ICS65.080.20

CCSX26

DB50

重慶市地方標準

DB50/T1158—2021

綠色食品榨菜加工技術(shù)規(guī)范

2021-11-01發(fā)布2022-02-01實施

重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1158—2021

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心提出。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會歸口。

本文件起草單位：重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心。

本文件主要起草人：張海彬、李學(xué)瓊、陳一龍、廖家富、郭健、彭廣東、黃德民、郭玲、唐道珍、

趙晶、聶青玉、劉德君、鄔清碧、徐章燕。

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綠色食品榨菜加工生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了綠色食品榨菜加工原料、輔料、腌制設(shè)施與輔助材料、生產(chǎn)工藝要求、產(chǎn)品質(zhì)量、標

志和標簽、包裝、運輸和貯存、檔案管理等。

本文件適用于綠色食品榨菜加工與生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于

本文件。

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718預(yù)包裝食品標簽通則

NY/T391綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量

NY/T392綠色食品食品添加劑

NY/T393綠色食品農(nóng)藥使用準則

NY/T394綠色食品肥料使用準則

NY/T422綠色食品食用糖

NY/T437綠色食品醬腌菜

NY/T658綠色食品包裝通用準則

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

NY/T1040綠色食品食用鹽

NY/T1056綠色食品貯藏運輸準則

NY/T1324綠色食品芥菜類蔬菜

《中國綠色食品商標標志設(shè)計使用規(guī)范手冊》（中國綠色食品發(fā)展中心2013年4月編制）

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4原料

4.1原料

青菜頭產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY/T391，生產(chǎn)過程應(yīng)符合NY/T393和NY/T394，青菜頭產(chǎn)品符合NY/T1324

要求。

4.2輔料

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4.2.1腌制鹽

腌制青菜頭必須用碘專用食鹽，應(yīng)符合NY/T1040的規(guī)定。

4.2.2白砂糖

應(yīng)符合NY/T422的規(guī)定。

4.2.3香辛料

應(yīng)符合NY/T901要求。

4.3食品添加劑

應(yīng)符合NY/T392的規(guī)定。

4.4加工用水

應(yīng)符合GB5749要求。

5腌制設(shè)施與輔助材料

5.1腌制設(shè)施

5.1.1腌制池或?qū)Ｓ檬称芳壍碾缰圃O(shè)施：應(yīng)保證內(nèi)表面光滑、清潔、衛(wèi)生、無滲漏。

5.1.2陶壇：形狀規(guī)則、完好、內(nèi)外表面光潔、上釉較均勻、無砂眼、無裂紋、無滲漏。

5.1.3木桶：形狀規(guī)則、內(nèi)外表面光潔、不含化學(xué)漆、底板與四周無滲漏。

5.2輔助材料

5.2.1塑料薄膜：符合GB4806.1要求，無滲漏，半透明，厚度大于0.12mm。

5.2.2封口鹽漬菜葉：以曬干清潔無菌的蘿卜葉或青菜頭葉為主，腌制后具有鹽漬菜葉固有的風(fēng)味，無

霉變，腐爛，其中食鹽含量（以氯化鈉計）：15%～16%，須有結(jié)晶鹽；水分：≤50%。

6工藝要求

6.1工藝流程圖

6.1.1風(fēng)脫水榨菜加工工藝

6.1.1.1腌制工藝流程

食用鹽→驗收食用鹽→驗收

↓↑↓↓

青菜頭→驗收→穿串→晾曬→下架→第1次腌制→囤壓→第2次腌制→囤壓→第2次腌制→囤壓→修剪看筋

驗收←食用鹽

↓

→第3次腌制保存

圖1風(fēng)脫水榨菜腌制工藝流程圖

6.1.1.2加工工藝流程

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起池→看筋整理→清洗切分→脫鹽脫水→拌料→計量包裝→殺菌→冷卻風(fēng)干→檢驗→裝箱→入庫

圖2風(fēng)脫水榨菜加工工藝流程圖

6.1.2鹽脫水榨菜加工工藝

6.1.2.1腌制工藝流程

食用鹽→驗收食用鹽→驗收

↓↑↓↑

青菜頭→驗收→第1次腌制→翻池囤壓→第2次腌制→翻池囤壓→第2次腌制→囤壓→修剪看筋

驗收←食用鹽

↓

→第3次腌制保存

圖3鹽脫水榨菜腌制工藝流程圖

6.1.2.2加工工藝流程

起池→看筋整理→清洗切分→脫鹽脫水→拌料→計量包裝→殺菌→冷卻風(fēng)干→檢驗→裝箱→入庫

圖4鹽脫水榨菜加工工藝流程圖

6.2腌制要求

6.2.1第一次腌制

6.2.1.1入池前要求

在青菜頭進行第一次鹽腌制時，應(yīng)一池放一根塑料管，以減少第二次鹽腌制時補加菜的搬運距離。

按原料質(zhì)量添加4%左右腌制鹽進行腌制，腌制第4d用泵充分循環(huán)一次，循環(huán)時間不低于40min（循環(huán)

