ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)

DB5114/T69—2024

東坡菜板栗箜酒米飯烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2024-12-12發(fā)布2025-1-12實施

眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T69—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................3

5配料...............................................................................4

6烹飪器具...........................................................................4

7制作工藝...........................................................................5

8感官質(zhì)量要求.......................................................................5

9衛(wèi)生要求...........................................................................5

I

DB5114/T69—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川眉州東坡餐飲管理有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)

學(xué)院、四川王家渡食品股份有限公司、東坡區(qū)馬旺子飯店、眉山岷江東湖飯店、幺麻子食品股份有限公

司、吉香居食品股份有限公司、四川老壇子食品有限公司、眉山岷江東湖飯店、仁壽雙天酒家、丹棱仕

清園飯店、彭山區(qū)壽鄉(xiāng)人酒家、西蔵尚品首座餐飲眉山分公司、眉山賓館、四川開元禧悅酒店、眉山市

浩瑞餐飲服務(wù)有限公司、四川省東坡中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、彭山區(qū)友緣聚盛宴、青神縣悅來春酒家、東坡

區(qū)長富園林酒店、四川冒金花食品公司、東坡區(qū)岷東人家私房菜、眉山桂花湖酒店、蘇鄉(xiāng)酒店。

本文件主要起草人：張小東、張學(xué)峰、王令健、黃浩、熊傳勇、王大錕。

II

DB5114/T69—2024

東坡菜板栗箜酒米飯烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜板栗箜酒米飯的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜板栗箜酒米飯的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品GB/T8937食用豬油

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝

NY/T493胡蘿卜

NY/T748綠色食品豆類蔬菜

DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）

3術(shù)語和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

板栗箜酒米飯chestnutandglutinousricecasserole

板栗箜酒米飯是指以糯米為主要原料，板栗、臘肉、胡蘿卜、豌豆等為輔料，經(jīng)過煮制、刀工成型、

炒制、箜制等程序制作，具有咸鮮醇厚、米香撲鼻、滋潤爽口等特點的一道東坡菜品。

4原輔料要求

4.1糯米、大米

應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。

4.2臘肉

3

DB5114/T69—2024

應(yīng)符合GB2730的規(guī)定。

4.3胡蘿卜

應(yīng)符合NY/T493的規(guī)定。

4.4豌豆

應(yīng)符合NY/T748的規(guī)定。

4.5板栗

應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。

4.6鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.7味精

應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

4.8豬油

應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。

4.9花椒面

應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.10飲用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5配料

原輔料配料比見表1。

表1原輔料配料比表

工藝類別原料用量輔料用量

煮米糯米600g、大米400g水5000g（煮酒米3000g，煮大米2000g）

炒制板栗200g臘肉100g、胡蘿卜100g、豌豆100g、豬油15g

箜制煮好的米炒制好的臘肉、胡蘿卜、青豌豆，水100g、味精5g、鹽3g、花椒面3g

注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。

4

DB5114/T69—2024

7制作工藝

7.1工藝流程

煮米→刀工成型→炒制→箜制→出餐

7.2操作方法

7.2.1煮米

將糯米和大米分別淘洗干凈，鍋中加入水燒沸，下入糯米，煮制5分鐘后撈出過涼水備用，煮制過程

中需不停攪拌。大米用同樣方法煮制4分鐘，過涼水后將兩種米混合備用。

7.2.2刀工成型

將臘肉、胡蘿卜清洗干凈，切成0.5cm見方的丁，板栗去殼，果仁一剖為二。

7.2.3炒制

鍋中放入豬油，先下入臘肉炒出香味，接著下入胡蘿卜、板栗、豌豆翻炒均勻后關(guān)火，再將過涼水

后的米飯倒入鍋中，調(diào)入鹽、味精、花椒面充分攪拌均勻。

7.2.4箜制

取干凈砂鍋，鍋底刷一層化豬油，將炒制好的米飯倒入鍋中，用筷子攤開，加入水，蓋上鍋蓋用小

火箜制約15分鐘，水分收干即可。

7.2.5出餐

食用時宜采取分餐制，可根據(jù)自身喜好加入蔥花。

8感官質(zhì)量要求

8.1色澤

色彩豐富，油潤光澤。

8.2組織形態(tài)

米粒飽滿，刀工成型，大小均勻。

8.3滋味、氣味

咸鮮醇厚、米香撲鼻、滋潤爽口。

8.4雜質(zhì)

無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

9衛(wèi)生要求