第1篇第一章總則第一條為加強(qiáng)學(xué)校廚房管理，確保食品安全，保障師生員工的身體健康，提高食堂服務(wù)水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我校實際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于我校所有廚房及其相關(guān)設(shè)施、設(shè)備和人員。第三條學(xué)校廚房管理遵循以下原則：（一）安全第一，預(yù)防為主；（二）科學(xué)管理，規(guī)范操作；（三）責(zé)任到人，獎懲分明；（四）公開透明，接受監(jiān)督。第二章組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)第四條學(xué)校成立廚房管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)廚房管理工作的全面領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)。第五條廚房管理領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)廚房管理辦公室，負(fù)責(zé)日常管理工作。第六條廚房管理辦公室職責(zé)：（一）貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全和廚房管理的法律法規(guī)；（二）制定學(xué)校廚房管理制度和操作規(guī)程；（三）監(jiān)督廚房日常管理工作；（四）組織開展廚房工作人員的培訓(xùn)、考核和獎懲；（五）處理廚房管理中的突發(fā)事件。第七條廚房工作人員職責(zé)：（一）嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和學(xué)校廚房管理制度；（二）負(fù)責(zé)廚房的日常操作和管理；（三）確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生；（四）參加廚房管理辦公室組織的培訓(xùn)、考核和獎懲；（五）對廚房管理提出意見和建議。第三章食品采購與儲存第八條食品采購：（一）采購部門應(yīng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，選擇合格的食品供應(yīng)商；（二）采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購來源不明、過期、變質(zhì)、有毒有害的食品；（三）采購部門應(yīng)與供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確雙方責(zé)任。第九條食品儲存：（一）食品應(yīng)按照品種、類別、規(guī)格分別存放，分類管理；（二）食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止食品霉變、蟲蛀；（三）食品儲存溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保食品品質(zhì)；（四）定期檢查食品儲存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。第四章食品加工與制作第十條食品加工：（一）食品加工人員應(yīng)持有有效健康證明，定期進(jìn)行健康檢查；（二）食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（三）食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生；（四）加工后的食品應(yīng)立即進(jìn)行包裝，防止交叉污染。第十一條食品制作：（一）食品制作人員應(yīng)具備相應(yīng)的技能和經(jīng)驗，嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)程進(jìn)行制作；（二）食品制作過程中，應(yīng)確保原料新鮮、清潔，加工工具和設(shè)備符合衛(wèi)生要求；（三）制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)立即清理，防止污染環(huán)境。第五章食品銷售與供應(yīng)第十二條食品銷售：（一）食品銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（二）食品銷售人員應(yīng)佩戴工作牌，文明服務(wù)，熱情周到；（三）食品銷售價格應(yīng)明碼標(biāo)價，公開透明。第十三條食品供應(yīng)：（一）食堂應(yīng)按照學(xué)生需求，合理安排餐次和菜品種類；（二）食堂應(yīng)保證食品供應(yīng)充足，確保師生員工用餐需求；（三）食堂應(yīng)定期檢查食品供應(yīng)情況，確保食品安全。第六章食品安全教育與培訓(xùn)第十四條學(xué)校應(yīng)定期開展食品安全教育，提高師生員工的食品安全意識。第十五條廚房工作人員應(yīng)參加學(xué)校組織的食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識和操作技能。第十六條學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容和參加人員。第七章檢查與監(jiān)督第十七條學(xué)校廚房管理辦公室應(yīng)定期對廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。第十八條學(xué)校應(yīng)邀請相關(guān)部門對廚房進(jìn)行食品安全監(jiān)督，確保食品安全。第十九條廚房工作人員應(yīng)自覺接受檢查和監(jiān)督，積極配合相關(guān)部門開展工作。第八章獎懲與責(zé)任第二十條對在廚房管理工作中表現(xiàn)突出的個人和集體，學(xué)校給予表彰和獎勵。第二十一條對違反本制度，造成食品安全事故的，學(xué)校將依法追究責(zé)任。第二十二條廚房工作人員因失職、瀆職造成食品安全事故的，依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。第九章附則第二十三條本制度由學(xué)校廚房管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。第二十四條本制度自發(fā)布之日起施行。（注：本制度內(nèi)容僅供參考，具體實施時可根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。）