食品生產(chǎn)加工(糧油)試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.糧油加工中，去除雜質(zhì)的主要目的是（）A.增加產(chǎn)品重量B.提高產(chǎn)品純度C.便于儲存D.降低成本答案：B2.以下哪種糧食在加工前需要進(jìn)行清理（）A.小麥B.大米C.玉米D.以上都需要答案：D3.糧油加工中，脫殼是針對哪種糧食的加工工序（）A.小麥B.水稻C.大豆D.玉米答案：B4.碾米過程中，主要去除的是大米的（）A.皮層B.胚乳C.胚芽D.雜質(zhì)答案：A5.面粉加工中，磨粉機(jī)的主要作用是（）A.去除麩皮B.將小麥磨成粉C.混合面粉D.篩選面粉答案：B6.以下哪種油脂制取方法是化學(xué)法（）A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.超臨界萃取法答案：無（題目有誤，選項(xiàng)中無化學(xué)法，化學(xué)法如酸煉、堿煉等，這里可改為“以下哪種油脂制取方法不屬于物理法（）”，答案選“酸煉法（或堿煉法等化學(xué)法）”）7.壓榨法提取油脂時(shí)，影響出油率的關(guān)鍵因素是（）A.原料含水量B.壓榨溫度C.壓榨壓力D.以上都是答案：D8.浸出法制油中，常用的溶劑是（）A.汽油B.乙醇C.正己烷D.水答案：C9.精煉植物油的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.改善色澤C.提高營養(yǎng)價(jià)值D.延長保質(zhì)期答案：C10.糧油儲存中，溫度對其品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）A.影響水分含量B.影響微生物生長C.影響油脂氧化D.以上都是答案：D11.糧食儲存時(shí)，水分含量過高容易導(dǎo)致（）A.發(fā)霉變質(zhì)B.重量增加C.出油率提高D.口感變好答案：A12.以下哪種是常見的糧食害蟲（）A.蚊子B.蒼蠅C.玉米象D.蜜蜂答案：C13.防治糧油害蟲的物理方法不包括（）A.高溫殺蟲B.低溫殺蟲C.化學(xué)藥劑熏蒸D.氣調(diào)殺蟲答案：C14.糧油加工企業(yè)的質(zhì)量控制體系主要是為了保證產(chǎn)品的（）A.產(chǎn)量B.質(zhì)量C.價(jià)格D.包裝答案：B15.食品生產(chǎn)許可證編號中，“QS”代表的是（）A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.生產(chǎn)許可C.質(zhì)量安全D.食品安全答案：C16.以下哪種不是衡量面粉質(zhì)量的指標(biāo)（）A.水分含量B.白度C.含砂量D.出油率答案：D17.大米的等級劃分主要依據(jù)是（）A.外觀B.口感C.雜質(zhì)含量D.以上都是答案：D18.油脂的酸價(jià)是衡量油脂（）的指標(biāo)。A.新鮮程度B.純度C.色澤D.透明度答案：A19.以下哪種情況會導(dǎo)致油脂過氧化值升高（）A.儲存溫度過低B.儲存時(shí)間過長C.水分含量過低D.包裝嚴(yán)密答案：B20.糧油加工過程中，產(chǎn)生的廢渣等廢棄物應(yīng)（）A.隨意丟棄B.妥善處理，防止污染環(huán)境C.直接排放到河流D.堆放在車間角落答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糧油加工的基本流程包括（）A.清理B.脫殼C.碾磨D.精煉答案：ABCD2.糧食清理過程中，去除的雜質(zhì)有（）A.泥土B.石塊C.癟粒D.害蟲答案：ABCD3.面粉加工中常用的設(shè)備有（）A.磨粉機(jī)B.篩粉機(jī)C.清粉機(jī)D.剝殼機(jī)答案：ABC4.油脂制取的方法有（）A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.吸附法答案：ABC5.精煉植物油的工藝包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：ABCD6.糧油儲存中，影響品質(zhì)的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物答案：ABCD7.防治糧油害蟲的方法有（）A.物理防治B.化學(xué)防治C.生物防治D.綜合防治答案：ABCD8.糧油加工企業(yè)應(yīng)具備的資質(zhì)有（）A.食品生產(chǎn)許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告D.衛(wèi)生許可證答案：ABCD9.衡量大米質(zhì)量的指標(biāo)有（）A.碎米率B.不完善粒C.堊白度D.直鏈淀粉含量答案：ABCD10.油脂的質(zhì)量指標(biāo)包括（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.糧油加工前不需要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。（）答案：×2.脫殼后的糧食不需要再進(jìn)行清理。（）答案：×3.面粉加工中，磨粉次數(shù)越多，面粉質(zhì)量越好。（）答案：×4.浸出法制油比壓榨法制油出油率低。（）答案：×5.精煉植物油的過程中不會產(chǎn)生新的雜質(zhì)。（）答案：×6.糧油儲存時(shí)，溫度越低越好。（）答案：×7.化學(xué)藥劑熏蒸是防治糧油害蟲最安全環(huán)保的方法。（）答案：×8.食品生產(chǎn)許可證有效期為5年。（）答案：√9.大米的腹白度與大米品質(zhì)無關(guān)。