ICS03.100.01

CCSA10

12

天津市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB12/T1112—2021

綠色餐廳建設(shè)規(guī)范

Greenrestaurantconstructionspecification

2021-12-31發(fā)布2022-02-01實(shí)施

天津市市場(chǎng)監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布

DB12/T1112—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由天津市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津中質(zhì)管理咨詢(xún)有限公司、天津市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、天津

市龍實(shí)同創(chuàng)食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司、天津金拱門(mén)食品有限公司、天津市津南寶德福餐飲有限公司、天津

市寶士力鼎膳餐飲管理有限公司、天津市立紳餐飲有限公司、善待（天津）餐飲管理服務(wù)有限公司、天

津惠賓餐飲管理有限公司、天津市河?xùn)|區(qū)啟盛新亞飯莊、天津市金福旺川菜店、天津沽上民肴餐飲管理

有限公司、天津市河北區(qū)金鑫蓬川大酒樓。

本文件主要起草人：吳利蕊、黨代柱、王建章、孫彩英、高玉斌、鄭廣遠(yuǎn)、申娜娜、唐梅、李家津、

任英。

I

DB12/T1112—2021

綠色餐廳建設(shè)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了綠色餐廳建設(shè)的術(shù)語(yǔ)和定義、達(dá)標(biāo)規(guī)范。

本文件適用于天津市行政區(qū)域內(nèi)綠色餐廳建設(shè)活動(dòng)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

DB12/644天津市餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

綠色餐廳greenrestaurant

按照“食品安全、低碳環(huán)保、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”達(dá)標(biāo)規(guī)范，已經(jīng)獲得掛牌授證的餐廳。

3.2

“五?！睂?shí)務(wù)practiceof"five-routine"

餐廳現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范化管理，實(shí)施“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”的操作流程。

4達(dá)標(biāo)規(guī)范

4.1食品安全

4.1.1餐廳現(xiàn)場(chǎng)實(shí)現(xiàn)五常管理

4.1.1.1總要求

按照SB/T10580，實(shí)現(xiàn)五常法“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”的餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范。

4.1.1.2常組織

判斷出工作場(chǎng)所的必需品和非必需品，分開(kāi)放置；將必需品降至最低量,按必需程度分層管理。

4.1.1.3常整頓

必需品應(yīng)采取合適的儲(chǔ)存方法和容器,明確物品的“名”和“家”，先進(jìn)先出,30秒內(nèi)可取出及放

回文件或物品。

注：“名”和“家”指物品的名稱(chēng)和位置。

1

DB12/T1112—2021

4.1.1.4常清潔

責(zé)任劃分,使清潔和檢查更容易,貨架離地15公分,清掃隱蔽的地方,地面和整體環(huán)境保持光潔。

4.1.1.5常規(guī)范

將“常組織”“常整頓”“常清潔”的優(yōu)良方法和理念標(biāo)準(zhǔn)化。

4.1.1.6常自律

創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所,持續(xù)地、自律地“常組織”“常整頓”“常清潔”“常規(guī)范”

執(zhí)行要求,養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣。

4.1.2實(shí)施原輔料源頭追溯

4.1.2.1總要求

對(duì)餐飲原輔料的采供實(shí)施制度化對(duì)接，做到“索證索票、抽檢留樣、源頭可追溯”。

4.1.2.2建立穩(wěn)定渠道

餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)建立穩(wěn)定的原輔料采購(gòu)渠道，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、流程操作，制度管理、歸檔規(guī)范。按

照食品安全管理法規(guī)的要求落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)所有原輔料有發(fā)票可查證、有臺(tái)賬可查

詢(xún)，確保原輔料的質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.2.3原輔料食品安全

餐飲原輔料應(yīng)達(dá)到《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律的要求。

4.1.3餐廳產(chǎn)品加工的食品安全

4.1.3.1總要求

餐廳經(jīng)營(yíng)應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》確保餐

飲產(chǎn)品加工中的食品安全，把好其關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重視其過(guò)程控制，做到安全供應(yīng)、規(guī)范操作和制度管理。

4.1.3.2原輔料保質(zhì)保鮮

餐廳應(yīng)根據(jù)銷(xiāo)售情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原輔料，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采

購(gòu)、集中管控、合理配餐，有效提升原輔料利用率。

4.1.3.3食品加工安全

應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)對(duì)食品加工安全的要求。

菜點(diǎn)的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐，以及再加熱等工序，應(yīng)洗凈燒熟，生熟分放（包括生熟

操作分開(kāi)及工具專(zhuān)用），冷菜配置應(yīng)在冷菜專(zhuān)間進(jìn)行，冷菜專(zhuān)間應(yīng)符合GB/T27306中5.2.2條款中規(guī)定。

食品添加劑的使用應(yīng)符合“專(zhuān)人管理”、“專(zhuān)柜存放”、“專(zhuān)本登記”、“專(zhuān)用計(jì)量器具”、“專(zhuān)

人添加”的五專(zhuān)管理要求。

4.1.3.4食品分類(lèi)置放

餐飲原輔料應(yīng)上貨架存放。該洗凈和分類(lèi)的，應(yīng)操作到位，管理到位，放心切配和烹調(diào)。冷柜、冷

庫(kù)應(yīng)分類(lèi)置放、分層管理，做到原料、半成品、成品分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分開(kāi)置放，

標(biāo)示清晰。

2

DB12/T1112—2021

4.1.3.5設(shè)備安全與器具衛(wèi)生

餐廳應(yīng)定期清洗和維護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和餐飲器具衛(wèi)生規(guī)范。器具、

用品應(yīng)清洗、消毒、保潔，做到水池分開(kāi)，消毒合規(guī)，保潔始終。嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，食品安全量化