第2篇第一章總則第一條為確保學(xué)校廚房的安全、衛(wèi)生和高效運行，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合我校實際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于我校所有廚房的使用和管理。第三條學(xué)校廚房的管理工作應(yīng)遵循以下原則：（一）安全第一，預(yù)防為主；（二）衛(wèi)生至上，確保質(zhì)量；（三）規(guī)范操作，提高效率；（四）責(zé)任明確，獎懲分明。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條學(xué)校成立廚房管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)學(xué)校廚房的全面管理工作。第五條廚房管理領(lǐng)導(dǎo)小組的主要職責(zé)：（一）制定廚房管理制度，并組織實施；（二）監(jiān)督廚房的日常運行，確保食品安全；（三）定期對廚房進(jìn)行安全、衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；（四）組織廚房工作人員的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平；（五）協(xié)調(diào)解決廚房運行中的問題。第六條廚房管理員負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，其主要職責(zé)包括：（一）貫徹執(zhí)行廚房管理制度；（二）負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生清潔工作；（三）監(jiān)督廚房工作人員的操作規(guī)范；（四）定期對廚房設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)；（五）負(fù)責(zé)廚房物資的采購、保管和發(fā)放。第七條廚房工作人員的職責(zé)：（一）遵守廚房管理制度，服從管理；（二）保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服；（三）嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工；（四）保持廚房衛(wèi)生，及時清理垃圾；（五）配合廚房管理員做好各項工作。第三章食品安全與衛(wèi)生第八條廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品原料、加工過程、儲存和供應(yīng)等環(huán)節(jié)的安全。第九條食品原料采購應(yīng)符合以下要求：（一）采購的食品原料必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（二）采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染；（三）采購的食品原料應(yīng)有合法的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；（四）采購的食品原料應(yīng)實行定點采購，建立采購臺賬。第十條食品加工應(yīng)符合以下要求：（一）加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無蚊蠅、鼠害；（二）加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，保持個人衛(wèi)生；（三）加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染；（四）加工后的食品應(yīng)立即儲存或供應(yīng)，不得長時間暴露在空氣中。第十一條食品儲存應(yīng)符合以下要求：（一）食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥；（二）食品應(yīng)分類存放，生熟食品分開存放；（三）食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則；（四）食品儲存溫度應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第十二條廚房衛(wèi)生應(yīng)符合以下要求：（一）廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手，定期進(jìn)行健康檢查；（二）廚房地面、墻壁、設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒；（三）廢棄物應(yīng)分類收集，及時處理；（四）廚房內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。第四章設(shè)備與物資管理第十三條廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其正常運行。第十四條廚房設(shè)備的使用應(yīng)符合以下要求：（一）設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備性能，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；（二）設(shè)備操作人員應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)；（三）設(shè)備操作人員應(yīng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時報告，不得擅自維修。第十五條廚房物資的采購、保管和發(fā)放應(yīng)符合以下要求：（一）物資采購應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，實行公開招標(biāo)；（二）物資保管應(yīng)分類存放，做好防潮、防鼠、防蟲等工作；（三）物資發(fā)放應(yīng)按照使用計劃進(jìn)行，不得隨意發(fā)放；（四）物資使用后應(yīng)及時回收，做好登記。第五章培訓(xùn)與考核第十六條學(xué)校應(yīng)定期對廚房工作人員進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識和操作技能的培訓(xùn)。第十七條廚房工作人員應(yīng)參加培訓(xùn)，提高自身業(yè)務(wù)水平。第十八條學(xué)校應(yīng)建立廚房工作人員考核制度，對工作人員的工作進(jìn)行定期考核。