅茶工藝對水浸出物的比較分析紅茶屬于全發(fā)酵，茶發(fā)酵程度70%-90%，本研究采用櫧葉種、福鼎大毫、福云6號、龍井43、龍井長葉和烏牛早中小葉種原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干4道工序加工制得，本研究所用干茶屬于紅茶中的工夫紅茶。6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按紅茶工藝加工后，水浸出物含量如圖1.17所示。圖1.17紅茶工藝的水浸出物含量參照GB/T13738.2-2017《紅茶第二部分：功夫紅茶》[68]中小葉種功夫紅茶特級、一級理化指標，水浸出物含量≥32%。從本研究的測定結(jié)果可以看出，6種茶葉水浸出物含量在41.6%~45.2%，均超過特級、一級理化指標標準。其中櫧葉種水浸出物含量最高，達到45.2%；龍井43水浸出物含量相對較低，但也達到了41.6%。湖南省茶葉研究所對淺綠色鮮葉、紫色鮮葉和深色鮮葉的浸出物含量研究結(jié)果表明，淺綠色鮮葉的水浸出物含量高達38.98%，紫色鮮葉38.10%，深色鮮葉37.16%[13]。櫧葉種又名祁門紅，屬于淺綠色葉種，水浸出物含量較高，制作的祁門工夫紅茶湯色紅艷、滋味醇厚、香氣馥郁，享譽海內(nèi)外，本研究采用的櫧葉種水浸出物含量高達45.2%，與湖南省茶葉研究所的研究結(jié)果相符。盧作斌等人[69]研究發(fā)現(xiàn)增加搖青的創(chuàng)新工藝比傳統(tǒng)工藝所制的茶葉水浸出物含量下降了1.62%。周穎等[70]研究發(fā)現(xiàn)在萎凋過程中增加做青和紫外照射工藝，萎凋樣品中水浸出物含量呈現(xiàn)出降低-增加-降低的變化趨勢，這說明適當?shù)膿u青次數(shù)和紫外照射時間對水浸出物含量具有顯著影響。劉亞楠[71]研究了不同揉捻程度對紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨萎凋葉揉捻時間的增加，前期水浸出物含量無明顯變化，后期含量減小。蔣金星[72]研究發(fā)現(xiàn)揉捻溫度對工夫紅茶的水浸出物含量無明顯影響。王宏樹等[73]的研究表明，因干燥過程中少量內(nèi)含物通過物理或化學(xué)變化繼續(xù)轉(zhuǎn)化形成水浸出物，使得干燥后的茶葉水浸出物比發(fā)酵葉含量高。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中水浸出物含量如圖1.18所示。圖1.18鮮葉與紅茶工藝水浸出物含量從圖中可以看出，相比于鮮葉，福鼎大毫、福云6號、龍井長葉、烏牛早干茶的水浸出物含量減少，其中龍井43、龍井長葉減少較多，減少了18.9%和16.2%；而福鼎大毫和福云6號減少較少僅為6.6%和5.5%。其中櫧葉種的水浸出物含量呈小幅度提升，增加了1.1%，這說明櫧葉種內(nèi)含物豐富，酶活性高，很適合制作工夫紅茶。綜合以上分析，采用本研究選擇的紅茶加工工藝，6種茶葉水浸出物含量高低為：櫧葉種＞烏牛早＞福鼎大毫＞龍井長葉＞福云6號＞龍井43。其中櫧葉種品質(zhì)優(yōu)良，水浸出物含量最高，達到45.2%。相比于鮮葉，福鼎大毫、福云6號、龍井長葉、烏牛早干茶的水浸出物含量減少，其中龍井43、龍井長葉減少較多，福鼎大毫和福云6號減少較少；而櫧葉種的水浸出物含量有小幅度增加。1.3.2紅茶工藝對茶多酚的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按紅茶工藝加工后，茶多酚含量如圖1.19所示。參照GB/T13738.2-2017《紅茶第二部分：功夫紅茶》中小葉種功夫紅茶理化指標，茶多酚含量應(yīng)不低于7.0%。本研究加工的6種茶葉茶多酚含量檢測結(jié)果均符合國家標準的要求，同時符合國際標準化組織提出的紅茶總茶多酚含量不低于9%的要求。其中櫧葉種、龍井長葉、烏牛早的茶多酚含量相對較高，均達到14.0%以上，烏牛早茶多酚含量最高，為14.6%，為國家標準茶多酚含量的2.04倍。