等級(jí)達(dá)到良好以上，并在餐廳醒目位置進(jìn)行公示。

從廚房烹飪到餐桌服務(wù)，應(yīng)做到裝盤(pán)清潔、端盤(pán)衛(wèi)生。

4.1.3.6食品營(yíng)養(yǎng)健康

餐廳經(jīng)營(yíng)要積極推進(jìn)和倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，堅(jiān)持烹飪過(guò)程食材新鮮，出品規(guī)范，推廣健康的烹飪方法，

注重“控油”、“控鹽”、“控糖”。要求菜肴多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，并在餐桌置放公用餐具。

4.2低碳環(huán)保

4.2.1環(huán)境保護(hù)

4.2.1.1總要求

餐廳經(jīng)營(yíng)依據(jù)《天津市環(huán)境保護(hù)條例》規(guī)定，應(yīng)確保其環(huán)境不受污染（建筑污染、生化污染、噪音

污染），提供清潔美觀，能防止環(huán)境污染超標(biāo)的環(huán)保氛圍。

4.2.1.2餐廳環(huán)保建設(shè)

餐廳應(yīng)充分考慮節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求，實(shí)現(xiàn)廚房可視可感可知，安裝油水分離裝

置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類(lèi)回收設(shè)施，采用清潔、高效的工藝技術(shù)和設(shè)備。

4.2.1.3降污

餐廳應(yīng)定期完成油煙凈化設(shè)施的清洗維護(hù)，確保凈化設(shè)施穩(wěn)定運(yùn)行，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的大氣污染物

得到有效控制，避免油煙異味擾民。打包需使用可降解餐盒，有消防設(shè)施，對(duì)危機(jī)有應(yīng)急處理方案。

4.2.1.4降噪

餐廳應(yīng)對(duì)空調(diào)室外機(jī)、排煙通風(fēng)機(jī)等噪聲源采取必要的降噪措施，確保達(dá)標(biāo)，避免噪聲擾民。

4.2.2節(jié)能減排

4.2.2.1總要求

餐廳經(jīng)營(yíng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)節(jié)約能源法》關(guān)于“節(jié)約能源，提高能源利用效率，保護(hù)和改善環(huán)

境”的規(guī)定，使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風(fēng)、節(jié)能型水裝置等。

4.2.2.2油煙排放

餐廳按照DB12/644實(shí)施排放，油煙排放濃度不得高于1.0毫克每立方米。排放應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、規(guī)范管

理。

4.2.2.3油脂和垃圾處理

餐廳應(yīng)依法處置廢棄油脂、規(guī)范收集餐廚垃圾，減少食材加工過(guò)程中污染物的產(chǎn)生和排放，每萬(wàn)元

營(yíng)業(yè)收入的餐廚垃圾消納處理量逐年下降。

4.2.2.4降低能耗

3

DB12/T1112—2021

餐廳的廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求，量化節(jié)能管理，使水電氣能耗占比在

4.5%以下，降低成本，減少二氧化碳。每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)收入的用電、用水、用氣、用熱的數(shù)量逐年下降。

4.2.2.5杜絕浪費(fèi)

餐廳應(yīng)當(dāng)在顯著位置張貼或者擺放節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)的標(biāo)識(shí)，提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，不得誤導(dǎo)、

誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。

餐廳應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐、對(duì)餐品種類(lèi)提出合理建議，剩余打包，

推行小份菜等分類(lèi)分量的餐飲銷(xiāo)售，滿(mǎn)足餐飲消費(fèi)的多樣型、節(jié)約型需求。

餐廳可以通過(guò)充實(shí)菜單信息，明示菜品主輔配料、口味、份量、建議消費(fèi)人數(shù)等信息，為消費(fèi)者提

供點(diǎn)餐提示、公勺公筷和打包等服務(wù)。

提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)明示用餐規(guī)則，提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取餐。消費(fèi)者超量取餐的，

由消費(fèi)者按照用餐規(guī)則付費(fèi)后打包，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)明示。

餐廳設(shè)外賣(mài)服務(wù)的應(yīng)主動(dòng)向消費(fèi)者提示“盡量少選用一次性餐盒、筷子等餐具”，主動(dòng)使用可降解

餐盒。以顯著方式提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐。入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在餐品瀏覽頁(yè)面標(biāo)注餐品份量、

規(guī)格、建議用餐人數(shù)等信息。

從事餐飲服務(wù)的人員在進(jìn)行加工制作、傳菜等直接接觸食品的工作中，應(yīng)當(dāng)規(guī)范佩戴清潔的口罩等

衛(wèi)生防護(hù)用具，避免食品污染造成浪費(fèi)。

4.3誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)

4.3.1誠(chéng)信承諾

餐廳應(yīng)合法經(jīng)營(yíng)，信用為本。始終以誠(chéng)實(shí)信用原則作為基本的經(jīng)營(yíng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和根本的行為準(zhǔn)則，切

實(shí)履行《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律、法規(guī)規(guī)定的義務(wù)，全面、充分履行與消費(fèi)者的約定義務(wù)，守諾踐

約，反對(duì)規(guī)避自身義務(wù)及各種商業(yè)欺詐行為，營(yíng)運(yùn)證照齊全，在經(jīng)營(yíng)服務(wù)中不短斤缺兩，不以次充好。

4.3.2明碼標(biāo)價(jià)

餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)不設(shè)最低消費(fèi)，應(yīng)菜單與菜品一致，無(wú)虛假宣傳。餐廳應(yīng)制作規(guī)范菜單，明確每種菜

品和服務(wù)價(jià)格，嚴(yán)格投料標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格操作規(guī)程。

4.3.3明廚亮灶

餐廳應(yīng)在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下，后廚可視，讓用餐者監(jiān)督