第十九條考核內(nèi)容包括：（一）遵守規(guī)章制度情況；（二）食品安全、衛(wèi)生知識掌握情況；（三）操作技能水平；（四）工作態(tài)度和效率。第六章獎懲與責(zé)任追究第二十條對在廚房管理工作中表現(xiàn)突出的個人和集體，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎勵。第二十一條對違反廚房管理制度，造成食品安全事故的，學(xué)校將依法追究相關(guān)責(zé)任。第二十二條廚房工作人員違反本制度，造成食品安全事故的，將依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。第七章附則第二十三條本制度由學(xué)校廚房管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。第二十四條本制度自發(fā)布之日起施行。注：本制度為示例性文本，具體內(nèi)容可根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。第3篇第一章總則第一條為加強(qiáng)學(xué)校廚房管理，確保食品安全，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我校實際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于我校所有食堂、廚房及其相關(guān)配套設(shè)施的使用和管理。第三條學(xué)校廚房管理應(yīng)遵循以下原則：（一）安全第一，預(yù)防為主；（二）科學(xué)管理，規(guī)范操作；（三）以人為本，服務(wù)至上；（四）責(zé)任明確，獎懲分明。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條學(xué)校成立廚房管理委員會，負(fù)責(zé)學(xué)校廚房的全面管理工作。委員會由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門、食堂管理部門、衛(wèi)生防疫部門、教師代表和學(xué)生代表組成。第五條廚房管理委員會的主要職責(zé)：（一）制定和修訂學(xué)校廚房管理制度；（二）監(jiān)督、檢查廚房的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量等工作；（三）協(xié)調(diào)解決廚房管理中的重大問題；（四）對廚房管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核；（五）定期向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報廚房管理工作情況。第六條食堂管理部門負(fù)責(zé)廚房的具體管理工作，其主要職責(zé)：（一）貫徹執(zhí)行學(xué)校廚房管理制度；（二）負(fù)責(zé)廚房的日常運行、維護(hù)和管理；（三）監(jiān)督廚房工作人員的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量等工作；（四）組織廚房工作人員的培訓(xùn)和考核；（五）定期向廚房管理委員會匯報廚房管理工作情況。第三章廚房設(shè)施與設(shè)備第七條學(xué)校廚房應(yīng)配備符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的設(shè)施與設(shè)備，包括但不限于：（一）食品處理區(qū)：包括粗加工間、切配間、烹飪間、涼菜間、面點間等；（二）食品儲存區(qū)：包括冷庫、冷藏柜、保鮮柜等；（三）食品供應(yīng)區(qū)：包括原料采購區(qū)、食品加工區(qū)等；（四）洗滌消毒區(qū)：包括洗滌池、消毒柜等；（五）廢棄物處理區(qū)：包括垃圾桶、垃圾袋等。第八條廚房設(shè)施與設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運行。廚房管理部門應(yīng)建立健全設(shè)施與設(shè)備的維修保養(yǎng)記錄。第四章食品采購與儲存第九條食品采購應(yīng)遵循以下原則：（一）采購食品應(yīng)從合法渠道進(jìn)貨，確保食品來源可追溯；（二）采購食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求；（三）采購食品應(yīng)注重食品的營養(yǎng)、口味和品質(zhì)；（四）采購食品應(yīng)考慮季節(jié)、氣候和市場需求。第十條食品儲存應(yīng)遵循以下要求：（一）食品應(yīng)分類存放，生熟食品分開；（二）食品應(yīng)按照溫度要求進(jìn)行儲存，確保食品新鮮；（三）食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)；（四）食品儲存期限應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，防止食品變質(zhì)。第五章食品加工與烹飪第十一條食品加工與烹飪應(yīng)遵循以下要求：（一）食品加工人員應(yīng)持有健康證明，定期進(jìn)行體檢；（二）食品加工操作應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求；（三）食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染；（四）食品加工后的食品應(yīng)盡快食用，不得長時間存放。第十二條食品烹飪應(yīng)注重食品的色、香、味、形，確保食品美味可口。第六章食品衛(wèi)生與安全第十三條學(xué)校廚房應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生與安全管理制度，確保食品衛(wèi)生與安全。第十四條食品衛(wèi)生與安全管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：（一）食品原料采購、儲存、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求；（三）食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督檢查制度；（四）食品衛(wèi)生與安全事故處理制度。第十五條學(xué)校廚房應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生與安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。第七章培訓(xùn)與考核第十六條學(xué)校廚房應(yīng)定期對工作人員進(jìn)行食品安全