2025年中式烹調(diào)師(中級(jí))高頻考點(diǎn)訓(xùn)練3卷合壹(帶答案)試題一、第一卷試題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀應(yīng)采用（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.花刀剞D(zhuǎn).推刀剞答案：C2.下列原料中，最適合漲發(fā)“魚翅”的方法是（）。A.油發(fā)B.水發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：B3.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的味型屬于（）。A.咸鮮為主，五味調(diào)和B.麻辣鮮香C.酸甜突出D.醬香濃郁答案：A4.焯水時(shí)，為保持綠色蔬菜的鮮艷色澤，應(yīng)（）。A.冷水下鍋B.沸水下鍋C.加醋D.加醬油答案：B5.調(diào)制魚香汁時(shí)，糖與醋的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A6.下列不屬于熱菜火候控制“三要素”的是（）。A.火力大小B.加熱時(shí)間C.原料體積D.鍋具材質(zhì)答案：D7.制作“宮保雞丁”時(shí)，雞丁上漿的關(guān)鍵輔料是（）。A.淀粉、蛋清B.醬油、料酒C.鹽、胡椒粉D.糖、醋答案：A8.冷菜拼盤“孔雀開屏”的主刀工技法是（）。A.片刀B.剞刀C.斬刀D.旋刀答案：A9.下列原料中，需經(jīng)“飛水”處理以去除腥味的是（）。A.鮮筍B.活蝦C.老母雞D.豆腐答案：C10.川菜“麻婆豆腐”的麻味主要來(lái)源于（）。A.花椒油B.藤椒C.青花椒D.紅花椒答案：A（二）判斷題（每題2分，共20分）1.干貨漲發(fā)時(shí)，“蒸發(fā)”適用于質(zhì)地緊密、需保持形狀的原料（如魚肚）。（）答案：√2.制作“清燉獅子頭”時(shí)，肉餡需順一個(gè)方向攪拌上勁，否則易散。（）答案：√3.冷菜拼盤中，“圍邊”的作用是突出主拼，色彩需與主拼對(duì)比強(qiáng)烈。（）答案：×（應(yīng)協(xié)調(diào)而非強(qiáng)烈對(duì)比）4.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料需冷水下鍋，植物性原料需沸水下鍋。（）答案：√5.調(diào)制“糖醋汁”時(shí)，若糖酸比例失衡，可通過添加少量鹽調(diào)和口感。（）答案：√6.掛糊時(shí)，“全蛋糊”的淀粉與蛋液比例為1:1，適用于軟炸類菜品。（）答案：×（全蛋糊淀粉與蛋液比例約2:1）7.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯需提前冷藏，否則易黏鍋。（）答案：√8.廚房“四害”指蒼蠅、老鼠、蟑螂、螞蟻，需定期消殺。（）答案：√9.熱菜“滑炒”技法要求油溫控制在120150℃，原料需上漿。（）答案：√10.制作“醬牛肉”時(shí)，醬湯需重復(fù)使用，每次添加新料可提升風(fēng)味。（）答案：√（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述“剞刀”的作用及常見類型。答案：作用：增加原料表面積，便于入味；加熱時(shí)形成美觀花紋；縮短成熟時(shí)間。常見類型：花刀（如麥穗花刀、蓑衣花刀）、直刀剞、斜刀剞、混合剞。2.說明“過油走紅”的操作要點(diǎn)及適用原料。答案：要點(diǎn)：原料需先焯水或煮至半熟，表面擦干水分；油溫控制在180200℃，炸至表面呈棕紅色；時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免焦糊。適用原料：豬五花肉（如紅燒肉）、整雞（如紅扒雞）、豬蹄等需上色的畜肉類。3.簡(jiǎn)述“冷菜拼擺”的色彩搭配原則。答案：原則：主色明確，輔色襯托（如主拼用紅，圍邊用黃或綠）；同類色搭配（如淺粉+乳白）顯柔和，對(duì)比色搭配（如紅+綠）顯活潑；避免色彩過雜（不超過3種主色）；季節(jié)呼應(yīng)（春季用淺綠，冬季用暖棕）。（四）實(shí)操題（30分）題目：設(shè)計(jì)并制作“干燒魚”（以鯽魚為原料），要求說明刀工處理、調(diào)味步驟及火候控制。