液中不能有可見的鹽顆粒），充分循環(huán)后再撒入適量面鹽。

6.2.1.2原池囤壓

入池腌制第5～7d，用泵抽盡池內(nèi)腌制液，然后用塑料薄膜封池，在塑料薄膜上平鋪一層整袋裝的

食鹽或河沙進行壓榨，壓榨時間為6h～8h，在壓榨過程中每2h抽盡1次腌制液,最后1次，不抽盡，

以便留足第二次腌制時溶解食鹽用。

6.2.2第二次腌制

6.2.2.1原池頭鹽榨菜加鹽

翻池后，池內(nèi)菜加鹽量按池內(nèi)菜質(zhì)量6%進行計算，將面鹽扣出后，均勻撒入池內(nèi)，用泵抽起池底鹽水

澆淋食鹽，循環(huán)時間應(yīng)不低于60min，直到食鹽充分溶解為止；第二天再循環(huán)一次，循環(huán)時間不能低于

60min。

6.2.2.2腌制液循環(huán)

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第二次腌制的第3d封池，封池前，再用泵循環(huán)腌制液一次，以確保池內(nèi)食鹽完全溶解并均勻分布，

循環(huán)時間應(yīng)不低于60min。

6.2.2.3封池

用雙層塑料膜封池，上鋪干凈河沙，以鹽水淹沒所有菜為適，扎緊池邊、池角。第二次鹽腌制的第

7d，開池，用泵充分循環(huán)腌制液一次，循環(huán)時間應(yīng)不低于60min（循環(huán)腌制液中不能有未溶解的鹽顆料）,

并適當(dāng)踩池，然后再按前封池方式封池。第二次腌制時間一般15～25d。

6.2.2.4起池囤壓

腌制到期后，將菜起池，堆放于沖洗干凈的池間空地上，菜均勻堆積厚度應(yīng)在1m以上，利用菜自

身重量進行囤壓，囤壓時間12～24h。必要時，可在囤壓菜上加適量整袋裝食鹽或河沙進行壓榨（鹽袋

下面鋪墊一層塑料膜）。

6.2.3第三次腌制

第三次鹽腌制用鹽量，應(yīng)根據(jù)第二次腌制菜坯的含鹽量，補加至榨菜保存要求的最終含鹽量即可。

第三次鹽腌制的第2d封池，封池前適當(dāng)踩池。將面鹽均勻撒入池內(nèi)。用雙層塑料膜封池，上鋪干凈河

沙，以腌制液淹沒所有腌制菜塊為適，扎緊池邊、池角。腌制貯藏過程中應(yīng)做到7d一次小檢，15d清

一次口并檢查菜塊質(zhì)量。

6.3工藝要求

6.3.1風(fēng)脫水工藝要求

6.3.1.1青菜頭驗收

青菜頭宜選擇組織細嫩、質(zhì)地致密、皮薄、筋少、肉瘤鈍圓、間溝淺小，整體呈近圓、扁圓或紡錘

形和單個質(zhì)量達300克左右的菜頭。菜頭含水量宜低于94%，可溶性固形物含量應(yīng)在5%以上，表面較清

潔、光滑、無病蟲及機械傷為佳。

6.3.1.2搭架

青菜頭收獲后必須先置于菜架上晾曬，借自然風(fēng)力脫去大部分水分后才可進行腌制。菜架必須全身

都能受到風(fēng)的吹透，以縮短自然脫水的時間?？蛇x擇河灘、寬敞平坦的風(fēng)口壩地為菜架地，菜架宜搭成

“∧”形，“兩頭兩尾”進行固定，務(wù)使架身受力均勻，避免倒架。

6.3.1.3穿串、晾曬

用篾絲或聚丙烯塑料帶（打包帶）沿切面平行的方向穿過，稱排塊法穿串，穿滿一串兩頭竹絲回穿

于菜塊上，每串可穿菜塊4－5kg，長約2m左右。

將穿好的菜塊搭在架上；若有劃塊菜，應(yīng)將菜塊的切面向外，青面向里，進行晾曬。

6.3.1.4下架

在晾曬期中，如自然風(fēng)力能保持2級～3級，約經(jīng)7d～10d時間即可達到脫水程度，菜塊即可下架

進行腌制。

6.3.1.5腌制要求

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腌制要求見6.2。

6.3.1.6起池看筋整理

腌制到期后，將菜塊起池，堆放于沖洗干凈的池間空地上，用剪刀仔細剔凈毛熟菜塊上的飛皮、葉

?；刻撨叄儆眯〉断魅ダ掀?、黑斑爛點，抽去硬筋，以不損傷青皮、菜心和菜塊形態(tài)為原則。

6.3.1.7清洗切分

將分級的菜塊用經(jīng)過澄清的鹽水或新配制的含鹽量為8%的鹽水，人工或機械淘洗后按菜塊標準認

真挑選，按大菜塊、小菜塊、碎菜塊分類進行堆放。

6.3.1.8脫鹽脫水

機械方法自動脫鹽脫水。

6.3.1.9拌料包裝

按凈熟菜塊質(zhì)量配好調(diào)味料及混合香料末。混合香料末事先在大菜盆內(nèi)充分拌合均勻。再撒在菜塊

上均勻拌合，讓每一菜塊都能均勻粘滿上述配料后進行裝袋；也可選擇按“調(diào)料配方”統(tǒng)一萃取的“乳

化輔料”均勻拌合菜絲（片、叮、塊），再進行裝袋。

6.3.1.10殺菌、冷卻包裝入庫

殺菌可采用殺菌池、殺菌鍋或半自動化殺菌裝置；也可選擇“巴氏自動化滅菌生產(chǎn)線”進行。注