學(xué)校食品安全管理課件第一章：食品安全的重要性與現(xiàn)狀食品安全的核心意義食品安全直接關(guān)系到廣大師生的生命健康和校園的和諧穩(wěn)定。每一餐都承載著家長(zhǎng)的期望和社會(huì)的重托。學(xué)校作為集中用餐的重要場(chǎng)所，必須將食品安全放在首要位置，建立健全的管理體系，確保每一位學(xué)生都能吃得安全、吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)。2024年形勢(shì)回顧2024年校園食品安全事故統(tǒng)計(jì)20%事件下降率近兩年學(xué)校食源性疾病事件顯著下降95%培訓(xùn)覆蓋率全國(guó)學(xué)校食品安全培訓(xùn)達(dá)到新高85%整改完成率發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改到位食品安全，守護(hù)每一餐第二章：法律法規(guī)與政策框架1《中華人民共和國(guó)食品安全法》這是我國(guó)食品安全領(lǐng)域的基本法律，明確了食品安全工作的基本原則、監(jiān)管體制和法律責(zé)任。學(xué)校食品安全管理必須嚴(yán)格遵守該法的各項(xiàng)規(guī)定。2《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》由教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局、衛(wèi)生健康委聯(lián)合發(fā)布，專(zhuān)門(mén)針對(duì)學(xué)校食品安全管理的規(guī)章制度，詳細(xì)規(guī)定了學(xué)校的主體責(zé)任和管理要求。32024年最新工作通知教育部等部門(mén)印發(fā)的最新通知，強(qiáng)調(diào)校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制、陪餐制度、信息公開(kāi)等重點(diǎn)工作，為新時(shí)期學(xué)校食品安全管理指明了方向。學(xué)校食品安全管理的法律責(zé)任校長(zhǎng)第一責(zé)任人校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）為學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，承擔(dān)全面管理責(zé)任。必須定期組織開(kāi)展食品安全自查，落實(shí)各項(xiàng)管理制度，確保食品安全措施到位。校長(zhǎng)要親自抓、負(fù)總責(zé)，建立完善的責(zé)任體系。承包方資質(zhì)要求食堂承包方必須持有合法有效的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，具備相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和管理能力。學(xué)校要嚴(yán)格審查承包方資質(zhì)，簽訂明確的食品安全責(zé)任合同，不得將食堂承包給不具備資質(zhì)的單位或個(gè)人。監(jiān)管部門(mén)職責(zé)分工學(xué)校食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要多部門(mén)協(xié)同配合，形成監(jiān)管合力。明確各部門(mén)職責(zé)，建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制，確保監(jiān)管無(wú)死角。教育部門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)和監(jiān)督學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任，組織開(kāi)展食品安全管理人員培訓(xùn)，定期開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查和考核評(píng)價(jià)。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)督管理，開(kāi)展日常監(jiān)督檢查、食品安全抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，依法查處違法違規(guī)行為。衛(wèi)生健康部門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)校開(kāi)展食源性疾病預(yù)防和營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳教育，組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治食品安全事故患者。第三章：學(xué)校食品安全管理體系建設(shè)1校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制2專(zhuān)職管理人員3完善制度體系4崗位責(zé)任制建立健全學(xué)校食品安全管理體系是確保食品安全的基礎(chǔ)。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，完善各項(xiàng)食品安全管理制度，明確各崗位職責(zé)，形成層層負(fù)責(zé)、人人有責(zé)的管理格局。管理體系要覆蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)全過(guò)程。食品安全管理人員培訓(xùn)與考核培訓(xùn)內(nèi)容與要求學(xué)校應(yīng)當(dāng)定期組織食品安全管理人員和從業(yè)人員參加食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食源性疾病預(yù)防、應(yīng)急處置等。2024年培訓(xùn)成果各地積極開(kāi)展培訓(xùn)工作，2024年全國(guó)學(xué)校食品安全培訓(xùn)覆蓋率達(dá)95%以上。通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的方式，培訓(xùn)效果顯著提升。培訓(xùn)后要進(jìn)行考核，考核不合格的不得上崗。