福云6號的茶多酚含量最低，僅為12.6%，但也達到了國家標準的1.8倍。楊娟等[74]研究發(fā)現(xiàn)因茶葉萎凋失水、干物質(zhì)少量增加，萎凋結(jié)束時茶多酚含量達到最高值，茶葉在揉捻中因細胞組織破碎，細胞膜通透性增加，茶多酚氧化反應(yīng)劇烈，茶多酚含量降低。蔣金星等[72]的研究表明，在紅茶加工過程中茶多酚含量隨揉捻溫度升高而降低，在10~25℃低溫揉捻條件下制得的工夫紅茶品質(zhì)較好。紅茶萎凋葉揉捻輕重程度不同，茶多酚含量有明顯區(qū)別，表現(xiàn)為重揉＞中揉＞輕揉。研究表明[13，15]紅茶制作過程中發(fā)酵時間越長，發(fā)酵程度越深，茶多酚含量則呈逐漸遞減的趨勢。在發(fā)酵過程中，以多酚氧化酶的催化劑，多酚類物質(zhì)快速地被氧化成鄰醌，并進一步聚合成聯(lián)苯酚醌，聯(lián)苯酚醌性質(zhì)很不穩(wěn)定，繼續(xù)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成雙黃烷醇類、茶黃素、茶紅素類，因此多酚類物質(zhì)含量因不停地發(fā)生氧化還原反應(yīng)而減少。紅茶在干燥過程中揮發(fā)出低沸點青味物質(zhì)，激化保留高沸點芳香物質(zhì)。周小芬[75]研究了不同干燥工藝對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)采用熱風干燥的茶葉比滾炒干燥的茶多酚含量提高了0.04%。仇方方等[76]采用熱風、遠紅外等5種不同工藝對紅茶進行提香，茶多酚含量結(jié)果為：遠紅外＞微波＞微波+光波組合＞熱風＞光波。圖1.19紅茶工藝的茶多酚含量6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中茶多酚含量如圖1.20所示。從鮮葉與干茶結(jié)果分析，相比于鮮葉，櫧葉種、福鼎大毫、福云6號、龍井43干茶的茶多酚含量都減少了，其中櫧葉種的茶多酚含量降低最多，為32.4%，龍井43降低最少，為13.7%。龍井長葉和烏牛早的茶多酚含量分別增加了32.7%和11.5%。綜合以上分析結(jié)果，采用本研究選擇的紅茶實驗加工工藝，加工出的茶葉茶多酚含量高低為：烏牛早＞龍井長葉＞櫧葉種＞福鼎大毫＞龍井43＞福云6號。茶多酚含量均超過國家標準，其中烏牛早最高，為國家標準的2.04倍，福云6號最低，為1.8倍。相比于鮮葉，櫧葉種、福鼎大毫、福云6號、龍井43干茶的茶多酚含量都表現(xiàn)為減少，其中櫧葉種的茶多酚含量降低最多，龍井43降低最少；龍井長葉和烏牛早的茶多酚含量表現(xiàn)為增加，其中龍井長葉增加較多。圖1.20鮮葉與紅茶工藝茶多酚含量1.3.3紅茶工藝對游離氨基酸的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按紅茶工藝加工后，游離氨基酸含量如圖1.21所示。圖1.21紅茶工藝的游離氨基酸含量茶葉中的氨基酸種類豐富，約占干茶1.5%~4%，其中茶葉中特有的茶氨酸約占50%~70%，約占干茶總質(zhì)量的1%~2%。6種茶葉的游離氨基酸測定值均在國家標準的氨基酸平均范圍內(nèi)，含量較為豐富。其中龍井長葉的游離氨基酸含量最高，為3.6%，櫧葉種和福云6號氨基酸含量相對較低，均為3.2%。周穎等[70]在加工紅茶時采用萎凋葉紫外光照射處理，發(fā)現(xiàn)隨著照射時長增加，氨基酸含量逐漸上升。采用做青工藝處理后，氨基酸含量隨著做青的強度增加而升高。楊娟[74]在研究重慶工夫紅茶發(fā)現(xiàn)，萎凋葉時游離氨基氨酸含量顯著增加，從揉捻、發(fā)酵、烘干到成品茶游離氨基酸含量趨于平穩(wěn)狀態(tài)，這是因為萎凋時茶葉失水較多，蛋白質(zhì)開始水解成小分子氨基酸，促使萎凋葉氨基酸含量增加。劉亞楠[71]研究發(fā)現(xiàn)隨著揉捻程度的增加，氨基酸含量呈現(xiàn)先增后降的趨勢，并且中揉效果最好。