2024年公共營養(yǎng)師崗位能力培訓(xùn)結(jié)業(yè)考核試題（一）（含答案解析）第一部分：單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1、蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、核苷酸答案：A解析：蛋白質(zhì)由氨基酸通過肽鍵連接而成，是其基本組成單位。葡萄糖是碳水化合物的基本單位，脂肪酸是脂類的組成成分，核苷酸是核酸的基本單位，故B、C、D錯誤。2、成人每日鈣的推薦攝入量約為？A、400mgB、800mgC、1200mgD、1600mg答案：B解析：根據(jù)相關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，18-50歲成人每日鈣推薦攝入量為800mg。400mg為兒童推薦量，1200mg為孕婦中晚期推薦量，1600mg超出正常需求，故A、C、D錯誤。3、下列屬于必需脂肪酸的是？A、油酸B、亞油酸C、硬脂酸D、軟脂酸答案：B解析：必需脂肪酸指人體不能合成需從食物攝取的脂肪酸，亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）是典型代表。油酸為單不飽和脂肪酸，硬脂酸、軟脂酸為飽和脂肪酸，均可自身合成，故A、C、D錯誤。4、維生素B1缺乏可導(dǎo)致？A、夜盲癥B、腳氣病C、壞血病D、佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會引發(fā)腳氣病。夜盲癥是維生素A缺乏癥，壞血病是維生素C缺乏癥，佝僂病是維生素D缺乏癥，故A、C、D錯誤。5、膳食纖維的主要生理功能是？A、提供能量B、促進(jìn)腸道蠕動C、合成激素D、構(gòu)成細(xì)胞膜答案：B解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、增加糞便體積。提供能量是碳水化合物的功能，合成激素依賴脂類，構(gòu)成細(xì)胞膜主要是磷脂，故A、C、D錯誤。6、嬰幼兒輔食添加的第一食物通常是？A、蛋黃B、肉泥C、米粉D、果泥答案：C解析：嬰幼兒輔食添加遵循從單一到多樣原則，第一口輔食通常是強(qiáng)化鐵的米粉（易消化且不易過敏）。蛋黃、肉泥易致敏，果泥含天然糖分，不宜作為首添，故A、B、D錯誤。7、衡量食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是？A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、生物價(jià)D、氨基酸評分答案：C解析：生物價(jià)（BV）反映蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)含量僅表示總量，消化率指吸收程度，氨基酸評分衡量氨基酸組成，均不直接體現(xiàn)利用率，故A、B、D錯誤。8、下列食物中膽固醇含量最高的是？A、雞蛋黃B、瘦豬肉C、牛奶D、鯉魚答案：A解析：雞蛋黃每100g含膽固醇約1510mg，遠(yuǎn)高于瘦豬肉（約81mg）、牛奶（約15mg）、鯉魚（約84mg），是常見食物中膽固醇含量最高的。9、中國居民平衡膳食寶塔最底層是？A、谷薯類B、蔬菜水果類C、畜禽魚蛋奶類D、油鹽類答案：A解析：平衡膳食寶塔共五層，底層為谷薯類（250-400g），是能量主要來源；第二層蔬菜水果類，第三層畜禽魚蛋奶類，頂層油鹽類，故B、C、D錯誤。10、妊娠期婦女易缺乏的礦物質(zhì)是？A、鈉B、鉀C、鐵D、氯答案：C解析：妊娠期血容量增加和胎兒發(fā)育需鐵量增大，易發(fā)生缺鐵性貧血。鈉、鉀、氯通過正常飲食即可滿足需求，一般不易缺乏，故A、B、D錯誤。11、下列屬于多糖的是？A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、淀粉答案：D解析：多糖由10個(gè)以上單糖組成，淀粉是典型多糖。葡萄糖是單糖，蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）是雙糖，故A、B、C錯誤。12、老年人膳食應(yīng)特別注意補(bǔ)充？A、高糖食物B、高鹽食物C、優(yōu)質(zhì)蛋白D、反式脂肪酸答案：C解析：老年人蛋白質(zhì)合成能力下降，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）攝入以維持肌肉量。高糖、高鹽、反式脂肪酸會增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)，故A、B、D錯誤。13、兒童生長發(fā)育遲緩可能缺乏？A、維生素B2B、鋅C、維生素ED、鎂答案：B解析：鋅參與生長激素合成，缺乏會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退。維生素B2缺乏表現(xiàn)為口角炎，維生素E與抗氧化相關(guān)，鎂缺乏影響神經(jīng)肌肉功能，故A、C、D錯誤。14、下列食物中鈣生物利用率最高的是？A、菠菜B、牛奶C、大豆D、蝦皮答案：B解析：牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，易被人體吸收，生物利用率約32%。菠菜含草酸影響鈣吸收，大豆鈣需加工后提高利用率，蝦皮鈣難溶，故A、C、D錯誤。15、糖尿病患者應(yīng)控制的主要營養(yǎng)素是？A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、膳食纖維答案：B解析：碳水化合物代謝直接影響血糖水平，糖尿病患者需控制總碳水化合物攝入量（尤其精制糖）。蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維合理攝入有益，故A、C、D錯誤。16、高溫環(huán)境下作業(yè)人員需增加的營養(yǎng)素是？