餐飲行業(yè)西餐西點(diǎn)師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.制作戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，加入（）可幫助蛋清穩(wěn)定打發(fā)。答案：塔塔粉2.牛排常見的熟度有（）、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。答案：一分熟3.法式甜點(diǎn)馬卡龍的主要原料是杏仁粉、（）和糖。答案：蛋清4.意大利面中最細(xì)的一種叫（）。答案：天使面5.制作披薩常用的芝士是（）。答案：馬蘇里拉芝士6.西餐中開胃菜也被稱為（）。答案：前菜7.烘焙中常用的油脂有黃油、（）等。答案：植物油8.（）是制作巧克力慕斯的主要原料之一。答案：巧克力9.俄式菜肴口味較重，喜歡用（）調(diào)味。答案：酸奶油10.甜品中常用的吉利丁片需要提前（）。答案：泡軟二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種奶酪常用于制作意式千層面？A.切達(dá)干酪B.馬斯卡彭芝士C.帕爾馬干酪答案：C2.煎牛排時(shí)，一般選用（）。A.高火B(yǎng).中火C.小火答案：B3.制作泡芙的面糊攪拌完成后，狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.非常稀B.能緩慢滑落C.不流動(dòng)答案：B4.以下屬于法式經(jīng)典菜肴的是（）。A.惠靈頓牛排B.羅宋湯C.那不勒斯披薩答案：A5.烘焙中用來測(cè)量干性原料的工具是（）。A.量杯B.電子秤C.打蛋器答案：B6.以下哪種水果不適合搭配巧克力甜點(diǎn)？A.草莓B.香蕉C.西瓜答案：C7.意式濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)容量是（）。A.30mlB.60mlC.90ml答案：A8.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要蘸（）。A.咖啡液B.牛奶C.橙汁答案：A9.西餐中主菜一般搭配（）一起食用。A.沙拉B.湯C.薯?xiàng)l答案：A10.以下哪種糖在烘焙中能使蛋糕更保濕？A.白砂糖B.糖粉C.細(xì)砂糖答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于西餐常用香草的有（）A.迷迭香B.百里香C.羅勒葉D.薄荷答案：ABCD2.制作面包常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.鹽D.水答案：ABCD3.以下哪些是常見的法式甜點(diǎn)（）A.歌劇院蛋糕B.拿破侖C.可麗餅D.提拉米蘇答案：ABC4.制作意式咖啡的設(shè)備有（）A.意式咖啡機(jī)B.磨豆機(jī)C.拉花缸D.濾杯答案：ABC5.以下屬于西式烹飪方法的有（）A.煎B.烤C.蒸D.炸答案：ABD6.適合搭配牛排的配菜有（）A.西蘭花B.土豆泥C.胡蘿卜D.洋蔥圈答案：ABCD7.烘焙中常用的添加劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉D.食用色素答案：ABCD8.以下哪些是意式美食（）A.意大利燴飯B.意式肉醬面C.火腿披薩D.西班牙海鮮飯答案：ABC9.西餐中常用的醬汁有（）A.黑胡椒汁B.番茄醬C.奶油蘑菇汁D.咖喱汁答案：ABC10.制作甜點(diǎn)時(shí)常用的堅(jiān)果有（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時(shí)，雞蛋必須是常溫的。（）答案：對(duì)2.煎牛排時(shí)先煎一面，再翻面，中途不要頻繁翻動(dòng)。（）答案：對(duì)3.馬卡龍制作過程中，晾皮是為了讓表面形成硬殼。（）答案：對(duì)4.制作意式濃縮咖啡，咖啡豆研磨得越粗越好。（）答案：錯(cuò)5.烘焙中，烤箱需要提前預(yù)熱。（）答案：對(duì)6.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士不需要打發(fā)。（）答案：錯(cuò)7.法式甜點(diǎn)注重造型和色彩搭配。（）答案：對(duì)8.西餐中，沙拉一般在主菜之后食用。（）答案：錯(cuò)9.制作面包時(shí)，鹽可以直接與酵母接觸。（）答案：錯(cuò)10.巧克力在30℃左右會(huì)開始融化。（）答案：對(duì)五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)過度的后果。答案：蛋清打發(fā)過度，會(huì)導(dǎo)致蛋糕在烘焙過程中表面開裂，內(nèi)部組織粗糙，口感干硬。因?yàn)檫^度打發(fā)的蛋清，其泡沫結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在烘烤時(shí)容易塌陷，從而影響蛋糕的質(zhì)地和外形，降低成品的品質(zhì)。2.煎牛排時(shí)如何判斷牛排的熟度？答案：可以通過觀察牛排的顏色和觸感來判斷。一分熟牛排表面褐色，中間幾乎全紅；三分熟表面深褐色，中間呈粉紅色；五分熟表面焦香，中間顏色較淺；七分熟表面金黃，中間只有一點(diǎn)粉紅色；全熟牛排整體顏色較深，幾乎沒有粉紅色。也可以按壓牛排，越生越軟，越熟越硬。3.簡(jiǎn)述制作意式披薩餅底的要點(diǎn)。答案：首先，面粉要選擇高筋或?qū)Ｓ门_粉，以保證餅底的韌性。酵母要提前用溫水化開，促進(jìn)發(fā)酵。揉面時(shí)加入適量橄欖油，增加面團(tuán)的延展性和香氣。發(fā)酵要在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中進(jìn)行，至兩倍大。整形時(shí)將面團(tuán)搟成合適大小和厚度，邊緣可以適當(dāng)加厚。最后，在餅底上扎一些小孔，防止烘焙時(shí)鼓起。4.簡(jiǎn)述法式甜點(diǎn)的特點(diǎn)。答案：法式甜點(diǎn)造型精致美觀，注重色彩搭配，宛如藝術(shù)品?？谖敦S富多樣，既有細(xì)膩綿滑的口感，如慕斯類甜點(diǎn)；也有酥脆的口感，像千層酥皮。在原料使用上十分講究，常選用高品質(zhì)的黃油、奶油、巧克力等。制作工藝復(fù)雜精細(xì)，對(duì)技術(shù)和技巧要求較高，工序繁多且嚴(yán)謹(jǐn)。六、討論題（每題5分，共10分）1.談?wù)勀銓?duì)當(dāng)前西餐西點(diǎn)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的看法。答案：當(dāng)前西餐西點(diǎn)市場(chǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和健康愈發(fā)關(guān)注，促使商家采用更優(yōu)質(zhì)原料，推出低糖、低脂產(chǎn)品。個(gè)性化定制需求上升，滿足不同消費(fèi)者特殊場(chǎng)合需求。線上銷售渠道不斷拓展，方便消費(fèi)者購買。同時(shí)，融合創(chuàng)新成為潮流，將西餐西點(diǎn)與本土食材、口味結(jié)合，創(chuàng)造新穎產(chǎn)品，吸引更多顧客，未來市場(chǎng)潛力巨大。2.在西餐西點(diǎn)制作中，如何保證食品安全和衛(wèi)生？答案：首先，原料采購要嚴(yán)格把關(guān)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保原料新鮮、無變質(zhì)。儲(chǔ)存時(shí)，生熟原料分開，按要求控