95%培訓(xùn)覆蓋率88%考核通過(guò)率陪餐制度與家長(zhǎng)參與中小學(xué)陪餐制度中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)有學(xué)校負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決供餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。家長(zhǎng)監(jiān)督參與鼓勵(lì)家長(zhǎng)委員會(huì)參與食品安全監(jiān)督，學(xué)校應(yīng)當(dāng)暢通家長(zhǎng)參與渠道，定期邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參觀食堂、品嘗飯菜，提升透明度和信任度。陪餐制度是保障學(xué)校食品安全的重要措施，能夠第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。家長(zhǎng)參與監(jiān)督則能夠有效提升學(xué)校食品安全管理的透明度，增進(jìn)家校信任，形成共管共治的良好局面。第四章：食堂環(huán)境與設(shè)施管理合理布局設(shè)計(jì)食堂應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染。原料通道和成品通道應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)置。防護(hù)設(shè)施配備食堂應(yīng)當(dāng)配備空氣幕、防蠅膠簾、防鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)等防護(hù)設(shè)備，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、備餐等加工操作場(chǎng)所。通風(fēng)照明系統(tǒng)食堂應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，烹飪場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)采用機(jī)械排風(fēng)。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠的洗手消毒設(shè)施，確保從業(yè)人員規(guī)范操作。食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)與清潔1每日清潔加工操作臺(tái)、用具容器、地面墻面等每日清潔消毒，保持整潔衛(wèi)生2定期消毒餐具、工具、容器定期清洗消毒，嚴(yán)格執(zhí)行消毒流程和標(biāo)準(zhǔn)3設(shè)備校驗(yàn)冷藏冷凍設(shè)備定期校驗(yàn)，確保溫度控制準(zhǔn)確，食品儲(chǔ)存安全4設(shè)備維護(hù)加工設(shè)備定期保養(yǎng)維護(hù)，及時(shí)維修故障，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)鼓勵(lì)學(xué)校食堂使用洗碗機(jī)和消毒柜等設(shè)備，提高餐具清洗消毒效率和效果。餐具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照去殘?jiān)?、清洗、消毒、保潔的流程?guī)范操作。消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)存放在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止污染。規(guī)范的餐具清洗消毒流程01去除殘?jiān)宄途呱系氖澄餁堅(jiān)?2清洗浸泡用洗滌劑徹底清洗餐具03高溫消毒使用消毒柜或煮沸消毒04密閉保潔存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施中第五章：食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理集中定點(diǎn)采購(gòu)制度學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)和責(zé)任。鼓勵(lì)學(xué)校實(shí)行大宗食品公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)，降低采購(gòu)成本，提高食品質(zhì)量。嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)進(jìn)貨查驗(yàn)是保障食品安全的第一道關(guān)口。學(xué)校應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明，查驗(yàn)食品的合格證明文件，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。做到貨票一致，原料安全可追溯。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1供應(yīng)商信息詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、許可證號(hào)等基本信息，建立合格供應(yīng)商檔案。2產(chǎn)品信息記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)等產(chǎn)品信息，確保食品可追溯。3查驗(yàn)結(jié)果記錄查驗(yàn)人員、查驗(yàn)日期、查驗(yàn)結(jié)果等信息，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，不合格產(chǎn)品堅(jiān)決退貨。4檔案管理進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。第六章：食品加工與操作規(guī)范燒熟煮透原則食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。特別是肉類(lèi)、蛋類(lèi)等高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須徹底加熱，防止食源性疾病發(fā)生。生熟分開(kāi)操作加工操作應(yīng)當(dāng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。生熟食品的加工工具、容器應(yīng)當(dāng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。