2025年營養(yǎng)配餐師職業(yè)技能等級認(rèn)定技師考試（含答案解析）第一部分：單項選擇題（共20題，每題1分）1、下列哪種食物蛋白質(zhì)生物利用率最高？A、玉米B、雞蛋C、大豆D、小麥答案：B解析：雞蛋蛋白質(zhì)含有人體必需氨基酸，比例接近人體需求，生物價達(dá)94，是食物中蛋白質(zhì)利用率最高的。玉米（生物價60）、小麥（52）、大豆（64）因必需氨基酸比例失衡，利用率較低。2、中國居民膳食指南建議每日食鹽攝入不超過？A、3克B、5克C、8克D、10克答案：B解析：《中國居民膳食指南（2022）》明確推薦成人每日食鹽攝入不超過5克。3克是更嚴(yán)格的控鹽目標(biāo)，8克和10克超過推薦量，長期過量易引發(fā)高血壓。3、維生素C主要存在于哪種食物中？A、動物肝臟B、全脂牛奶C、新鮮果蔬D、堅果種子答案：C解析：維生素C是水溶性維生素，主要存在于新鮮蔬菜（如青椒）和水果（如獼猴桃）中。動物肝臟富含維生素A/D，牛奶含B族維生素，堅果含維生素E。4、老年人膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白？A、20%B、30%C、50%D、70%答案：C解析：《老年人群膳食指南》規(guī)定，老年人優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、豆）應(yīng)占總蛋白50%以上，以維持肌肉量和免疫功能。20%-30%不足，70%可能增加腎臟負(fù)擔(dān)。5、低GI食物的血糖生成指數(shù)低于？A、40B、55C、70D、85答案：B解析：營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，GI值＜55為低GI食物，55-70為中GI，＞70為高GI。低GI食物消化慢，血糖波動小，適合糖尿病患者。6、下列哪項是必需脂肪酸？A、棕櫚酸B、油酸C、亞油酸D、硬脂酸答案：C解析：人體無法自身合成，需從食物攝取的脂肪酸為必需脂肪酸，包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。棕櫚酸、硬脂酸為飽和脂肪酸，油酸為單不飽和脂肪酸。7、嬰兒添加輔食的最佳月齡是？A、2-3個月B、4-6個月C、7-9個月D、10-12個月答案：B解析：世界衛(wèi)生組織建議，純母乳喂養(yǎng)至6月齡，4-6個月為添加輔食的適宜窗口期，過早易引發(fā)過敏，過晚可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。8、烹飪時哪種方式最易破壞維生素C？A、蒸制B、水煮C、快炒D、涼拌答案：B解析：維生素C易溶于水且不耐高溫，水煮時溶于湯中并受熱破壞最多。涼拌（無加熱）、快炒（時間短）、蒸制（水分接觸少）損失較少。9、孕婦孕中期每日需增加能量約？A、100千卡B、300千卡C、500千卡D、700千卡答案：B解析：《孕期婦女膳食指南》指出，孕早期無需額外增加能量，孕中期（14-27周）每日需增加約300千卡，孕晚期增加450千卡。10、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的金標(biāo)準(zhǔn)是？A、蛋白質(zhì)功效比B、蛋白質(zhì)消化率C、氨基酸評分D、生物價答案：D解析：生物價（BV）反映食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，是評價營養(yǎng)價值的核心指標(biāo)。氨基酸評分僅反映必需氨基酸比例，消化率不體現(xiàn)利用效率。11、下列哪類人群需嚴(yán)格控制膽固醇攝入？A、健康成人B、高脂血癥患者C、嬰幼兒D、運(yùn)動員答案：B解析：高脂血癥患者需限制膳食膽固醇（每日＜200毫克），健康成人推薦＜300毫克，嬰幼兒和運(yùn)動員因生長或代謝需求，無需嚴(yán)格限制。12、膳食纖維的主要生理功能是？A、提供能量B、促進(jìn)鈣吸收C、調(diào)節(jié)腸道菌群D、合成維生素答案：C解析：膳食纖維不提供能量（A錯），主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動、調(diào)節(jié)腸道菌群、延緩糖吸收等。促進(jìn)鈣吸收是維生素D的作用（B錯）。13、缺鐵性貧血患者應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)充？A、植物性鐵B、血紅素鐵C、非血紅素鐵D、鐵強(qiáng)化劑答案：B解析：血紅素鐵（存在于動物性食物）吸收率可達(dá)20%-30%，非血紅素鐵（植物性）吸收率僅3%-5%。缺鐵性貧血需優(yōu)先補(bǔ)充血紅素鐵。14、中國居民平衡膳食寶塔最底層是？A、谷薯類B、蔬菜類C、水果類D、油脂類答案：A解析：平衡膳食寶塔共五層，底層為谷薯類（250-400克），是能量主要來源；第二層蔬菜（300-500克）、水果（200-350克）；頂層油脂（25-30克）。15、下列哪種食物富含n-3多不飽和脂肪酸？