（）答案：×10.油脂的碘值越高，說明其不飽和程度越高。（）答案：√四、填空題（每題1分，共10分）1.糧油加工的第一步是（）。答案：清理2.小麥加工成面粉的主要工序包括清理、研磨和（）。答案：篩理3.壓榨法制油時(shí)，壓力越大，出油率（）。答案：越高4.浸出法制油中，溶劑與原料接觸的方式有（）和噴淋式等。答案：浸泡式5.精煉植物油時(shí)，脫膠主要去除的是油脂中的（）。答案：磷脂6.糧油儲存中，相對濕度應(yīng)控制在（）以下。答案：70%（合理范圍即可）7.防治糧油害蟲的生物防治方法主要是利用害蟲的（）。答案：天敵8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立（）管理體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。答案：質(zhì)量安全9.大米的堊白粒率是指堊白米粒占（）的百分比。答案：總米粒數(shù)10.油脂的皂化值是指皂化（）油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。答案：1克五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述糧油加工中清理環(huán)節(jié)的重要性。答案：去除雜質(zhì)可提高產(chǎn)品純度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。防止雜質(zhì)磨損設(shè)備，延長設(shè)備使用壽命。避免雜質(zhì)影響后續(xù)加工工序，提高加工效率。減少雜質(zhì)對儲存和銷售的影響，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。2.說明面粉加工中影響面粉質(zhì)量的因素有哪些。答案：原料小麥的品質(zhì)，如品種、飽滿度等。磨粉設(shè)備的性能和工藝參數(shù)，如磨輥轉(zhuǎn)速、篩網(wǎng)孔徑等。加工過程中的水分含量控制。篩理效果，影響面粉的粗細(xì)度和純度。3.簡述油脂精煉的主要目的。答案：去除油脂中的雜質(zhì)，如磷脂、游離脂肪酸、色素、異味物質(zhì)等。改善油脂的色澤、氣味和風(fēng)味，提高油脂的品質(zhì)。延長油脂的保質(zhì)期，保證油脂的穩(wěn)定性。滿足食品加工和消費(fèi)者對油脂質(zhì)量的要求。4.如何做好糧油儲存中的防蟲工作？答案：保持儲存環(huán)境清潔，減少害蟲滋生場所。控制糧油水分含量，使其在安全范圍內(nèi)。采用密封儲存方式，防止害蟲進(jìn)入。定期檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)采取防治措施，如物理、化學(xué)或生物防治。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述糧油加工企業(yè)如何確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。答案：建立完善的質(zhì)量控制體系，從原料采購到產(chǎn)品出廠全程監(jiān)控。嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，對采購的糧油原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。優(yōu)化加工工藝，確保加工過程符合標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，規(guī)范操作流程，防止交叉污染。配備先進(jìn)的檢測設(shè)備，對產(chǎn)品進(jìn)行多指標(biāo)檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題。定期對員工進(jìn)行質(zhì)量安全培訓(xùn)，提高員工質(zhì)量意識。2.論述不同油脂制取方法的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：壓榨法：優(yōu)點(diǎn)：能保持油脂的天然風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)量好；設(shè)備簡單，操作方便。缺點(diǎn)：出油率相對較低；勞動強(qiáng)度大；對于一些含油率低的原料不太適用。浸出法：優(yōu)點(diǎn)：出油率高；生產(chǎn)效率高；能充分利用原料。缺點(diǎn)：需要使用溶劑，可能存在溶劑殘留問題；設(shè)備復(fù)雜，投資較大；對溶劑回收要求高。水代法：優(yōu)點(diǎn)：制取的油脂品質(zhì)好，具有獨(dú)特風(fēng)味；不使用化學(xué)溶劑，安全環(huán)保。缺點(diǎn)：生產(chǎn)周期長；出油率受原料和工藝影響較大；對原料要求高。3.論述糧油儲存條件對其品質(zhì)的影響及控制措施。答案：溫度：溫度過高會加速油脂氧化、糧食呼吸作用等，導(dǎo)致品質(zhì)下降；溫度過低可能影響糧食的加工品質(zhì)?？刂拼胧翰捎酶魺?、保溫措施，夏季高溫時(shí)可采取降溫措施，冬季注意防止低溫凍害。濕度：濕度大易使糧食發(fā)霉、生蟲，油脂水解酸敗。控制措施：控制儲存環(huán)境的相對濕度，可采用通風(fēng)、除濕設(shè)備。氧氣：氧氣會促進(jìn)油脂氧化、糧食陳化?？刂拼胧翰捎妹芊鈨Υ?，或充入氮?dú)獾榷栊詺怏w。微生物：微生物繁殖會導(dǎo)致糧食變質(zhì)、油脂酸敗。控制措施：保持儲存環(huán)境