規(guī)范操作流程嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)當(dāng)遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。從業(yè)人員健康管理健康證明制度從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)當(dāng)洗手消毒。食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。第七章：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控與應(yīng)急管理建立追溯體系記錄食品來(lái)源去向風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急預(yù)案制定制定應(yīng)急處置方案應(yīng)急演練培訓(xùn)定期開(kāi)展應(yīng)急演練快速響應(yīng)處理發(fā)生事故及時(shí)處置學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，確保食品來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、人員職責(zé)、處置程序等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。食品安全事故典型案例分析某校食堂食物中毒事件回顧2023年某地一所中學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件，50余名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，原因是食堂從業(yè)人員未按規(guī)定清洗消毒餐具，導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。事故原因餐具清洗消毒不徹底，從業(yè)人員操作不規(guī)范，食品安全管理制度落實(shí)不到位。整改措施更換食堂負(fù)責(zé)人，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，完善消毒設(shè)施，嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒流程。責(zé)任落實(shí)追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任，校長(zhǎng)作出深刻檢討，建立長(zhǎng)效監(jiān)督機(jī)制，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。教訓(xùn)啟示：食品安全無(wú)小事，任何環(huán)節(jié)的疏忽都可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。學(xué)校必須嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，確保食品安全萬(wàn)無(wú)一失。第八章：營(yíng)養(yǎng)健康管理與宣傳教育科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)學(xué)生的年齡特點(diǎn)和身體狀況，參照《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》等標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。做到品種多樣、搭配合理、營(yíng)養(yǎng)均衡。每周食譜應(yīng)當(dāng)提前公示，接受師生和家長(zhǎng)監(jiān)督。健康宣傳教育積極開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康主題宣傳教育活動(dòng)，通過(guò)健康教育課、主題班會(huì)、知識(shí)競(jìng)賽、宣傳欄等形式，普及食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。學(xué)生健康飲食習(xí)慣培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)定期監(jiān)測(cè)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況肥胖干預(yù)針對(duì)超重肥胖學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)不良改善幫助營(yíng)養(yǎng)不良學(xué)生改善飲食家校合作家長(zhǎng)配合共同促進(jìn)健康生活方式指導(dǎo)培養(yǎng)運(yùn)動(dòng)習(xí)慣和健康作息學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、超重肥胖等問(wèn)題，及時(shí)與家長(zhǎng)溝通，開(kāi)展有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和健康教育。家校合作，共同促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)，讓每一個(gè)孩子都能擁有健康的體魄。第九章：監(jiān)督檢查與社會(huì)參與定期自查學(xué)校每學(xué)期至少開(kāi)展一次食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患專(zhuān)項(xiàng)檢查教育、市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)定期開(kāi)展聯(lián)合檢查，重點(diǎn)檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)問(wèn)題食品抽檢市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)定期對(duì)學(xué)校食堂的食品原料和餐飲食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)投訴舉報(bào)建立暢通的投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理和處理師生家長(zhǎng)的意見(jiàn)建議家長(zhǎng)代表與學(xué)生代表參與管理建立家長(zhǎng)委員會(huì)學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立由家長(zhǎng)代表組成的膳食委員會(huì)或家長(zhǎng)委員會(huì)，參與學(xué)校食品安全管理和監(jiān)督。