2025年大學(xué)糧食工程（糧食加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種糧食作物的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高？（）A.小麥B.水稻C.玉米D.大豆2.糧食加工中，清理工序主要去除的雜質(zhì)不包括（）。A.泥土B.石塊C.金屬D.麩皮3.稻谷脫殼后得到的糙米，其皮層不包括（）。A.果皮B.種皮C.糊粉層D.胚乳4.小麥粉中面筋的主要成分是（）。A.麥膠蛋白和麥谷蛋白B.球蛋白和清蛋白C.淀粉和纖維素D.脂肪和礦物質(zhì)5.玉米濕法加工中，浸泡工序常用的浸泡劑是（）。A.水B.鹽酸C.亞硫酸D.氫氧化鈉6.以下哪種糧食加工設(shè)備主要用于破碎谷物？（）A.礱谷機(jī)B.碾米機(jī)C.粉碎機(jī)D.磨粉機(jī)7.大米加工中，拋光工序的主要目的是（）。A.去除糠粉B.使米粒表面光滑C.提高出米率D.降低碎米率8.糧食干燥過(guò)程中，水分蒸發(fā)的主要方式是（）。A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.升華9.以下哪種糧食儲(chǔ)存方式能較好地保持糧食的品質(zhì)？（）A.露天堆放B.袋裝儲(chǔ)存C.低溫倉(cāng)儲(chǔ)存D.高溫儲(chǔ)存10.大豆加工中，提取大豆油常用的方法是（）。A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.超臨界萃取法二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.糧食加工過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生的質(zhì)量變化有（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分損失B.色澤改變C.口感變差D.微生物污染2.稻谷加工的工藝流程包括（）。A.清理B.礱谷C.碾米D.成品整理3.小麥粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)有（）。A.水分含量B.灰分含量C.面筋含量D.粉質(zhì)特性4.糧食加工設(shè)備的選型原則包括（）。A.滿足工藝要求B.生產(chǎn)能力匹配C.設(shè)備可靠性高D.經(jīng)濟(jì)合理5.糧食儲(chǔ)存過(guò)程中，影響糧食呼吸作用的因素有（）。A.水分含量B.溫度C.氧氣含量D.糧食種類三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.糧食的品質(zhì)只與品種有關(guān)，與加工過(guò)程無(wú)關(guān)。（）2.礱谷機(jī)的作用是將稻谷的穎殼與糙米分離。（）3.小麥粉的粒度越細(xì)，其品質(zhì)越好。（）4.玉米濕法加工中，分離胚芽后的漿料主要成分是淀粉。（）5.大米加工中，提高碾米精度會(huì)增加碎米率。（）6.糧食干燥過(guò)程中，干燥溫度越高越好。（）7.儲(chǔ)存糧食時(shí)，通風(fēng)可以降低糧食的溫度和水分含量。（）8.大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白。（）9.糧食加工企業(yè)應(yīng)優(yōu)先選用價(jià)格便宜的設(shè)備。（）10.稻谷的不完善粒主要包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒等。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述糧食加工中清理工序的重要性及主要清理方法。2.說(shuō)明小麥粉中面筋形成的原理及影響面筋質(zhì)量的因素。3.闡述稻谷加工中碾米工序的目的和主要工藝參數(shù)。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問(wèn)題）論述糧食加工技術(shù)對(duì)保障糧食安全和提高糧食附加值的重要意義，并結(jié)合實(shí)際談?wù)勀銓?duì)糧食加工技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的看法。答案：一、選擇題1.D2.D3.D4.A5.C6.C7.B8.B9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.清理工序重要性：去除雜質(zhì)可提高后續(xù)加工設(shè)備壽命、保證產(chǎn)品質(zhì)量、減少能耗。主要清理方法有篩選（按顆粒大小分離）、風(fēng)選（利用風(fēng)力分離輕雜）、比重去石（依比重分離石子等）、磁選（去除磁性金屬雜質(zhì)）等。2.面筋形成原理：小麥粉加水后，麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。影響面筋質(zhì)量因素有小麥品種（蛋白含量等）、加水量（適量形成好，過(guò)多過(guò)少都不利）、面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和強(qiáng)度（適度形成好，過(guò)度或不足都影響）等。3..碾米工序目的：去除糙米表面皮層，制成符合質(zhì)量要求的大米。主要工藝參數(shù)有碾白壓力（適中保證精度和碎米率）、碾輥轉(zhuǎn)速（影響加工效果）、碾米時(shí)間（合適時(shí)間保證質(zhì)量）等，還需控制好溫度等條件減少碎米。五、論述題糧食加工技術(shù)對(duì)保障糧食安全意義重大。通過(guò)加工可去除雜質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少糧食產(chǎn)后損失。提高糧食附加值方面，能將原糧轉(zhuǎn)化