ICS67.020

CCSX10

3402

蕪湖市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3402/T18—2021

翡翠燒賣制作工藝規(guī)程

CodeofpracticeformakingSteamedVegetableShaomai

2021-12-30發(fā)布2022-01-01實(shí)施

蕪湖市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由蕪湖耿福興餐飲管理有限公司提出。

本文件由蕪湖市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：蕪湖耿福興餐飲管理有限公司、蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院。

本文件主要起草人：張爽、黃昭、高述紅、史成鳳。

I

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引言

燒麥，也稱“燒賣”、“捎賣”。在茶樓興盛的年代，人們?nèi)ゲ铇呛炔钑r(shí)有帶上自家的一些剩菜的

習(xí)慣。到了吃飯的點(diǎn)，便拿出來讓店家用面皮包裹著剩菜蒸熱了當(dāng)午飯吃。店家在包的時(shí)候會(huì)特意將餡

料露出一些，以便各家認(rèn)領(lǐng)，這便是現(xiàn)在燒麥特別形狀的由來。

早期燒麥都是以葷餡為主，比如說肉丁燒麥、鴨油燒麥和咸蛋黃燒麥等。蕪湖百年老字號(hào)耿福興獨(dú)

辟蹊徑，以健康養(yǎng)生為出發(fā)點(diǎn)，采用安徽省盛產(chǎn)的山珍(香菇、木耳和竹筍)作為燒麥的餡料，研制出甘

甜爽口、味美清香的素餡燒麥。出籠的素餡燒麥青翠欲滴，色如翡翠，故取名為翡翠燒麥。正是因?yàn)槲?/p>

道鮮美、色澤誘人，翡翠燒麥在首屆蕪湖鳳凰美食文化節(jié)上一舉奪得金獎(jiǎng)。自其問世以來，一直廣受顧

客好評(píng)。

II

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翡翠燒麥制作工藝規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了翡翠燒麥的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、成品特征、最佳食用時(shí)間。

本文件適用于翡翠燒麥的制作。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

翡翠燒賣vegetableshaomai

以小麥粉和白菜心為主料，以小麥粉加水制皮，以白菜心、香菇、木耳和竹筍等山珍制餡，經(jīng)包餡

成形、蒸制而成的素餡點(diǎn)心。

4原輔料

4.1原料

翡翠燒麥制作使用原料有：中筋小麥粉、烹調(diào)用水、青菜（葉多莖少）或菠菜、干香菇、木耳、鮮

冬筍。

4.2輔料

翡翠燒麥制作使用輔料有食用鹽、芝麻油、豬油、味精、胡椒粉、白砂糖。

5制作工藝

5.1原輔料配比

5.1.1制作餡料的原輔料配比見表1。

表1餡料的原輔料比例

原輔料名稱質(zhì)量（g）

白菜心100

1

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表1餡料的原輔料比例（續(xù)）

原輔料名稱質(zhì)量（g）

干香菇2

干木耳1

冬筍20

豬油25

食用鹽5.5

味精0.7

白砂糖4.8

芝麻油0.02

胡椒粉0.02

5.1.2制作面皮的原輔料配比見表2。

表2面皮的原輔料比例

原輔料名稱質(zhì)量（g）

中筋小麥粉100

水50

5.2制作過程

5.2.1餡料制作

翡翠燒麥餡料按下列步驟進(jìn)行制作：

——青菜（選擇葉多莖少的品種）去除外層菜葉留菜心，或選用去紅根的菠菜，清凈后沸水焯燙

至3成熟，過冷水，撈出擠干水，切丁備用；

——新鮮冬筍去殼，沸水燙煮5min～8min，過冷水，撈出擠干水，切丁備用；

——干香菇、干木耳去柄，洗凈泡發(fā)回軟后控干水份，切丁備用；

——香菇丁、木耳丁、冬筍丁用油煸炒至半熟；

——將上述原輔料放入盆中攪拌均勻，調(diào)味拌餡。

5.2.2面團(tuán)制作

將面粉放入盆中，宜加入80℃熱水?dāng)嚢杈鶆?，晾涼，揉至面團(tuán)光滑。將面團(tuán)搓成長條，出劑子(每

個(gè)劑子10g～12g)，逐個(gè)將劑子按扁，用小搟面棍搟成直徑約（10±0.5）cm的荷葉邊皮（邊薄皺，中

稍厚)。

5.2.3成形

將荷葉邊皮放入掌心，用竹挑挑入20g～25g餡料，沿邊皮向里抓攏，向上收緊，再稍用力捏緊，

捏成一個(gè)稍露餡的梨狀燒麥。

5.2.4熟制

成品放入竹制蒸籠，沸水大火汽蒸6min～8min為宜。

2

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6成品特征

熟制后的翡翠燒麥形為梨狀，大小均勻。成品皮薄餡綠，色如翡翠