A、橄欖油B、花生油C、亞麻籽油D、棕櫚油答案：C解析：亞麻籽油含豐富α-亞麻酸（n-3），橄欖油主要含油酸（單不飽和），花生油含亞油酸（n-6），棕櫚油以飽和脂肪酸為主。16、糖尿病患者膳食中碳水化合物應(yīng)占總能量？A、20%-30%B、40%-50%C、50%-65%D、70%-80%答案：C解析：《糖尿病膳食指南》推薦，糖尿病患者碳水化合物供能比50%-65%，過低易引發(fā)酮癥，過高可能升高血糖。17、嬰幼兒配方奶粉中必需添加的礦物質(zhì)是？A、鈉B、鋁C、鉛D、汞答案：A解析：鈉是嬰幼兒必需礦物質(zhì)，參與水鹽平衡。鋁、鉛、汞為有害重金屬，嚴(yán)禁添加到配方奶粉中。18、下列哪項屬于條件必需氨基酸？A、亮氨酸B、精氨酸C、色氨酸D、纈氨酸答案：B解析：條件必需氨基酸指正常情況下人體可合成，但特殊時期（如創(chuàng)傷）需從食物攝取的氨基酸，包括精氨酸、半胱氨酸等。亮氨酸、色氨酸、纈氨酸為必需氨基酸。19、食物中黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是？A、新鮮蔬菜B、谷物制品C、乳制品D、水產(chǎn)類答案：B解析：黃曲霉毒素易在高溫高濕環(huán)境中污染谷物（如花生、玉米）及其制品。蔬菜、乳制品、水產(chǎn)類因水分活度低或儲存條件好，污染較少。20、評價食品營養(yǎng)價值的基本指標(biāo)是？A、口感B、顏色C、營養(yǎng)素密度D、保質(zhì)期答案：C解析：營養(yǎng)素密度（單位能量所含營養(yǎng)素量）是評價營養(yǎng)價值的核心指標(biāo)。口感、顏色、保質(zhì)期與營養(yǎng)價值無直接關(guān)聯(lián)。第二部分：多項選擇題（共10題，每題2分）21、孕婦需重點補(bǔ)充的微量營養(yǎng)素包括？A、葉酸B、鐵C、維生素A（過量）D、鈣E、維生素B12答案：ABDE解析：孕早期補(bǔ)充葉酸（預(yù)防神經(jīng)管畸形），孕中晚期需鐵（預(yù)防貧血）、鈣（胎兒骨骼發(fā)育）、維生素B12（促進(jìn)紅細(xì)胞生成）。維生素A過量可致胎兒畸形（C錯誤）。本題考查孕期關(guān)鍵營養(yǎng)素需求。22、屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有？A、瘦牛肉B、豆腐C、燕麥D、雞蛋E、玉米答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指必需氨基酸種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)，來源包括瘦肉（A）、大豆制品（B）、雞蛋（D）。燕麥（C）、玉米（E）因賴氨酸缺乏，屬于限制氨基酸蛋白質(zhì)。本題考查優(yōu)質(zhì)蛋白判斷。23、兒童膳食中應(yīng)避免的問題包括？A、食物過咸B、零食過多C、飲食規(guī)律D、挑食偏食E、食物多樣化答案：ABD解析：兒童需避免高鹽（A）、零食替代正餐（B）、挑食導(dǎo)致營養(yǎng)失衡（D）。飲食規(guī)律（C）和食物多樣化（E）是合理膳食的要求。本題考查兒童膳食常見誤區(qū)。24、下列哪些烹飪方式有助于保留營養(yǎng)素？A、長時間燉煮B、急火快炒C、先洗后切D、高溫油炸E、現(xiàn)做現(xiàn)吃答案：BCE解析：急火快炒（B）減少加熱時間，先洗后切（C）避免水溶性維生素流失，現(xiàn)做現(xiàn)吃（E）減少儲存損失。長時間燉煮（A）、高溫油炸（D）會破壞維生素。本題考查烹飪與營養(yǎng)保留。25、屬于低GI食物的有？A、白米飯B、燕麥片C、全麥面包D、糖果E、煮土豆答案：BCE解析：燕麥片（B）、全麥面包（C）、煮土豆（E）因含膳食纖維或加工少，消化慢，GI值＜55。白米飯（A，GI73）、糖果（D，GI80）為高GI食物。本題考查低GI食物識別。26、老年人易缺乏的營養(yǎng)素包括？A、維生素DB、蛋白質(zhì)C、鈣D、膳食纖維E、鐵答案：ABCE解析：老年人因日曬減少（維生素D缺乏A）、消化吸收下降（蛋白質(zhì)B、鈣C、鐵E缺乏）。膳食纖維（D）可通過膳食補(bǔ)充，不易缺乏。本題考查老年營養(yǎng)缺乏特點。27、食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有？A、不降低營養(yǎng)價值B、掩蓋質(zhì)量缺陷C、最小使用量D、無毒無害E、改善口感為主答案：ACD解析：添加劑使用需遵循：不降低營養(yǎng)價值（A）、最小有效量（C）、安全無毒（D）。掩蓋質(zhì)量缺陷（B）、單純改善口感（E）違反使用規(guī)范。本題考查食品添加劑法規(guī)。28、嬰兒輔食添加的原則包括？A、由少到多B、由稀到稠C、多種同時添加D、由細(xì)到粗E、隨意更換答案：ABD解析：輔食添加需遵循：由少到多（A）、由稀到稠（B）、由細(xì)到粗（D）。多種同時添加（C）易混淆過敏原因，隨意更換（E）不利于適應(yīng)。本題考查輔食添加規(guī)范。29、屬于脂溶性維生素的有？A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E答案：ADE解析