2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式菜肴制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種食材不適合用來制作滑炒類菜肴？A.雞肉B.蝦仁C.土豆D.魚片2.燒菜時，一般采用的火候是？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.制作糖醋鯉魚時，調(diào)糖醋汁一般用什么比例？A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:24.麻婆豆腐在調(diào)味上突出的味道是？A.麻、辣、鮮B.麻、辣、甜C.麻、辣、酸D.麻、辣、苦5.炒肝尖這道菜勾芡時一般用？A.厚芡B.薄芡C.米湯芡D.無芡6.制作宮保雞丁，其主要辣味來源是？A.干辣椒B.泡椒C.辣椒醬D.芥末7.下列哪種調(diào)料不是燉菜常用的？A.八角B.香葉C.花椒D.番茄醬8.白切雞在制作過程中，雞肉一般煮至幾成熟？A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟9.制作回鍋肉時，豬肉一般選用？A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.梅花肉10.水煮魚中魚片滑油的溫度一般是？A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.以下屬于熘菜特點的有？A.口味多樣B.質(zhì)感外焦里嫩或軟嫩C.芡汁較薄D.芡汁較厚2.適合用來制作清蒸類菜肴的魚有？A.鱸魚B.鯽魚C.鱖魚D.草魚3.下列屬于川菜經(jīng)典調(diào)味料的有？A.郫縣豆瓣醬B.花椒C.八角D.泡椒4.制作紅燒肉時，以下操作正確的有？A.先將五花肉焯水B.炒糖色時用小火C.燉煮時加入適量醬油D.最后大火收汁5.以下哪些是涼拌菜常用的調(diào)味料？A.生抽B.香醋C.香油D.辣椒油三、填空題（總共10題，每題2分）1.滑炒菜肴的油溫一般控制在______℃左右。2.炒素菜時，為了保持色澤，一般先放______。3.紅燒類菜肴一般要加入適量的______調(diào)色。4.制作京醬肉絲，所用的面醬是______。5.軟炸類菜肴掛糊一般用______糊。6.糖醋類菜肴的味型特點是______。7.清蒸魚在蒸制前，魚要______腌制。8.制作水煮肉片時，肉片腌制需要加入______上漿。9.溜肝尖在制作過程中，肝尖要先______。10.干煸豆角在煸炒時要用______火。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述宮保雞丁的制作要點及注意事項。2.談談你對燉菜火候掌握的理解，以及不同食材在燉制時火候的運用。五、案例分析題（總共1題，20分）某餐廳推出了一道新菜“秘制紅燒肉”，但顧客反饋肉質(zhì)不夠軟爛入味，顏色也不夠紅亮。請分析這道菜在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。答案：一、1.C2.B3.C4.A5.B6.A7.D8.C9.B10.A二、1.ABD2.AC3.ABD4.ABC5.ABCD三、1.120-1302.不易熟的食材3.醬油4.甜面醬5.蛋清6.甜酸7.用蔥姜料酒8.淀粉9.滑油至變色10.中四、1.制作要點：雞肉切丁腌制上漿，準備好花生米、干辣椒、花椒等配料。先將雞丁滑油備用，鍋中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，放入雞丁翻炒，再加入適量醬油、醋、白糖等調(diào)味，最后放入花生米翻炒均勻。注意事項：雞丁腌制要入味，滑油時油溫要合適，避免粘連。炒豆瓣醬時要小火，防止炒糊。調(diào)味要準確，突出宮保雞丁的獨特風味。2.燉菜火候掌握很關鍵。小火慢燉適合質(zhì)地較硬、需要長時間燉煮才能軟爛入味的食材，如牛肉、羊肉等，能使食材內(nèi)部營養(yǎng)充分釋放，口感醇厚。中火燉適用于一些質(zhì)地稍硬但燉煮時間不需要太長的食材，如排骨等，能保證肉質(zhì)熟爛且有一定嚼勁。大火一般用于前期焯水或快速燉煮一些易熟的食材，如綠葉蔬菜等，能快速鎖住食材的營養(yǎng)和色澤。不同食材燉制時，像老母雞適合小火長時間慢燉，以提取其鮮味；豬蹄用中火燉能保持一定的彈性和口感；豆角等蔬菜在燉時先用大火焯水，再用小火燉至入味。五、可能問題及改進措施：肉質(zhì)不夠軟爛