定期召開(kāi)會(huì)議，聽(tīng)取家長(zhǎng)意見(jiàn)建議。開(kāi)展?jié)M意度測(cè)評(píng)定期開(kāi)展食品安全滿(mǎn)意度測(cè)評(píng)，了解師生和家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食品安全工作的評(píng)價(jià)。對(duì)測(cè)評(píng)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改，持續(xù)改進(jìn)。信息公開(kāi)透明學(xué)校應(yīng)當(dāng)公開(kāi)食材來(lái)源、供餐單位等信息，有條件的學(xué)?？梢园惭b視頻監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)"明廚亮灶"，接受社會(huì)監(jiān)督，提升透明度。第十章：最新政策與未來(lái)展望2024年秋季學(xué)期食品安全專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)成果2024年秋季學(xué)期，全國(guó)開(kāi)展了學(xué)校食品安全專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，取得顯著成效。各地教育、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門(mén)密切配合，對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行全覆蓋檢查，督促整改問(wèn)題隱患，有力保障了廣大師生"舌尖上的安全"。100%檢查覆蓋率全國(guó)學(xué)校食堂檢查全覆蓋12K整改問(wèn)題數(shù)發(fā)現(xiàn)并整改各類(lèi)問(wèn)題隱患98%整改完成率問(wèn)題隱患及時(shí)整改到位推進(jìn)信息化智能化管理未來(lái)將大力推進(jìn)學(xué)校食品安全信息化管理平臺(tái)建設(shè)，利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)食品安全智能監(jiān)管、智能預(yù)警、智能追溯，提升食品安全管理的科學(xué)化、精細(xì)化水平。食品安全責(zé)任保險(xiǎn)推廣保險(xiǎn)制度建立鼓勵(lì)學(xué)校參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，通過(guò)保險(xiǎn)機(jī)制分擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。保險(xiǎn)公司可以為學(xué)校提供風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、隱患排查、培訓(xùn)指導(dǎo)等服務(wù)，幫助學(xué)校提升食品安全管理水平。一旦發(fā)生食品安全事故，保險(xiǎn)可以及時(shí)賠付，減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。典型案例分享某地學(xué)校參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)后，發(fā)生一起輕微食品安全事故。保險(xiǎn)公司快速啟動(dòng)理賠程序，及時(shí)賠付醫(yī)療費(fèi)用，妥善處理善后事宜。同時(shí)，保險(xiǎn)公司派專(zhuān)家?guī)椭鷮W(xué)校排查隱患，改進(jìn)管理，有效避免了類(lèi)似事件再次發(fā)生。守護(hù)健康，共筑安全食品安全管理需要全體教職工的共同努力，讓我們攜手并肩，為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)安全健康的就餐環(huán)境。課件總結(jié)系統(tǒng)工程，多方協(xié)作食品安全管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及政府監(jiān)管、學(xué)校管理、供應(yīng)商供應(yīng)、從業(yè)人員操作等多個(gè)環(huán)節(jié)，需要教育、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等多部門(mén)協(xié)同配合，形成監(jiān)管合力。學(xué)校要發(fā)揮主體作用，建立健全管理體系，落實(shí)各項(xiàng)管理制度。責(zé)任重大，使命光榮校園食品安全關(guān)乎千家萬(wàn)戶(hù)，關(guān)系到每一個(gè)孩子的健康成長(zhǎng)。學(xué)校食品安全工作責(zé)任重大、使命光榮。我們要以高度的責(zé)任感和使命感，把食品安全工作抓實(shí)抓細(xì)，確保萬(wàn)無(wú)一失，讓學(xué)生吃得安全、家長(zhǎng)放心、社會(huì)滿(mǎn)意。通過(guò)本課件的學(xué)習(xí)，希望大家能夠深刻認(rèn)識(shí)學(xué)校食品安全工作的重要性，全面掌握食品安全管理的政策法規(guī)和操作規(guī)范，切實(shí)提高食品安全管理能力和水平，共同守護(hù)校園食品安全。行動(dòng)呼吁1校長(zhǎng)親自抓校長(zhǎng)要切實(shí)履行第一責(zé)任人職責(zé)，親自抓食品安全工作，定期研究部署，經(jīng)常檢查督促，及時(shí)解決問(wèn)題2管理人員常培訓(xùn)食品安全管理人員和從業(yè)人員要定期參加培訓(xùn)，不斷更新知識(shí)，提高技能，增強(qiáng)食品安全意識(shí)3家長(zhǎng)師生齊參與鼓勵(lì)家長(zhǎng)和學(xué)生積極參與食品安全監(jiān)督，提出意見(jiàn)建議，共同營(yíng)造人人關(guān)心、人人參與的良好氛圍4共建安全校園全社會(huì)共同努力，形成政府監(jiān)管、學(xué)校負(fù)責(zé)、社會(huì)參與的食品安全治理格局，共建安全和諧校園互動(dòng)環(huán)節(jié)食品安全知識(shí)問(wèn)答學(xué)校食品安全第一責(zé)任人