A、脂肪B、維生素B族C、膽固醇D、飽和脂肪酸答案：B解析：高溫環(huán)境下人體出汗多，水溶性維生素（如B1、B2、B6）隨汗液流失增加，需額外補(bǔ)充。脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸過量攝入不利健康，故A、C、D錯誤。17、評價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標(biāo)是？A、能量密度B、氨基酸模式C、水分含量D、灰分含量答案：B解析：氨基酸模式指蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例，與人體越接近質(zhì)量越高。能量密度反映單位質(zhì)量能量，水分、灰分是物理指標(biāo)，均不評價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量，故A、C、D錯誤。18、母乳中含量較恒定的營養(yǎng)素是？A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、鈣D、維生素答案：C解析：母乳中鈣含量受母體膳食影響較小，較恒定（約34mg/100ml）。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量易隨母親飲食變化，故A、B、D錯誤。19、下列屬于脂溶性維生素的是？A、維生素CB、維生素B12C、維生素AD、維生素B6答案：C解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K，需脂肪協(xié)助吸收。維生素C、B族（B12、B6）為水溶性維生素，故A、B、D錯誤。20、學(xué)齡前兒童每日建議飲水量約為？A、400mlB、800mlC、1200mlD、1600ml答案：C解析：4-6歲學(xué)齡前兒童每日水總攝入量（包括飲水、食物水）約1600ml，其中建議直接飲水量約1200ml。400ml過少，800ml為幼兒量，1600ml包含食物水，故A、B、D錯誤。第二部分：多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）21、下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有？A、雞蛋B、大豆C、玉米D、魚肉E、土豆答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，雞蛋（生物價(jià)94）、大豆（含大豆蛋白）、魚肉（易消化吸收）均屬此類。玉米蛋白缺乏賴氨酸，土豆蛋白含量低，故C、E錯誤。本題考查優(yōu)質(zhì)蛋白的食物來源識別。22、維生素C的生理功能包括？A、促進(jìn)鐵吸收B、抗氧化作用C、參與膠原蛋白合成D、維持視覺功能E、調(diào)節(jié)鈣磷代謝答案：ABC解析：維生素C可還原三價(jià)鐵為二價(jià)鐵促進(jìn)吸收，具有強(qiáng)抗氧化性，參與膠原蛋白羥化過程。維持視覺功能是維生素A的作用，調(diào)節(jié)鈣磷代謝是維生素D的作用，故D、E錯誤。本題綜合考查維生素C的核心功能。23、老年人合理膳食原則包括？A、食物多樣，粗細(xì)搭配B、多吃高鹽腌制食品C、增加深色蔬菜攝入D、少量多餐，細(xì)軟易消化E、嚴(yán)格限制所有脂肪攝入答案：ACD解析：老年人需保證食物多樣性（粗細(xì)搭配）、增加深色蔬菜（補(bǔ)充維生素）、采用少量多餐（適應(yīng)消化功能）。高鹽食品增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，限制所有脂肪會影響脂溶性維生素吸收，故B、E錯誤。本題考查特殊人群膳食指導(dǎo)。24、下列屬于必需氨基酸的有？A、亮氨酸B、甘氨酸C、賴氨酸D、丙氨酸E、色氨酸答案：ACE解析：成人必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸（8種）。甘氨酸、丙氨酸為非必需氨基酸，可自身合成，故B、D錯誤。本題考查氨基酸分類核心知識點(diǎn)。25、嬰幼兒添加輔食的原則包括？A、由少到多B、由稀到稠C、由單一到多樣D、由粗到細(xì)E、生病時(shí)快速添加答案：ABC解析：輔食添加需遵循“由少到多（量）、由稀到稠（質(zhì)地）、由單一到多樣（種類）”原則。應(yīng)由細(xì)到粗（避免嗆咳），生病時(shí)應(yīng)暫停添加（消化功能減弱），故D、E錯誤。本題考查嬰幼兒喂養(yǎng)關(guān)鍵技術(shù)。26、下列食物中富含膳食纖維的有？A、燕麥B、蘋果C、精白米D、西蘭花E、肥肉答案：ABD解析：燕麥（全谷物）、蘋果（果皮）、西蘭花（蔬菜）均含豐富膳食纖維。精白米加工后纖維流失，肥肉主要含脂肪，故C、E錯誤。本題考查膳食纖維的食物來源識別。27、妊娠期營養(yǎng)不良可能導(dǎo)致？A、胎兒生長受限B、巨大兒C、早產(chǎn)D、新生兒低體重E、孕婦骨質(zhì)疏松答案：ACDE解析：妊娠期營養(yǎng)不足可致胎兒生長受限、早產(chǎn)、新生兒低體重；鈣攝入不足可能引發(fā)孕婦骨質(zhì)疏松。巨大兒多因能量攝入過多，故B錯誤。本題考查營養(yǎng)與妊娠結(jié)局的關(guān)系。28、下列屬于常量元素的有？A、鈣B、鐵C、鉀D、鋅E、鈉答案：ACE解析：常量元素指體內(nèi)含量＞0.01%的元素（鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫）。鐵、鋅為微量元素（含量＜0.01%），故B、D錯誤。本題考查礦物質(zhì)分類核心知識。29、關(guān)于合理烹飪的說法正確的有？A、蔬菜先洗后切減少維生素流失B、淘米次數(shù)越多越干凈C、肉類長時(shí)間燉煮可提高蛋白質(zhì)利用率D、水果現(xiàn)吃現(xiàn)切避免氧化E、高溫油炸可保留更多營養(yǎng)素答案：AD解析：蔬菜先洗后切可減少水溶性維生素流失，水果現(xiàn)吃現(xiàn)切避免氧化（維生素C損失）。淘米次數(shù)多會流失B族維生素，長