答案要點(diǎn)：刀工處理：鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈擦干；在魚身兩側(cè)剞斜刀（34刀，深至魚骨），便于入味。調(diào)味步驟：熱鍋冷油，下姜片、蔥段、蒜粒、豆瓣醬炒香；加料酒、醬油、糖、醋（比例約2:1:1:0.5）、少量水熬汁；放入煎至兩面金黃的魚，中火燜燒10分鐘，收汁前淋香油?；鸷蚩刂疲杭弭~時(shí)用中高火（180℃）定型，避免粘鍋；燜燒時(shí)轉(zhuǎn)中小火（120℃）使湯汁滲透；收汁時(shí)轉(zhuǎn)大火（200℃）快速濃稠，包裹魚身。二、第二卷試題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于“軟炸”技法的是（）。A.炸豬排B.炸茄盒C.炸蠣蝗D.炸春卷答案：C2.制作“佛跳墻”的關(guān)鍵湯料是（）。A.雞湯B.鴨湯C.排骨湯D.上湯（多種高湯混合）答案：D3.冷菜“夫妻肺片”的味型是（）。A.紅油麻辣B.怪味C.魚香D.酸辣答案：A4.下列原料中，“油發(fā)”效果最佳的是（）。A.魷魚干B.蹄筋C.香菇D.木耳答案：B5.調(diào)制“麻醬”時(shí)，需分次加入（）防止?jié)视?。A.熱水B.冷油C.料酒D.醋答案：A6.熱菜“爆”技法的油溫要求是（）。A.100120℃B.150180℃C.200220℃D.250℃以上答案：C7.制作“蝦膠”時(shí)，蝦肉需（）處理以提升彈性。A.冷凍后捶打B.焯水后剁碎C.加鹽攪拌上勁D.加淀粉直接混合答案：C8.下列不屬于“廚房衛(wèi)生五四制”內(nèi)容的是（）。A.生熟食品分開存放B.餐具用后洗凈消毒C.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”D.原料采購(gòu)索證索票答案：D9.“干煸”技法的關(guān)鍵是（）。A.油量多B.小火慢炒C.大火快炒D.加大量水答案：B10.制作“北京烤鴨”的鴨坯需（）處理使表皮酥脆。A.刷糖水B.抹醬油C.涂醋D.撒鹽答案：A（二）判斷題（每題2分，共20分）1.制作“拔絲蘋果”時(shí)，糖漿需熬至“掛霜”階段（150℃）。（）答案：×（應(yīng)熬至“拔絲”階段，約160170℃）2.冷菜“鹽水鴨”的關(guān)鍵是“老鹵”的保存，需每天煮沸殺菌。（）答案：√3.焯水時(shí)，加少量油可使綠色蔬菜更鮮艷，加少量鹽可防止維生素流失。（）答案：√4.制作“魚丸”時(shí)，魚肉需順纖維方向切割，否則口感松散。（）答案：×（應(yīng)逆纖維方向切割）5.“掛霜”與“拔絲”的區(qū)別在于糖漿溫度，掛霜需冷卻后結(jié)晶。（）答案：√6.調(diào)制“咖喱汁”時(shí)，需先炒香咖喱粉，再加水熬制，避免苦澀。（）答案：√7.冷菜拼盤中，“單拼”以一種原料為主，“什錦拼”需3種以上原料。（）答案：√8.制作“粉蒸肉”時(shí)，米粉需提前浸泡，否則不易蒸熟。（）答案：×（米粉需干燥，直接與調(diào)料混合）9.熱菜“燉”技法需一次性加足水，中途加水會(huì)影響湯的醇厚。（）答案：√10.廚房“火災(zāi)”處理時(shí)，電氣設(shè)備起火可用水撲滅。（）答案：×（需用干粉滅火器）（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述“上漿”與“掛糊”的區(qū)別及適用場(chǎng)景。答案：區(qū)別：上漿用少量淀粉、蛋清等，形成薄而均勻的保護(hù)層，適用于滑炒、軟炸（如滑炒雞絲）；掛糊用較多淀粉或面粉，形成厚而緊密的外殼，適用于干炸、酥炸（如炸豬排）。場(chǎng)景：上漿保持原料嫩度，掛糊增加酥脆度。2.說明“老湯”的保存方法及注意事項(xiàng)。答案：保存方法：每次使用后過濾殘?jiān)蠓?0分鐘殺菌；冷藏（04℃）或冷凍（18℃）；夏季每天煮沸，冬季23天煮沸一次。注意事項(xiàng)：避免混入生水；忌用鐵器存放（用陶器或不銹鋼）；定期添加新料（如姜、蔥、香料）補(bǔ)充風(fēng)味。3.簡(jiǎn)述“冷菜刀工”的特殊要求。答案：要求：刀面干凈（避免原料串味）；刀口整齊（如片火腿需薄厚均勻）；形狀協(xié)調(diào)（如菱形片配菱形圍邊）；大小一致（如拌三絲的黃瓜、胡蘿卜、粉絲需等長(zhǎng)）；便于取食（如冷拼塊不宜過大）。（四）實(shí)操題（30分）題目：制作“清炒時(shí)蔬”（以荷蘭豆、鮮百合、胡蘿卜為原料），要求說明初加工、火候控制及調(diào)味技巧。