陳榮冰[77]研究了揉捻的時間與茶葉等級的關(guān)系，確定了最佳揉捻時間，其中特級40min；1~2級60min；3~4級90min，初揉60min，分篩后復(fù)揉30min。朱宏凱等[78]研究了溫度對工夫紅茶揉捻理化品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，游離氨基酸含量：低溫＞高溫＞中溫，低溫揉捻使茶葉游離氨基酸含量提高顯著。宋曉東等[79]研究發(fā)現(xiàn)適度低溫發(fā)酵和控制發(fā)酵時間有利于氨基酸保留，24℃時，隨發(fā)酵時間延長游離氨基酸含量逐漸升高，達到最大值后，若繼續(xù)發(fā)酵，氨基酸含量開始降低；30℃時，隨發(fā)酵時間延長，氨基氨酸含量逐漸降低。仇方方[76]采用5種不同的提香方式，游離氨基酸含量高低依次為：微波+光波組合＞熱風＞光波＞微波＞遠紅外。吳麗莉[80]對紅茶提香工藝參數(shù)優(yōu)化的研究結(jié)果表明，隨著提香溫度升高，游離氨基酸含量逐漸降低；隨著提香時間的增加，游離氨基酸含量逐漸降低，但降低幅度較小。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中游離氨基酸含量如圖1.22所示。圖1.22鮮葉與紅茶工藝游離氨基酸含量根據(jù)鮮葉與干茶測量值可以看出，6種茶葉加工成干茶后游離氨基酸含量均出現(xiàn)降低，其中龍井長葉減少最多，為37.9%，福鼎大毫次之，為34.0%，櫧葉種游離氨基酸含量變化最小，僅降低了8.60%。綜合以上結(jié)果分析，按本研究選擇的的紅茶加工工藝，茶葉氨基酸含量高低依次為：龍井長葉＞福鼎大毫＞龍井43＞烏牛早＞櫧葉種＞福云6號，游離氨基酸含量均在正常范圍內(nèi)（1.5%～4%），且含量豐富。6種茶葉加工成干茶后游離氨基酸含量均表現(xiàn)為降低，降低幅度依次為：龍井長葉＞福鼎大毫＞福云6號＞烏牛早＞龍井43＞櫧葉種。1.3.4紅茶工藝對咖啡堿的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按紅茶工藝加工后，咖啡堿含量如圖1.23所示。圖1.23紅茶工藝的咖啡堿含量咖啡堿是茶湯中苦味的基礎(chǔ)物質(zhì)，它具有興奮中樞神經(jīng)、舒緩平滑肌、利尿、醒酒等功能，約占干茶質(zhì)量的2%~4%。從咖啡堿的測定結(jié)果可以看出，6種茶葉咖啡堿含量均超過國際紅茶標樣咖啡堿含量2.486%，其中福鼎大毫、龍井43和烏牛早的咖啡堿含量較高，均超過了4%，櫧葉種、福云6號、龍井長葉的咖啡堿含量相對較低，但也達到了3.8%。喬小燕等[81]研究發(fā)現(xiàn)隨著紅茶萎凋時間延長，咖啡堿含量在4%~5%之間變化，28h時咖啡堿含量最高，36h時咖啡堿含量最低。朱宏凱[78]發(fā)現(xiàn)揉捻溫度不同，茶葉咖啡堿含量的變化，其中高溫揉捻咖啡堿含量最高，其次是中溫，但中溫與高溫咖啡堿含量差異較小，低溫揉捻時咖啡堿含量顯著降低。趙和濤[82]的研究表明咖啡堿含量在發(fā)酵時變化不大，相比鮮葉只減少6.7%，這是因為咖啡堿與茶黃素和茶紅素發(fā)生配位反應(yīng)，生成配位化合物。若發(fā)酵過度，咖啡堿化學(xué)反應(yīng)程度加深，生成的配合物多，茶湯色澤發(fā)暗，產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象，品質(zhì)降低。易國春等[83]研究了發(fā)酵方式對紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明采用超聲發(fā)酵工藝加工的茶葉的咖啡堿含量顯著高于自然發(fā)酵，前者為后者的2.58倍。陽景陽等[84]研究發(fā)現(xiàn)隨著干燥溫度升高到95℃以上，香氣成分中咖啡堿的含量逐漸降低，而呈現(xiàn)花果香的芳樟醇、橙花醇等物質(zhì)含量增加，茶葉的花果甜香凸顯，青氣味逐漸消失。吳麗莉等[80]研究發(fā)現(xiàn)，提香溫度（65℃-12