答案要點(diǎn)：初加工：荷蘭豆去筋，洗凈切斜段；百合剝瓣，撕去內(nèi)膜；胡蘿卜去皮切菱形片；所有原料焯水（沸水下鍋，加少許油、鹽，10秒撈出過冷水）?；鸷蚩刂疲簾徨伬溆停ㄓ蜏?50℃），下蒜末爆香；先下胡蘿卜（耐炒）翻炒10秒，再下荷蘭豆、百合（易熟）；大火快炒（200℃）30秒，避免過軟。調(diào)味技巧：加鹽（少量，突出原味）、白胡椒粉（提鮮）；淋少許明油（增加光澤）；起鍋前勾薄芡（淀粉+水），使湯汁包裹原料。三、第三卷試題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于“象形拼盤”的是（）。A.三絲拼盤B.孔雀開屏C.鹵味拼盤D.涼拌木耳答案：B2.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀深度應(yīng)為魚身的（）。A.1/3B.2/3C.3/4D.全透答案：B3.下列原料中，“堿發(fā)”效果最佳的是（）。A.魷魚干B.魚翅C.干貝D.香菇答案：A4.熱菜“燒”技法的關(guān)鍵是（）。A.油量多B.湯汁多C.火候小D.時(shí)間短答案：B5.調(diào)制“怪味汁”需包含的基本味型是（）。A.咸、甜、酸、辣、麻、鮮B.咸、甜、苦、辣、麻C.咸、酸、辣、鮮、香D.甜、酸、辣、麻、鮮答案：A6.制作“脆皮乳鴿”的關(guān)鍵步驟是（）。A.鹵制后油炸B.腌制后蒸制C.焯水后烤制D.刷蜜水后風(fēng)干答案：D7.下列不屬于“廚房安全”內(nèi)容的是（）。A.刀具存放B.燃?xì)庑孤┨幚鞢.原料驗(yàn)收D.電氣設(shè)備維護(hù)答案：C8.冷菜“水晶肴肉”的凝固劑是（）。A.明膠B.瓊脂C.肉皮凍D.淀粉答案：C9.制作“揚(yáng)州獅子頭”的肉餡需（）。A.全瘦B.全肥C.肥瘦3:7D.肥瘦7:3答案：D10.熱菜“熘”技法與“炒”技法的主要區(qū)別是（）。A.油溫高低B.是否掛糊C.湯汁多少D.原料生熟答案：C（二）判斷題（每題2分，共20分）1.制作“拔絲”菜品時(shí)，盤底抹油可防止糖絲粘連。（）答案：√2.冷菜“涼拌海蜇”需用熱水焯燙，否則口感綿軟。（）答案：×（應(yīng)用冷水或冰水浸泡）3.焯水時(shí)，加料酒可去除動(dòng)物性原料的腥味，加醋可軟化植物性原料。（）答案：√4.制作“蝦球”時(shí)，蝦仁背部開一刀去除沙線，腹部保持完整可避免受熱卷曲。（）答案：√5.“掛糊”時(shí)，“脆皮糊”需加泡打粉或酵母，適用于炸制外殼酥脆的菜品。（）答案：√6.冷菜拼盤中，“中心拼”需高于“圍邊”，形成層次感。（）答案：√7.制作“粉蒸排骨”時(shí)，米粉需提前炒香（加花椒、八角），否則風(fēng)味不足。（）答案：√8.熱菜“燉”與“煨”的區(qū)別在于：燉用大火沸騰，煨用小火慢煮。（）答案：√9.廚房“垃圾分類”中，廚余垃圾（如菜葉）需與可回收垃圾（如酒瓶）分開存放。（）答案：√10.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐需焯水（加鹽水），可防止破碎。（）答案：√（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述“火候”的分類及適用菜品。答案：分類：大火（猛火），適用于炒、爆（如油爆雙脆）；中火（文武火），適用于燒、燉（如紅燒肉）；小火（慢火），適用于煨、燜（如佛跳墻）；微火（文火），適用于熬湯（如老雞湯）。2.說明“干貨漲發(fā)”的基本原則。答案：原則：根據(jù)原料性質(zhì)選擇方法（如魚翅水發(fā)，蹄筋油發(fā)）；控制漲發(fā)時(shí)間（避免過軟或未發(fā)透）；保持營(yíng)養(yǎng)（忌用強(qiáng)酸強(qiáng)堿）；去除異味（如魚翅需多次換水）；恢復(fù)原有形狀（如木耳泡發(fā)后舒展開）。3.簡(jiǎn)述“冷菜調(diào)味”的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)。答案：特點(diǎn)：味型濃郁（冷食味覺敏感度降低）；先味后香（需提前腌制入味）；酸甜突出（平衡油膩感）。注意事項(xiàng)：忌過咸（冷食鹽分更明顯）；調(diào)味汁不宜過多（避免稀釋風(fēng)味）；根據(jù)季節(jié)調(diào)整（夏季偏酸辣，冬季偏醬香）。（四）實(shí)操題（30分）題目：設(shè)計(jì)并制作“紅燒肉”（以帶皮五花肉為原料）